ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
H άγνωστη φλαν, μια διόλου απλή και απέριττη κρέμα
H άγνωστη φλαν, μια διόλου απλή και απέριττη κρέμα

Η κλασική Flan Parisien ή Patissier αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά δείγματα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής τέχνης. Το μεγαλείο της κρύβεται στην απλότητα της παρασκευής της αλλά και στη μοναδικότητα των γευστικών χαρακτηριστικών της. Με υφή που παραπέμπει στην παραδοσιακή γαλατόπιτα και γευστικό προφίλ που παραπέμπει ευθέως στις ζεστές κρέμες αραβοσίτου των παιδικών μας χρόνων, η φλαν θα μπορούσε να συγκαταλέγεται στη λίστα με τα πλέον ευπώλητα γλυκά οποιουδήποτε αρτοζαχαροπλαστείου ανά την Ελλάδα. Μόνο που η συμπαγής αυτή κρέμα με τη χαρακτηριστική γαλακτερή γεύση και την εντυπωσιακά καψαλισμένη επιφάνεια, σπανίως εμφανίζεται στις βιτρίνες των καταστημάτων... «Μέχρι πρότινος, οι καταναλωτές έδειχναν ξεκάθαρα την προτίμησή τους για τα πληθωρικά γλυκά, ιδίως εκείνα που περιελάμβαναν σοκολάτα. Εκ πρώτης όψεως, η φλαν μοιάζει πολύ απλοϊκή ως προς τη σύλληψη κι απέριττη ως προς την εμφάνιση, στην πραγματικότητα, όμως, δεν ισχύει τίποτα απ’ τα δύο», παραδέχεται ο Γιάννης Σιδηρόπουλος, chef patissier στο Αρτοζαχαροπλαστείο «Σιουμάλας».

Παρότι η συνταγή της βασίζεται στη βραστή κρέμα -μία από τις πιο θεμελιώδεις παρασκευές στην ιστορία της ζαχαροπλαστικής- η αρωματική ένταση, η πλούσια γεύση και η βελούδινη υφή της, καθιστούν τη φλαν μοναδική! Πολύ εύκολα και με ελάχιστο κόστος, ένας βιοτέχνης μπορεί να δημιουργήσει πληθώρα εναλλακτικών παρασκευών που μπορούν να ικανοποιήσουν κάθε απαιτητικό καταναλωτή.

Κλασική ή νεωτερική;

«Η μοναδικότητα της φλαν οφείλεται στην απλότητά της», υποστηρίζει ο Γιάννης Σιδηρόπουλος. «Καθώς τα τελευταία χρόνια το αγοραστικό κοινό έχει αρχίσει να ενδιαφέρεται για τα παραδοσιακά γλυκά με τις καθαρές, λιτές γεύσεις, θα είχε ενδιαφέρον να εντάξουμε τη φλαν στην γκάμα των προϊόντων ενός αρτοποιείου. Είτε πρόκειται για τη -διαδεδομένη στην Ελλάδα- εκδοχή με τη ζύμη τάρτας είτε για την κλασική Flan Parissien που δεσπόζει στις βιτρίνες των παρισινών boulangerie είτε ακόμη και για κάποια από τις νεωτερικές παραλλαγές που εμφανίζονται εσχάτως στις προθήκες των γαλλικών confiserie».

Για τον Γιάννη Σιδηρόπουλο είναι πολύ σημαντικό ότι «με λίγο γάλα, κρέμα γάλακτος, κρυσταλλική ζάχαρη, κρόκους αβγών και κορν φλάουερ, ακόμη κι ένα μικρό κατάστημα με υποτυπώδες εργαστήριο μπορεί να παρασκευάσει μια νόστιμη φλαν και να την προσφέρει είτε σε μικρό ταψάκι ή σε μπολ -ως ατομικό γλυκό- είτε ακόμη και με το κομμάτι».

Η βασική διαφορά της από οποιοδήποτε άλλο κρεμώδες γλυκό, είναι πως στη περίπτωση της φλαν η κρέμα πρώτα βράζεται και μετά ψήνεται στον φούρνο. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, η φλαν είναι εξ ορισμού γλυκιά. Στις πιο μοντέρνες εκδοχές της, γαρνίρεται με σοκολάτα, ή εφαρμόζεται -ως κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής- σε ταρτάκια.
Φλαν, η δελεαστική!

Ο chef patissier του Αρτοζαχαροπλαστείου Σιουμάλας, Γιάννης Σιδηρόπουλος, δραστηριοποιείται στο χώρο από το 1986. Με καταγωγή από την Καβάλα και ισχυρές γαστρονομικές αναμνήσεις από το οικογενειακό περιβάλλον του, γνώρισε τα μυστικά του επαγγέλματος δίπλα στον θείο του, Κωνσταντίνο Νικολάτο. Μετά την ολοκλήρωση των εγκύκλιων σπουδών του στη σχολή του ΟΤΕΚ, εργάστηκε με συνέπεια σε πολλές επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Αττική, ενώ βρέθηκε στο πλευρό της οικογένειας Σιουμάλα ήδη από το ξεκίνημα της λειτουργίας του οικογενειακού φούρνου στο Καματερό. «Η φλαν είναι μια ιδιαίτερη παρασκευή που μπορεί να κεντρίσει το ενδιαφέρον του αγοραστικού κοινού, σε μια περίοδο που ο μέσος καταναλωτής επιλέγει με γνώμονα την εποχικότητα, έχοντας όμως πάντοτε ένα συγκεκριμένο ποσό στο μυαλό του», εξηγεί ο έμπειρος ζαχαροπλάστης. «Ακόμη και μέσα στην κρίση, οι περισσότεροι είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν κάτι νέο».
 Η ΣΥΝΤΑΓΗ:  Φλαν σε τάρτα 

Χρήσιμα tips: 

Φροντίζουμε να ανακατεύουμε αρκετά γρήγορα την ώρα που βράζει η κρέμα, ώστε να μην κολλήσει και να ομογενοποιηθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο. 

Θα καταλάβουμε ότι η φλαν είναι έτοιμη όταν αφότου ψηθεί θα έχει στην επιφάνειά της ένα ελαφρώς καμένο εφέ.

Είναι προτιμότερο να μην παρασκευάσουμε τη ζύμη από την προηγούμενη ημέρα, διότι βάζοντας την κρέμα από πάνω, η ζύμη θα νωτίσει και η φλαν δεν θα ψηθεί όπως ακριβώς πρέπει.

Χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο κρύο νερό στη ζύμη για να γίνει περισσότερο ανθεκτική.

Μπορούμε πάνω από τη ζύμη -και πριν ρίξουμε τη βραστή κρέμα- να προσθέσουμε λίγη μαρμελάδα ή σταγόνες σοκολάτας.

Η φλαν πρέπει να έχει μεσαίο πάχος. Εάν είναι πολύ παχιά, μπορεί η τάρτα να ξεραθεί και η κρέμα να μείνει άψητη. Εάν, πάλι, είναι πολύ λεπτή, τότε η κρέμα θα είναι σαν λάστιχο!

Η φλαν είναι αρκετά ευαίσθητη και δεν έχει πολύ μεγάλο χρόνο διατηρησιμότητας. Γι’ αυτό θα πρέπει να καταναλώνεται την ίδια ημέρα που παρασκευάζεται. Διαφορετικά, η κρέμα της αρχίζει σταδιακά να ζελάρει.

Εκτέλεση: chef patissier Γιάννης Σιδηρόπουλος

Επιμέλεια: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στο Αρτοζαχαροπλαστείο Σιουμάλας (Λεωφόρος Φυλής 50, Καματερό), το οποίο ευχαριστούμε για την φιλοξενία.

Από το τεύχος 180 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Βιοτεχνική Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική.