A  A  A +
Πίσω
Φλαν σε τάρτα
Φλαν σε τάρτα

Υλικά

Για την κρέμα:
500 γρ. Γάλα
125 γρ. κρέμα γάλακτος
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 κρόκοι αβγών
50 γρ. κορν φλάουερ
Για τη ζύμη:
125 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
60 γρ. Βούτυρο
25 γρ. άχνη ζάχαρη
λίγο παγωμένο νερό
850 γρ. βραστή κρέμα

Βήματα

Εκτέλεση

Για την κλασική φλαν: Χτυπάμε τους κρόκους και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κορν φλάουερ και ανακατεύουμε συνεχώς. Ζεσταίνουμε το γάλα σε κατσαρόλα. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και την προσθέτουμε στο μείγμα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Μόλις το γάλα φτάσει στους 75-80°C, το αδειάζουμε όλο στο μείγμα, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τη βάζουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια, ακόμη κι όταν αρχίσει να κοχλάζει, μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη κρέμα. Σε ένα στρογγυλό μεταλλικό ταψάκι ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία είναι απαραίτητη για να καραμελώσει η εξωτερική επιφάνεια της φλαν κατά το ψήσιμο. Αδειάζουμε τη βραστή κρέμα που έχουμε ήδη παρασκευάσει, ισιώνουμε την επιφάνεια της κρέμας μέσα στο ταψάκι με μια μαρίζ και βάζουμε στο φούρνο για να ψηθεί για περίπου 30 λεπτά στους 180°C. Μόλις ψηθεί, αφήνουμε τη φλαν να κρυώσει πολύ καλά, ώστε να μπορέσουμε να την ξεφορμάρουμε χωρίς να διαλυθεί ή να σφίξει πολύ η κρέμα. Αναποδογυρίζουμε και σιγά-σιγά ξεφορμάρουμε. Πασπαλίζουμε την κρέμα με μια ικανή ποσότητα καστανής ζάχαρης. Για να δημιουργήσουμε επιπλέον εφέ καψίματος, καίμε την επιφάνεια με το φλόγιστρο. Προαιρετικά, κοσκινίζουμε από πάνω λίγη ζάχαρη άχνη.

Για την φλαν σε τάρτα:
Για τη ζύμη: Ρίχνουμε το βούτυρο και το αλεύρι ζαχαροπλαστικής στο μίξερ και αναμειγνύουμε με το φτερό. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να μην κολλάει πια στα τοιχώματα. Παίρνουμε τη ζύμη, την ανοίγουμε λίγο με το χέρι και μετά πάνω σε ένα χαρτί ψησίματος την ανοίγουμε με τον πλάστη στο μέγεθος που θέλουμε. Με ένα τσέρκι, διαμέτρου 24 εκατοστών, κόβουμε τη ζύμη. Αφαιρούμε ό,τι περισσεύει γύρω-γύρω. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ταψάκι και με ένα πηρούνι τρυπάμε σε αραιά διαστήματα τη ζύμη, ώστε να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Για την κρέμα:  Αδειάζουμε τη βραστή κρέμα πάνω από τη ζύμη της τάρτας. Ψήνουμε την κρέμα με τη ζύμη για 30 λεπτά στους 180°C. Θα έχει ψηθεί όταν η επιφάνειά της θα μοιάζει ελαφρώς καμένη. Την αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά. Ξεφορμάρουμε με ένα μαχαίρι χωρίς δοντάκια και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι. Κοσκινίζουμε με άφθονη ζάχαρη άχνη. 

Εκτέλεση συνταγής: Γιάννης Σιδηρόπουλος 

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 180 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Βιοτεχνική Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική