Το Βeef δεν είναι ένα ακόμη εστιατόριο με κρέας. Είναι ένα πρωτότυπο pop up restaurant με 2 μόλις πιάτα, που απογειώνουν το prime beef στην καρδιά της Αθήνας. Η Γωγώ Δελογιάννη και ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου μάς μιλούν για αυτό το ξεχωριστό concept και τη δική τους αρμονική συνεργασία...
Κείμενο: Ελένη Δόνου, Φωτο: Ελένη Δόνου και από το αρχείο του καταστήματος
Μια νέα τάση με θεματικά εστιατόρια που λειτουργούν για περιορισμένο χρονικό διάστημα σε κάποιο σημείο της πόλης φαίνεται πως καταφθάνει και στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το pop up concept "Beef", που φιλοξενείται για 3 μήνες στον πολυχώρο του Bios, εστιασμένο στο καλό κρέας, με ένα περιορισμένο μενού που περιλαμβάνει μόλις δύο πιάτα. Η ατμόσφαιρα και η διακόσμηση του "κρυμμένου" εστιατορίου του Bios ταξιδεύει τον επισκέπτη στα '80s και τον κάνει να νιώθει οικεία σε έναν χώρο με έντονη τη μνήμη της παλιάς Αθήνας. Εμπνευστές του concept το δίδυμο Γωγώ Δελογιάννη και Δημήτρης Παπαπαναγιώτου. Η πρώτη εγκατέλειψε την καριέρα της ως δικηγόρος και αποφάσισε να δουλέψει σε αυτό που την έκανε χαρούμενη, ενώ ο δεύτερος μαγειρεύει επαγγελματικά από πολύ μικρός, στην Ελλάδα, αλλά και σε εστιατόρια του εξωτερικού, βραβευμένα με αστέρια Michelin.
Κρυμμένο στον 1ο όροφο του πολυχώρου του Bios, θα σερβίρει μέχρι το τέλος Φεβρουαρίου premium κοπές
Πώς προέκυψε η μεταξύ σας συνεργασία;
Γ.Δ: Με τον Δημήτρη συναντηθήκαμε στο Master Chef και, αν και είμαστε δύο άνθρωποι με διαφορετικές αφετηρίες, μας ένωσε ο κοινός τρόπος που αντιλαμβανόμαστε τη δουλειά μας, ένας κοινός τόπος που περικλείει την αλήθεια του φαγητού. Δ.Π: Η Γωγώ μπήκε πρόσφατα στον χώρο της κουζίνας και έχει εκπαιδευτεί κυρίως στην ελληνική γαστρονομία ενώ εγώ δουλεύω από μικρός στο εξωτερικό σε διεθνείς κουζίνες. Εκείνη αγαπά τις γαστρονομικές παραδόσεις, εγώ τον τεχνολογικό πειραματισμό. Αυτό που μας διαφοροποιεί είναι αυτό που εν τέλει μας ενώνει, έχοντας έναν κοινό άξονα: την επιστροφή μας στη ρίζα του ποιοτικού φαγητού, στην καλή πρώτη ύλη που δε χρειάζεται πολλά στολίσματα και φτιαξίδια.
Γιατί διαλέξατε για την πρώτη σας εμφάνιση ως ομάδα το concept του pop up restaurant;
Δ.Π: Η ιδέα του pop up concept είναι κάτι που συνηθίζεται στο εξωτερικό, από εστιατόρια και bar μέχρι μαγαζιά με ένδυση, οπότε ήταν κάτι που είδα από κοντά τα χρόνια που ζούσα στο Λονδίνο και θεώρησα ότι μας ταιριάζει σαν φιλοσοφία. Όσο ενδιαφέρουσα κι αν ακούγεται μία ιδέα, μερικές φορές προτιμάς να την εφαρμόσεις για περιορισμένο χρονικό διάστημα, γιατί αυτό σου δίνει την ευελιξία να προχωρήσεις πιο γρήγορα παρακάτω. Tα pop-up concepts ταιριάζουν σε ανθρώπους που θέλουν διαρκώς να εξελίσσονται και να μη μένουν στάσιμοι.
Γιατί το Bios αποφάσισε να φιλοξενήσει την ιδέα δυο νέων chefs; Τι ήταν αυτό που σας ένωσε με την επιχείρηση;
Γ.Δ: Με τον Δημήτρη είχαμε έτοιμο το project μας και αναζητούσαμε έναν χώρο να ταυτιστεί με τη νοοτροπία μας. Ο Βασίλης Χαραλαμπίδης, ο ένας εκ των ιδρυτών του Bios, έχει μια λατρεία για το καλό φαγητό και ειδικά για το κρέας και εμείς είχαμε στο μυαλό μας ένα πλάνο με καθαρά κρεατοφαγική κατεύθυνση. Ο πρώτος ενθουσιασμός μπορεί να ήρθε στο στήσιμο του μενού, ωστόσο σύντομα καταλήξαμε σε πολύ συγκεκριμένους στόχους σε σχέση με τον αριθμό των καθήμενων και των πιάτων, αλλά και με το επίπεδο της ποιότητας των A’ υλών. Προτιμήσαμε λοιπόν να σερβίρουμε το κρέας μας medium rare και να συρρικνώσουμε το μενού μας. Ο μόνος τρόπος για μια πετυχημένη συνεργασία μεταξύ επιχείρησης και chef είναι το κοινό οργανόγραμμα, οι παρόμοιοι οικονομικοί στόχοι και ο τρόπος που θα προωθηθεί στα μέσα ενημέρωσης η εν λόγω δουλειά.
Η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα υποδέχεται τους πελάτες στο καλά κρυμμένο εστιατόριο του Bios.
Αποδίδει οικονομικά το concept σας πρωτίστως σε εσάς και μετέπειτα στην επιχείρηση που σας φιλοξενεί;
Γ.Δ: Διαθέτουμε 56 τραπεζοκαθίσματα, χρησιμοποιούμε περίπου 90 κιλά κρέας ανά εβδομάδα και έχουμε έναν μέσο όρο επισκεψιμότητας τα 220 με 240 κουβέρ τις 4 μέρες που είμαστε ανοιχτοί. Το οικονομικό κέρδος δεν είναι μεγάλο, ούτε για εμάς ούτε για το Bios, αλλά αυτό που μετράει είναι ότι φέραμε μια ιδέα και έχουμε την όρεξη να στήσουμε μια κουζίνα που, μετά από εμάς, θα παραμείνει και θα έρθουν νέα pop up concepts. Προσφέρουμε την εργασία μας σε έναν χώρο που μας εμπνέει και η επιχείρηση επενδύει σε εμάς για να καθιερώσει την πρακτική του pop up.
Γιατί επιλέξατε να σερβίρετε μόνο δύο πιάτα που περιέχουν κρέας; Πώς υποδέχτηκε ο κόσμος ένα τόσο μικρό μενού;
Δ.Π: Το project μας είναι ξεκάθαρα κρεατοφαγικό και αυτό θέλαμε να δοκιμάσουμε σε πρώτη φάση σαν ομάδα. Σε μια μικρή κουζίνα, περιορίζουμε τον αριθμό των πιάτων, αλλά δίνουμε περισσότερο χρόνο στο να γίνεται ποιοτικότερη η κάθε μας επιλογή. Το μικρό μενού ήταν ένα στοίχημα που βάλαμε εξαρχής και προς το παρόν το έχουμε κερδίσει γιατί βλέπουμε ότι υπάρχει επαναληψιμότητα στο πελατολόγιό μας. Οπότε, επιλέξαμε να έχουμε ένα burger με brisket και ένα μοσχαρίσιο χτένι για το steak flat iron, από Αberdeen Αngus Ουρουγουάης, και τα δύο μαγειρεμένα σε κενό αέρος με την τεχνική sous vide. Συνδυάζουμε την εξέλιξη της τεχνολογίας και την ανάπτυξη στους τομείς αυτούς με την αγάπη μας για την παράδοση. 
Η flat iron μπριζόλα του Beef
Πού αποδίδετε τη νέα τάση στην Εστίαση που επικεντρώνεται στο κρέας;
Γ.Δ: Παρακολουθώντας την πορεία της ελληνικής γαστρονομίας πιστεύω ότι είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον πρωτογενή τομέα παραγωγής. Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δώσει βάση σα χώρα στην πρωτογενή παραγωγή με ολοένα και περισσότερες ποιοτικές κτηνοτροφικές μονάδες, σύγχρονα κρεοπαραγωγικά εργαστήρια επεξεργασίας κρέατος και με ανθρώπους που βγήκαν στο εξωτερικό, έμαθαν νέες τεχνικές και γύρισαν στην πατρίδα τους με διάθεση για επενδύσεις. Έχουμε καλύτερα και περισσότερα ελληνικά κρέατα, αναβιώνουν ελληνικές ποικιλίες στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στο μοσχάρι, και υπάρχουν επιχειρηματίες που έχουν επενδύσει εκατομμύρια στο να φέρουν το βουβαλίσιο κρέας στην Ελλάδα. Ο τρόπος που διαχειριζόμαστε την πρωτογενή παραγωγή έχει συμπαρασύρει και την κατανάλωση κρέατος στον τομέα της Εστίασης, ο Έλληνας εμπιστεύεται πια το κρέας που τρώει και στρέφεται εκεί.
Το burger με το μπιφτέκι των 300 γρ.
Ποια είναι τα δικά σας μελλοντικά πλάνα;
Γ.Δ: Σκεφτόμαστε διάφορα πράγματα, από ένα νέο concept για το Bios μέχρι το να μεταφέρουμε το Beef σε κάποιο άλλο μέρος, ενδεχομένως σε κάποια επαρχία. Σε κάθε περίπτωση είμαστε μια έτοιμη στημένη ομάδα που έχουμε τη δυνατότητα να ταξιδέψουμε το project μας όπου μας προταθεί. Αυτή η πραγματικότητα δίνει μεγάλη ελευθερία στις επιλογές μας.