Το πιο μοδάτο μπιφτέκι στον πλανήτη συνεχίζει να αποτελεί αγαπημένο πεδίο δημιουργίας για τους διασημότερους chefs διεθνώς, ενισχύοντας έτσι την τάση “gourmet burger”. Κάθε επαγγελματίας έχει σήμερα τη δυνατότητα να προσφέρει μια προσεγμένη επιλογή burgers, εξασφαλίζοντας την επιπλέον πώληση που επιζητά...

Τον τελευταίο καιρό το burger κάνει μια δυναμική επάνοδο στην εγχώρια εστιατορική σκηνή με διάφορα concepts να επενδύουν σ’ αυτό και αρκετά μεμονωμένα σημεία να το προωθούν ώς το κορυφαίο πιάτο του μενού τους (Goody’s Burger House, Pax Homemade Burgers, Βurger Joint, Ηot hot burger bar κ.ά.). Καθώς λοιπόν εξακολουθεί να αποτελεί διεθνώς τάση, κάθε εστιατόριο με έμφαση στο κρέας μπορεί σε κάθε περίπτωση να επενδύσει σ’ αυτό, προσφέροντας μια μικρή συλλογή προσεγμένων hamburgers, διατηρώντας φυσικά πάντα στην πρώτη γραμμή τους κλασικούς κωδικούς του (σουβλάκι, γύρο κλπ.)

To hamburger στο ψητοπωλείο

Οι άνθρωποι της αγοράς συμφωνούν πως στα κλασικά ψητοπωλεία το hamburger δεν είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιείται ευρέως ως βασικός κωδικός. Στα καινούριου στιλ ψητοπωλεία, ωστόσο, που μπορεί να συνδυάζουν το σουβλάκι με το burger ή με την κρέπα, παρατηρούμε μεγαλύτερη κινητικότητα. Κοινή εντύπωση όλων είναι πως το burger αναζητείται σαν κωδικός από τις σύγχρονες επιχειρήσεις Εστίασης, οι οποίες θέλουν να το προσθέσουν για να εξασφαλίσουν αυξημένες πωλήσεις και να διαφοροποιηθούν. Τα λεγόμενα ψητοπωλεία και ειδικά της δεύτερης γενιάς, που είναι πιο μοντέρνα, προβάλλουν πια το burger στο μενού τους, χωρίς να στηρίζουν φυσικά τις πωλήσεις τους αποκλειστικά σ’ αυτό.

Σημασία στη λεπτομέρεια

Παρά το γεγονός ότι το αυθεντικό burger αποτελείται από βόειο κρέας χωρίς προσθήκη άλλων υλικών, πίσω του έχει μια σημαντική τεχνολογία, για να παραχθεί σωστά. Κάθε επιλογή παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική ποιότητα. Ποια ράτσα βοοειδούς θα επιλέξει κανείς, τι ηλικίας ζώο, ποιας κοπής κρέας, τι περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό και κολλαγόνο θα έχει αυτό... Όλα έχουν άμεση συνάρτηση με το τελικό αποτέλεσμα. Σημαντικός παράγοντας επιτυχίας είναι και το ποσοστό λιποπεριεκτικότητας, που ειδικά στο burger δεν πρέπει να είναι μικρό. Για την ακρίβεια δεν μπορεί να είναι μικρότερο του 15%, αλλά ούτε μεγαλύτερο από το 20% γιατί τότε το burger καίγεται και δεν ψήνεται σωστά. Το λίπος είναι αυτό που του χαρίζει νοστιμιά. Παρόλα αυτά, το συγκεκριμένο προϊόν με αυτές τις προδιαγραφές στην Ελλάδα δεν συναντάται εύκολα. Ο μέσος καταναλωτής έχει συνηθίσει να τρώει αυτό που λέμε μπιφτέκι, το οποίο περιέχει πολύ κρεμμύδι και πολύ ψωμί. Το burger έχει δάγκωμα, το μπιφτέκι όχι. Άλλες φορές παρασκευάζεται από βόειο ή από χοιρινό κρέας, ενώ μπορεί να περιέχει ακόμη και πρόβειο. Άρα, η γκάμα των κρεάτων που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς είναι τεράστια. 

Από εκεί και πέρα, σημασία πρέπει να δοθεί και σε άλλες λεπτομέρειες. Το θέλει ο επαγγελματίας με χοντρό κόκκο, να γίνεται αντιληπτό το κρέας ή το θέλει με ψιλό κόκκο; Η διάρκεια του ζυμώματος επίσης θα έχει πολύ μεγάλη επίπτωση στο τελικό προϊόν. Άρα, τόσο το μαγαζί που το παρασκευάζει μόνο του, όσο και η βιομηχανία πρέπει να το επεξεργάζεται με διαφορετικό τρόπο από το κλασικό ελληνικό μπιφτέκι. Τέλος, διαφορά υπάρχει και στο ψήσιμο. Στην Ελλάδα, ειδικά στο burger, το rare ψήσιμο συναντάται σπάνια.

Η λογική της σύνθεσης

Eπειδή ο Έλληνας καταναλωτής δεν τρώει συχνά βοδινό, συνήθως επιλέγουμε για την παρασκευή του burger κρέας από νεαρότερα βοοειδή. Αυτή είναι η βασική διαφορά του αυθεντικού αμερικάνικου burger με το ελληνικό αμερικάνικου τύπου burger, καθώς δεν έχουμε την ιδιοσυγκρασία να τρώμε τόσο βαρύ μοσχάρι. Ο λόγος που το american burger έχει ελάχιστα αρτύματα και μπαχαρικά είναι στην ουσία απλός. Γιατί, η γεύση στο hamburger προέρχεται από τη σύνθεση όλων των υλικών. Γι' αυτόν το λόγο παραμένει ένα ουδέτερο γευστικά μπιφτέκι που πλαισιώνεται όμως από μια πλειάδα υλικών που ανάλογα με το συνδυασμό τους δίνουν και ένα απολύτως διαφορετικό αποτέλεσμα (ψωμί, τυρί, λαχανικά, sauce κ.λπ.) Kυρίαρχο ρόλο εδώ παίζει και το ψωμάκι, το οποίο θα πρέπει να είναι φρυγανισμένο και από τις δύο πλευρές ώστε να μην απορροφά τη sauce, αλλά να την κρατά στην επιφάνεια. Σήμερα, υπάρχουν αρκετές παραλλαγές hamburgers και φυσικά αμέτρητες επιλογές αρτοσκευασμάτων ιδανικών για να αντικαταστήσουν το κλασικό ψωμάκι. Ο κανόνας του φρυγανίσματος ισχύει φυσικά σε κάθε περίπτωση, καθώς αυτό διαφοροποιεί το συγκεκριμένο πιάτο από ένα απλό σάντουιτς με μπιφτέκι.

Έξυπνες ιδέες για να κάνετε τη διαφορά

Οpen burger:

Μια έξυπνη ιδέα είναι ένα ανοιχτού τύπου burger που μπορεί να σερβιριστεί ως μια πιο πλούσια μερίδα με πίκλες, καραμελωμέο κρεμμύδι, ντομάτες, τυρί, sauce και ό,τι άλλο επιθυμείτε, συνοδευμένο φυσικά από φρεσκοτηγανισμένες πατάτες και/ ή λαχανικά.

Mini burgers:

Η οικονομική λύση, που μπορεί να λειτουργήσει και ως finger food επιλογή για όσους την προτιμούν. Μίνι βερσιόν του κλασικού ή πιο ευρηματικού burger που κοστολογείται χαμηλότερα, διατηρώντας γεύση και ποιότητα στην κορυφή.

Hamburger steak:

Χρησιμοποιείτε τους υπάρχοντες κωδικούς, δημιουργώντας κάτι νέο! Ένα σωστά ψημένο φιλέτο (χωρίς μυρωδικά και ιδιαίτερα μπαχαρικά) διατηρεί την ουδέτερη γεύση του και αντικαθιστά κάλλιστα ένα αυθεντικό βόειο burger.

Διαχείριση

Η διαχείριση αυτού του προϊόντος πρέπει να είναι πάρα πολύ προσεκτική. Η μικροβιολογία στο κρέας εντοπίζεται στην εξωτερική επιφάνεια. Στο εσωτερικό το κρέας δεν έχει μικρόβια. Όταν ωστόσο το κόβουμε σε κιμά, μεταφέρουμε την εξωτερική μικροβιολογική χλωρίδα στο εσωτερικό και τη διασπείρουμε σε μεγάλη επιφάνεια. Άρα, για το λόγο αυτό θέλει ιδιαίτερη προσοχή, ώστε η θερμοκρασία να μην ανέβει ποτέ πάνω από 3 - 4°C και ποτέ αυτή η μάζα τού κιμά να μην μείνει πάνω από 3 ώρες maximum στη συγκεκριμένη θερμοκρασία. Γι’ αυτό το λόγο όλα τα κρεατοσκευάσματα από κιμά (μπιφτέκια, ντονέρ, κεμπάπ κ.λπ.) διακινούνται από τις βιομηχανίες κατεψυγμένα, έχοντας μάλιστα (συνήθως) καταψυχθεί σε shock freezers. Η ευκολία που παρέχει στον επαγγελματία η λύση του βιομηχανοποιημένου burger μπιφτεκιού είναι δεδομένη. Ιδίως όταν μιλάμε για επιχειρήσεις που δεν βασίζουν τις καταναλώσεις τους στο hamburger, αλλά το χρειάζονται για να εξασφαλίσουν τη συμπληρωματική πώληση, τότε η επιλογή τού να εμπιστευθούν έναν πιστοποιημένο προμηθευτή, τους λύνει κυριολεκτικά τα χέρια, βοηθώντας τες να δημιουργήσουν μια μικρή αλλά εντυπωσιακή κάρτα με 4 ή 5 κωδικούς american hamburger (π.χ. classic, blue cheese, bbq και cheddar cheese κ.ά.). Επιπλέον εξασφαλίζουν ταχύτητα, σταθερό αποτέλεσμα, μηδενική φύρα κ.λπ.

Διαφοροποιηθείτε

Η τάση είναι εδώ. Παρά τις πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές που μπήκαν πρόσφατα (βλ. box κάτω), κανείς δεν απαγορεύει τη φαντασία στη δημιουργία. Τι σημαίνει αυτό; Πως σε κάθε περίπτωση, ζητούμενο είναι να αφουγκράζεται κανείς τι θέλει ο καταναλωτής. Έτσι, το μπιφτέκι του hamburger μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί από ένα φιλέτο κοτόπουλο ή από ένα μπιφτέκι λαχανικών, ώστε η διαφοροποίηση να επιτευχθεί με παρεμφερή προϊόντα με το κλασικό μπιφτέκι burger. Αυτός άλλωστε είναι και ο πιο συνηθισμένος τρόπος να επεμβαίνουν στο κωδικολόγιό τους τα περισσότερα καταστήματα που περιλαμβάνουν στο μενού τους burger για να κερδίσουν και άλλα κομμάτια της αγοράς, αλλά και να ανταποκριθούν στις ανάγκες των οπαδών της υγιεινής διατροφής, που αναζητούν πιο light εκδοχές του. Επίσης, η διαφοροποίηση εξασφαλίζει στο προϊόν μια ιδιαίτερη ταυτότητα, ενώ αυξάνει τις πιθανότητες να επιστρέψει συχνότερα ο πελάτης στο κατάστημα. Εκείνος που τρώει έξω μία, δύο φορές την εβδομάδα, κάποια στιγμή θα αναζητήσει φαγητό και από μια άλλη κατηγορία εκτός του ψητοπωλείου. Αν καλύπτεται από τις επιλογές σας, θα σας προτιμήσει και στο burger, αν όχι θα το αναζητήσει αλλού. Βασική προϋπόθεση, οι προτάσεις σας να είναι πολύ καλής ποιότητας και με λογική τιμολόγηση.

Νέες προδιαγραφές με βάση τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών

Όπως φαίνεται και από το όνομά του, το hamburger είναι μία αμερικανική εφεύρεση. Στην Ελλάδα μόλις πρόσφατα ο ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με τον ΣΕΒΕΚ και άλλους εκπροσώπους της βιομηχανίας κρέατος, έθεσε συγκεκριμένες προδιαγραφές για το κάθε κρεατοσκεύασμα. Σύμφωνα με αυτές, burger είναι ένα μπιφτέκι από βόειο κρέας (σε ποσοστό 98-99%), το οποίο μπορεί να έχει μόνο μια μικρή προσθήκη αλατοπίπερου. Eφόσον ένα κρεατοσκεύασμα δεν πληρεί αυτές τις προδιαγραφές δεν μπορεί να λέγεται burger. Άρα, αν το μπιφτέκι που χρησιμοποιείτε περιλαμβάνει έστω και μια μικρή ποσότητα αρτυμάτων και μυρωδικών, τότε μπορείτε να το ονομάσετε με οποιοδήποτε άλλο όνομα εκτός από (απλώς) burger (π.χ. “Βurger του Γιώργου”, “Ελληνικό Βurger” κ.λπ.) Αντίστοιχα, ο κώδικας προσδιορίζει και το ποσοστό του κρέατος που πρέπει να έχει ένα απλό μπιφτέκι, ορίζοντας πως δεν μπορεί να είναι μικρότερο του 55%. Συνεπώς, η προσθήκη αρτυμάτων, κρεμμυδιού, μυρωδικών και μπαχαρικών σε οποιοδήποτε κρεατοσκεύασμα χαρακτηρίζεται ως μπιφτέκι μπορεί να ξεκινήσει με βάση την επικράτηση του κρέατος στη μάζα. Στο κεμπάπ το ποσοστό αυτό πρέπει να ξεπερνά το 75% και να χρησιμοποιείται αποκλειστικά βοδινό ή/και πρόβειο κρέας.

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 54 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.