Τον τελευταίο καιρό παρατηρούμε το ψάρι ως comfort food να μπαίνει δυναμικά στην αγορά Εστίασης με τον κόσμο να το στηρίζει γιατί αποτελεί ένα εναλλακτικό γεύμα σε χαμηλή τιμή. Έτσι σταδιακά, οι νέοι επιχειρηματίες προσανατολίζονται στο fish n’ chips & άλλους παρόμοιους.... θαλασσινούς κωδικούς! Έχοντας το ψάρι τόσο ψηλά στις διατροφικές μας συνήθειες η σταδιακή είσοδος του fish n’ chips στην αγορά Γρήγορης Εστίασης δεν αποτελεί επί της ουσίας κάτι ξένο στο ελληνικό κοινό όσο και αν αυτό έχει καθιερωθεί παγκοσμίως ως το αγαπημένο σνακ των Άγγλων. Eίναι απλώς μπακαλιαράκι σε κουρκούτι με πατάτες! Παραλλαγές του βρίσκουμε στη Σκωτία όπου το εν λόγω ψάρι ψαρεύεται τουλάχιστον από το 1.000 μ.Χ, στους Αβορήγινες της Αυστραλίας, στην Ιρλανδία, την Ουαλία, τη Ν. Αφρική, την Ολλανδία και ας μην ξεχνάμε τον γνωστό σε όλους μας... μπακαλιάρο-σκαρδαλιά! Όσον αφορά την Ελλάδα η ιδέα εξαπλώνεται αρχικά στη Θεσσαλονίκη με τα «Μπακαλιαράκια» του Σωκράτη, του Αρίστου, της Αρετσού που σέρβιραν μπακαλιάρο στη λαδόκολλα με πατάτες, αργότερα άνοιξαν ορισμένα concepts και στην Αθήνα τα οποία έκλεισαν, ωστόσο τον τελευταίο καιρό παρατηρούμε ένα δυναμικό comeback με τη... σύμφωνη γνώμη του κοινού!

 Καπετάν fishάει 

Στην Εμμανουήλ Μπενάκη στα Εξάρχεια, με ένα από τα πιο πρωτότυπα ονόματα καταστημάτων στο κέντρο της Αθήνας, ο Νεκτάριος Κεφαλάς έβαλε ξανά μπρος την ιδέα που είχε από το 2002!  Έτσι το 2013 γεννήθηκε το ώριμο concept μιας πολύ σύγχρονης ψαροταβέρνας γρήγορης εστίασης, μοναδική στο είδος της αποφεύγοντας να γίνει μία απλή απομίμηση του αγγλικού «fish & chips» ή του Θεσσαλονικιώτικου «Τα Μπακαλιαράκια». Ο «Καπετάν fishάει» που το όνομά του προδίδει τη θαλασσινή φρεσκάδα του καταλόγου του, προτείνει μια γευστική, γρήγορη και –με σεβασμό στο απόλυτο κριτήριο των ημερών– οικονομική πρόταση στο φρέσκο ψάρι όπως τσιπούρα, λαβράκι, σολομό στην τιμή των 8€/μερίδα, περίπου. Επίσης αφρόψαρα φρέσκα, όπως γαύρος και μαριδάκι(4€), πέφτουν αλευρωμένα στο τηγάνι με το ηλιέλαιο για να καταλήξουν λαχταριστά σε χάρτινο χωνάκι. Η βιτρίνα με τα ψάρια είναι στην είσοδο του μαγαζιού, για να τα «παντρέψει» το κοινό με γαρίδες ή μύδια αχνιστά ή σαλάτα (3€) για ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Τέλος, η φευγάτη πρόταση (κλεμμένη από τους γείτονες Τούρκους, στη γέφυρα του Γαλατά) του σάντουιτς με φρέσκο φιλέτο από λαβράκι, με μαρουλάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι και σος ταρτάρ κάνει θραύση!

 Food Str 

Έχοντας ήδη εμπειρία στην περιοχή από το μπαρ DUDE που «κέρδισε» την Αθηναϊκή νύχτα οι Γιάννης & Γιώργος Ζομπανάκης, Εύα Καλογεροπούλου και ο σεφ Δημήτρης Πισσίας άνοιξαν εδώ και 5 μήνες το Food Str.  Κατέχοντας στρατηγικό σημείο -δίπλα στην πλ. Αγίας Ειρήνης αλλά πολύ κοντά στην Πλατεία Καρύτση- προσφέρει στο κοινό του κέντρου classic αλλά «πειραγμένες» γεύσεις όπως hotdog, σούπες, ομελέτες κ.ά., με τον κωδικό fish n’ chips σε χωνάκι να είναι ο Νο2 στα στατιστικά τους μετά το δημοφιλές burger! Ο Γιάννης Ζομπανάκης μας λέει πως «ειδικά το ψάρι ο κόσμος δε θα το βρει σε πολλά σημεία της πόλης οπότε κατευθείαν κέντρισε το ενδιαφέρον, το πλασάραμε κι εμείς με έναν ωραίο τρόπο» και συνεχίζει «πιστεύω ότι είναι μία τάση που θα ανέβει κι άλλο, ιδιαίτερα σε περιοχές που ο κόσμος έχει βγει έξω από την Ελλάδα -για παράδειγμα όσοι έχουν σπουδάσει στο Λονδίνο- και τους είναι οικεία η γεύση». Ο ίδιος μας εξηγεί πως το παν είναι η αποθήκευση και η συντήρησή του γιατί το ψάρι αποτελεί ένα ευπαθές προϊόν κι έτσι πρέπει κανείς να προσέχει πολύ αλλά και να επιλέγει τους προμηθευτές με τους οποίους συνεργάζεται.

 Fish cafe 

Πολύ κοντά στο μουσείο της Ακρόπολης στο Κουκάκι, o Νίκος Ιερώνυμος άνοιξε το 2011 μία οικογενειακή επιχείρηση σχεδιασμένη για all day breakfast & seafood. Έχοντας καταγωγή από το Καστελόριζο αλλά και την Αυστραλία οι ιδιοκτήτες μας εξηγούν ότι το fish n’ chips αποτελεί μία καλή λύση ολοκληρωμένου γεύματος για την παρέα ή το γήπεδο που απαιτεί χαμηλό budget, ενώ δίνει λύσεις σε κόσμο που νηστεύει, είναι vegeterian ή δεν θέλει να φάει το κλασικό σουβλάκι. Το συγκεκριμένο μαγαζί είναι πολύ δημοφιλές σε τοπικό επίπεδο που ούτως ή άλλως λόγω της ιστορικότητας της περιοχής αλλά και του μουσείου της Ακρόπολης συχνάζουν τουρίστες ενώ το στηρίζουν εξίσου οι κάτοικοι, οι εργαζόμενοι αλλά και οι φοιτητές που υπάρχουν στη γειτονιά. Χωρίς κάποιο ιδιαίτερο μάρκετινγκ εξαπλώθηκε από στόμα σε στόμα και το στηρίζει πλέον ένα ευρύ target group όχι μόνο απ’ την περιοχή, που επιδιώκει εναλλακτικές στο comfort food.  Έτσι, στον κατάλογο του Fish Cafe θα βρει κανείς την κλασική μερίδα fish n’ chips σε 2 μεγέθη, γαρίδες με πατάτες (prawn n’ chips) σε κώνο, δαχτυλίδια από καλαμάρι (squid n’ chips), fish burger αλλά και μία ποικιλία θαλασσινών σε πιατέλα που μοιράζονται 2 άτομα.

 Ψαραnoid 

Eδώ και δύο χρόνια περίπου έχει κερδίσει την αγορά του Χαλανδρίου όχι μόνο με τον... ροκ χαρακτήρα του, με την συνέπεια στη γεύση, αλλά και την ποιότητα όσων σερβίρει. Ο Δημήτρης Παντέκης με την ομάδα του έχουν μελετήσει πολύ καλά τι εστί ψάρι, πατάτα, λάδι, κουρκούτι, αλλά και εξυπηρέτηση και επικοινωνία με τον πελάτη. «Δεν είμαστε της λογικής “αυτό κάνω αν σου αρέσει πάρτο”, αλλά κάνουμε κοινωνό τον πελάτη μας ρωτώντας τη γνώμη του, τον προσκαλούμε και τον... προκαλούμε να διαλέξει μόνος του από την ποικιλία αλατιών και χειροποίητων σως που έχουμε ώστε να διαμορφώσει ο ίδιος το γεύμα του, να μην δώσουμε εμείς φιξ λύσεις», μας λέει ο ίδιος και συμπληρώνει «είμαστε κάθετοι ότι θα παραμείνουμε στο θαλασσινό και δεν πρόκειται να μπλεχτούμε με άλλα είδη όπως καφέδες κ.λπ. Η λογική είναι ότι όταν έχεις κάτι πρέπει να το δουλεύεις σωστά. Δεν χρειάζεται να πιάσεις τους πελάτες αλλά να στήνεις την ταυτότητά σου σε μια γειτονιά». Στο Ψάραnoid θα βρει κανείς εκτός από fish n’ chips σε κώνο που είναι και το σήμα κατατεθέν του, fish burger αλλά και burger από γαρίδα, πανέ λωρίδες καλαμαριού, ψαρόσουπα και τορτίγιες, όλα με... γεύση από θάλασσα! Στην αρχή έδινε μόνο τη δυνατότητα take away ωστόσο πρόσφατα ξεκίνησε και delivery σε κοντινή ακτίνα γιατί το προϊόν είναι δύσκολο επειδή το κουρκούτι «κάθεται» και πρέπει να τρώγεται άμεσα.

 Αlia always GRILL 

Με σύνθημα «Γεύση που θα... ψαρώσεις» το εστιατόριο Αlia always GRILL κατέκτησε τη Χαλκίδα και επεκτείνεται σιγά σιγά και προς την Αθήνα! Έχοντας την εμπειρία της DOKOS Ltd Alia always Fresh που με μεγάλο στόλο από καΐκια και ανεμότρατες προμηθεύει επιχειρήσεις σε διάφορες περιοχές της χώρας, οι ιδιοκτήτες Αlia always GRILL ειδικεύονται στο ψάρι. Έτσι το μαγαζί σερβίρει πρωτότυπα πιάτα και υψηλή ποιότητα σε χαμηλές τιμές. Ο επισκέπτης θα βρει στο κατάστημα της Χαλκίδας αλλά και σε όσα πρόκειται να ανοίξουν σύντομα σε άλλες περιοχές κωδικούς όπως γύρος, ρολό και ντονέρ ψαριού, carpaccio χταπόδι, καλαμάκι ξιφία και σολωμού, burger ψαριού, αλλά και παγκάσιους πανέ, φιλέτο σολωμού στη λαδόκολλα, βακαλάο πανέ, όλα από 100% καθαρό ψάρι.

Φημισμένα ψαρο... στέκια!

1. Αlia always grill: Gourmet κατάστημα ψαριού που πρσφέρει στον πελάτη φιλική ατμόσφαιρα και πρωτότυπα προϊόντα από 100% καθαρό ψάρι σε έναν χώρο όπου κυριαρχεί το γαλαζοπράσινο και φυσικά... το σήμα της επιχείρησης!

2. Ψάραnoid: Ένας μικρός και ζεστός χώρος με εξαιρετικά συνδυασμένα χρώματα, καλή μουσική και μεσογειακή διάθεση όπου τους τοίχους κοσμούν μεγάλα ονόματα της ροκ σκηνής και όχι μόνο.

3. Food Str: Ένα από τα πιο κλασικά στέκια του κέντρου της πόλης καθώς τα Παρασκευοσάββατα είναι ανοιχτό μέχρι τις 6 το πρωί μεριμνώντας για τους... νυχτοπερπατητές του κέντρου που επιθυμούν γρήγορα γεύματα.

4. Καπετάν Fishάει: Παρεΐστικη ατμόσφαιρα με σήμα- τι άλλο;- τον Καπετάνιο. Θα έλεγε κανείς πως με τους ξύλινους πάγκους στη σάλα του θυμίζει... καράβι! Εκλεκτές γεύσεις και γήινα χρώματα συνθέτουν έναν ζεστό χώρο.

5. Fish Cafe: Σε έναν self service χώρο με πάγκους αλλά και τραπέζια που κυριαρχούν χρώματα όπως το λευκό και το μπλε, ο πελάτης μπορεί να διαλέξει από μία ποικιλία εδεσμάτων για όλες τις ώρες!

Οι πιο αγαπημένοι seafood κωδικοί

1. Fish Cafe: To Fish Cafe σερβίρει φρέσκο μπακαλιάρο Ισλανδίας  (icelandic cod) με πατάτες Νάξου κομμένες στο χέρι και χειροποίητη σως σε κώνο. Oι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν το μικρό ή το μεγάλο μέγεθος.

2. Food str: Στο Food Str θα βρει κανείς μπακαλιάρο σε κουρκούτι πάπρικας, συνοδευόμενο από κύβους και chips πατάτας και σερβιρισμένο με mayo-avocado σως αρωματισμένη με lemon grass. Μία από τις πιο δημοφιλείς σπεσιαλιτέ!

3. Καπετάν Fishαει: Σάντουιτς με φρέσκο φιλέτο από λαβράκι, μαρουλάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι και σος ταρτάρ. Το extra μπούκοβο  ταιριάζει αλλά το κάνει πικάντικο. Μία συνταγή εμπνευσμένη από τη γέφυρα του Γαλατά στην Τουρκία.

4. Ψαραnoid: Εκλεκτό burger από κανονική γαρίδα, ντοματούλα, μαρουλάκι και μία σως της αρεσκείας του πελάτη από τη μεγάλη γκάμα που διαθέτει το μαγαζί. Επίσης το ψωμάκι παρασκευάζεται ειδικά για το Ψαραnoid.

5. Αlia Always Grill: Αγαπημένος κωδικός του κοινού είναι το τυλιχτό σουβλάκι με γύρο ψαριού που αποτελείται από καθαρό φιλέτο σολωμού, πέρκας, βακαλάου και παγκάσιους, συνοδευόμενο με μαρουλάκι και ντομάτα.  

 Στροφή του κοινού; 

Συζητώντας με κόσμο της αγοράς που δουλεύει το ψάρι ως comfort food στις επιχειρήσεις του καταλαβαίνουμε ότι το κοινό τώρα πια δείχνει σε ένα βαθμό μεγαλύτερο ενδιαφέρον για νέες γεύσεις πέρα από αυτές που έχει συνηθίσει. Τα καταστήματα εστίασης αυτού του τύπου σταδιακά ανοίγουν τους ορίζοντές τους προτείνοντας νέες τάσεις και σερβίροντας γρήγορο αλλά όχι... πρόχειρο φαγητό!

Fish and... tips!

• Κουρκούτι: είναι... ζωντανός οργανισμός γιατί περιέχει μαγιά και αλεύρι ή νερό. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται απευθείας μόλις παρασκευάζεται γιατί θέλει χρόνο να κάνει τη ζύμωσή του. Το ιδανικό κουρκούτι χρησιμοποιείται 10 ώρες από την ώρα που φτιάχνεται και αντέχει μέχρι και 24 ώρες χωρίς πρόβλημα. 

• Πατάτες: Οι σπόροι τους αλλάζουν με τον καιρό. Υπάρχουν οι καλοκαιρινοί και οι χειμερινοί κι έτσι πρέπει κανείς να ψωνίζει ανάλογα με το ποιες είναι οι καλύτερες για την εποχή. Σε ένα κατάστημα το υγειονομικά σωστό είναι να διατηρούνται σε νερό και αν δε χρησιμοποιηθούν την ίδια μέρα να πετιούνται

• Λάδι: Όπως σε κάθε τηγάνισμα είναι  αυτονόητο ότι δεν χρησιμοποιούμε ποτέ τα ίδια λάδια και την επόμενη μέρα όσο κι αν κοστίζει. Τα ανακυκλώνουμε που είναι και οικολογικά σωστό.

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Φωτό: Δημήτρης Κολιός & από το αρχείο των καταστημάτων

Από το τεύχος 53 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.