ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
George Calombaris, ο διάσημος Έλληνας chef  που αγάπησε το σουβλάκι...
George Calombaris, ο διάσημος Έλληνας chef που αγάπησε το σουβλάκι...

Ο George Calombaris δεν χρειάζεται συστάσεις. Ο chef που έχει κάνει διάσημη την ελληνική δημιουργική κουζίνα στην Αυστραλία, διατηρεί μια παράλληλη αγάπη για το εγχώριο street food, που τη διοχετεύει στην αλυσίδα ψητοπωλείων του “JimmyGrants”, στη Μελβούρνη...

Με καταγωγή από τη Λήμνο, την Αλεξάνδρεια, την Κύπρο και την Ιταλία, ο George Calombaris μεγάλωσε στη Μελβούρνη και ήθελε πάντα να γίνει chef!  Έχοντας κατακτήσει διεθνή αναγνώριση για την κουζίνα του, που εμπνέεται από την Ελλάδα και αξιοποιεί τα υλικά της με το δικό του ιδιαίτερο στιλ, έστρεψε σύντομα το ενδιαφέρον του στο ελληνικό αγαπημένο street food. Λίγοι γνωρίζουν για την παράλληλη επιχειρηματική του δράση που αφορά την αλυσίδα με σουβλάκι Jimmy Grants στην Αυστραλία. Εμείς τον συναντήσαμε σε ένα ταξίδι του στην Αθήνα και συζητήσαμε για την πορεία του, το όραμά του, αλλά και τις δυνατότητες που έχει η χώρα μας να αναδείξει την τεράστια γκάμα των προϊόντων της...

Πες μας λίγα λόγια για την πορεία σου...

Από μικρός ήθελα να γίνω chef... δεν είχα καμία άλλη φιλοδοξία όπως άλλοι. Έμαθα την τέχνη μου, έπιασα δουλειά σε καλά εστιατόρια και αφού πέρασα από πολλές θέσεις, έπρεπε πια να εντρυφήσω όσο μπορούσα περισσότερο στην τέχνη της μαγειρικής και να καταλήξω ως προς το “ποιος είμαι εγώ γαστρονομικά”.

Ποιο ήταν το πρώτο σου εστιατόριο;

Το Press club, πριν από 9 χρόνια. Εκεί θέλησα να φέρω στο επίκεντρο του μενού την ελληνική κουζίνα, όχι όμως αναπαράγοντας τα στερεότυπα που μέχρι τότε είχε ταυτίσει ο κόσμος με αυτή. Ξέφυγα από το κλασικό τζατζίκι και σουβλάκι. Στη Μελβούρνη το κοινό είναι πολύ δεκτικό σε γεύσεις κι έτσι αυτά που ήξερα τα εξέλιξα. Για ‘μένα π.χ. το στιφάδο δεν απογειώνεται στο κρέας, αλλά στη σάλτσα του και αν θέλω να το αξιοποιήσω πρέπει να φτιάξω ένα πιάτο με μία sauce που να βασίζεται σε αυτή τη σάλτσα. Tο ίδιο και με τη χωριάτικη...όπως μου έμαθε ο πατέρας μου.

Τι ακολούθησε μετά το Press club;

Το Hellenic Republic, ένα εστιατόριο με ελληνική δημιουργική κουζίνα και μετά το Gazi, ένα concept με ελληνική fusion κουζίνα, εμπνεόμενο από την ομώνυμη περιοχή στην Αθήνα όπου συναντάς από ροκάδες μέχρι μαμάδες με καρότσια και δεν φαίνεται κανείς παράταιρος! Έχει μόνο 10 τραπέζια και δίπλα υπάρχει ένας μεγάλος χώρος με μία πολύ σύγχρονη κουζίνα όπου μπορώ να σκεφτώ με την ησυχία μου και να δουλέψω όπως πρέπει. Ουσιαστικά είναι η δική μου οπτική στο τι είναι το ελληνικό street food.

Μετά ακολούθησαν τα τρία καταστήματα Jimmy grants όπως αποκαλούσαν τον πατέρα μου όταν ήρθε στη Μελβούρνη τη δεκαετία του ‘50. Κάθε ένα μαγαζί είναι η εξέλιξη της ζωής του: Στο πρώτο π.χ. υπάρχει η εικόνα του πλοίου που τον μετέφερε στην Αυστραλία. Jimmy Grant ονόμαζαν εκείνα τα χρόνια όσους προέρχονταν από άλλες χώρες και δε μπορούσαν οι Αυστραλοί να προφέρουν το όνομά τους. Η φιλοσοφία στην αλυσίδα -από τη μουσική μέχρι το φαγητό- είναι καθαρές γεύσεις, σε οικονομική τιμή.

 

Στις φωτο: 1. Η Annabel McKey και ο Travis Mc Auley συνεργάτες του γνωστού chef. 2. Μία νέα οπτική στο σουβλάκι αλλά και στην ελληνική κουζίνα εν γένει της Αυστραλίας έφεραν τα Jimmygrants. 3. Ένα από τα signature πιάτα στο Gazi.

Πώς αντιλαμβάνονται οι υπόλοιπες κοινότητες που ζουν στην Αυστραλία την ελληνική κουζίνα; 

Τη λατρεύουν. Το 90% του πελατολογίου μας δεν είναι Έλληνες, αλλά Αυστραλοί, Κινέζοι, Ινδοί κ.λπ. Όλοι τους έχουν ένα ειλικρινές ενδιαφέρον να καταλάβουν τι ακριβώς είναι η ελληνική κουζίνα, γιατί η προηγούμενη γενιά που άνοιξε ταβερνούλες, σέρβιρε απλά κρέας στη μέση του τραπεζιού με τζατζίκι και πατάτες, κάνοντας τον κόσμο να πιστεύει ότι αυτό είναι η ελληνική κουζίνα. Ξαφνικά, όταν αρχίσαμε να την επαναπροσδιορίζουμε το κοινό εκδήλωσε μεγάλο ενδιαφέρον. Επίσης, άνοιξα ένα καφέ που λέγεται Μastic, και εχει προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας όπως η μαστίχα που βοηθάει στην πέψη, βασισμένο στην ικαριώτικη διατροφή. Έτσι ο κόσμος αρχίζει να μαθαίνει ότι η Ελλάδα έχει άπειρα ευεργετικά για τον οργανισμό προϊόντα κι αυτό είναι ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να γίνει γνωστό στο εξωτερικό.

Χρησιμοποιείς ελληνικά προϊόντα;

Ναι: Μαστίχα, κρόκο Κοζάνης, φιστίκι Αιγίνης κ.ά. Φέρνω ελληνικά προϊόντα στην Αυστραλία γιατί πρέπει να στηρίζεται η ελληνική αγορά. Δεν είναι δυνατόν να αγοράζονται απ’ το εξωτερικό ελληνικές Α’ ύλες. Είναι καλό να μάθουμε να προωθούμε το ντόπιο προϊόν, για να λειτουργήσει η αγορά. Επίσης, στα καταστήματά μου διοργανώνουμε συχνά θεματικές βραδιές με στόχο να γνωρίσει ο κόσμος και τις εγχώριες οινικές ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο κ.ά.

Μαθαίνεις τις ελληνικές εξελίξεις στο χώρο της Εστίασης;

Συνεχώς προσπαθώ να μαθαίνω τις εξελίξεις και να παραμένω κομμάτι της ελληνικής πραγματικότητας.

Πιστεύεις ότι το σουβλάκι είναι στο διεθνές top10 του street food;

Ναι, αλλά θα πρέπει να το κάνουμε ποιοτικά άριστο και πολύ γευστικό. Στο Jimmygrants κάνουμε όλη τη διαδικασία επεξεργασίας του κρέατος inhouse. Έχουμε ειδικό χώρο που τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, ενώ προσπαθούμε να επιτυγχάνουμε σταθερή ποιότητα, ώστε όταν το κρέας σερβιριστεί να λιώνει στο στόμα, άρτιο σε γεύση με ωραίο άρωμα. Συνδυάζουμε την εξελιγμένη τεχνολογία και τις μοντέρνες τεχνικές με την παραδοσιακή μαγειρική.

 

Εστιατορικα brands του George Calombaris

1. GAZI: Μενού ελληνικής fusion κουζίνας, με κυρίαρχα τα υλικά της Μεσογείου, που ξεφεύγει από τα στερεότυπα. Παράταιρα προϊόντα δημιουργούν νέες γεύσεις!

2. HELLENIC REPUBLIC: Concept ελληνικής δημιουργικής κουζίνας, με προσεγμένο μενού, σύγχρονο ντιζάιν, όπου κυριαρχεί το ξύλο. Μέχρι στιγμής λειτουργούν 2 καταστήματα.

3. JIMMY GRANTS: Εμπνευσμένος από τη νέα ζωή τού πατέρα του στην Αυστραλία, ο George Calombaris δίνει τη δική του εκδοχή greek souvlaki στα 3 καταστήματά του.

4. MASTIC: Cafe αφιερωμένο στο healthy food & drink, όπου ο πελάτης μπορεί εκτός από το να απολαύσει ποιοτικό καφέ και σνακ, να παίξει και ping pong!

5. THE PRESS CLUB: To πρώτο επιχειρηματικό εγχείρημα του γνωστού σεφ που επανασύστησε στο κοινό της Αυστραλίας την ελληνική κουζίνας σπάζοντας τα μέχρι τότε στερεότυπα.

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 60 (Ιούλιος/Αύγουστος 2015) του περιοδικού ΨΗΤΟ.