Το ενδιαφέρον των ξένων για τη γαστρονοµία µας έχει σίγουρα αυξηθεί σηµαντικά τα τελευταία χρόνια κι αυτό αποτυπώνεται σε διάσηµες τηλεοπτικές εκποµπές άρθρα ξένων δηµοσιογράφων γεύσης, και επιχειρηµατικά projects εκτός συνόρων. Είναι, τελικά, η ελληνική κουζίνα η επόµενη διεθνής τάση;
Κείμενο: Εύα Τούνα
Ελληνικές παραδοσιακές συνταγές φιγουράρουν στους ιστότοπους ξένων food bloggers, εστιατόρια με ελληνική δημιουργική κουζίνα ανοίγουν το ένα μετά το άλλο στις μεγαλουπόλεις του κόσμου και ολοένα και περισσότεροι Έλληνες chefs γυρίζουν με μια βαλίτσα στο χέρι τον κόσμο, στήνοντας νέα projects, μεταδίδοντας τη γνώση τους για τα προϊόντα μας και χτίζοντας ουσιαστικά τη φήμη της εθνικής μας κουζίνας. Κάτι κινείται τα τελευταία χρόνια γύρω από την εγχώρια γαστρονομία και είναι αρκετά αισιόδοξο. Δεν είναι πολύς καιρός, που σε έρευνα της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Ξενοδοχίας, Εστίασης και Αναψυχής (“HOTREC”), που βασίστηκε σε 45.000 και πλέον παρατηρήσεις επισκεπτών σε ξενοδοχεία και εστιατόρια διεθνώς, η Ελλάδα κατέλαβε την τρίτη θέση στους TOP 3 προορισμούς στην Ευρώπη στην κατηγορία «Συνολική ποιότητα της τοπικής διατροφής». Το γεγονός αυτό είναι ενδεικτικό τους ενδιαφέροντος που υπάρχει σήμερα για τη γαστρονομία μας. Το ερώτημα είναι, αν πρόκειται για “πυροτέχνημα” ή είναι η αρχή μιας διεθνούς καταξίωσης... Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Μάνος Μακρυγιαννάκης και ο Γιάννης Στανίτσας αποτελούν χαρακτηριστικούς πρεσβευτές της κουζίνας μας στο εξωτερικό, καθώς τα μαγειρικά τους projects έχουν πάντοτε στο επίκεντρο την Ελλάδα. Όλοι τους μοιράζονται το ίδιο πάθος και έχουν παρόμοιους προβληματισμούς για το παρόν και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας...
Ο νέος πολυχώρος 2000 τ.μ S&W Greek Eatery, στη Βόρεια Καρολίνα των ΗΠΑ, αφιερωμένος αποκλειστικά στην ελληνική γαστρονομία
Τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα δείχνει να κερδίζει σταθερά "φίλους" σε ολόκληρο τον κόσμο.
Δημιουργική ζύμωση
Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης, με καταγωγή από την Κρήτη, είναι ο ιδιοκτήτης και chef του εστιατορίου “Philema”, στις Βρυξέλλες, βραβευμένου δύο φορές από το διαγωνισμό Guides Delta (ο οποίος αναδεικνύει τα καλύτερα εστιατόρια στο Βέλγιο και το Λουξεμβούργο) ως το κορυφαίο εστιατόριο σε παρουσίαση ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Ο ίδιος, ευγενής και ιδιαίτερα σεμνός, θεωρεί πως η οικονομική κρίση ίσως να είναι ένας από τους προφανείς λόγους που υπάρχει τόσο έντονη δραστηριότητα στο εξωτερικό γύρω από την ελληνική γαστρονομία: “Διαπιστώνω πως πολλοί αξιόλογοι Έλληνες επαγγελματίες εγκαταστάθηκαν στο εξωτερικό, όχι μόνο στο Βέλγιο, ακολουθώντας μαγειρικά τα μονοπάτια της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας”, σημειώνει. “Και ο κόσμος αγκάλιασε τις προτάσεις τους, γιατί έχει κουραστεί από το μουσακά και το παστίτσιο”. Στόχος του σεφ είναι να μυήσει τους Βέλγους μέσω της γαστρονομίας, στη μοναδικότητα των προϊόντων της ελληνικής γης. Το παντοπωλείο δίπλα από το εστιατόριό του κάνει αυτό ακριβώς, παρέχει σε όσους τα αναζητήσουν, τα ελληνικά προϊόντα που χρησιμοποιεί και ο ίδιος στην κουζίνα: “Ακολουθώ το μότο: Μαγειρεύω με αυτά που πουλάω και πουλάω αυτά που μαγειρεύω”, εξηγεί. Φυσικά, δεν ήταν από την αρχή όλοι έτοιμοι να ανακαλύψουν την ελληνική κουζίνα στην καθημερινή της έκφραση: “Τον πρώτο καιρό αντιμετώπισα αρκετές δυσκολίες”, παραδέχεται ο σεφ. “Οπότε άρχισαν να τους κερνώ διάφορα πιάτα που δεν ήξεραν. Σιγά, σιγά, άρχισαν να μου τα ζητούν. Έτσι σταδιακά, έφτασα πλέον σε ένα πελατολόγιο που ότι και αν του δώσω, με εμπιστεύεται. Και όχι μόνο εμένα αλλά και τα υπόλοιπα ελληνικά εστιατόρια που κάνουν αντίστοιχη προσπάθεια”, σημειώνει ο κ. Μακρυγιαννάκης.
Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια διεθνώς επενδύουν στην ελληνική δημιουργική κουζίνα, αλλά και στο αυθεντικό ελληνικό οουβλάκι.
Oι τάσεις περνούν, οι κουζίνες μένουν...
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους αεικίνητους πρεσβευτές της ελληνικής γαστρονομίας, καθώς τα τελευταία χρόνια, έχει επικεντρωθεί σε επαγγελματικά projects εκτός συνόρων. Η κουζίνα του αποθεώνει την ουσία της εγχώριας μαγειρικής, που κρύβει τη μεγαλύτερη ομορφιά μέσα στην απλότητά της: «Όταν πρωτοπήγα στο Ντουμπάι, τα ελληνικά εστιατόρια ανοιγόκλειναν το ένα μετά το άλλο γιατί πρόσφεραν απρόσωπες γεύσεις», σημειώνει ο chef. “Με την ομάδα μου, μπορώ να πω, χωρίς να υπερβάλω, ότι αλλάξαμε την εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο Εμιράτο”. Το εστιατόριο “Ελιά”, που φέρει την υπογραφή του, σε ξενοδοχείο του Ντουμπάι, βραβεύεται κάθε χρόνο ως ένα από τα καλύτερα στη χώρα. Όπως σημειώνει και ο ίδιος: “Εδώ και 10 χρόνια είμαστε στα 5 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του εμιράτου”. Πέρα από το Ντουμπάι, όμως, την ίδια αναγνώρισή διακρίνω στην Ελβετία όπου διοργανώνω κάθε χρόνο το φεστιβάλ ελληνικής γαστρονομίας στη Λοζάννη, αλλά και στο Παρίσι». Για τον Γιάννη Μπαξεβάνη, το σημαντικό είναι να δώσουμε έμφαση στον πλούτο των ελληνικών Α΄υλών και η ελληνική γαστρονομία να αναδείξει τη μοναδικότητά τους: «Δεν συμπαθώ τη λέξη τάσεις, γιατί οι τάσεις περνάνε γρήγορα. Αν προσφέρουμε σταθερά ποιοτική κουζίνα με έντονο χαρακτήρα, δεν έχουμε να φοβηθούμε τίποτα. Χρειάζεται να υποστηρίξουμε τα ντόπια μας προϊόντα, πολλά από τα οποία είναι άριστης ποιότητας, να κρατάμε ψηλά το χαρακτήρα των γεύσεών μας και να μην τις χαλάμε με κακές μιμήσεις. Η παράδοση έχει το εξής φανταστικό: Ότι πάντα προχωράει επειδή είναι η ζωντανή μνήμη ενός λαού. Οι ξένοι επισκέπτες μας αγαπούν την ελληνική κουζίνα. Ας το καταλάβουμε κι εμείς οι Έλληνες που τόσο συχνά και τόσο εύκολα περιφρονούμε τα προϊόντα του τόπου μας”.
Η Αμερική ανακαλύπτει απ’ την αρχή την κουζίνα μας
Ο Γιάννης Στανίτσας πέρα από σπουδαίος μάγειρας, ασχολείται με το restaurant consulting εντός και εκτός Ελλάδας, υπογράφοντας ένα σωρό εστιατορικά concepts ανά τον κόσμο. Τα πιο πρόσφατα από αυτά στις ΗΠΑ είναι ο πολυχώρος ελληνικών γεύσεων S&W greek eatery, σε ένα υπέροχο art deco κτίριο 2.000 τ.μ. στη North Carolina και το εστιατόριο Οliv Ρit, στο Μαϊάμι, που σερβίρει ελληνικό σουβλάκι και μαγειρευτά. Για τον Γιάννη Στανίτσα, οι νέες διεθνείς επιχειρηματικές προσπάθειες με επίκεντρο την ελληνική κουζίνα όντως συνδέονται με την κρίση στη χώρα μας: «Είναι πιο εύκολο για όσους δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, να βρουν επενδυτικά κεφάλαια από μεγάλα funds, τα οποία αυτή τη στιγμή στηρίζουν το ελληνικό φαγητό, είτε αυτό λέγεται σουβλάκι, είτε δημιουργική ελληνική κουζίνα. Ειδικά στις ΗΠΑ, όπου υπάρχουν ακόμη τα λεγόμενα greek diners, η τάση είναι να ξεφύγουμε από την αρχαιολατρία στη διακόσμηση και να πάμε σε ένα πιο χαλαρό, casual περιβάλλον, που θα σερβίρει και κάτι πιο ιδιαίτερο από το το μουσακά, κάτι πιο δημιουργικό”, συμπληρώνει...
Συλλογικότητα και εμπιστοσύνη στο προϊόν...
Τι πρέπει να γίνει λοιπόν για να κατακτήσουμε διεθνώς τη θέση που αξίζει η κουζίνα μας; Σύμφωνα με τον κ. Μακρυγιαννάκη, «Γίνονται πράγματι πολύ αξιόλογες προσπάθειες, αλλά μεμονωμένα. Αυτό που λείπει είναι ο συντονισμός και η συλλογικότητα». Η Ελλάδα, σύμφωνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη, είναι αγαπητός προορισμός: «Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν κινήσεις προς την σωστή κατεύθυνση, με πχ, το Ελληνικό Πρωινό του εξαιρετικού Γιώργου Πίττα. Κάμποσα ξενοδοχεία όμως, για να πάρουν την ετικέτα «Ελληνικό πρωινό» κάνουν μια γωνίτσα με λίγα ελληνικά προϊόντα και ο υπόλοιπος μπουφές είναι γεμάτος με ξένα! Δηλαδή αναγνωρίζουν ότι τα ελληνικά τρόφιμα «πουλάνε», αλλά δεν τολμούν! Ας πιστέψουμε επιτέλους στον εαυτό μας και θα κερδίσουμε», σημειώνει. Για τον Γιάννη Στανίτσα αυτό που πρέπει πάνω από όλα να προασπίσουμε είναι η παραγωγή των Α' υλών: “Χωρίς αυτές δεν υφίσταται ελληνική κουζίνα”, σημειώνει ο σεφ. “Τα φρέσκα βότανα, τα μυρωδικά, τα όσπριά μας είναι πολύ δημοφιλή αυτή τη στιγμή. Τα προϊόντα μας είναι μοναδικά και πιστεύω πως όποιος μάγειρας τα χρησιμοποιεί με σεβασμό, μπορεί να αναδείξει τη γαστρονομία μας και τη δουλειά του εντός και εκτός Ελλάδας».