Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Η προβατίνα στην Εστίαση, ισχυρή τάση η παρασκευή της στο ψητοπωλείο...
Η προβατίνα στην Εστίαση, ισχυρή τάση η παρασκευή της στο ψητοπωλείο...

Είναι στενά συνυφασμένη με διάφορες περιοχές ανά την Ελλάδα, όπου ψήνεται παραδοσιακά. Ωστόσο, τον τελευταίο καιρό, η προβατίνα τείνει να γίνει... μόδα, καθώς ολοένα και περισσότερα ψητοπωλεία την εντάσσουν (σε διάφορες μορφές) στον κατάλογό τους.

Το κρέας της προβατίνας (λαϊκιστί χονδρό) είναι σίγουρα ένα είδος με φανατικούς φίλους και αντίστοιχα εχθρούς. Χάρη στην ιδιαίτερη γεύση του, ξεχωρίζει από όλα τα άλλα είδη κρέατος, αποτελώντας θα λέγαμε ένα ανεξάρτητο κεφάλαιο στο χώρο της Εστίασης. Σύμφωνα με όλους, όσοι ασχολούνται με την επεξεργασία και την παρασκευή της, το πρόβειο κρέας είναι ένα αδικημένο, συχνά κακοποιημένο προϊόν, που ακριβώς γι’ αυτό το λόγο έχει βγάλει και κακή φήμη. Πολλοί για παράδειγμα θεωρούν πως μυρίζει, πως είναι σκληρό ή πως έχει πολύ λίπος. Στην πραγματικότητα, αν το επιλέξει κάποιος σωστά και ακολουθήσει τη σωστή διαδικασία ωρίμανσης, σίγουρα κερδίζει ένα επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα το οποίο δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο.

Προϋποθέσεις ποιότητας

Ο λόγος που έχει επικρατήσει ο όρος προβατίνα δεν είναι τυχαίος, αφού κατά κύριο λόγο το σφάγιο που ενδείκνυται για μαγείρεμα είναι θηλυκού γένους. Αν είναι αρσενικό κινδυνεύουμε να μυρίζει και να είναι πιο σκληρό, εκτός κι αν πρόκειται για ευνουχισμένο ζώο, που εξαιρείται του κανόνα. Πέρα από το φύλο, το πρόβατο που προορίζεται για τη σούβλα ή τη σχάρα θα πρέπει να είναι παχύ, γιατί η λιποπεριεκτικότητα το βοηθά πάρα πολύ στο ψήσιμο και φυσικά καλά σιτεμένο, δηλαδή η ωρίμανσή του να είναι τουλάχιστον 3 ημερών και άνω, για να είναι μαλακό και να μπορούμε να το μαγειρέψουμε σωστά. Αντίθετα, όταν το χρησιμοποιούμε για παρασκευές στην κατσαρόλα ή το φούρνο, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε αδύνατο ζώο, αφού το λίπος παραμένει στο φαγητό και το τελευταίο γίνεται βαρύ και πολύ λιπαρό σε γεύση. Φυσικά, με πολύ αυστηρά κριτήρια θα πρέπει να επιλέγονται και οι κτηνοτρόφοι που μας προμηθεύουν το πρόβειο κρέας, ώστε να διασφαλίζουμε πως πληρούν τα απαραίτητα κριτήρια. Το πρόβατο στην ουσία είναι η μητέρα του αρνιού, οπότε θα πρέπει να είναι μέχρι 3 έως 4 ετών το πολύ, γιατί μετά είναι πιο δύσκολο στην επεξεργασία του και ελαφρώς πιο σκληρό, να έχει τη σωστή λιποπεριεκτικότητα και φυσικά να έχει σφαγεί σωστά, γιατί η σφαγή παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για το τελικό αποτέλεσμα. Όταν τα ζώα αγχώνονται κατά τη σφαγή, σκληραίνει το κρέας τους.

Πρόβατο και ελληνική παράδοση

Την προβατίνα και τη γίδα τη συναντάμε πολύ και στην Κρήτη στα λεγόμενα γαμοπίλαφα. Αντίθετα όμως με τα αρβανιτοχώρια που προτιμούν το πρόβατο παχύ και με λίπος για τη σούβλα, στην Κρήτη το προτιμούν τελείως στεγνό γιατί το γαμοπίλαφο βράζει σε καζάνια, οπότε δεν θέλουν λίπος να λιώνει μέσα στο πιλάφι, γιατί αλλοιώνει τη γεύση του και όταν κρυώσει λίγο, δεν τρώγεται. Συμπερασματικά, τα παχιά πρόβατα τα προτιμούν οι Αρβανίτες και τα αδύνατα οι Κρητικοί. Μάλιστα, σε ορισμένα ορεινά χωριά της Κρήτης, ψήνουν το πρόβατο και σε σούβλες όρθιο, στο λεγόμενο αντικρυστό (ή οφτό).

Ιδανικές φυλές 

Υπάρχουν φυλές που θεωρούνται πιο κατάλληλες για ψήσιμο. Από τις καλύτερες είναι η Καραγκούνικη και η Αρτινή. Αντίθετα, η Χιώτικη, που έχει πάρα πολύ λίπος, η Φριζαρτινή (η οποία είναι διασταύρωση της Αρτινής με πρόβατο Φρισλανδίας), η Γερμανική και η Γερμανοχιώτικη είναι ιδανικές για γαλακτοπαραγωγή. Όσον αφορά την κάλυψη της ζήτησης, η εγχώρια παραγωγή την καλύπτει, αν και υπάρχει ένας περιορισμένος αριθμός εισαγόμενων προβάτων, που βρίσκουν το δρόμο τους στην αγορά. Αξίζει να αναφερθεί πως στην Ελλάδα, όσον αφορά την αιγοπροβατοτροφία, έχει δοθεί έμφαση στην γαλακτοπαραγωγή, αν και τον τελευταίο καιρό συζητιέται έντονα η ανάγκη να στραφεί ο κλάδος και στην κρεοατοπαραγωγή, κυρίως γιατί η χώρα μας διαθέτει φυλές ιδανικές για αυτόν τον σκοπό, αλλά και γιατί υπάρχει αυξημένη ζήτηση αιγοπρόβειου κρέατος στις γειτονικές μας χώρες (Αίγυπτος, Τουρκία, Λιβύη κ.ά.) γεγονός που ευνοεί σε τελική ανάλυση και τις εξαγωγές. 

Πρόβειο κρέας στο ψητοπωλείο

Οι χασαποταβέρνες συνήθως παραλαμβάνουν την προβατίνα ολόκληρη και την επεξεργάζονται, την τεμαχίζουν και την ψήνουν, προσθέτοντας αυτό που χαρακτηρίζει τη δική τους γευστική απαίτηση. Παράδοση στο ψήσιμο της προβατίνας έχουν κυρίως οι χασαποταβέρνες που λειτουργούν εδώ και δεκαετίες στη Θήβα και τις γύρω περιοχές (Μάνδρα, Μαγούλα, Ελευσίνα, Δερβενοχώρια, Λιόσια, Μενίδι, Αιγάλεω). Φυσικά, ακριβώς επειδή πρόκειται για μεγάλα σφάγια, με αρκετό λίπος, το ψήσιμό τους έχει κάποιες δυσκολίες. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το λίπος στάζει στα κάρβουνα με αποτέλεσμα συχνά να παίρνουν φωτιά, γεγονός που απαιτεί από την πλευρά του εστιάτορα μεγάλη προσοχή και διαρκή επίβλεψη. Όπως είναι φυσικό, το λίπος, ως γνωστόν,  “ταξιδεύει” μέσω των ατμών ψηλά και επικάθεται στο σύστημα απαγωγής οσμών, δημιουργώντας επιπλέον προβλήματα. Αν δεν γίνεται τακτικός και επιμελής καθαρισμός τους, ο κίνδυνος πυρκαγιάς είναι σαφώς αυξημένος όταν μια επιχείρηση ψήνει προβατίνα. Τέλος, όπως συμβαίνει και με άλλα είδη κρέατος (όπως είναι το κοτόπουλο για παράδειγμα), και η προβατίνα μετά την παρασκευή της, έχει απώλειες βάρους έως και 40%, γεγονός που αυξάνει το τελικό της κοστολόγιο. Παρά τις δυσκολίες που έχει η παρασκευή της, ωστόσο, ακριβώς επειδή έχει, όπως είπαμε, φανατικούς φίλους, όσοι εστιάτορες τελικά την ψήνουν (και για την ακρίβεια σωστά) έχουν εξασφαλισμένο πελατολόγιο, που τους επισκέπτεται συνήθως κυρίως για να απολαύσει στο χώρο τους αυτή τη δυσεύρετη λιχουδιά.

Προβατίνα στη σούβλα βήμα, βήμα

01 Κόβουμε οριζόντια στο ύψος της λάπας και ανοίγουμε το κρέας με το μαχαίρι.

02 Ξεκοκκαλίζουμε προσεκτικά τα μπούτια του σφάγιου.

03 Κόβουμε το μέρος πάνω από τη μέση επίσης σε κομμάτια.

04 Κόβουμε κάθετα στη μέση της ράχης για να διαχωρίσουμε τα παϊδάκια.

05 Κατά τη διαδικασία αφαιρούμε το περιττό λίπος & κρατάμε την επιδερμίδα.

06 Κόβουμε κάθετα στη μέση της ράχης για να διαχωρίσουμε τα παϊδάκια.

07 Κατά τη διαδικασία αφαιρούμε το περιττό λίπος & κρατάμε την επιδερμίδα.

08 Αλατοπιπερώνουμε & ανακατεύουμε προσεκτικά (έχουν αιχμηρά οστά)

09 Περνάμε τα κομμάτια (μπούτι, πάνω από τη μέση και το 1/3 από τα παϊδάκια) στη σούβλα. ΠΡΟΣΟΧΗ, όμως στη σειρά! Πρώτα κρέας με κόκκαλο, μετά με λίπος, στη συνέχεια χωρίς λίπος και ούτω καθ' εξής. Τ' αφήνουμε 20' στην ψηλή σκάλα της ψησταριάς, 20' στη μεσαία και τέλος 50' χαμηλά. 

Τρόποι μαγειρικής αξιοποίησης

Οι ταβέρνες με κάρβουνο έχουν τη δυνατότητα να ψήσουν πρόβεια παϊδάκια στη σχάρα ή πρόβειο κρέας στη σούβλα, επιλογή που για πολλούς θεωρείται ιδανική για να αναδείξει γευστικά το συγκεκριμένο κρέας. Ωστόσο, δεν είναι λίγοι εκείνοι που μαγειρεύουν τα μπροστινά κομμάτια του σφάγιου στη γάστρα ή τη λαδόκολλα, ενώ αντίστοιχα αξιοποιούν το μπούτι σε παραδοσιακές συνταγές όπως το κλέφτικο.  

Άλλα παρασκευάσματα

Τον τελευταίο καιρό συναντά κανείς σε ψητοπωλεία σουβλάκι προβατίνας, παρά το γεγονός ότι η επεξεργασία της είναι πολύ δύσκολη, καθώς πρέπει να διαλέξει κανείς τα πιο τρυφερά κομμάτια του σφάγιου. Από εκεί και πέρα συναντάμε στην αγορά και άλλα παρασκευάσματα προβατίνας όπως καπνιστή μπριζόλα και σνίτσελ, αλλά και αρκετά που περιέχουν και προβατίνα, όπως λουκάνικο και σαλάμι.

Διαφορές πρόβατου & εριφίου

Συνηθίζουμε να εντάσσουμε τα πρόβατα στην ευρύτερη κατηγορία των αμνοεριφίων. Ωστόσο υπάρχουν διαφορές ανάμεσά τους. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι οι εξής:

> Το κεφάλι του προβάτου είναι εξογκωμένο στο επάνω μέρος, ενώ στα κατσίκια είναι συμπιεσμένο και λίγο βαθουλωτό.

> Η ουρά των προβάτων είναι πλατιά και κοντή ενώ των κατσικιών είναι μακρύτερη και λεπτή.

> Το πρόβειο κρέας είναι πιο λιπαρό με εμφανή σημεία λίπους στους γλουτούς

> Το χρώμα είναι σχεδόν ίδιο, ελαφρώς πιο ανοιχτό στα κατσίκια.

> Στα κατσίκια, το μηριαίο οστό φαίνεται να είναι πιο βαθουλωτό στο σημείο του γονάτου.

Στο στέκι του Μανδράκη 

Επισκεφθήκαμε την ψησταριά του κυρίου Μανδράκη, που μας ετοίμασε (και φωτογραφίσαμε βήμα, βήμα/ δείτε παραπάνω) την ετοιμασία της προβατίνας για τη σούβλα. Στην Καισαριανή, ο κ. Χρυσόστομος ψήνει καθημερινά στα κάρβουνα πρόβειο κρέας, έχοντας ήδη κερδίσει πιστούς θαμώνες, που “ορκίζονται” στο όνομά του. Σε έναν ζεστό και οικείο χώρο, σερβίρονται όλες οι κλασικές παραδοσιακές γεύσεις της ελληνικής χασαποταβέρνας. Από σουβλάκι, μπιφτέκι και γύρο, μέχρι παϊδάκια, εξοχικό και κοντοσούβλι, για το οποίο επίσης φημίζεται.

Ευχαριστούμε την εταιρεία επεξεργασίας κρέατος Π. ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.  για την πολύτιμη βοήθειά της.

Κείμενο: Εύα Τούνα

Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 53 του περιοδικού ΨΗΤΟ (Μάιος/Ιούνιος 2014)