Οι κεφτέδες μπορεί να είναι μικροί σε μέγεθος, κρύβουν ωστόσο μία ολόκληρη τεχνοτροπία αλλά και μία πολύ παλιά ιστορία! Ένα απερίσκεπτο λάθος στη διαδικασία παρασκευής τους κι έχει χαλάσει όλη η παρτίδα γι’ αυτό στο μαγείρεμά τους είναι καλό να έχετε τεταμένη την προσοχή σας και να βάζετε μπόλικη δημιουργικότητα, όπως ακριβώς δηλαδή έκαναν και οι γιαγιάδες μας από τις οποίες μυηθήκαμε όλοι στη γεύση του κεφτέ! Με σάλτσα ή χωρίς, απλοί ή πικάντικοι, με κιμά ή λαχανικά, δεν παύουν να ενθουσιάζουν και να αποτελούν μία από τις Νο 1 επιλογές του κοινού, προαναγγέλοντας με τον καλύτερο τρόπο τα κυρίως πιάτα, διότι ανοίγουν... την όρεξη! Τόσο για τους μικρούς όσο και για τους μεγάλους πελάτες του εστιατορίου σας εξασφαλίστε το κλασικό αυτό πιάτο συνοδεύοντάς το με πατάτες, πουρέ, ρύζι, λαχανικά και ό,τι άλλο ταιριάζει με το στιλ της επιχείρησης και τις επιθυμίες των πελατών σας.

Βαλκανική καταγωγή & άπειρες παραλλαγές

Η ιστορία του εν λόγω εδέσματος είναι αποτέλεσμα πρόσμιξης πολλών λαών μεταξύ τους οι οποίοι το ενέταξαν στις διατροφικές τους συνήθειες, ο καθένας σε διαφορετική εκδοχή. Από τη σερβική και την τουρκική, μέχρι την ελληνική, τη βουλγάρικη και τη σεφαραδίτικη αλλάζουν μόνο τα συστατικά καθώς η τεχνοτροπία μένει ίδια. Συναντάμε διάφορες ονομασίες στις βαλκανικές χώρες όπως cevapcici (σέρβικα), cig kofte (τούρκικα), κεμπάπ κ.ά ενώ η κλασική ελληνική συνταγή όπως την ξέρουμε τόσα χρόνια περιλαμβάνει εκτός από τον κιμά, κρεμμύδι, ψίχα ψωμιού, αβγά και μαϊντανό, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθεται κύμινο, λευκό κρασί ή μοσχοκάρυδο. Επιπλέον, πέρα από την τελειοποίησή του από τους κατοίκους των Βαλκανίων αξίζει να πούμε ότι δεν είναι ένα φαγητό που επινοήθηκε πρόσφατα. Με το διαφορετικό όνομα «μύμα» όπως εμφανίζεται στα αρχαία ελληνικά συγγράμματα, συνήθως επρόκειτο για μείγμα από κρέας, θαλασσινά, ψάρια ή λαχανικά που κοπανίζονταν στο γουδί ή ψιλοκόβονταν. Κατόπιν εμπλουτιζόταν με λίγο πλιγούρι, διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά, και τηγανιζόταν ή ψηνόταν στη σχάρα τυλιγμένο σε φύλλα συκιάς ή αμπελόφυλλα.

 Η ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ 5 ΜΕΡΙΔΕΣ 

01 Σε μια λεκανίτσα απλώνουμε τον κιμά που έχουμε επιλέξει και τον περιχύνουμε με μια μικρή ποσότητα ξιδιού. Προσθέτουμε στη λεκάνη όλα τα υπόλοιπα υλικά: ψωμί, κρεμμύδια (με τα υγρά τους), αβγό, τα διάφορα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με την ένταση που θέλουμε να δώσουμε.

02 Ζυμώνουμε το μείγμα, να ενωθεί καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄. Έτσι θα αρωματιστεί ο κιμάς και το τελικό μας πιάτο θα γίνει σίγουρα πεντανόστιμο. Πλάθουμε μεγάλους κεφτέδες και τους πλαταίνουμε με τις παλάμες μας. Στη συνέχεια τους αλευρώνουμε και τους τινάζουμε ελαφρά.

03 Έχουμε ζεστάνει ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι και αφού κάψει, τηγανίζουμε τους κεφτέδες για τρία λεπτά από κάθε πλευρά. Έχουμε φροντίσει δε, να βάλουμε τόση ποσότητα λαδιού ώστε να φτάνει περίπου στο μισό ύψος του κεφτέ όταν αυτός θα τηγανίζεται. Με τον τρόπο αυτό, εξασφαλίζουμε ότι οι κεφτέδες θα τηγανιστούν γρήγορα και πολύ σημαντικό, ομοιόμορφα. Αφαιρούμε τους κεφτέδες από το τηγάνι και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

 ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ:  Κεφτέδες με λευκή σάλτσα

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΣΙΓΟΥΡΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ

Υπάρχουν αμέτρητες παραδοσιακές και σύγχρονες, ελληνικές και όχι μόνο συνταγές κεφτέδων από διάφορα υλικά, σε διάφορες παραλλαγές. Ό,τι κι αν επιλέξει κανείς, ακόμη κι αν δημιουργήσει τις δικές του προτάσεις, καλό είναι να έχει υπόψιν του μερικές χρήσιμες συμβουλές, που θα διασφαλίσουν ένα άψογο αποτέλεσμα, σε γεύση και υφή!

• Στο τηγάνισμα, προτιμήστε το ελαιόλαδο, που πρέπει όμως να έχει απαλή γεύση. Πολύ φρέσκο ελαιόλαδο και, φυσικά, αγουρέλαιο δεν είναι κατάλληλα για τηγάνισμα. Στις συνταγές με ανατολίτικα μπαχαρικά και έντονα μυρωδικά, παρ’ όλα αυτά, ταιριάζει περισσότερο το τηγάνισμα σε ένα ουδέτερο σπορέλαιο, που δεν θα “βαρύνει” τη γεύση τους.

• Τα κεφτεδάκια σερβίρονται ζεστά, ώστε να κρατούν την τραγανή υφή της κρούστας τους. Όσο για τα συνοδευτικά τους με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι, πουρέ ή μακαρόνια, ειδικά όταν πρόκειται για κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα ντομάτας.

• Ένα καλό αλεύρωμα πριν το τηγάνι σας γλυτώνει από το να κολλήσουν στο λάδι, ό,τι υλικά κι αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε. Έτσι τα προστατεύετε από το να μην καούν και διασφαλίζετε ομοιόμορφο σχήμα!

• Μετά το τηγάνισμα τα στραγγίζετε σε πιατέλα με χοντρό χαρτί κουζίνας ώστε να μην απορροφήσουν λάδι και γίνουν βαριά ή πικρίσουν και χαλάσει η γεύση τους.

• Όσο πιο χοντρούς πλάσετε τους κεφτέδες τόσο καλύτερα εξασφαλίζετε να μην σας διαλυθούν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

• Μετά την πρώτη φουρνιά απομακρύνετε τα μαύρα υπολλείμματα που ενδεχομένως να έχουν μείνει στον πάτο του τηγανιού ώστε να μη μαυρίσει η επόμενη.

• Ρίξτε τους κεφτέδες στο τηγάνι μόνο αν το λάδι είναι αρκετά καυτό για να δημιουργηθεί αμέσως κρούστα για τραγανό αποτέλεσμα.

• Εάν η ζύμη βγει πολύ πηχτή προσθέστε λίγη μπίρα στο μείγμα ώστε να αραιώσει χωρίς όμως να διαλυθεί η σφιχτή δομή του.

• Το μείγμα που θα πλάσετε πρέπει να είναι τόσο νωπό ώστε να κολλάει ελαφρώς στα χέρια αλλά να μπορείτε ταυτόχρονα, να δώσετε στους κεφτέδες το σχήμα που θέλετε.

• Αφού ζυμώσετε το μείγμα, το αφήνετε περίπου μία ώρα στην ψύξη ώστε να ενσωματωθούν τα αρώματα των συστατικών. Η πιο χαμηλή θερμοκρασία του μείγματος βοηθάει στο καλύτερο πλάσιμο των κεφτέδων.

Δημοφιλείς τύποι ελληνικών κεφτέδων

Πολίτικοι κεφτέδες: Όπως σχεδόν όλα τα πιάτα με... καταγωγή από την Πόλη, το εν λόγω πιάτο ξεχωρίζει για την πληθώρα μυρωδικών και μπαχαρικών που διαθέτει, με την κανέλα ή το κύμινο και το μαϊντανό να ξεχωρίζουν!

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα: Ξεχωρίζουν για το μοναδικό τους σχήμα και το άκρως γευστικό τους ζουμάκι από κόκκινο κρασί και μπόλικη πηχτή ντομάτα.

Γιαουρτλού: Επικαλυμένο με σως από στραγγιστό και αγελαδινό γιαούρτι το μακρόστενο σουτζουκάκι, αν και βαρύ, γίνεται ταυτόχρονα τόσο δροσιστικό όσο και πικάντικο!

Ψαροκεφτέδες: Επιλέξτε κατά κύριο λόγο μπακαλιάρο ή πέρκα αλλά μην ξεχάσετε να προσθέσετε οπωσδήποτε λεμόνι! Σερβίρετέ τους ζεστούς με φέτες λεμονιού, μαγιονέζα και μια δροσερή πράσινη σαλάτα.

Κοτοκεφτέδες: Χρησιμοποιήστε στήθη κοτόπουλου βρασμένα χωρίς την πέτσα, αβγά χτυπημένα, μαϊντανό και λευκό ψωμί τριμμένο. Πλάθουμε τους κεφτέδες και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι χωρίς να τους αλευρώσουμε.

Χταποδοκεφτέδες: Αφήνουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα να πιει το νερό του μέχρι να μαλακώσει κι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμα και συνεχίζουμε το βράσιμο. Βάζουμε πολλά μυρωδικά και λίγο σκόρδο.

Τips για τη σωστή χρήση του κιμά

• Επιλέξτε κρέας όχι εντελώς άπαχο- αν χρειαστεί μιλήστε με τον προμηθευτή σας γι’ αυτό, γνωρίζει πολύ καλά να σας καθοδηγήσει. Γενικώς αποφεύγετε τον έτοιμο κιμά γιατί είναι άγνωστο τι κομμάτι κρέας έχει χρησιμοποιηθεί και ίσως να σας απογοητεύσει το γευστικό αποτέλεσμα.

• Αν χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο κιμά, η ελιά και η σπάλα είναι καλές επιλογές.

• Για κεφτεδάκια από χοιρινό κιμά επιλέξτε κάποιο άπαχο κομμάτι, όπως είναι το στρογγυλό, το κιλότο και το μπούτι.

• Σε περίπτωση που προτιμάτε τον αρνίσιο κιμά η καλύτερη κοπή είναι το μπούτι.

• Δώστε μεγάλη βάση εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε κιμά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα! Θα πρέπει αν είναι δυνατόν να επιλέξετε εσείς το κομμάτι που θα κοπεί μπροστά σας, για να είστε σίγουροι για την ποιότητα.

• Έχετε τα κεφτεδάκια αρκετές ώρες νωρίτερα έτοιμα ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις των μυρωδικών στον κιμά για να έχετε ένα ολοκληρωμένο και μυρωδάτο αποτέλεσμα. Θα καταλάβετε αμέσως τη διαφορά στο τηγάνισμα και από τις ενθουσιώδεις αντιδράσεις των πελατών σας. n 

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 51 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.