Το πολίτικο σουβλάκι κεμπάπ έγινε γνωστό στην ελληνική επικράτεια με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες μετά το 1921. Αναπτύχθηκε περαιτέρω τη δεκαετία του 1950 και κυρίως σε φτωχικές συνοικίες προσφύγων όπως η Κοκκινιά, η Δραπετσώνα και η Νίκαια. Σήμερα, παρουσιάζεται μια νέα τάση στην αγορά, στην οποία πρωταγωνιστεί το σουβλάκι κεμπάπ. Τα νέα αυτά καταστήματα επικεντρώνουν στις πολίτικες γεύσεις και συνδυάζουν το concept του εστιατορίου με αυτό του delivery και του take away. Το ενδιαφέρον είναι ότι οι επιχειρηματίες, εκτός από το καλό και ποιοτικό φαγητό, έχουν δώσει μεγάλη έμφαση στην ατμόσφαιρα και τη διακόσμηση του μαγαζιού. Η πρόταση αυτή για ένα διαφορετικό τύπο καταστήματος, αναβιώνει, εκτός από τις γεύσεις που είχαν μπει στο περιθώριο, και διακοσμητικά στοιχεία που έρχονται από το παρελθόν (μπακιρένια σκεύη, αρμαθιές από σκόρδα και λαχανικά στο τελάρο) και διαφέρουν πολύ με τις μοντέρνες γραμμές που έχουμε συνηθίσει. Παρακάτω, παρουσιάζουμε 3 ενδεικτικά καταστήματα που επικεντρώνονται στο κεμπάπ.

Κεμπαπτζίδικο Κυρ Αρίστος

Έχει μόλις ένα μήνα που άνοιξε και όμως ο Κυρ Αρίστος (βλ. φωτογραφία πάνω αριστερά) έχει γεμάτα τραπέζια κάθε βράδυ. Το μεγάλο γωνιακό κατάστημα στην οδό Ζησιμοπούλου στο Παλαιό Φάληρο θα μπορούσε να είναι βγαλμένο από παλιά ελληνική ταινία. ‘Εχει δοθεί προσοχή στην κάθε λεπτομέρεια: τα γλαστράκια που ντύνουν τους εξωτερικούς χώρους είναι σε τενεκέδες, αρμαθιές από σκόρδα και κόκκινες πιπεριές κρέμονται από τους τοίχους, όπως και παστουρμάδες και σουτζούκια, ενώ οι επιγραφές είναι γραμμένες στην καθαρεύουσα και με παλιά γραμματοσειρά. Και οι λεπτομέρειες δε σταματάνε εκεί: χαρακτηριστικά ελληνικά προϊόντα κοσμούν τις παλιές βιτρίνες, οι μπουφέδες με τα ποτήρια είναι ντυμένοι με σεμεδάκια και από τα ηχεία ακούγεται μουσική της δεκαετίας του ‘50 και του ‘60.

Οι δύο ιδιοκτήτες, ο κ. Γιαννακόπουλος Παναγιώτης και ο κ. Βασίλης Τσαρούχας, έχουν μεγάλη εμπειρία στο στήσιμο μαγαζιών, αφού και οι ίδιοι ασχολούνται με τις κατασκευές και ανακαινίσεις επαγγελματικών χώρων. Οι δύο ιδιοκτήτες έχουν επιλέξει πολύ προσεκτικά τους προμηθευτές και τους συνεργάτες τους. Το σουτζούκι και ο παστουρμάς (τα οποία κόβονται εκείνη την ώρα μπροστά στον πελάτη) προέρχονται από το γνωστό εργαστήριο Μιράν, ενώ τα κεμπάπ και τα υπόλοιπα κρεατικά φτιάχνονται επιτόπου στο κατάστημα από νωπά κρέατα και περνιούνται στις σούβλες κάθε πρωί.

1. Στο "Γεύσεις απ' την Πόλη" οι λεπτομέρειες στο service και τη διακόσμηση κάνουν τη διαφορά. 2. Ο εσωτερικός χώρος του "Αρχηγείον" με τα ράφια με προϊόντα παντοπωλείου.

Αρχηγείον

Στον ίδιο χώρο όπου στεγαζόταν το εστιατόριό του, αποφάσισε ο chef Δημήτρης Αγοραστός, μαζί με τον συνεργάτη του Σπύρο Παπαναστασάτο, να ανοίξει το Αρχηγείον το Μάιο του 2012. Κεμπάπ, σουβλάκι αλλά και χειροποίητος γύρος πρωταγωνιστούν στο μενού του καλαίσθητου χώρου στο Γέρακα. “Μας αρέσουν τα μπαχαρικά, οι μαγειρικές της Πόλης και ήταν το μεράκι μας να φτιάξουμε ένα μαγαζί με τέτοιο μενού”, μας λέει ο κ. Αγοραστός, ο οποίος μάλιστα έχει κάνει και ταξίδια στην Κωνσταντινούπολη για να εξερευνήσει και να δοκιμάσει γεύσεις. Ιδιαίτερη απήχηση έχουν τα προϊόντα που ψήνονται στον ξυλόφουρνο. Λαχματζούν, πεϊνιρλί, χειροποίητα ψωμάκια και πίτες αργοψήνονται στο φούρνο με τα ξύλα. “Μας έχει κάνει εντύπωση πόσο ανταποκρίθηκε ο κόσμος στο κεμπάπ. Και το delivery αναγκαστήκαμε να το βάλουμε γιατί το ζητούσε ο κόσμος”, σχολιάζει ο κ. Αγοραστός.

Γεύσεις απ’ την Πόλη

Οι αναμνήσεις από την οικογενειακή επιχείρηση στη Δραπετσώνα και το μεράκι για τις αυθεντικές γεύσεις της Πόλης ώθησαν τις αδερφές Δέσποινα και Ντίνα Μωραΐτου να εγκαινιάσουν το κατάστημα “Γεύσεις απ’την Πόλη” στη Βάρη πριν ένα περίπου χρόνο. Είχε προηγηθεί το κατάστημα στη Δροσιά, το οποίο λειτουργεί εδώ και δύο χρόνια. Η εμπειρία και η αγάπη για την πολίτικη κουζίνα, εγγυώνται το αποτέλεσμα, πράγμα που φαίνεται και στην ανταπόκριση των καταναλωτών. Η σάλα διακοσμείται από παλιές φωτογραφίες της Κωνσταντινούπολης αλλά και της Δραπετσώνας και του Πειραιά. Έπιπλα αντίκες και κήπος με λουλούδια συμπληρώνουν την εικόνα του μεγάλου χώρου του “Γεύσεις απ’την Πόλη”. Το γιαουρτλού κεμπάπ σερβίρεται με δροσερό γιαούρτι και πεντανόστιμη χειροποίητη σάλτσα ντομάτας.

 Mοντέρνοι χώροι που κάνουν τη διαφορά 

Κυρ Αρίστος: Φρέσκος χώρος, που δανείζεται στοιχεία απ’ το χτες για να δημιουργήσει μια σύγχρονη εικόνα, με αναφορές στο παρελθόν. Το λευκό κυριαρχεί και «σπάει» από τα μυρωδικά που κρέμονται από ψηλά και τα συσκευασμένα προϊόντα που εκτίθενται σε διάφορα σημεία.

Αρχηγείον: Ένα κουκλίστικο κατάστημα με κυρίαρχο το λευκό χρώμα, το οποίο διανθίζεται με το πολύχρωμο μπαρ, τις παστέλ καρέκλες και τον βαμμένο στο χρώμα της ελιάς χώρο παρασκευής. Από τα πιο εντυπωσιακά σημεία του καταστήματος τα ράφια με κλασικά προϊόντα παντοπωλείου.

Γεύσεις απ’ την Πόλη: Η Πόλη είναι διακριτικά παρούσα εδώ και γι’ αυτό εικονίζεται σε παλιές φωτογραφίες που κοσμούν τους τοίχους. Δίπλα σ’ αυτές, γυάλινες βιτρίνες, παραπέμπουν στο χτες, χάρη στις κλασικές γραμμές τους, αλλά και το χρώμα της λευκής πατίνας που κυριαρχεί.

Κείμενο: Λίνα Καπετάνιου

Από το τεύχος 48 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.