ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Κλασικοί κεφτέδες: Επιστρέφουν στα μενού ως η απόλυτη νέα τάση!
Κλασικοί κεφτέδες: Επιστρέφουν στα μενού ως η απόλυτη νέα τάση!

Είναι γεγονός ότι το κρέας έχει περίοπτη θέση στην εγχώρια Μαζική Εστίαση. Με τον ανταγωνισμό να κορυφώνεται, τις νεοταβέρνες και τα σύγχρονα ψητοπωλεία να ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, οι επιχειρηματίες αναζητούν τη διαφοροποίηση, προσπαθώντας να απαντήσουν στις ανάγκες και τις επιθυμίες του μέσου καταναλωτή. Καθώς, οι ρετρό γαστρονομικές εμπειρίες, με έμφαση στην υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών και στην καθαρότητα των γεύσεων είναι από τις πλέον κυρίαρχες τάσεις, παρατηρούμε εδώ και λίγο καιρό τον γνώριμο από τις γιαγιάδες μας... κεφτέ να ανεβαίνει σιγά-σιγά σε δημοτικότητα και να αποτελεί κυρίαρχο πιάτο πλέον -και όχι side dish- σε πολλές επιχειρήσεις. Ιδιαίτερα στην πρωτεύουσα και τη συμπρωτεύουσα βλέπουμε να ανοίγουν μαγαζιά που προσφέρουν ποιοτικό κεφτέ από κρέας αλλά και λαχανικά, βάζοντας σε “δεύτερη μοίρα” στον κατάλογο το καλαμάκι, τη μπριζόλα ή άλλα κλασικά πιάτα. Το ενδιαφέρον στοιχείο στην νέα τάση είναι ότι στις περισσότερες περιπτώσεις οι κεφτέδες σερβίρονται όπως ακριβώς τους απολαμβάναμε οι περισσότεροι ώς παιδιά: Με δυόσμο στο μίγμα του κιμά, συνοδεία τηγανιτής πατάτας. Απλά, λιτά, απέριττα. Μόνη προϋπόθεση τα αγνά υλικά. Εμείς συναντήσαμε ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, που υιοθετούν την τάση, με τον δικό τους ιδιαίτερο τρόπο, για να μας μιλήσουν για το τι πρέπει να προσέξει ο επαγγελματίας  που θέλει να αναδείξει ένα «ταπεινό» προϊόν όπως το κεφτεδάκι στο μενού του, αλλά και για το πώς εξελίσσεται η συγκεκριμένη τάση.

Αν και το κλασικό όπως αναφέραμε «κεφτεδάκι της γιαγιάς» κλέβει την παράσταση, δεν είναι λίγοι εκείνοι που έχουν επιλέξει να διαμορφώσουν έναν ολόκληρο κατάλογο από διαφορετικές προτάσεις, που εντυπωσιάζει. Ο ενθουσιασμός με τον οποίο προσεγγίζουν ένα κατά τα άλλα παραδοσιακό έδεσμα, δίνει ώς αποτέλεσμα μια πλειάδα μικρών γαστρονομικών δημιουργιών, που σε αρκετές περιπτώσεις θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν και gourmet. Στο σύνολό τους όλοι οι επαγγελματίες που συμμετείχαν στο ρεπορτάζ συμφώνησαν πως ο πρώτος και βασικός παράγοντας επιτυχίας είναι η εξασφάλιση Α’ ύλης εξαιρετικής ποιότητας, που καθορίζει και ένα ποιοτικό αποτέλεσμα...

“Κεφτέπολις” στην πλατεία Κάνιγγος


Πρόκειται για ένα χώρο, ο οποίος λειτουργεί εδώ και ενάμιση χρόνο στο κέντρο της πρωτεύουσας με έμφαση- όπως προδίδει και το ίδιο το όνομά του- στον κεφτέ! Ο Χρυσόστομος Σακελλαρίου που έχει ασχοληθεί χρόνια με τη Μαζική Εστίαση μάς εξηγεί ότι αποφάσισε να δώσει βαρύτητα στο συγκεκριμένο κωδικό, με στόχο τη διαφοροποίηση της επιχείρησής του. Και πράγματι, χάρη στην πολύτιμη βοήθεια του σεφ Παναγιώτη Καρπάτου, τα κεφτεδάκια του Κεφτέπολις θυμίζουν αυτά που τρώγαμε μικροί από τα χέρια των γιαγιάδων, ενώ εξαιρετικά γευστικοί είναι και κωδικοί όπως το μπιφτέκι και το κεμπάπ (εκτός από τα μπριζολάκια και τα σουβλάκια). Όσον αφορά τον κιμά, ο κος Σακελλαρίου μας λέει πως έχει σημασία “από ποιον τον προμηθευόμαστε, κάτω από ποιές συνθήκες και πώς τον επεξεργαζόμαστε. Εμείς κάθε μέρα ζυμώνουμε και προσπαθούμε να είναι σε καθημερινή βάση φρέσκος. Δρομολογούμε τις απαραίτητες αγορές και τον επεξεργαζόμαστε από το πρωί, αυτός διατηρείται στο ψυγείο για να «ζυμωθούν» οι γεύσεις μεταξύ τους. Σαν φρέσκο προϊόν αζύμωτο μπορεί να διατηρηθεί καλύτερα και στην ψύξη. Όταν όμως ζυμωθεί και πέσουν αβγά, κρεμμύδια και όλα τα υλικά, ο χρόνος ζωής μειώνεται σημαντικά, οπότε πρέπει η παρασκευή και το σερβίρισμα να είναι άμεσα”. Στο Κεφτέπολις ο κεφτές σερβίρεται σε μερίδες και κομμάτια σαν τεμάχια, αλλά και τυλιχτό σε κυπριακή πίτα.

 

“Rock n’ Balls” στην πλατεία Αγίας Ειρήνης

Ο Ιάσονας και η Στέβη Τζαβέλλα άνοιξαν το εστιατόριό τους το 2013. Το concept είναι cocktail, meatball και sushi. “Εμείς το οραματιστήκαμε από μια ταβέρνα στη Νέα Υόρκη, η οποία, όμως, είχε μόνο κεφτέ. Το προχωρήσαμε και το συνδυάσαμε με cocktail” μας λένε οι ιδιοκτήτες. Ο Ιάσονας Τζαβέλλας εξηγεί σχετικά με τις Α’ ύλες: “Επιλέγουμε με αυστηρά κριτήρια το κρέας και το κόβουμε οι ίδιοι σε κιμά, στο παρασκευαστήριό που διατηρούμε. Έτσι ελέγχουμε αποτελεσματικά όλα τα στάδια παραγωγής». 

 

“Κεφτές και δε φταις...” στη Νέα Σμύρνη

Πριν 3 χρόνια άνοιξε στον Πειραιά σε μικρότερο χώρο, ωστόσο λόγω μεγάλης ζήτησης του προϊόντος, ο Νίκος Θεοφιλόπουλος το περασμένο καλοκαίρι αναγκάστηκε να βρει έναν νέο χώρο στη Νέα Σμύρνη που να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του κόσμου. Η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη, όπως μας λέει και ο ίδιος, είναι ότι “ο Έλληνας αγαπάει τα προϊόντα από κιμά, αλλά πρέπει να εμπιστευτεί το μαγαζί, στο οποίο θα φάει. Έτσι προτιμάμε αγνές, φρέσκες Α’ ύλες που ψωνίζουμε κάθε μέρα. Τα μείγματα παρασκευάζονται σε καθημερινή βάση ή μέρα παρά μέρα. Φυσικά, για να βγει πιο σωστά η γεύση του τελικού προϊόντος, πρέπει να μείνει μία μέρα στο ψυγείο, πλασμένο με όλα τα υλικά του- το δυόσμο και τα κρεμμυδάκια του- για να γίνει χημική αντίδραση και να πετύχουμε τη γεύση που θέλουμε... «Ψήνεται» που λέμε ο κιμάς και γίνεται το τέλειο κεφτεδάκι”. Στο εν λόγω κατάστημα, ο πελάτης θα βρει 15 ειδών κεφτέδες και κάποια μπριζολάκια ως δευτερεύοντα πιάτα. Κεφτεδάκια Μπερλουσκόνι, λευκός κεφτές, κεφτές μουσκεμένος με κόκκινη σάλτσα, κλασικά κεφτεδάκια, καροτοκεφτέδες με μέλι, , κολοκυθοκεφτέδες, μπροκολοκεφτέδες, κεφτές του Ποπάυ με σπανάκι και πράσο, τυροκεφτέδες με σος σύκο και κεφτεδάκια από βουβαλίσιο κρέας είναι κάποιες από τις επιλογές που στηρίζουν οι σταθεροί πελάτες του ‘‘Κεφτές και δε Φταις’’. Το μενού επιμελήθηκε ο ιδιοκτήτης μαζί με τον σεφ Στέφανο Μπλετσογιάννη, με τον οποίο συνεργάζεται τα τελευταία τρία χρόνια. “ Έχουμε μάθει τον κιμά και ξέρουμε να αναγνωρίζουμε την υψηλή ποιότητα”, μας λέει ο Νίκος Θεοφιλόπουλος και συνεχίζει: “Από την ανοιχτή μας κουζίνα, τα ετοιμάζουμε όλα μπροστά στον πελάτη!”

 

 Oι πιο “ψαγμένοι” 


 1.   ΚΕΦΤΕΠΟΛΙΣ: 
Ο Χρυσόστομος Σακελλαρίου με εμπειρία χρόνων προσφέρει εξαιρετικούς κεφτέδες στην καρδιά της Αθήνας, στην πλατεία Κάνιγγος με τα προϊόντα κιμά να είναι η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού του.

 2.   ΚΕΦΤΕΣ ΚΑΙ ΔΕ ΦΤΑΙΣ: Ο Nίκος Θεοφιλόπουλος υποδέχεται στο εστιατόριό του όσους θέλουν να μυηθούν στην τέχνη του κεφτέ σε μια εξαιρετικά στημένη ανοιχτή κουζίνα και μία ευρύχωρη σάλα δύο ορόφων.

 3.   ROCK N’ BALLS: Η Στέβη Τζαβέλλα μαζί με τον αδερφό της Ιάσονα παρέλαβαν το πρώτο κτίριο ΒO house αρχιτεκτονικής και μαζί με τους γνωστούς επαγγελματίες των k studios δημιούργησαν ένα all day place open for all.

 

 Διάσημοι κεφτέδες της Θεσσαλονίκης 

Η συμπρωτεύουσα φημίζεται επίσης για τους... εκρηκτικούς της κεφτέδες με το κοινό της να τους στηρίζει όλο και περισσότερο. Το «Meet the ball» (φωτ. 2) στη Ζεύξιδος αποτελεί μία σταθερή αξία αφού σερβίρει κεφτεδάκια όπως αυτά που τρώγαμε μικροί, με άρωμα παράδοσης, σερβιρισμένα με πουρέ, μακαρόνια ή κόκκινη σάλτσα, αλλά και φαλάφελ, κεφτεδάκια λαχανικών και πολλά άλλα. Επίσης αγαπημένη στάση του κοινού της Θεσσαλονίκης είναι το Κεφτέ... δες (φωτ. 1) στη Βουγατσικού. Πρόκειται για έναν όμορφο χώρο που προσφέρει κεφτεδάκια χειροποίητα από αγνά προϊόντα σε πολλές παραλλαγές, όπως τηγανητά, κοκκινιστά αλλά και ψητά, σερβιρισμένα με φρέσκιες πατάτες τσιπς.

 

ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΧΩΡΙΣ ΚΙΜΑ

Οι κεφτέδες είναι από τα αγαπημένα ορεκτικά του ελληνικού κοινού είτε είναι παρασκευασμένοι από κιμά ή από οποιοδήποτε άλλο υλικό. Βάζοντας τη φαντασία του να δουλέψει κάθε επαγγελματίας μπορεί να σερβίρει κεφτέδες από φακές και πληγούρι ή από σόγια- το αγαπημένο των vegeterian συμπεριλαμβάνοντας κάθε target group στο κατάστημά του. Εναλλακτικά θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει πλευρώτους μανιτάρια, ντομάτα, ρεβύθι, κολοκύθι, πατάτα, καρότο, κουνουπίδι ή χόρτα. Αναλόγως το πώς θα αποφασίσει να τους σερβίρει αλλά και να τους παρασκευάσει δίνετε στους πελάτες του που δεν επιθυμούν να καταναλώσουν προϊόντα κιμά, μία ποιοτική, άκρως χορταστική και πιο υγιεινή εναλλακτική για κάθε περίπτωση.

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Φωτογραφίες:  Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 59 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού ΨΗΤΟ.