Ανήκει στην κατηγορία των chefs-επιχειρηματιών, που έπειτα από πολύχρονη παρουσία σε μεγάλες κουζίνες ξενοδοχείων, πήραν την απόφαση να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο. Ο Μιχάλης Ηρωγλίδης, έπειτα από μια δεκαετία στην κουζίνα του Hilton, δημιούργησε το δικό του χώρο στη Γλυφάδα, όπου σερβίρει ένα μενού που δανείζεται και αξιοποιεί γεύσεις και προϊόντα της Μεσογείου.
Πώς αποφάσισες να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο;
Πάντα είχα την επιθυμία να αποκτήσω τη δική μου επιχείρηση εστίασης και όταν έφυγα από το ξενοδοχείο, ξεκίνησα την αναζήτηση ενός χώρου, ο οποίος θα ήταν μικρός και στα μέτρα μου. O λόγος που δεν ήθελα μεγάλο χώρο, είναι για να μπορεί κάθε πελάτης να λαμβάνει άριστη ποιότητα σε πολύ καλή τιμή. Όπως καταλαβαίνεις ένας μεγάλος χώρος χρειάζεται περισσότερο προσωπικό και περιορίζει την επαφή του chef με τον πελάτη. Συγχρόνως ήθελα να υπάρχουν στο μαγαζί διαθέσιμα για κάθε πελάτη που ενδιαφέρεται, τα ιδιαίτερα προϊόντα των χωρών της Μεσογείου, συσκευασμένα, με όλες τις απαραίτητες πληροφορίες, προκειμένου να τα επεξεργαστεί και γιατί όχι; ακόμη και να τα αγοράσει εάν ήθελε.
Υποθέτω πως σ’ αυτά τα πλαίσια, πήρες πρόσφατα και το διπλανό χώρο...
Ακριβώς. Εκεί θέλουμε να διαθέτουμε προς πώληση όλα τα ιδιαίτερα προϊόντα που χρησιμοποιούμε και στο μενού, είτε προέρχονται από ελληνικούς αγροτικούς συνεταιρισμούς (Πελοπόννησο, Νάουσα) είτε από Ισπανία, Μαρόκο, Ιταλία, Χαβάη κ.λπ. Θα προσπαθήσουμε, αν μας το επιτρέψει το Εμπορικό Επιμελητήριο, να λειτουργούμε παράλληλα με το εστιατόριο, ώστε να μπορεί πολύ εύκολα ένας πελάτης να αγοράσει στις 11 ή τις 11:30 οτιδήποτε.
Και στο μενού επιμένεις μεσογειακά...
Το μενού είναι φυσικά μεσογειακό και φιλοδοξεί να καλύψει κάθε επιθυμία. Ήθελα να έχω λίγες αλλά ποιοτικές επιλογές από όλα: σαλάτες, ζυμαρικά, κρέας και ψαρικά, ώστε να απαντώ ακόμη και στις διαφορετικές επιθυμίες μιας παρέας.
Και το κρέας έχει ωστόσο σημαντική παρουσία...
Φυσικά. Μάλιστα, στο βιβλιαράκι που έχω ετοιμάσει και δίνω σε όσους εργάζονται στο κατάστημα, στα πλαίσια της εκπαίδευσής τους, αναφέρω με λεπτομέρεια οτιδήποτε αφορά στο κρέας που έχουμε στο κατάστημα ώστε να μπορούν με τη σειρά τους να το επικοινωνήσουν σωστά στον πελάτη.
Επενδύεις λοιπόν και στην εκπαίδευση...
Νομίζω ότι το προσωπικό είναι εκείνο που στηρίζει επί της ουσίας ένα μαγαζί. Δεν μπορεί ένας άνθρωπος μόνος του να βγάλει τη δουλειά όλων των πόστων και να αφήσει και τον πελάτη ικανοποιημένο. Ένα πολύ μεγάλο μέρος της επιτυχίας κάθε επιχείρησης είναι το service. Τον καλύτερο εαυτό του να δίνει ο chef στην κουζίνα, αν τα παιδιά δεν κάνουν τη δουλειά τους όπως πρέπει, ο πελάτης δεν θα ευχαριστηθεί όπως και το αντίστροφο.
Τι θεωρείς ότι πρέπει να έχει ένας επαγγελματίας σήμερα, για να αντεπεξέλθει στην κρίση;
Πολύ καλή σχέση ποιότητας τιμής, αλλά και ευελιξία, χωρίς να ξεφεύγει ωστόσο από τη φιλοσοφία ή το στόχο του. Εμείς προσπαθούμε για παράδειγμα, ενώ έχουμε μία κάρτα σταθερή, να προσφέρουμε και την έκπληξη στον πελάτη για παράδειγμα μαγειρεύουμε για τους πελάτες μας, εκτός μενού, οτιδήποτε μας ζητήσουν, αρκεί να μας ενημερώσουν κι εκείνοι εγκαίρως.
Έχεις εγκαινιάσει και θεματικές ενότητες, αφιερωμένες στις κουζίνες της Μεσογείου...
Η σκέψη είναι η εξής: Ξεκινήσαμε μια Μεσογειακή κουζίνα και την υποστηρίζουμε. Η Μεσόγειος βρέχει 21 χώρες ουσιαστικά, αλλά οι επίσημες βάση της Unesco είναι 4: Ελλάδα, Ισπανία, Iταλία και Μαρόκο. Το Φεβρουάριο λοιπόν παρουσιάσαμε ένα μενού 4 επιλογών, εμπνευσμένο από την Ισπανία, ακολούθησε τον Μάρτιο η Ιταλία, τον Απρίλιο, την περίοδο της Σαρακοστής, προτείναμε διάφορα δικά μας σαρακοστιανά πιάτα και τελευταία έχουμε το Μαρόκο, το οποίο, όμως, πήγε τόσο δυνατά που δώσαμε παράταση ένα μήνα και μάλιστα σκεφτόμαστε μήπως το κρατήσουμε και τον Ιούλιο.
Τι το διαφορετικό έχει η μαροκινή κουζίνα;
Στο Μαρόκο έχουν πληθώρα μπαχαρικών και το εκμεταλλεύονται ανάλογα και στο φαγητό ενώ όσον αφορά το κρέας πιο διαδεδομένα στη διατροφή τους είναι το κοτόπουλο, το αρνί, το μοσχάρι και καθόλου το χοιρινό, καθώς είναι μουσουλμάνοι. Αντίστοιχα, αντί για πατάτες που συνήθως χρησιμοποιούμε εδώ σαν γαρνιτούρα στις μερίδες, εκείνοι προτιμούν σε καθημερινή βάση το κους κους που είναι πιο δροσερό. Το κους κους χρησιμοποιείται σε χιλιάδες συνταγές, είτε σε συνδυασμό με το αρνί, είτε με το κοτόπουλο.
Μαροκινές συνταγές
• Μαροκινή Πατατοσαλάτα με κοτόπουλο
• Μαροκινές Φλογέρες με μοσχάρι
Μimaya: Με άρωμα Μεσογείου...
Το Mimaya προκύπτει από τα ονόματα των ιδιοκτητών Μιχάλης, Μαρία, Γιάννης. Λειτουργεί από τον Νοέμβριο του 2011, σε ένα στενό δρομάκι, στη Γλυφάδα. Υπεύθυνες για το σχεδιασµό του χώρου είναι η Κατερίνα Βορδώνη και η Φάνια Σινανιώτη του αρχιτεκτονικού γραφείου VOIS Architects, συνδυάζοντας στοιχεία από διάφορες περιοχές της Μεσογείου. Οι χρωματικές τους βάσεις γήινες, επέλεξαν την κυριαρχία του γκρι, ώστε να αναδεικνύεται η μαύρη τζαμαρία και οι έντονες πινελιές του κόκκινου, σε τραπέζια και σουπλά.
Συνέντευξη: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 48 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.