Η μουστάρδα ως καρύκευμα έχει πολύ μεγάλη ιστορία, η οποία φτάνει περίπου στο 3.000 π.Χ., όπως φαίνεται από ινδικά και σουμεριακά κείμενα, ενώ υπάρχουν αναφορές σε αυτήν σε ελληνικά και ρωμαϊκά γραπτά αλλά και στη Βίβλο. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή μουστάρδας εμφανίστηκε και διαδόθηκε τον 6ο αιώνα στη Βουργουνδία. Πέρα από την ιδιαίτερη γεύση που προσφέρει, αξίζει να αναφέρουμε ότι οι σπόροι του φυτού της χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο από τον Ιπποκράτη, ενώ τα έμπλαστρα μουστάρδας βοηθούσαν στη θεραπεία του κρυολογήματος. Τη συναντάμε είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας ενώ παρασκευάζεται από σπόρους φυτών της οικογένειας των Σταυρανθών ή των Βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae). Τα κυριότερα είδη είναι το Sinapis alba (Σινάπι το λευκό) του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το Brassica juncea (Κράμβη η βουρλοειδής) του γένους Βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το B. Nigra (Κράμβη η μαύρη) με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα. Το τελικό προϊόν όμως που χρησιμοποιείται στη γαστρονομία περιέχει μαζί με το σιναπόσπορο συστατικά όπως το ξίδι, η ζάχαρη, το αλάτι, το χρώμα (ταρτραζίνη ή κουρκουμάς) και διάφορες αρτυματικές - αρωματικές ύλες.
Ο σπόρος δίνει χρώμα & γεύση
Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα που χρησιμοποιείται παγκοσμίως και είναι απαραίτητη στο τραπέζι που περιλαμβάνει κρέας, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα που τη συναντάμε στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη ενώ από το B. Nigra η μαύρη που είναι ακόμα πιο σπάνια. Ως προϊόν διαφοροποιείται από τη μορφή της σε σπέρματα, σε σκόνη ώστε να αναμιχθεί με νερό ακριβώς πριν σερβιριστεί, με σκοπό την μέγιστη ανάδειξη των αρωματικών της ιδιοτήτων και σε πάστα, η πλέον καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με τα υπόλοιπα υλικά. Επίσης οι ποικιλίες χωρίζονται ανάλογα με το καυτερό της γεύσης τους σε απαλή, μέτρια και καυτερή ενώ στην προμηθευτική αγορά τη βρίσκουμε σε πλαστικές αλλά και γυάλινες συσκευασίες.
Βασικά στάδια παρασκευής:
01 Χτυπάμε καλά το σιναπόσπορο σκέτο σε ένα γουδί. Αν προτιμάτε η μουστάρδα σας να έχει χοντροκοπανισμένους σπόρους, τους δουλεύετε λιγότερο. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και ένα απλό blender γι' αυτή τη δουλειά, ρυθμίζοντας το βαθμό πολτοποίησης των σπόρων.
02 Κατόπιν ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη σκόνη με το νερό μέχρι να διαλυθεί καλά. Προσθέτουμε στο μίγμα ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και όποια επιπλέον υλικά επιθυμούμε (τσίλι, πάπρικα κ.λπ. ώστε να δώσουμε στη μουστάρδα μας το χαρακτήρα που θέλουμε) και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά.
03 Κλείνουμε τη μουστάρδα σε ένα αεροστεγές βάζο και την αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες τουλάχιστον. Έτσι, θα δέσουν καλά όλες οι πρώτες ύλες μαζί και τελικά θα φτάσει στο επιθυμητό σημείο πυκνότητας, γεύσης και μυρωδιάς. Αμέσως μετά είναι έτοιμη για κατανάλωση συμπληρώνοντας ιδανικά τις γαστρονομικές σας δημιουργίες. Καλό είναι να γνωρίζουμε, συμπληρωματικά, πως αν φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, μπορούμε να τη διατηρήσουμε για τουλάχιστον 1 μήνα στο ψυγείο.
Τρόποι επεξεργασίας του σιναπόσπορου
Ο γερμανικός: Δύο είναι οι κύριες σχολές παραγωγής της μουστάρδας: η γερμανική και η γαλλική. Η διαφορά τους είναι βασική και αφορά κυρίως στην επεξεργασία της κύριας πρώτης
ύλης, δηλαδή του σιναπόσπορου. Έτσι, σύμφωνα με τη γερμανική τάση, κατά τη διάρκεια της παραγωγής ο σπόρος δεν υπόκειται κανενός είδους επεξεργασία αλλά χρησιμοποιείται ολόκληρος. Έτσι τελικά καταλήγει να προσθέτει στο κυρίως πιάτο μία ήπια και ελαφριά γεύση.
Ο γαλλικός: Ο γαλλικός τρόπος παραγωγής μουστάρδας στα πρώτα στάδια επεξεργασίας, αλέθει τον μουλιασμένο σπόρο και τον περνάει από κόσκινο ώστε να απομακρυνθεί ο φλοιός του σπόρου και να χρησιμοποιηθεί μόνο ο πυρήνας (η ψίχα) του. Έτσι αξιοποιούνται όλα τα μέρη του σπόρου. Οι πλέον δημοφιλείς είναι η ωχροκίτρινη Ντιζόν (από μαύρα ή καφέ σπέρματα χωρίς το περίβλημα) και η σκούρα κόκκινη Μπορντό από τις δύο ομώνυμες γαλλικές πόλεις όπου και καθιερώθηκαν.
Τα είδη της μουστάρδας
Στο πέρασμα των αιώνων η μουστάρδα εξελίχθηκε ανάλογα με τον τόπο παραγωγής της. Οι λαοί που την ενέταξαν στη διατροφή τους παρασκεύαζαν διάφορα είδη μουστάρδας, ανάλογα με το υγρό που χρησιμοποιούσαν όπως κρασί, νερό, ξίδι και μούστο ή βότανα.
Γαλλική Ντιζόν: Με κρεμώδες γκρι-κίτρινο χρώμα και λεπτή γεύση είναι ανοιχτόχρωμη και ραφινάτη. Στη Ντιζόν, “πρωτεύουσα” της μουστάρδας, αναμειγνύουν τη μουστάρδα με αλάτι, άσπρο κρασί, μπαχαρικά και χυμό από αγουρίδες, δηλαδή ξινό χυμό φτιαγμένο από άγουρα σταφύλια.
Γαλλική Μπορντό: Πρόκειται για μία σκούρα καφετιά και αρκετά ξινή μουστάρδα.
Γαλλική Ντε Μο: Με μία περίεργα νόστιμη γεύση... μούχλας, είναι καυτερή αλλά όχι ενοχλητικά και αποτελείται από ένα μοναδικό μείγμα μισοτριμμένων σπόρων με ιδιαίτερη υφή. Ιδιαίτερη είναι και η συσκευασία της, αφού τη βρίσκουμε σε πήλινα βάζα, όπου ο φελλός τους έχει σφραγιστεί με βουλοκέρι και φτιάχνεται σύμφωνα με μια μυστική συνταγή από το 1760.
Γαλλική Πουάβρ Βερ: Παρασκευάζεται από πράσινους σπόρους πιπεριού και έχει ήπια καυτερή γεύση.
Αγγλική: Η γεύση της είναι απλή και καυτερή αλλά όχι ιδιαίτερα δυνατή, το χρώμα της είναι έντονο κίτρινο και παρασκευάζεται από ποικιλία πολύ λεπτοκομμένων σπόρων.
Γερμανική ζνεφ: Προέρχεται από μείγμα μουστάρδας σε σκόνη και ξιδιού, έχει έντονη καυτερή γεύση και άρωμα.
Γερμανική σανφ: Για τους λάτρεις των καυτερών γεύσεων, η σαρφ ή έξτρα σαρφ-καυτερή ή πολύ καυτερή είναι η ιδανικότερη επιλογή. Στη Βόρεια Γερμανία μάλιστα, σερβίρεται με την... κουτάλα!
Γερμανική διαίτης: Ονομάζεται ντιέτζενφ και λύνει τα χέρια σε όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Είναι πρασινόχρωμη και ανάλατη.
Αμερικάνικη: Η αυθεντική παρασκευάζεται από σπόρους άσπρης μουστάρδας με ζάχαρη, άσπρο κρασί ή ξίδι, το χρώμα της είναι κίτρινο, έχει γεύση γλυκιά και μοιάζει περισσότερο με παχιά σάλτσα. Χρησιμοποιείται ευρέως σε χοτ ντογκ, αλλά και σε χάμπουργκερ.
Ιταλική με φρούτα: Από τον 16ο αιώνα, η μοστάρντα ντι φρούτα καταναλώνεται με κουταλιές, όπως μαρμελάδα, αλειμμένη σε ψωμί. Από σύκα και κεράσια, κομμάτια αχλάδι, λεμόνι και ροδάκινα, ζαχαρωμένα μέσα σε σιρόπι που περιέχει λάδι μουστάρδας τη χρησιμοποιούμε ως σάλτσα για τα κρύα κρεατικά.
Τips για τη δική σας μουστάρδα
• Στοχεύουμε ώστε το τελικό μας αποτέλεσμα να είναι πλήρως ομογενοποιημένο στην όψη και σωστά ισορροπημένο στη γεύση.
• Εάν παρασκευάσουμε κάποια γλυκιά εκδοχή φροντίζουμε να μην ξεχωρίζει η ζάχαρη αλλά να δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά.
• Η υφή πρέπει να είναι λεία ή στην περίπτωση της «χοντροφτιαγμένης» μουστάρδας (coarse-grain mustard) να είναι ευχάριστα κοκκώδης και όχι αμμώδης ή με άγρια υφή. Πρέπει να έχει επαρκώς πυκνή συνεκτικότητα ώστε να διατηρεί μεν εύκολα το σχήμα της στο κουτάλι αλλά όχι τόσο πυκνή ώστε να προκαλεί την αίσθηση του μπουκώματος ή να κολλά στην γλώσσα κατά την κατανάλωση.
• Η μουστάρδα δεν πρέπει επ' ουδενί να έχει γεύση αλευριού, μεταλική ή μούχλας. Επίσης, δεν πρέπει να μυρίζει αυγό. Ακόμα και εάν είναι καυτερή, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να καίει την γλώσσα.
• Η μουστάρδα πάντοτε πρέπει να προσφέρει στον πελάτη μια ευχάριστη επίγευση και ένα αρμονικό τελείωμα καθώς όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σβήνουν μαζί.
• Η απόλυτη επιτυχία είναι όταν την ανοίγεις και τη μυρίζεις να εξατμίζεται τόσο ώστε να δακρύζουν τα μάτια και να ιδρώνει το μέτωπο αλλά ωστόσο να θέλεις κι άλλη!
• Η μουστάρδα μπορεί να αντικαταστήσει παρασκευάσματα με εξ’ ορισμού περισσότερες θερμίδες, όπως η μαγιονέζα και τα dressings και να προσφέρει την ίδια ευχαρίστηση στον πελάτη σας. Μπορεί να προστεθεί στα σάντουιτς, στις τηγανιτές πατάτες ακόμα και στις φρέσκες σαλάτες.
• Προσοχή χρειάζεται κυρίως στην κατανάλωση από άτομα που πρέπει να λαμβάνουν μικρές ποσότητες νατρίου.
Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου
Από το τεύχος 49 (Σεπτεμβρίου/Οκτωβρίου 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.