Νιώθει στ’ αλήθεια τυχερός που κατάφερε να εντοπίσει την κλίση του, που δεν είναι άλλη από τη δημιουργία γευστικών εμπειριών στους απανταχού λάτρεις της γαστρονομίας. Η πορεία του Χρήστου Τζιέρα στην εγχώρια εστιατορική σκηνή είναι απλά εντυπωσιακή...
Η ενασχόληση του Χρήστου Τζιέρα με τη μαγειρική ξεκίνησε σαν επανάσταση. Ένας «μαθητής του 19», που προσανατολιζόταν στο να σπουδάσει Νομικά, Ψυχολογία ή Γυμναστική, ξαφνικά στα 17 του αποφάσισε να γίνει μάγειρας... “Αν και ήμουν πολύ καλός μαθητής, τα καλοκαίρια οι γονείς μου με προέτρεπαν να εργάζομαι και να συλλέγω εμπειρίες. Λίγο προτού τελειώσω το Λύκειο, ένας φίλος μου, μετρ, με συμβούλευσε να εγγραφώ στη Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων, καθώς το μέλλον της Ελλάδας είναι ο τουρισμός. Εκείνη τη στιγμή το είδα έτσι, έδωσα εξετάσεις και ασχολήθηκα με τα τουριστικά επαγγέλματα και ειδικά με τη μαγειρική που ούτε το φανταζόμουν στα πιο τρελά μου όνειρα”.
Ταξίδι... ενδοσκόπησης
Παρά το αρχικό σοκ της οικογένειας, φάνηκε στην πορεία πως ο Χρήστος ήταν γεννημένος για αυτή τη δουλειά. Μεγαλωμένος σε ένα χωριό της Λάρισας, με έντονες τις μνήμες της γιαγιάς να μαγειρεύει στην κουζίνα του σπιτιού, στην πορεία αντιλήφθηκε πως μέσα από τη συγκεκριμένη απασχόληση ικανοποιούσε την ανάγκη του να μοιράζεται, να γνωρίζει νέες κουλτούρες, να κάνει τους ανθρώπους ευτυχισμένους και να ανακαλύπτει τον κόσμο μέσα από τη μαγειρική. “Η μαγειρική σε βοηθά να εκφράζεις πάρα πολλά ψυχικά σου ζητήματα, αλλά επίσης, σήμερα περισσότερο από ποτέ, εξελίσσεται σε αληθινή επιστήμη. Έχει φτάσει πλέον σε δρόμους που χωρίς επιστημονική κατάρτιση δεν μπορείς να την ακολουθήσεις, σε βγάζει εκτός τροχιάς. Τα καινούρια τρόφιμα, οι νέες τεχνικές, το σύγχρονο know how, η χημεία που κρύβεται πίσω από την υφή, την εμφάνιση, τη γεύση είναι επιστημονικά ζητήματα. Χωρίς τέτοιου είδους κατάρτιση δεν μπορείς να ασκήσεις την τέχνη σου, αλλά και μόνο με την κατάρτιση δεν μπορείς να κάνεις τέχνη, αν ψυχικά δεν σε εκφράζει. Κοινώς, για μένα η μαγειρική είναι ένα ταξίδι στο μέσα μου”.
Πορεία πρωταθλητισμού
Ο ίδιος ξεκινώντας τις σπουδές του, αρχικά θεωρεί πως έκανε λάθος επιλογή. Στην πορεία αντιλαμβάνεται ότι για να εξελιχθεί πρέπει να διαβάσει αρκετά, ενώ επιλέγοντας να κάνει την πρακτική του στο Intercontinental της Αθήνας, μαγεύεται. Γνωρίζει μια άλλη τέχνη, στην οποία τον μυεί ο επαγγελματικός του πατέρας, όπως τον αποκαλεί σήμερα, Νίκος Σαράντος. Κι έτσι ξαφνικά, συνειδητοποιεί ότι θέλει να προχωρήσει και να ξεχωρίσει. Και αρχίζει πορεία πρωταθλητισμού, όπως ο ίδιος την περιγράφει χαρακτηριστικά. “Στο Intercontinental εκείνη την εποχή γίνονταν τρελά πράγματα, φεστιβάλ συνεχή, η κουζίνα ήταν γεμάτη από Γάλλους, Άγγλους και η γνώση ερχόταν για ένα παιδί στο δεύτερο έτος της μαγειρικής με τετραξονικά... Και εκεί αρχίζει το τεράστιο ταξίδι μου, που ολοκληρώνεται παίρνοντας μέρος στο διαγωνισμό των νέων chefs που το διοργάνωνε τότε το Chef Club”.
Επιστροφή στις ρίζες
Κατακτώντας την πρώτη θέση σε Ελλάδα και Κύπρο, ζητά αντί για προαγωγή και χρηματικό έπαθλο, να εργαστεί στην Αγγλία, στο Intercontinental. Φεύγει στη Σκωτία, συλλέγει εμπειρίες, επιστρέφει στην Ελλάδα, εργάζεται στο Pil-Pοul, που πρωταγωνιστούσε τότε στη gourmet σκηνή με τον Ερβέ Προνζάτο επικεφαλής και στην πορεία αναλαμβάνει ο ίδιος την κουζίνα του. Ακολουθεί το Cosmos στο Νέο Ψυχικό και βρίσκεται να συμμετέχει σε ένα επαναστατικό ιστορικό γεγονός συνύπαρξης γκαλερί και ρέστοραν μπαρ στην Αθήνα.
Και κάπου εκεί, στο απόγειο της καριέρας του, έπειτα από 15 χρόνια γεμάτης επαγγελματικής ζωής με ταξίδια σε όλο τον κόσμο, διακρίσεις και προβολή, νιώθει την ανάγκη να επιστρέψει στα μεσαία στρώματα, στις καθημερινές επιχειρήσεις και να δει τι μπορεί να προσφέρει εκεί.
Αφήνει λοιπόν για λίγο στην άκρη την ενασχόληση με την γκουρμέ εστιατορική σκηνή και εγκαινιάζει μια συναρπαστική ομολογουμένως συνεργασία με τον όμιλο Μπολέτση Παναγόπουλου. Μέσω αυτής, εισέρχεται σε ένα multicultural γαστρονομικό περιβάλλον, με αμέτρητα και διαφορετικά concepts κουζίνας όπως ελληνικής, ιταλικής, ισπανικής, πολίτικης, τούρκικης κουζίνας κ.λπ.
Τα μελλοντικά του σχέδια είναι απλά. Να κρατήσει από την πολύχρονη πορεία του την τεχνογνωσία και να ξαναγυρίσει στην αρχή, στην αφετηρία, στην ουσία της τέχνης του: Να έχει ένα δικό του χώρο, στον οποίο θα καλλιεργεί και κάποια προϊόντα και θα τα προσφέρει σε λίγους εκλεκτούς φίλους: “Να μην μαγειρεύω για να καταξιωθώ ή να κριθώ, αλλά να έχει το φαγητό μόνο την ουσία της προσφοράς, της μοιρασιάς. Αυτό που κατάλαβα μέσα από την πορεία μου, το μεγαλύτερο δώρο που πήρα είναι ότι η ζωή είναι στιγμές και οι πιο ευτυχισμένες στιγμές διαδραματίζονται γύρω από ένα τραπέζι. Και κάθε φορά αυτό που μας κάνει να φιλοσοφούμε και να νιώθουμε την αξία είναι ένα πιάτο φαγητό”...
Η ομαδικότητα στο επίκεντρο
Στο νέο εγχείρημα του Χρήστου Τζιέρα, Bell Amie, αναβιώνει η αυθεντική ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Ο ίδιος έχει συγκεντρώσει μια δυνατή ομάδα στην κουζίνα που δουλεύει σκληρά υπηρετώντας το ίδιο όραμα:
“Το σημαντικό είναι ότι έφτασα σε ένα σημείο και άρχισε να μου βγαίνει ένα συναισθηματικό giving back και μία ουσιαστική και αληθινή αγάπη στην κουζίνα. Δηλαδή κατάλαβα ότι μετά από αυτά τα 25 χρόνια μπορώ να αντιμετωπίζω την ανάμνησή μου, τα συναισθηματικά μου σοκ και την κουζίνα της χώρας μου, με εντιμότητα, με αγάπη και συναίσθημα. Και έφτασα στο τελευταίο μου δημιούργημα που είναι το Bell Amie να ψάξω να βρω τους παλιούς κατσαρολάδες και την παλιά μας παράδοση και να την εντάξω στο σήμερα με ταπεινότητα και σεμνότητα’’.
Οι συνταγές του Χρήστου Τζιέρα:
Κόκορας κρασάτος με χοντρό μακαρόνι
Κείμενο: Εύα Τούνα
Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 54 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.