Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Εισαγωγή επιχειρήσεων στο σύστημα HACCP
Εισαγωγή επιχειρήσεων στο σύστημα HACCP

Η καθιέρωση των συστημάτων αυτοελέγχου στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (σύστημα HACCP), με τις νέες νομοθετικές ρυθμίσεις του Υπουργείου Υγείας αποτελεί πλέον νομική υποχρέωση των επαγγελματιών του κλάδου προκειμένου να ξεκινήσουν οποιαδήποτε νέα δραστηριότητα ή να επεκτείνουν ήδη υπάρχουσα.

Στην νέα νομοθετική ρύθμιση, οφείλουν να προσαρμοστούν και οι ευρισκόμενες σε λειτουργία επιχειρήσεις, στο βαθμό βέβαια που αυτό είναι εφικτό ώστε να μην καταστεί προβληματική η λειτουργία τους. Πέραν, όμως, της τυπικής υποχρέωσης, έχει ιδιαίτερη σημασία να κατανοήσουν όλοι οι επαγγελματίες ότι η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που διασφαλίζονται με την ανάπτυξη του συστήματος HACCP, προωθούν και τα οικονομικά τους συμφέροντα σε μια εποχή έντονου ανταγωνισμού, όπου οποιοδήποτε γεγονός όπως λ.χ. μια τροφολοίμωξη, γίνεται άμεσα και ευρύτατα γνωστή και επιδρά αρνητικά, ακόμη και αν οφείλεται σε τυχαίο συμβάν.

Τι είναι το σύστημα HACCP: Η λέξη HACCP αποτελεί ακρωνύμιο των όρων «Hazard Analysis Critical Control Point», με απόδοση στα Ελληνικά «Ανάλυση Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου» ή σύστημα ΑΚΚΣΕ. Πρόκειται για ένα διεθνές σύστημα όπου με συστηματικό τρόπο αναγνωρίζονται, εκτιμώνται και ελέγχονται όλοι οι κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιμα σε μια επιχείρηση (φυσικοί, μικροβιολογικοί, χημικοί) και σχεδιάζεται και λειτουργεί με τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια (των τροφίμων) και κατά συνέπεια η υγεία των καταναλωτών καθώς και η απρόσκοπτη και επιτυχημένη λειτουργία της επιχείρησης. Είναι λογικό, σαν νέος θεσμός που επιβάλλεται πλέον, να έχει δημιουργήσει σε κάποιους την εντύπωση ότι πρόκειται για μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί μεγάλο κόστος. Η αλήθεια είναι ότι για την κατανόηση και εφαρμογή του απαιτείται ένα επίπεδο γνώσης και εξοικείωσης στις βασικές αρχές ασφάλειας των τροφίμων και γενικά σε όλους τους παράγοντες που μπορεί να δημιουργήσουν κινδύνους για τους καταναλωτές. Για τους λόγους αυτούς επιβάλλεται πλέον και η ανάλογη εκπαίδευση ιδιοκτήτη και εργαζομένων. Το δε σύστημα αποτελεί ένα σύνολο συγκεκριμένων πρακτικών που βασίζονται στην αρχή «γνωρίζω τους κινδύνους και λαμβάνω συγκεκριμένα μέτρα για την πρόληψη ή εξάλειψή τους.

Το σύστημα HACCP δεν είναι καινούργιο αλλά εξελίχθηκε σημαντικά από την αρχή της επινόησής του την δεκαετία του ‘60 όταν αναπτύχθηκε στην Αμερική από την εταιρία Pillsbury, προκειμένου να διασφαλιστούν οι τροφές των πληρωμάτων των διαστημικών προγραμμάτων της NASA. Στην Ευρώπη καθιερώθηκε στις αρχές του 1990 με την έκδοση συγκεκριμένων Οδηγιών και επιβλήθηκε με την έναρξη ισχύος σειράς των Κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων (178/2002, 852/2004 κτλ), η συμμόρφωση με τους οποίους αποτελεί νομική υποχρέωση κάθε Κράτους μέλους και επιβάλλει την εναρμόνιση της εθνικής νομοθεσίας του.

Πρέπει από την αρχή να γίνει κατανοητό ότι το HACCP δεν είναι απλά ένα σύνολο από κανόνες που μπορεί να βρει κάποιος έτοιμο και να το αντιγράψει για την επιχείρησή του. Το σύστημα ‘χτίζεται’ πάνω σε συγκεκριμένη επιχείρηση και ισχύει μόνο για αυτή στη βάση συγκεκριμένης μελέτης. Τον κορμό του συστήματος αποτελεί η εφαρμογή των επτά αρχών του HACCP μέσα σε ένα κατάλληλο περιβάλλον με την ανάλογη κτιριακή υποδομή (τα αποκαλούμενα προαπαιτούμενα PRP), σε συνδυασμό με τις απαραίτητες λειτουργίες για την εξασφάλιση της υγιεινής και την αποτροπή των κινδύνων (προαπαιτούμενα προγράμματα PRP) καθώς και την ύπαρξη εκπαιδευμένου προσωπικού που θα φροντίζει για το στήσιμο και την εφαρμογή του.

Οι επτά αρχές του HACCP

 Αρχή 1  Ανάλυση κινδύνων: Στην πρώτη αυτή φάση, αναγνωρίζονται με ακρίβεια για την συγκεκριμένη επιχείρηση όλοι οι σημαντικοί κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιμα, σε κάθε βήμα της πορείας τους μέσα στο κατάστημα. Για να γίνει αυτό δυνατό, θα πρέπει στη φάση αυτή να συνταχθεί το λεγόμενο διάγραμμα ροής όπου θα φαίνονται όλα τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής των φαγητών και παρασκευασμάτων, από την ώρα που εισέρχονται στο κατάστημα οι πρώτες και οι βοηθητικές ύλες, μέχρι την προσφορά των διαφόρων φαγητών στον καταναλωτή. Με την αναγνώριση των κινδύνων στα στάδια, περιγράφονται τα προληπτικά μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται καθώς και όλες οι σχετικές δράσεις για τον πλήρη έλεγχό τους.

Η ιδιαιτερότητα στην σχεδίαση του συστήματος HACCP στη μαζική εστίαση έγκειται στο γεγονός ότι υπάρχει μεγάλη ποικιλία τόσο στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται όσο και στα φαγητά που παρασκευάζονται.

 Αρχή 2  Αναγνώριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs ή ΚΣΕ): Μετά την αναγνώριση του συνόλου των κινδύνων και την περιγραφή των προληπτικών μέτρων και δράσεων, ακολουθεί η επιλογή εγκατάστασης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου όπου επιβάλλεται έλεγχος για την διαχείριση των κινδύνων και λαμβάνονται συγκεκριμένα μέτρα για την εξάλειψή τους. Παραδείγματα: στάδια μαγειρέματος με θερμική επεξεργασία, διατήρηση παρασκευασμάτων υπό ψύξη, έκθεση μαγειρεμένου φαγητού πριν το σερβίρισμα κ.λπ.

Ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης.

Αποτελεί τον κυρίως κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων στη μαζική εστίαση σαν αποτέλεσμα αστοχιών στη σχεδίαση του συστήματος, κακών πρακτικών ή διαδικασιών.

Το διάγραμμα ροής μιας τυπικής επιχείρησης μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος περιλαμβάνει τα αρχικά στάδια παραλαβής, αποθήκευσης των πρώτων υλών και προετοιμασίας αυτών πριν την κυρίως παρασκευή.

Κατά την προετοιμασία, γίνονται παράλληλα πολλές εργασίες που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή για την αποφυγή επιμολύνσεων όπως λ.χ. από την χρήση κοινών επιφανειών κοπής, κοινού εξοπλισμού (μαχαίρια, σπάτουλες), αλλά και από κακές πρακτικές του προσωπικού όπως μη χρήση κατάλληλης ενδυμασίας, μη πλύση των χεριών κτλ. Στο σημείο αυτό επιβάλλεται η καθιέρωση ελέγχων για την υγιεινή του εξοπλισμού και του προσωπικού (προαπαιτούμενα προγράμματα)

Κατά το στάδιο του μαγειρέματος ή ψησίματος, τα φαγητά θερμαίνονται στην κατάλληλη υψηλή θερμοκρασία κατά την οποία πρέπει να περιορίζεται ή ανάπτυξη των μικροβίων που υπάρχουν είτε από τη φύση των υλών είτε από την μεταφορά τους. Στο στάδιο αυτό γίνεται η μοναδική ή η τελευταία διεργασία στα φαγητά που εξασφαλίζει την καταστροφή των μικροβίων, πριν την προσφορά τους, γι’ αυτό και πάντα ορίζεται σαν Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου με την εφαρμογή του συνδυασμού ελέγχου θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος και τις μετρήσεις των τιμών αυτών. Σημείο ελέγχου ορίζεται και το στάδιο έκθεσης ή παραμονής των τροφίμων μετά το μαγείρεμα, ώστε να ελέγχεται η θερμοκρασία τους και να διατηρείται υψηλή, για να μη αναπτυχθούν μικρόβια.

 Aρχή 3  Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για τα μέτρα που προτείνονται στα καθορισθέντα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου: Τα κρίσιμα όρια αφορούν τον καθορισμό των τιμών των παραμέτρων που αποφασίζονται βάση των οποίων ελέγχονται οι κίνδυνοι σε ένα CCP. Παράδειγμα: Στο στάδιο μαγειρέματος που κρίθηκε σαν κρίσιμο σημείο ελέγχου, η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει να ανέρχεται πάνω από ένα ελάχιστο όριο βαθμών (°C), επί συγκεκριμένο χρόνο, προκειμένου να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

 Αρχή 4  Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων που καθορίστηκαν: Οι διαδικασίες αυτές αφορούν στον ορισμό του τρόπου, του χρόνου (συχνότητα) και των υπευθύνων που θα παρακολουθούν τη διατήρηση των ορίων που τέθηκαν για κάθε CCP. Παράδειγμα: Ο υπεύθυνος κουζίνας ορίζεται ότι κάθε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα θα ελέγχει το εύρος διακύμανσης των τιμών θερμοκρασίας των φαγητών που διατηρούνται στους θερμοθαλάμους και τις βιτρίνες και θα τις καταγράφει σε ειδικό έντυπο.

 Αρχή 5  Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται. Ορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να γίνονται εάν διαπιστωθεί η μη τήρηση των καθορισμένων ορίων. Παράδειγμα: Εάν διαπιστωθεί ότι η θερμοκρασία σε σάλτσα κρέατος που διατηρείται σε μπεν μαρί ‘κατέβηκε’ κάτω από το καθορισμένο όριο, η σάλτσα επιστρέφει στην κουζίνα και αναθερμαίνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία επί συγκεκριμένο χρόνο, για μία μόνο φορά. Εάν υπάρξει νέα απόκλιση, απορρίπτεται.

 Αρχή 6  Διαδικασίες τεκμηρίωσης του συστήματος HACCP (τήρηση αρχείων). Αφορά την καταγραφή σε αρχεία, του συνόλου των ενεργειών που γίνονται για την παρακολούθηση των CCPs και των διορθωτικών ενεργειών στις περιπτώσεις αποκλίσεων. Είναι το σημείο όπου το σύστημα αποδεικνύει ότι λειτουργεί σωστά. Παραδείγματα: Αρχεία (καταστάσεις/έντυπα) μέτρησης των θερμοκρασιών στα CCPs και της συχνότητας μετρήσεων.

 Αρχή 7  Διαδικασίες επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας του συστήματος. Αφορούν στους ελέγχους που διενεργεί ο υπεύθυνος της επιχείρησης (ή οι ελεγκτικές αρχές του επίσημου φορέα ελέγχων, ΕΦΕΤ) για τη διαπίστωση της καλής λειτουργίας του συστήματος, όπως λ.χ. έλεγχος των αρχείων θερμοκρασιών. Ο έλεγχος μπορεί να επεκτείνεται και με περιοδική εργαστηριακή ανάλυση τροφίμων λ.χ. στις μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης, αλυσίδες κτλ.

Προϋποθέσεις επιτυχημένης εφαρμογής

Μετά τη σχεδίαση του συστήματος για μια συγκεκριμένη επιχείρηση, εάν αυτή γίνει από εξωτερικούς συνεργάτες ή μελετητές, πρέπει να γίνει μεταβίβαση και παραλαβή του συστήματος από τον ιδιοκτήτη και το προσωπικό που θα το υλοποιήσει. Αυτοί θα πρέπει να το κατανοήσουν πλήρως προτού το εφαρμόσουν και φυσικά να έχουν εκπαιδευτεί και προετοιμαστεί κατάλληλα, ώστε να είναι αποτελεσματικοί. Η εκπαίδευσή τους θα πρέπει να αποτελεί δέσμευση των εξωτερικών συνεργατών-μελετητών. Επιβάλλεται επίσης διαρκής εποπτεία του συστήματος κατά την διάρκεια λειτουργίας, για τυχόν αλλαγές ή τροποποιήσεις λ.χ. του βασικού μενού, προσθήκης νέων δραστηριοτήτων (delivery, catering) που θα απαιτήσουν την αναπροσαρμογή του.

Λόγοι που μπορεί να οδηγήσουν στην αποτυχία

Ανάμεσα σ’ αυτούς ξεχωρίζουν οι εξής πιο συνηθισμένοι λόγοι αποτυχίας:

• Η λανθασμένη άποψη του ιδιοκτήτη του καταστήματος ότι το σύστημα επιβάλλεται από το νόμο μόνο και μόνο για να λάβει άδεια λειτουργίας το εστιατόριο και κατά συνέπεια η εγκατάλειψη της εφαρμογής του μετά την αδειοδότηση της επιχείρησής του.

• Η ανεπαρκής προετοιμασία και ελλιπής εκπαίδευση του προσωπικού.

• Υστέρηση των ελέγχων επαλήθευσης που το σύστημα επιβάλλει (προμηθευτές, Α΄ ύλες, τελικά προϊόντα).

Αδειοδότηση επιχείρησης που εφαρμόζει το HACCP

Σύμφωνα με τις προβλέψεις της νέας υγειονομικής νομοθεσίας, η μελέτη HACCP δεν αποτελεί δικαιολογητικό που πρέπει να συνυποβάλλεται με το φάκελο αδειοδότησης. Συνιστάται όμως να είναι διαθέσιμη στους ελεγκτές της Υγειονομικής Υπηρεσίας κατά τον έλεγχο (ή και νωρίτερα) προκειμένου να αποφεύγονται καθυστερήσεις.

Ο φάκελος αδειοδότησης που υποβάλλεται στη Δημοτική Αρχή, εκτός από τα λοιπά δικαιολογητικά (προέγκριση, σχεδιαγράμματα κάτοψης, απαιτούμενα πιστοποιητικά), πρέπει να περιλαμβάνει:

• Διάγραμμα ροής της παραγωγής,

• Αναλυτικά σχεδιαγράμματα κάτοψης με τον εξοπλισμό και τη συγκρότηση

• Βασικά στοιχεία της μελέτης HACCP που κρίνονται απαραίτητα για τον έλεγχο (π.χ. ανάλυση κινδύνων ή περιγραφή συστήματος)

• Αναφορά όλων των υπαρχόντων προαπαιτούμενων (εκπαίδευση υπευθύνου επιχείρησης και προσωπικού, καταλληλότητας νερού, προγράμματα καθαριότητας και απολύμανσης, απεντομώσεις –μυοκτονίες, παρακολούθηση θερμοκρασιών, αρχεία προμηθευτών).

Νομοθετικό καθεστώς – βάση αναφοράς: ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ του 2004 για την υγιεινή των τροφίμων Υ1γ/ΓΠ/οικ.96967/2012 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών» Εγκύκλιοι 1, 2 & 3 του Υπουργείου Υγείας 

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας.

Από το τεύχος 46 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.