Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Ελληνικό Αρνί και Κατσίκι. Ολα για τα αμνοερίφια, τις ράτσες & το μαγείρεμά τους
Ελληνικό Αρνί και Κατσίκι. Ολα για τα αμνοερίφια, τις ράτσες & το μαγείρεμά τους

Έχουν συνδεθεί με την ελληνική γαστρονομία, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της. Το κατσικάκι και το αρνάκι στη σούβλα, στη γάστρα ή στο φούρνο είναι από τα πιο κλασικά πιάτα της εγχώριας κουζίνας που συναντάται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας... Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη κρέατος στη χώρα μας, καθώς υπάρχει στην ελληνική γη από την αρχαιότητα. Το κατσίκι (αλλά και το αρνί) έχει συνδεθεί με σημαντικές γιορτές και σπουδαίες περιστάσεις όπως το σούβλισμα του οβελία το Πάσχα, το ψήσιμο στο φούρνο το Μεγάλο Σάββατο κ.λπ. Αντίστοιχα, στο χώρο της Εστίασης, δεν είναι λίγες οι χασαποταβέρνες που το διαθέτουν σε διάφορες μορφές, για όσους το προτιμούν (στη σούβλα, στη σχάρα, στο φούρνο κ.λπ.)

Εποχικό προϊόν

Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου είδους κρέατος είναι ότι διατίθεται στην αγορά (σε ποσοστό 80%) ως ολόκληρο σφάγιο με συκώτι και κεφάλι. Στη λιανική διοχετεύεται μέσω σούπερ μάρκετ και κρεοπωλείων, ενώ στην εστίαση οι επαγγελματίες το προμηθεύονται μέσω κρεοπωλών, χονδρεμπόρων ή ακόμη και λιανεμπόρων. Οι περισσότερες ταβέρνες το αγοράζουν ολόκληρο και το ψήνουν σε σούβλες, ενώ κάποιες επιλέγουν να το προμηθεύονται και σε τμήματα (κυρίως το αρνί), σε παϊδάκια ή σε μερίδες. Σε σχέση με τα άλλα είδη κρέατος, το αρνί και το κατσίκι δεν το εμπορεύονται όλες οι εταιρείες εμπορίας και επεξεργασίας κρέατος. Σε αντίθεση με το κοτόπουλο και το χοιρινό, τα οποία προσφέρονται με διάφορες προδιαγραφές, μεριδοποιημένα ή ολόκληρα, οποιαδήποτε μέρα και εποχή του χρόνου, τα αμνοερίφια είναι εποχικά προϊόντα. Η διάθεσή τους ξεκινά το Σεπτέμβριο (από το αρνάκι γάλακτος), με κύριες περιοχές παραγωγής την Άρτα, το Αιτωλικό, τη Δυτική Ελλάδα και την Ήπειρο. Τον Νοέμβριο οι περιοχές αυτές περιορίζουν τις ποσότητες σφαγίων και αντίστοιχα η παραγωγή ανεβαίνει στη Λάρισα μέχρι και τον Ιανουάριο, με το αποκορύφωμά της να σημειώνεται το Δεκέμβριο. Από τον Ιανουάριο και μετά, η διακίνηση ξεκινά από τη Β. Ελλάδα, από τη Μακεδονία και τη Θράκη. Έτσι, ανάλογα με την εποχή διαφοροποιείται και ο προμηθευτής, ενώ αντίστοιχα υπάρχουν περίοδοι που παρατηρείται πλεόνασμα και άλλες που σημειώνεται έλλειψη. Το καλοκαίρι για παράδειγμα, η παραγωγή είναι αρκετά περιορισμένη με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο αριθμός των εισαγόμενων ζώων. Οι χώρες που μας προμηθεύουν αμνοερίφια είναι σίγουρα οι βαλκανικές χώρες (Βουλγαρία, Σκόπια, Ρουμανία), αλλά και η Τσεχία, η Σλοβακία, η Ισπανία και κατά καιρούς η Ουαλία.

 

Καθορισμός τιμών

Στην αγορά το κατσίκι έχει συνήθως μεγαλύτερη τιμή από το αρνί, κυρίως γιατί τα έξοδα σφαγής δεν μπορούν να ισοσκελιστούν από την εμπορία του δέρματος του σφάγιου, όπως συμβαίνει με το αρνί. Το δέρμα του κατσικιού δεν έχει μεγάλη αξία, καθώς δεν ξεπερνά τα 2 ευρώ περίπου, τη στιγμή που το δέρμα του αρνιού μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 10. Τι σημαίνει αυτό; Η αδυναμία ισοσκελισμού του κόστους σφαγής, έχει ως αποτέλεσμα το συγκεκριμένο κόστος να μετακυλίεται στην πώληση, γεγονός που καθιστά συνήθως το κατσίκι πιο ακριβό από το αρνί. Eπίσης, η τιμή του ανεβαίνει το Πάσχα και τα Χριστούγεννα, λόγω μεγάλης ζήτησης, ενώ το χειμώνα το κόστος του πέφτει αρκετά λόγω της αυξημένης παραγωγής και της μικρότερης ζήτησης.

H Eλλάδα, πρώτη στην Ε.Ε. στην εκτροφή αιγών

Πρώτη σε παραγωγή αιγών σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι η χώρα μας, η οποία αριθμεί περίπου 5 εκατ. κατσίκια αντιπροσωπεύοντας το 47% των αρμεγόμενων γιδιών στην ΕΕ. Στην Ελλάδα εκτρέφονται γύρω στα 8,5 εκ. πρόβατα και περίπου 5 εκ. αίγες. Σε επίπεδο περιφερειών, ο μεγαλύτερος αριθμός αιγών συναντάται στην Κρήτη (περί τις 600.000) και ακολουθεί η Κεντρική Μακεδονία με 500.000 αίγες. Ωστόσο, τα προϊόντα της γιδοτροφίας δεν αξιοποιούνται εμπορικά όσο θα μπορούσαν, καθώς οι γιδοτρόφοι στην πλειονότητά τους είναι λιγότερο εκσυγχρονισμένοι σε σχέση με άλλους κτηνοτρόφους.

Το ερίφιο & οι ποικιλίες

Ερίφιο (κατσίκι): Είναι και αυτά τετράποδα θηλαστικά που ανήκουν στην οικογένεια των καπρίνων (ή κάπρων) της οικογένειας των βοοειδών. Επιστημονικά λέγεται “αιξ” (αίγα) η κατοικίδιος, γιατί έχει εξημερωθεί από τη Νεολιθική ακόμα εποχή.

Η σπουδαιότητά τους για τον κλάδο της κτηνοτροφίας φαίνεται από τη χρησιμοποιούμενη παραγωγή σε μαλλί, γάλα, κρέας και δέρμα. Προσφέρει στη χώρα μας το 15% του συνόλου της κτηνοτροφικής παραγωγής.

Στις πιο γνωστές ράτσες που εκτρέφονται στην Ελλάδα συγκαταλέγονται οι εξής:

Οι ελβετικές

Της Μάλτας για το πολύ και υπέροχο γάλα τους

Η ελληνική ράτσα που έχει δημιουργηθεί από τη διασταύρωση κάποιων ξένων, έχει μικρή παραγωγή γάλακτος, αλλά νόστιμο κρέας. Φημισμένα είναι τα κυκλαδίτικα ερίφια καθώς και η ιδιαίτερη ράτσα των ψηλών βουνών της Κρήτης, τα γνωστά κρι-κρι (αγριοκάτσικα, τα οποία και προστατεύονται από τη σχετική νομοθεσία).

Οι ποικιλίες του εξωτερικού είναι:

Η αίγα της Αγκύρας με το λεπτό κάτασπρο μαλλί σαν μετάξι

Η αίγα του Κασμίρ ή Μαλλοφόρα, η οποία ζει βορειοδυτικά της Ινδίας

Η Μαμβρική που ζει στη Συρία.

Οι ελβετικές του Τόγκενμπουργκ και του Ζάανεν

Η Νουβιανή (αιγυπτιακή) γνωστή για το πολύ γάλα της.

Παράγοντες ποιότητας

Για να είναι ποιοτικό το κρέας των αμνοεριφίων πρέπει να συντρέχουν πολλές συνθήκες και να συμβάλλουν θετικά διάφοροι παράγοντες. Τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος των αμνοεριφίων είναι:

I. Η Διατροφή, που πρέπει να γίνεται σε ανοιχτούς χώρους, λιβάδια και λεκανοπέδια για τα πρόβατα ή στους πρόποδες των βουνών με την τρυφερή βλάστηση για τα κατσίκια. Χαρακτηριστικό των νησιώτικων αμνοεριφίων είναι η νοστιμότερη γεύση του κρέατος λόγω του ότι εκτρέφονται κοντά στη θάλασσα. Οι αλλαγές των εποχών αναγκάζουν τους κτηνοτρόφους να αναζητούν τόπους με βλάστηση. Έτσι τους ζεστούς μήνες ανεβαίνουν στα ορεινά και τους χειμερινούς κατεβαίνουν στα πεδινά. Η διαφορά στον τρόπο διατροφής των κατσικιών από τα πρόβατα είναι ότι τα μεν πρώτα βόσκουν με το κεφάλι ψηλά, ενώ τα δεύτερα πάντα με σκυμμένο κεφάλι.

ΙΙ. Την αναλογία λίπους (όσο μεγαλύτερη τόσο καλύτερης ποιότητας θεωρείται το κρέας)

ΙΙΙ. Τη διάπλαση του ζώου (η οποία πρέπει να είναι εξαιρετική)

ΙV. Tην περίοδο ωρίμανσης: Αυτή πρέπει να είναι από 3 - 6 ημέρες.

Σε γενικές γραμμές, αυτά είναι τα στοιχεία που προσδιορίζουν την ποιότητα των αμνοεριφίων και κατά συνέπεια τις δυνατότητα αξιοποίησής τους από τον κλάδο της Εστίασης.

Χαρακτηριστικά

Τα σφάγια των αμνοεριφίων τα αναγνωρίζουμε από τα εξής χαρακτηριστικά:

• Το κεφάλι του προβάτου είναι εξογκωμένο στο επάνω μέρος, ενώ στα κατσίκια είναι συμπιεσμένο και λίγο βαθουλωτό.

• Η ουρά των προβάτων είναι πλατιά και κοντή ενώ των κατσικιών είναι μακρύτερη και λεπτή (στο εμπόριο πωλούνται με το μαλλί στην άκρη της ουράς).

• Το κρέας των προβάτων είναι πιο λιπαρό με εμφανή σημεία λίπους στα μπούτια (γλουτούς)

• Το χρώμα τους είναι της ίδιας σχεδόν απόχρωσης, ελαφρώς πιο ανοιχτό στα κατσίκια.

• Στα κατσίκια, το μηριαίο οστό είναι πιο βαθουλωτό στο σημείο του γονάτου.

Όσον αφορά τη διατροφική τους αξία, το αρνί έχει περισσότερες θερμίδες και πιο πολλά λιπαρά από το κατσίκι. Όπως και να έχει, ο επαγγελματίας μπορεί να διαλέξει όποιο ζώο και όποιο μέρος του, τον εξυπηρετεί κάθε φορά. Αξίζει να αναφερθεί πως όσον αφορά τα αμνοερίφια, αρχίζει σταδιακά να προωθείται η μαγειρική αξιοποίησή τους και από άλλες κουζίνες (βρετανική για παράδειγμα) γεγονός που ίσως ευνοήσει στο αμεσο μέλλον και τις ελληνικές εξαγωγές.

Τα βασικά τεμάχια των αμνοεριφίων

Στην ελληνική αγορά διατίθενται ολόκληρα ή τεμαχισμένα σφάγια αμνοεριφίων, για καταναλωτές και επαγγελματίες. Τα βασικά τεμάχια (με σειρά ποιότητας) είναι:

 01  Το μπούτι: μαγειρεύεται ιδανικά στο φούρνο, τη σούβλα ή τη σχάρα και βέβαια, στην κατσαρόλα.

 02  Η σέλα: γίνεται ψητή ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη, μπριζολάκια -που δεν είναι άλλα από τις γνωστές κοτολέτες- κι επίσης, γίνεται και σουβλάκι.

 03  Το καρέ: είναι ιδανικό για ρολό ψητό στη σχάρα ή στο φούρνο και κομμένο σε παϊδάκια.

 04  Η σπάλα: γίνεται ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη στο φούρνο ή κομμένη σε παϊδάκια ψητά στη σχάρα.

 05  Ο σβέρκος: ψήνεται ολόκληρος ή τεμαχισμένος στη σχάρα.

 06  Το στήθος: (ή αλλιώς πέτα) κόβεται σε παϊδάκια ή ρολάρεται και ψήνεται στο φούρνο.

 07  Ειδικά για τη χρήση των υποπροϊόντων (εντόσθια, γλώσσα, κ.ά.) πρέπει να εφαρμόζονται οι διατάξεις που έχουν οριστεί από τις αρμόδιες υπηρεσίες της Ε.Ε., ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια του καταναλωτή. Μαγειρεύονται με όλους τους γνωστούς τρόπους, δίνοντας ιδιαίτερα και αγαπημένα ελληνικά πιάτα.

Διάκριση & κατηγορίες γένους

Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο της Le Monde «Μαθήματα Ανατομίας και Τεμαχισμού για Επαγγελματίες Chefs», τα γένη των εριφίων με βάση την ηλικία και το φύλο τους είναι :

•Ερίφιο (κατσικάκι) γάλακτος (αρσενικό ή θηλυκό) από 5- 6 μηνών.

•Κατσίκι (αρσενικό ή θηλυκό) από 6-12 μηνών.

•Βεργάδι ή βετούλι (αρσενικό ή θηλυκό) από 12-18 μηνών. Από 18 μηνών και άνω τα αρσενικά τα ευνουχίζουν για παραγωγή κρέατος.

•Κατσίκα ή Γίδα (θηλυκό) από 18 μηνών και άνω που εκτρέφεται για παραγωγή γάλακτος και αναπαραγωγή.

•Τράγος (αρσενικό) άνω των 18 μηνών που δεν ευνουχίζεται και εκτρέφεται για αναπαραγωγή.

•Τα κατσίκια μέχρι 12 μηνών έχουν σάρκα ανοιχτόχρωμη ροζέ. Μεγαλώνοντας τα βετούλια και οι γίδες παίρνουν αρκετά πιο σκούρο χρώμα από τα κατσίκια.

Το κατσικάκι Ελασσόνας ανάμεσα στα προϊόντα ΠΟΠ

Μετά το «Αρνάκι Ελασσόνας» προστατεύεται πλέον και το κατσικάκι της ίδιας περιοχής, ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, δηλαδή ως Π.Ο.Π. Τα κατσικάκια τρέφονται μέχρι την ηλικία της σφαγής αποκλειστικά με μητρικό γάλα. Η διατροφή τους στηρίζεται στην ελεύθερη βόσκηση σε ορεινά βοσκοτόπια (υψόμετρου άνω των 250m) και στους τεχνητούς λειμώνες. Για 3-5 μήνες χορηγούνται συμπληρωματικές ζωοτροφές, ως επί το πλείστον δημητριακά, ψυχανθή, λαχανικά, άχυρο, τριφύλλι, προϊόντα ελαιούχων σπερμάτων, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Προκειμένου ένα σφάγιο να δικαιούται να φέρει την ονομασία «Κατσικάκι Ελασσόνας» θα πρέπει: οι γονείς του κατσικιού να διαβιούν στην οριοθετημένη περιοχή τουλάχιστον για 8 μήνες, πριν από τη σύζευξη. Το κρέας κατσικιού Ελασσόνας, πωλείται μόνο φρέσκο (νωπό) ως: α) ολόκληρο, β) σε ημιμόρια και γ) σε τεμάχια.

Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 47 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.