Τα μαγειρευτά είναι συνδεδεμένα με την ελληνική γαστρονομική παράδοση, γι’ αυτό τα προτιμούν συχνά οι περισσότεροι καταναλωτές. Μάθετε τα μυστικά της κατσαρόλας και προσφέρετε τα πιο νόστιμα μαγειρευτά!

Όσο ελληνική κι αν τη θεωρούμε, στην πραγματικότητα η κατσαρόλα και το μαγειρευτό φαγητό ανήκουν στην κουλτούρα των περισσότερων λαών και συμβολίζουν την οικογενειακή θαλπωρή. Είναι το φαγητό που μαγείρευαν οι γυναίκες στο σπίτι περιμένοντας τους άντρες να γυρίσουν από τη δουλειά και είναι το φαγητό που λείπει περισσότερο από την οικιακή κουζίνα σήμερα. Γι’ αυτόν το λόγο τα μαγειρευτά είναι πρώτα στις προτιμήσεις των Ελλήνων και τα αναζητούν πια κυρίως σε εστιατόρια. Η κατσαρόλα έχει τα μυστικά της και μόνο όταν τα σέβεται κανείς εξασφαλίζει και ένα τέλειο αποτέλεσμα.

Ξάφρισμα

Καθώς τα περισσότερα μαγειρευτά περιέχουν κρέας (συχνότερα δε, μοσχάρι) συνηθίζεται κατά τα πρώτα δευτερόλεπτα του βρασμού (μεταξύ 60°C και 70°C) να ξαφρίζουμε το φαγητό (να απομακρύνουμε δηλαδή τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνειά του) με το συχνό επιχείρημα πως “περιέχει ακαθαρσίες”. Στην πραγματικότητα κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Στο παρελθόν, που δεν υπήρχαν προδιαγραφές ασφαλείας και το κρέας δεχόταν επεξεργασία σε ένα μη ελεγχόμενο περιβάλλον, το ξάφρισμα είχε μία λογική, με την έννοια ότι θα μπορούσε όντως να είναι σκονισμένο ή βρώμικο. Σήμερα, η συγκεκριμένη διαδικασία θεωρείται περιττή.

Aντιθέτως, καλό είναι να γνωρίζουμε πως ο αφρός αυτός περιέχει κυρίως λίπος και πρωτεΐνη, οπότε όταν ξαφρίζουμε, απομακρύνουμε μαζί και όλη την πρωτεΐνη του κρέατος. Αν παρακάμψουμε αυτό το στάδιο και αφήσουμε τον βρασμό να εξελιχθεί, όταν το φαγητό αγγίξει τους 100°C και αφού ανακινήσουμε λίγο την κατσαρόλα, ο αφρός (και η πρωτεΐνη) ενσωματώνεται στο νερό.

Συμπερασματικά, ξαφρίζουμε μόνο όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε για κάποιον που έχει χοληστερίνη (γιατί όπως είπαμε το πρώτο που βγαίνει είναι το λίπος) και επίσης, όταν θέλουμε να φτιάξουμε μία σούπα ή ένα κονσομέ που το θέλουμε καθαρό και διαυγές.

Τσιγάρισμα

Τσιγαρίζουμε το κρέας (προτού προσθέσουμε το υγρό στοιχείο για το μαγείρεμα) κυρίως για εντονότερη γεύση, γιατί η συγκεκριμένη διαδικασία καραμελώνει τα σάκχαρα και τα λιπαρά στοιχεία του κρέατος, τα οποία απελευθερώνονται κατά το βρασμό και δίνουν μεγαλύτερη γεύση στο ζωμό και άρα στο τελικό αποτέλεσμα. Με δυο λόγια, με το τσιγάρισμα “σφίγγει” απότομα η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος και απελευθερώνει τους “χυμούς” του πολύ πιο γρήγορα. Σε περίπτωση που θέλουμε το μαγειρευτό μας να γίνει πιο πηχτό είναι λάθος να προσθέτουμε αλεύρι στο τέλος της παρασκευής. Σ’ αυτήν την περίπτωση αλευρώνουμε τα υλικά μας προτού τα τσιγαρίσουμε. Μπορούμε φυσικά και να παραλείψουμε το τσιγάρισμα, εάν θέλουμε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

Η σωστή κατσαρόλα

Είναι πολύ σπουδαίο η κατσαρόλα που χρησιμοποιούμε να είναι κατάλληλου μεγέθους για τις μερίδες που θέλουμε να εξασφαλίσουμε. Από εκεί και πέρα, ό,τι τύπου και αν είναι (κεραμική, μαντεμένια, από ανοξείδωτο ατσάλι κ.λπ.) θα πρέπει να διαθέτει βαρύ πάτο, ούτως ώστε να διοχετεύεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία στο φαγητό. Υπάρχουν φυσικά και οι κατσαρόλες τύπου γάστρας, οι οποίες, αφού τις χρησιμοποιήσουμε όπως τις κλασικές (τσιγαρίσουμε, προσθέσουμε ζωμό και φτάσει το φαγητό στο σημείο βρασμού), κλείνουν με καπάκι και μπορούν να τοποθετηθούν στο φούρνο, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρευμα εκεί. Σ’ αυτήν την περίπτωση η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να αγγίζει τους 150°C έως 160°C.

Κρέας στην κατσαρόλα

Ένα ακόμη ισχυρό πλεονέκτημα του μαγειρευτού φαγητού είναι ότι δεν απαιτεί να αγοράσει κανείς ακριβά κρέατα, αλλά πιο φτηνές κοπές που θεωρούνται σκληρότερης σύστασης (μοσχαρίσια ελιά, ποντίκι, λάπα κ.λπ.). Φτηνότερες κοπές μπορούμε να επιλέξουμε και στο χοιρινό, με τη διαφορά πως καλό θα ήταν να καθαρίζουμε το κρέας από το λίπος προτού το μαγειρέψουμε γιατί κατακάθεται στα τοιχώματα της κατσαρόλας και αυτή καθαρίζει αρκετά δυσκολότερα. Η απομάκρυνση του λίπους ισχύει και στο κοτόπουλο ή τον κόκκορα, όπου καλό θα ήταν να βγάζουμε την “πέτσα” προτού το βράσουμε. Η μόνη περίπτωση κατά την οποία το κρατάμε είναι εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο το ζωμό ή να φτιάξουμε μία σούπα και χρειαζόμαστε το λίπος για να μας δώσει ένα πιο νόστιμο αποτέλεσμα.

Αναθέρμανση

Ένα από τα πλεονεκτήματα των μαγειρευτών είναι ότι διατηρούνται στο ψυγείο και μπορούν να ξαναζεσταθούν και να σερβιριστούν, χωρίς να χάσουν ούτε σε εμφάνιση, ούτε σε γεύση. Ωστόσο υπάρχουν ακόμη και στην περίπτωση αυτή κάποιοι κανόνες που πρέπει να σεβαστεί κανείς, για να εξασφαλίσει το αποτέλεσμα που θέλει. Ένας από τους βασικότερους είναι να αναθερμαίνει μόνο τη μερίδα που χρειάζεται κάθε φορά προτού τη σερβίρει και να μην ξαναζεσταίνει ολόκληρη την κατσαρόλα χωρίς λόγο. Επιπλέον, πρέπει να αποφεύγεται η χρήση νερού. Ο μόνος λόγος που πρέπει να προστίθεται λίγο νερό στο φαγητό πριν από την αναθέρμανση είναι για να αραιώσουμε ένα ιδιαίτερα συμπυκνωμένο αποτέλεσμα. Όταν δεν συντρέχει τέτοιος λόγος, θα ζεστάνουμε απλώς σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να συμπληρώσουμε άλλο υγρό. Σε περίπτωση τώρα, που είναι απαραίτητη η προσθήκη νερού, προτιμούμε το ζωμό, ώστε να μην εξασθενήσει η γευστική ένταση του φαγητού μας.

Mαγειρευτό στο εστιατόριο

Τα μαγειρευτά φαγητά έχουν θέση σε όλες τις εστιατορικές επιχειρήσεις, όχι μόνο γιατί είναι νόστιμα και δημοφιλή, αλλά και γιατί έχουν συγκεκριμένα πλεονεκτήματα ως προς την αξιοποίησή τους από το κατάστημα. Το βασικότερο πλεονέκτημα των συγκεκριμένων φαγητών είναι πως “λύνουν” τα χέρια του επαγγελματία, καθώς διατηρούνται, όπως είπαμε στο ψυγείο έως και για 2 ημέρες, εξασφαλίζοντας έτσι ταχύτητα στο service και ευελιξία στο μενού. Προσφέροντας στον πελάτη επιλογές μαγειρευτών, έχει κανείς να ετοιμάσει λιγότερα πιάτα a la minute (εκείνη τη στιγμή), γεγονός που βοηθά την κουζίνα να διαχειριστεί με ευνοϊκούς για ‘κείνην όρους τον “πανικό” των παραγγελιών κατά τις ώρες αιχμής.

Πόσο νερό;

Πρέπει να προσέχουμε την ποσότητα του νερού (ή καλύτερα, του ζωμού) που θα χρησιμοποιήσουμε για ένα μαγειρευτό φαγητό. Ένας απλός κανόνας είναι το φαγητό μας (με τα υλικά) να καταλαμβάνει τα 3/4 του συνολικού όγκου της κατσαρόλας. Εάν είναι περισσότερο, ξεχειλίζει και χύνεται, ενώ εάν είναι λιγότερο εξατμίζεται πολύ πιο γρήγορα και μπορεί να καεί το φαγητό.

Περί σούπας!

Η σούπα -που είναι επίσης ένα κλασικό φαγητό κατσαρόλας- έχει και εκείνη τα μυστικά της. Είναι σημαντικό τα υλικά που χρησιμοποιούμε κατά την παρασκευή της να είναι όλα κομμένα στο ίδιο μέγεθος, ενώ αντίστοιχης σημασίας είναι να τα προσθέτουμε ανάλογα με το πόσο χρόνο βρασμού απαιτεί το καθένα. Έτσι, βάζουμε πρωτα τα πιο σκληρά υλικά και τελευταία τα πιο μαλακά.

Σωστή Θερμοκρασία!

Για πολλούς τα μαγειρευτά φαγητά είναι δείγμα γαστρονομικού πολιτισμού. Κι αυτό δεν είναι τυχαίο. Η διαδικασία παρασκευής προϋποθέτει σεβασμό στους χρόνους προετοιμασίας. Είπαμε πως το φαγητό κατσαρόλας χρειάζεται αργό μαγείρεμα. Αυτό σημαίνει πως από τη στιγμή που η θερμοκρασία του αγγίξει τους 1000C, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το φαγητό και το αφήνουμε να σιγοβράζει (προσοχή όμως, χωρίς να κοχλάζει, ίσα, ίσα να εμφανίζονται κάποιες φυσαλίδες στην επιφάνειά του). Με αυτό τον τρόπο δεν εξατμίζεται το νερό πολύ γρήγορα και ταυτόχρονα το φαγητό μας συγκρατεί όλες τις ουσίες και τα αιθέρια έλαια στο εσωτερικό του.

Mικρά και χρήσιμα

◗ Τα μαγειρευτά μπορούν να καταναλωθούν άνετα και την επόμενη μέρα, με την προϋπόθεση ότι πρέπει να περιμένουμε να κρυώσουν τελείως προτού τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο

◗ Είναι καλύτερα να προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τέλος της παρασκευής για λόγους νοστιμιάς και υγείας. Αυτό ισχύει για όλα τα φαγητά κατσαρόλας, αλλά και για τη γάστρα.

◗ Η κατσαρόλα αντιπροσωπεύει αυτό που λέμε slow cooking (αργό μαγείρεμα δηλαδή) και αυτό πρέπει να το θυμόμαστε πάντα.

◗ Τα μαγειρευτά παραπέμπουν στο οικογενειακό τραπέζι. Γι’ αυτό και στο εξωτερικό λέγονται και comfort food (φαγητό άνεσης).

◗ Για να εξισορροπήσετε την οξύτητα της ντομάτας, αντί να προσθέσετε ζάχαρη, μπορεί να χρησιμοποιήσετε φρούτα. Για παράδειγμα, 1 κ.γλ. ζάχαρη αντιστοιχεί σε μισό ψιλοκομμένο ξινόμηλο.

Ευχαριστούμε τον chef in love Tόνυ Καβαλιέρο για την πολύτιμη βοήθειά του.

Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Aπό το τεύχος 39 του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο