Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Τα μυστικά του πανέ. Εναλλακτικές λύσεις και tips για την πιο τραγανή κρούστα!
Τα μυστικά του πανέ. Εναλλακτικές λύσεις και tips για την πιο τραγανή κρούστα!

Yπάρχουν πολλοί γαστρονομικοί δρόμοι για ένα επιτυχημένο φιλέτο! Επιλέξτε αυτόν που ταιριάζει στο προφίλ του καταστήματός σας και χαρίστε μία ξεχωριστή γευστική νότα στο μενού σας! Το πανέ είναι μία από τις δημοφιλέστερες τεχνικές μαγειρικής στον κόσμο κι αυτό γιατί θωρακίζει, χάρη στο προστατευτικό τραγανό περίβλημα που δημιουργεί γύρω από οποιοδήποτε φιλέτο, όλη την υγρασία και την τρυφεράδα του κρέατος, εξασφαλίζοντας τέλειο αισθητικό και γευστικό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό το λόγο οι επαγγελματίες της γεύσης χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο το εδώ και χρόνια γνωστό «κουρκούτι» για να δώσουν ακόμα παραπάνω γεύση στο κυρίως πιάτο που σερβίρουν. Φυστίκια Αιγίνης τριμμένα, ξηροί καρποί, μπαχαρικά, τυρί ή απλά γαλέτα αναμειγνύονται με αβγό και πληθώρα άλλων υλικών, καθιστώντας πλέον το πανάρισμα έναν από τους πιο αγαπημένους γαστρονομικούς δρόμους! Έτσι οι μάγειρες ανά τον κόσμο, έχουν δημιουργήσει άπειρες πανέ εκδοχές σε κρέας, κοτόπουλο και ψάρι, βάζοντας φυσικά το προσωπικό στοιχείο σε κάθε πιάτο και προσθέτοντας πινελιές από τη γαστρονομία της εκάστοτε χώρας. Tο πανάρισμα αποτελεί μία extra διαδικασία που ακολουθείται από τους μάγειρες ένα βήμα πριν το φιλέτο μπει στο τηγάνι προκειμένου να απογειώσουν τη γεύση του δίνοντας μία εξαιρετική υφή στο τελικό αποτέλεσμα κάνοντάς το ακόμα πιο τραγανό. Ο όρος είναι δανεισμένος από τη γαλλική κουζίνα και προέρχεται από τη λέξη pain που στα γαλλικά σημαίνει «ψωμί»... προδίδοντας αμέσως ότι το εκάστοτε προϊόν πρέπει να πασπαλιστεί προσεκτικά με τριμένη ψίχα ψωμιού ή φρυγανιά αφού πρώτα αλευρωθεί και βυθιστεί σε μπολ με χτυπημένο αβγό.

Οδηγίες... ψήσεως!

Το πανάρισμα από μόνο του δεν μπορεί να εγγυηθεί θαύματα αν δεν ακολουθηθούν κάποιοι βασικοί κανόνες που απαιτούν την προσοχή του επαγγελματία. Πρώτον, είναι απαραίτητο αφού περαστεί το κρέας από τα τρία μπολ με τα υλικά που χρειάζεται, να το ακουμπήσετε σε λαδόκολλα προκειμένου να σταθεροποιηθεί το μείγμα πάνω στο νωπό υλικό. Το προϊόν τηγανίζεται σε 2-3 εκατοστά ελαιόλαδο το πολύ, σε θερμοκρασία μέτρια προς δυνατή.

 Επιτυγχάνοντας την ομοιομορφία 

 01  Περνάμε από μπολ με αλεύρι το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι που είναι έτοιμο για μαγείρεμα με σκοπό να στεγνώσει και να δημιουργηθεί μία στρώση έτοιμη να... φιλοξενήσει τα υλικά της συνταγής! Τινάζουμε ώστε να φύγει το επιπλέον αλεύρι και προσθέτουμε μυρωδικά που ταιριάζουν.

 

 02  Σε δεύτερο μπολ βουτάμε το κυρίως έδεσμα σε χτυπημένο αβγό και το στραγγίζουμε πάνω από το σκεύος ώστε να απαλλαχτούμε από όσο μας περισσεύει. Με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει το τελικό παρασκεύασμα δίνοντάς μας τη δυνατότητα να πάμε στο επόμενο επίπεδο προσθέτοντας την τελική πινελιά.

 

 03  «Κυλάμε» το φιλέτο μας σε τριμμένη ψίχα ψωμιού, παξιμάδι, κουάκερ, γαλέτα ή ακόμα και σε συνδυασμό περισσότερων από ένα υλικών τα οποία κολλούν κυριολεκτικά επάνω του χάρη στα δύο προηγούμενα στάδια. Σε επόμενη φάση το τοποθετούμε με λαδόκολλα σε ταψί ώστε να ψηθεί όσο καλύτερα γίνεται. Χρειάζεται δυνατή φωτιά ώστε να αποκτήσει μια χρυσή, εξαιρετικά τραγανή και ομοιόμορφη κρούστα που προσδίδει μία εντελώς διαφορετική υφή. Βάλτε φαντασία και δυναμώστε τη φωτιά!

 

 Ά l’ anglaise V/S Ά la milanaise 

Κλασικά & αγαπημένα...

Δύο τάσεις κυριαρχούν στη διεθνή βιβλιογραφία σε σχέση με τον τρόπο παρασκευής του πανέ εδέσματος παρόλο που το πανάρισμα αποτελεί χαρακτηριστική τεχνοτροπία της γαλλικής κουζίνας: ο αγγλικός (à l’ anglaise) και ο μιλανέζικος (à la milanaise). Ο πρώτος αποτελεί τον πιο κλασικό τρόπο παναρίσματος και είναι αυτός που αναφέραμε σε τρία στάδια μαζί με τις παραλλαγές του. Κοινώς τα μόνα υλικά που χρειάζoνται είναι αλεύρι, ψωμί, αβγό, αλλά και κάποια μπαχαρικά ίσως.

Με ιταλικό αέρα...

Ο δεύτερος αντικαθιστά την τριμμένη ψίχα ή φρυγανιά κατά το ήμισυ με τριμμένη παρμεζάνα, ένα δηλαδή από το πιο τραγανά τυριά που υπάρχουν παγκοσμίως κάνοντάς το ταυτόχρονα έναν τόνο πιο αλμυρό. Γενικότερα υπάρχουν άπειρες εκδοχές με τις οποίες μπορούν όλα τα υλικά να αξιοποιηθούν άκρως δημιουργικά!

 

 Aντί φρυγανιάς... 

Για να ξεφύγετε από τη... γευστική πεπατημένη μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα από τα βασικά υλικά όπως είναι η γαλέτα όχι μόνο με ψωμί, αλλά και με άπειρα άλλα υλικά. Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές ιδέες που είναι δοκιμασμένες και το κοινό φαίνεται να τις προτιμά:

Ξηροί καρποί: Καρύδια, τριμμένα αμύγδαλα, κάσιους, φυστίκι αιγίνης και άλλοι καρποί που ενδεχομένως έχετε στοκ στην κουζίνα του μαγαζιού. Μπορείτε να τους αξιοποιήσετε δίνοντας θρεπτική αξία στο πιάτο σας εκτός από άριστη γεύση. Δώστε μία νότα... φρεσκοκαβουρδισμένη!

Δημητριακά: Κάθε λογής δημητριακά μπορούν να συνοδεύσουν ένα φιλέτο προσδίδοντας μυρωδιά και φρεσκάδα μαζί με ένα σωρό ευεργετικά για τον οργανισμό στοιχεία. Οι τραγανές νιφάδες, που πρέπει να έχετε τρίψει πριν, δημιουργούν μία ιδανική κρούστα ιδιαίτερα για το κοτόπουλο.

Παρμεζάνα: Αξίζει να ψήσετε για λίγα λεπτά στο φούρνο φλούδες παρμεζάνας και να πασπαλίσετε με αυτές, «απογειώνοντας» τα στεγνά κρέατα και δίνοντάς τους μια κρεμώδη υφή, κυρίως όταν την αναμείξετε με γάλα πριν το ψήσιμο στο φούρνο.

Κράκερ Τυριού: Ταιριάζουν ιδιαίτερα με το κοτόπουλο ενώ είναι αναγκαίο να τα θρυμματίσετε πριν τα χρησιμοποιήσετε ώστε να σας χαρίσουν μία κρούστα με βαθύ χρυσό χρώμα και ελαφρώς πικάντικη γεύση!

Chips σκέτα ή με γεύση bbq: Στους λάτρεις του χαρακτηριστικού πικάντικου ντιπ bbq θα αρέσει πολύ το πανάρισμα με chips με γεύση bbq η οποία δίνει μία εντελώς νέα διάσταση σε κοτόπουλο, μπριζόλα, σνίτσελ, φτερούγες, κ.τ.λ. Από την άλλη, τα σκέτα, αλμυρά chips πατάτας κάνουν το τελικό προϊόν λίγο πιο... crispy και αποτελούν μία ιδιαιτέρως δελεαστική πρόταση, αν και λιγότερο υγιεινή...

Καρυκεύματα: Σε μία πιο μεσογειακή βερσιόν το κρέας νοστιμεύει πολύ όταν εμπλουτίζεται με καρυκεύματα και φρέσκα βότανα. Έτσι, ρίγανη, μοσχοκάρυδο, θυμάρι, βασιλικός, θρούμπι και μπαχαρικά μπορούν να προσδώσουν υπέροχα αρώματα καθώς επίσης και έναν τόνο... φύσης στο τραπέζι.

Σουσάμι & Μαυροκούκι: Πρόκειται για μία πιο elegant πρόταση που μας παραπέμπει στην ασιατική κουζίνα. Το μαύρο αλλά και το άσπρο σουσάμι όταν ψηθούν δίνουν στο φιλέτο ένα στοιχείο ανατολίτικο, ιδιαίτερα όταν σερβιριστεί πασπαλισμένο με μέλι.Ταξιδέψτε τους πελάτες σας σε μέρη μακρινά επιλέγοντας έναν θεσπέσιο συνδυασμό!

Γευστικό Φινάλε!

Ό,τι υλικά και να επιλέξετε για να «ντύσετε» το πιάτο που θα προτείνετε, να θυμάστε ότι αν διατηρήσετε το παναρισμένο κρέας στο ψυγείο για μία έως τρεις ώρες ξεσκέπαστο, η κρούστα που δημιουργείται θα έχει χάσει την υγρασία που πρέπει, με αποτέλεσμα να δώσει ένα ακόμα πιο τραγανό αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο. Αφού μπει σε τηγάνι, φούρνο ή σχάρα το κρέας, το ψάρι ή το κοτόπουλο θα πρέπει να σερβιριστεί αμέσως στον πελάτη ώστε να το απολαύσει στο 100% της γεύσης του. Συνοδεύστε με το -συνήθως απαραίτητο- λεμόνι καθώς και με sauce που θα το συμπληρώσει. Έτσι μπορείτε να συμπεριλάβετε στο μενού σας προτάσεις όπως pork cutlets, σνίτσελ κοτόπουλο, λεπτά φιλετάκια μοσχαρίσια, φτερούγες κοτόπουλο και fish sticks. Σερβίρετέ τα με την κατάλληλη σος από bbq ή σκέτη μαγιονέζα ή ακόμα και δικές σας συνταγές που θεωρείτε ότι συμπληρώνουν όπως πρέπει το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι. Και για ακόμα πιο ζουμερά πιάτα συνοδεύστε το κυρίως γεύμα ή το finger food που σκοπεύετε να σερβίρετε και με φρέσκια σαλάτα που θεωρείτε ότι ταιριάζει. Μπορεί το πανάρισμα να αποτελεί «μπελά» για την κουζίνα ειδικά τις ώρες αιχμής, αλλά με την κατάλληλη οργάνωση και σωστή αξιοποίηση όλων των υλικών εξασφαλίζετε λόγους για να σας ξεχωρίσουν οι πελάτες σας από τον ανταγωνισμό.

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 47 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.