Η βάφλα που τη συναντούμε εδώ και χρόνια στο menu κάθε επιχείρησης Καφεστίασης συνήθως σε συνδυασμό με παγωτό, επανακάμπτει, με νέες γαρνιτούρες σε αλμυρές και γλυκές εκδοχές!
Από την πρώτη αρχαιοελληνική απόπειρα για παρασκευή βάφλας και τη βάφλα Βρυξελλών/ βελγική βάφλα, μέχρι τις σύγχρονες προτάσεις chicken & waffles, waffle sandwich και τα εξεζητημένα waffle sushi, wookie και wonut, το συγκεκριμένο προϊόν πέρασε αρκετά σκαμπανεβάσματα στην κατανάλωσή του, ενώ αποτέλεσε ένα εξαιρετικό πεδίο πειραματισμών για τους επαγγελματίες της Καφεστίασης τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα. Για την εικόνα που επικρατεί σήμερα στη χώρα μας, είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε με εκπροσώπους της προμηθευτικής αγοράς, οι οποίοι μάς εξέθεσαν τις συνήθειες των τελικών καταναλωτών, αλλά και τις καινούργιες τάσεις που μπορούν να κερδίσουν έδαφος και στη χώρα μας, έστω με πολύ αργά βήματα...
Βάφλα για take away
Μια ματιά στις αγορές του εξωτερικού, αποδεικνύει ότι οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν διάφορα σχήματα βάφλας, από το μεγάλο στρογγυλό και το μακρόστενο μέχρι τις μπουκίτσες ή ακόμη και το “σουβλάκι”. Στην Ελλάδα ισχύει κάτι ανάλογο, με την επιλογή του σχήματος από τις επιχειρήσεις να βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με τη γαρνιτούρα και την τελική παρασκευή. Σχεδόν όλοι οι εκπρόσωποι της εγχώριας προμηθευτικής αγοράς μάς μίλησαν για την σταδιακή επέκταση του take away και στο προϊόν αυτό, αναδεικνύοντας την απαίτηση για ένα ευέλικτο snack. Συγκεκριμένα, η κα. Καρολίνα Σιμσίρογλου της HORECO μάς εξήγησε πως “λόγω του take away που αρχίζει να αγγίζει και το συγκεκριμένο προϊόν, έχει δημιουργηθεί η ανάγκη για μια εύκολη βάφλα που να μπαίνει π.χ. σε κάποια σκαφάκι”. Αντίστοιχα, ο κ. Ανδρέας Εμμανουηλίδης της NEUMAERKER HELLAS μίλησε για “την καινούργια τάση που θέλει τη βάφλα να μπαίνει σε ξυλάκι ή να διατίθεται σε μικρά κομμάτια, προκειμένου να υποστηριχθεί κατάλληλα η υπηρεσία take away σε κάθε κατάστημα Καφεστίασης”. Για τη διάθεση βάφλας “σε μικρά κομμάτια τύπου μπουκίτσας και σε σύνθεση με 3 κομμάτια μαζί για εύκολη κατανάλωση”, μας μίλησε και η κα. Σήλια Μαυρίδου της ORIGINAL WAFFLES. Πράγματι, οι εγχώριες εταιρείες διαθέτουν στους επαγγελματίες τη δυνατότητα να παρασκευάσουν βάφλες σε διάφορα σχήματα με τη χρήση ανάλογων μηχανημάτων/ βαφλιέρων, ώστε να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των πελατών τους. Ποιες είναι, όμως, τελικά αυτές;
Βάφλα και παγωτό
Το γλυκό κλασικό επιδόρπιο με το συνδυασμό βάφλας-παγωτού μοιάζει να είναι ο αγαπημένος των Ελλήνων τελικών καταναλωτών. Αυτό τουλάχιστον τονίζουν σχεδόν όλοι οι εκπρόσωποι των εταιρειών και συγκεκριμένα την κυριαρχία της στρογγυλής βάφλας (τύπου Λιέγης-βελγική βάφλα), η οποία κινείται σε γλυκούς “ρυθμούς”. Ειδικότερα ο κ. Δημήτρης Σινδώνας της ΝΩΙ ΟΕ διευκρίνισε πως “στις μέρες μας ζητούν προϊόντα με λίγα λιπαρά και χαμηλές θερμίδες, βάφλες που να μην είναι πολύ γλυκές, γι’ αυτό και προσπαθούμε να προσφέρουμε πιο ουδέτερο μίγμα που να μην μυρίζει αβγό και να μπορεί κανείς να το χειριστεί και σε γλυκιά και σε αλμυρή εκδοχή”. Το ίδιο τόνισε και η κα. Μαυρίδου: “Η κλασική βάφλα παραμένει και η πιο διαχρονική, με ουδέτερη ζύμη και τη δυνατότητα γαρνιρίσματος με γιαούρτι, πραλίνες, σοκολάτα και φυσικά παγωτό” Αντίστοιχα και η κα. Σιμσίρογλου έκανε λόγο για την ζήτηση “ενός μίγματος σταθερά ίδου, ουδέτερου που να μπορεί να συνδυαστεί με γλυκά υλικά, αλλά και να αφήνει περιθώρια και για πειραματισμούς”. Ο κ. Αργύρης Παπαδόπουλος της ομώνυμης εταιρείας ισχυρίζεται πως “η βέλικου τύπου βάφλα είναι πρώτη σε ζήτηση, ενώ ανάλογα με το κατάστημα υπάρχει δυνατότητα να δημιουργηθούν προϊόντα πιο λεπτά σε πάχος, παραλληλόγραμμα κ.ο.κ. Το μεγάλο στρογγυλό σχήμα, όμως, είναι αυτό που επιλέγεται από τους περισσότερους πελάτες μας που το συνδυάζουν με παγωτό και σιρόπι για γλυκό snack, το οποίο κυριαρχεί καθ’ όλη την τουριστική σεζόν. Από την άλλη πλευρά, ο κ. Εμμανουηλίδης μας περιέγραψε πώς “σε μια διαφορετική από το εξωτερικό αγορά όπως είναι αυτή της Ελλάδας είναι δύσκολο να ξεφύγουν οι καταστηματάρχες από την πεπατημένη”.
Για τους πιο τολμηρούς
Οι τάσεις που επικρατούν στο εξωτερικό (με κυρίαρχη αυτή της gourmet και savory waffle) σίγουρα δεν μπορούν να αφήσουν ασυγκίνητους τους πιο τολμηρούς στην εγχώρια αγορά. Είναι όμως έτσι; Ο κ. Σινδώνας βλέπει σταδιακά τη δημιουργία αλμυρής βάφλας και μάλιστα “αρχίζει να κινείται το σχήμα βάφλας για παρασκευή τύπου club”. Αντίστοιχα, η κα. Σιμσίρογλου βλέπει να “έρχονται αλμυρές γαρνιτούρες’, ενώ η κα. Μαυρίδου το “ντύσιμο της βάφλας με υλικά, σαν να ετοιμάζουμε πίτσα, να είναι πιο σπάνιο μεν αλλά να συμβαίνει”. Ο κ. Παπαδόπουλος μάς εξήγησε πως “προτείνουμε στους πελάτες μας και εναλλακτικές γαρνιτούρες με γιαούρτι, μέλι και καρύδι, ώστε να ξεφύγουν από τα συνηθισμένα. Υπάρχουν κάποια μαγαζιά που τολμούν υπό αυτή την έννοια, παραμένουν όμως λίγα”. Ο κ. Εμμανουηλίδης έκανε λόγο “για μικρές διαφοροποιήσεις στις προτάσεις των μαγαζιών που ακολουθούν μερικές μόδες από το εξωτερικό, χωρίς ωστόσο να πραγματοποιούνται εξαιρετικά τολμηρές αλλαγές. Στα πλαίσια αυτά, έχουμε δει βάφλες με γεμίσεις, σάντουιτς με βάφλα, αλλά και μίγματα βάφλας με γεύση πατάτας”. Ο κ. Δημοσθένης Ασκαρίδης της SPECIAL MIX μάλιστα μάς τόνισε πως “τώρα που ο κλασικός συνδυασμός βάφλας-παγωτού-σοκολάτας εμφανίζεται με κάποια πτώση, είναι η στιγμή να ενσωματωθεί η βάφλα σε προτάσεις πρωινού ή να συστήνεται από τα μαγαζιά ως πρωινή επιλογή”.
Τα καινούργια trends από το εξωτερικό
1 Waffle bar: Στον τομέα του event catering, προτείνεται μια εναλλακτική λύση για προσφορά γλυκίσματος, το “waffle bar”, με μικρού μεγέθους βάφλες, συνοδευτικά φρούτα και σιρόπια, για να συνθέσει ο καλεσμένος τη δική του βάφλα.
2 Savory waffle: Το Gourmet Traveller την αναδεικνύει ως την κυρίαρχη τάση και οι chefs σπεύδουν να πειραματιστούν. Όπως στο wine bar “Cumulus Up” στη Μελβούρνη, όπου η βάφλα φτιάχνεται με αβγά πάπιας και γαρνίρεται με φουαγκρά.
3 Wonut: Πρόκειται για διασταύρωση βάφλας και ντόνατ, που δημιουργήθηκε από τον chef Alex Hernandez στοWaffles Cafe του Σικάγο. Η παχιά ζύμη βάφλας ετοιμάζεται στη βαφλιέρα, τηγανίζεται και καλύπτεται από γαρνιτούρες.
4 Waffle sushi: Το είδαμε στο escoffieronline: η βάφλα γεμίζεται με κομμάτια φράουλας, ανανά και cream cheese, τυλίγεται και κόβεται σε μικρά ρολό, παραπέμποντας σε sushi που μπορεί κανείς να το βυθίσει σε dip σιροπιού ή γλυκιάς σος.
5 Κοτόπουλο με βάφλες: Το περίφημο “chicken & waffles” αποτελεί ένα signature dish για το 2014, σύμφωνα με τους επισιτιστικούς συμβούλους Baum & Whiteman. Σερβίρεται σε αμερικανικά εστιατόρια εδώ και χρόνια συνήθως με βούτυρο, σιρόπι και τηγανητό κοτόπουλο.
6 Wookie: Στη gastropub “The Iron Press” στην Costa Masa της Καλιφόρνια δημιουργήθηκε το “Wookie”. Σύμφωνα και με τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας Escoffier, η ζύμη μπισκότου μπαίνει σε βαφλιέρα και μετά γαρνίρεται με παγωτό και σος σοκολάτας.
7 Τaco Waffle: Μια ιδέα από τα Taco Bell που για “τη νέα γενιά πρωινών γευμάτων”, προτείνουν αλμυρές εκδοχές της ζεστής μακρόστενης βάφλας: Waffle taco-Sausage (με λουκάνικο και αβγά) και Waffle Taco-Bacon) με μπέικον και αβγά).
Βάφλα: από το χθες στο σήμερα
> Αρχαία χρόνια Οι Έλληνες μαγείρευαν επίπεδα κέικ ψήνοντάς τα ανάμεσα σε δύο καυτές μεταλλικές πλάκες. Αυτή η μέθοδος συνεχίστηκε σε όλο το μεσαίωνα.
>1200 Ένας βιοτέχνης σφυρηλατώντας μεταλλικά πιάτα ανακάλυψε το χαρακτηριστικό σχήμα των κηρήθρων.
> 1620 Άγγλοι προσκυνητές που ζούσαν στην Ολλανδία, μεταναστεύουν με το ξύλινο καράβι (Mayflower) στην Αμερική μεταφέροντας μαζί τους το ολλανδικό “wafel” από το οποίο ξεκίνησαν οι γνωστές μας βάφλες.
> 1700 Ο Thomas Jefferson (3ος πρόεδρος της Αμερικής), επέστρεψε από την Γαλλία με μια μηχανή ψησίματος βάφλας, δηλαδή ένα ταψάκι που έδινε μορφή και τραγανότητα στη βάφλα.
> 1911 Δημιουργείται η πρώτη ηλεκτρική μηχανή ψησίματος βάφλας
> 1955 Ανοίγει το πρώτο εστιατόριο βάφλας, σε ένα προάστιο της Ατλάντα. Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 1.300 αντίστοιχα εστιατόρια στις ΗΠΑ.
> 1960 Ο Maurice Vermersch παρουσιάζει στην διεθνή έκθεση στο Βέλγιο, τη “βάφλα των Βρυξελλών”, μια συνταγή βάφλας της συζύγου του. Για πρώτη φορά η βάφλα παρουσιάζεται διακοσμημένη με κρέμα και φράουλες.
> 1964 Η ίδια συνταγή παρουσιάζεται στην παγκόσμια έκθεση της Νέας Υόρκης και αλλάζει το όνομά της σε “βελγική βάφλα”.
Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 54 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Snack & Coffee.