Στη «Χριστουγεννιάτικη Ιστορία», τη ρομαντική νουβέλα που έγραψε ο Κάρολος Ντίκενς τον παγωμένο χειμώνα του 1843, ο φιλάργυρος Εμπενίζερ Σκρουτζ βρίσκεται αντιμέτωπος στον ανήσυχο ύπνο του με τρία απόκοσμα πνεύματα που έρχονται από το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον, μόνο και μόνο για να του υποδείξουν από που ξεκίνησε και που κατέληξε στη διάρκεια του βίου του...

Στη Χριστουγεννιάτικη Ιστορία που σκηνοθετήσαμε ειδικά για το εορταστικό τεύχος, μοναδικός πρωταγωνιστής είναι ο ίδιος ο χρόνος και η κυκλική τροχιά που διαγράφει κατά τους τελευταίους δύο αιώνες: η βικτωριανή παράδοση των βερμούτ, των κονιάκ και των εξωτικών εσπεριδοειδών, επιστρέφει (μαζί με τις αρχέγονες πρακτικές απόσταξης της Άπω Ανατολής). Κάθε σύγχρονος barista ή bartender μπορεί πια να πειραματίζεται με τα ίδια ακριβώς υλικά που χρησιμοποιούσαν οι πιονέροι του brewing και οι σκαπανείς της εποχής των cocktails.

Αξιοποιώντας κάποια εμβληματικά υλικά που χαρακτηρίζουν την κυκλική αυτή διαδρομή των συνταγών και των τάσεων μέσα στον χρόνο, ο Τεό Σπυρόπουλος, ο Αλέξανδρος Φούκης, ο Δημήτρης Παπαϊωάννου, ο Αντώνης Καργιώτης, ο Χρήστος Βρεττός και ο Γιώργος Κουστουμπάρδης επινοούν έξι μοναδικά signature drinks που εκφράζουν τη διάθεση της νεότερης γενιάς των δημιουργών να αναβιώσουν την ατμόσφαιρα και το ύφος μιας μάλλον μακρινής εποχής...

Ακριβώς σαν τα πνεύματα στην πρωτότυπη «Χριστουγεννιάτικη Ιστορία» που εμπνεύστηκε ο Ντίκενς, αυτά τα -ξεχασμένα μέχρι πρότινος- υλικά έρχονται τώρα να θυμίσουν στον καθένα ξεχωριστά για ποιο λόγο επέλεξε, κάποια στιγμή στη ζωή του, να φορέσει την ποδιά του barista ή το γιλέκο του barman.

Εξιστορώντας το μέλλον

Επιχειρώντας να καταγράψει τις νέες τάσεις που έχουν διαμορφωθεί στις διεθνείς μητροπόλεις της γεύσης, ο βετεράνος ποτογράφος των New York Times, Robert Simonson, ήλθε αντιμέτωπος με μία μεγαλειώδη αντίφαση: σχεδόν κάθε μοντέρνα τεχνική ή καινοτομία γύρω από την παρασκευή του καφέ και των cocktail, έχει τις ρίζες της σε ένα -περισσότερο ή λιγότερο- μακρινό παρελθόν. «Από τις μεθόδους απόσταξης μέχρι και τις συνταγές για την παρασκευή των χειροποίητων bitters, όλα έχουν ευθεία αναφορά σε κάποια προηγούμενη ιστορική περίοδο. Ακόμη και τις πρώτες ύλες που επιλέγουν οι νεαροί mixologist για να διανθίσουν τις δημιουργίες τους, τις συναντάμε στα συνταγολόγια του 19ου αιώνα και στις χειρόγραφες σημειώσεις των πρωτοπόρων bartender του μεσοπολέμου. Η νέα μόδα μοιάζει με μια ρομαντική αναδρομή σε παλαιότερες εποχές. Πρόκειται για μια διαπίστωση που έχει εφαρμογή σε όλα τα πεδία της γευστικής δημιουργίας, από τα γαστρονομικά εστιατόρια των τριών αστέρων ως τα speakeasy bar με τη ρετρό διακόσμηση», σημειώνει ο Robert Simonson.

Στην ίδια διαπίστωση κατέληξε ο Ιταλός bartender, Max La Rocca, όταν το περασμένο φθινόπωρο άρχισε να αναζητα τα αίτια πίσω από την ξαφνική λατρεία των συναδέλφων του ανά την υφήλιο για την περίοδο της ποταπαγόρευσης. Υποστηρίζει ότι «η ύφεση και η συνακόλουθη ανασφάλεια προκάλεσαν μια ενστικτώδη αντίδραση στην κοινή γνώμη, η οποία προσπάθησε να ξορκίσει το ζοφερό παρόν με τον ρομαντισμό και την αθωότητα που αποπνέουν οι παραδοσιακές γεύσεις».

Ρομαντισμός και νοσταλγία

Όταν οι νεότεροι σε ηλικία επαγγελματίες άρχισαν να στελεχώνουν τα cafe-bar, η νοσταλγική διάθεση άρχισε σταδιακά να κυριαρχεί ως μόδα στη Γηραιά Ήπειρο και στη Δυτική Ακτή των ΗΠΑ. «Ο ένας μετά τον άλλο, οι mixologist άρχισαν να παρασκευάζουν τα δικά τους χειροποίητα bitters και σιρόπια, ενώ παράλληλα τόλμησαν να ανασύρουν από τη λήθη το τζιν, το κονιάκ, ακόμη και το βερμούτ. Η υπέρτατη πρόκληση ήταν να εναρμονίσουν όλα αυτά τα υλικά σε παρασκευές που θα ικανοποιούσαν το γευστικό κριτήριο του σύγχρονου καταναλωτή. Διότι αν κάποιος επιχειρούσε σήμερα να ακολουθήσει κατά γράμμα τις συμβουλές που έδινε το 1837 ο William Tarling μέσα από τις σελίδες του εμβληματικού βιβλίου του Approved Cocktails, είναι απολύτως βέβαιο ότι θα απογοήτευε οικτρά το αγοραστικό κοινό. Το ζητούμενο δεν είναι να επαναφέρεις τις συνταγές που ξεχάστηκαν στην πορεία του χρόνου, αλλά να αξιοποιήσεις όσο το δυνατόν πιο δημιουργικά ιδέες και υλικά από το παρελθόν για να παρασκευάσεις ένα απολαυστικό cocktail που θα ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των σύγχρονων καταναλωτών», υποστηρίζει ο Αμερικανός ιστοριογράφος του αλκοόλ, Jared Brown.

Το παρελθόν

Από όλα τα οινοπνευματώδη ποτά που έχουν συνδεθεί με συγκεκριμένες ιστορικές περιόδους, το βερμούτ και το κονιάκ είναι τα μόνα που εξακολουθούν μέχρι σήμερα να περιβάλλονται από την αχλή του ρομαντισμού και τον μανδύα του μυστηρίου. Συνδυάζοντας τα δύο αυτά υλικά με το ερυθρωπό Nardini Bitter, ο Τεό Σπυρόπουλος επιχείρησε μια γευστική αναδρομή στις βορινές επαρχίες της ιταλικής χερσονήσου των αρχών του προηγούμενου αιώνα. Στον ίδιο προορισμό παραπέμπει εξάλλου ο διπλός espresso που παρασκεύασε ο Αλέξανδρος Φούκης, ο οποίος αρωμάτισε το ζεστό του ρόφημα με αιθέρια έλαια από φλούδες εσπεριδοειδών και σοκολάτα. Η ρομαντική αίσθηση που αποπνέουν και οι δύο δημιουργίες, αποτελούν το βασικό μοτίβο πίσω από τα περισσότερα μοντέρνα cocktail.

Το παρόν

Τα εσπεριδοειδή παραμένουν και σήμερα ένα από τα συστατικά που αξιοποιούν οι σύγχρονοι bartender για να προσδώσουν στις δημιουργίες τους την αύρα της Μεσογείου. Ο Δημήτρης Παπαϊωάννου προχώρησε μάλιστα ακόμη ένα βήμα, συνδυάζοντας ελαιοσάκχαρα εσπεριδοειδών με μαστίχα τραντάφυλλο, η οποία παραπέμπει ευθέως στη γευστική παράδοση του Αιγαίου. Ο Αντώνης Καρυώτης δανείζεται από την κουλτούρα της Άπω Ανατολής τη μέθοδο εκχύλισης V60, προκειμένου να αρωματίσει τον καφέ του με φλούδες μανταρινιού, αστεροεδή γλυκάνισσο, ρόδι και μαύρη ζάχαρη. 

Το μέλλον

Στη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, η ιαπωνική γαστρονομική παράδοση μοιάζει να μονοπωλεί το ενδιαφέρον όλων όσοι ασχολούνται με τη γεύση στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Ο Χρήστος Βρεττός επιλέγει φύλλα shiso για να διανθίσει τη δημιουργία του, στην οποία χρησιμοποιεί ως βάση ουίσκι από την Ιαπωνία. Από τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου κατάγεται και η μέθοδος Siphon που επιστράτευσε ο Γιώργος Κουστουμπάρδης για να αρωματίσει τον καφέ του με πορτοκάλι και γύρη. Προσθέτοντας λίγες σταγόνες από το θρυλικό λικέρ με τα 130 βότανα που παρασκευάζεται από τον 17ο αιώνα με την ίδια ακριβώς συνταγή που εμπνεύστηκαν οι Καρτεσιανοί μοναχοί, τα πνεύματα των εορτών μας επαναφέρουν στην Ευρώπη όπου γράφεται ο επίλογος της Χριστουγεννιάτικης Ιστορίας...

  1.   TΕΟ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΣ: Βρίσκεται πίσω από την μπάρα του Tailor Made από το 2011. Έγινε όμως ευρύτερα γνωστός όταν αναδείχθηκε Bartender of the Year στον διαγωνισμό World Class Reserve Brands 2014. Είτε βρίσκεται στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό, ο Τεό Σπυρόπουλος ξεχωρίζει για το θεατρικό του στιλ αλλά και τη μαεστρία με την οποία μπορεί να διαχειρίζεται τα υλικά του. 

ΣΥΝΤΑΓΗ: X-Mass Boulevardier

  2.   Δ. ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ: Ξεκίνησε να εργάζεται ως bartender το 1999. Έκτοτε και μέχρι σήμερα, όπου δημιουργεί πίσω από την μπάρα του Nomad Roastery Brewbar, ο Δημήτρης Παπαϊωάννου εξακολουθεί να συλλέγει γνώσεις και εμπειρίες, ταξιδεύοντας στις παγκόσμιες μητροπόλεις των cocktail, παρακολουθώντας εκπαιδευτικά σεμινάρια και συμμετέχοντας σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς.

ΣΥΝΤΑΓΗ: Χριστουγεννιάτικο Άνθος

  3.  ΧΡΗΣΤΟΣ ΒΡΕΤΤΟΣ: Αξιοποιώντας ως εφόδιο τον αυθορμητισμό που τον διακρίνει, ο 26χρονος Χρήστος Βρεττός έχει δημιουργήσει στο Cinco μερκά από τα πιο ευφάνταστα cocktail των τελευταίων ετών. Κινούμενος ανάμεσα στην ισπανική γαστρονομική παράδοση, την περουβιανή κουζίνα και τα ιαπωνικά spirits, έμαθε να χειρίζεται με μεγάλη δεξιότητα τα πιο ετερόκλητα συστατικά.

ΣΥΝΤΑΓΗ: The J.S.P. Cocktail

  1.   ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΦΟΥΚΗΣ: Αναλαμβάνοντας τον ρόλο του head barista και του υπεύθυνου λειτουργίας στο νεότευκτο Nomad Roastery Brewbar, ο Αλέξανδρος Φούκης καλείται καθημερινά να ισορροπήσει τη δημιουργική του διάθεση με τις πρακτικές απαιτήσεις ενός καταστήματος. Ταξιδεύοντας συχνά ανά την υφήλιο, παρακολουθεί τις εξελίξεις στη διεθνή αγορά του καφέ.

ΣΥΝΤΑΓΗ: The Chestnut Espresso

  2.  ΑΝΤΩΝΗΣ ΚΑΡΓΙΩΤΗΣ: Αξιοποιώντας τη δεκαετή εμπειρία του στην αγορά της καφεστίασης, ο 29χρονος Αντώνης Καργιώτης κατόρθωσε φέτος τον Φεβρουάριο να κερδίσει τη δεύτερη θέση στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Αυτή τη στιγμή συνεργάζεται ως barista trainer και freelance roaster με εταιρείες του εξωτερικού ( Ταϊλάνδη, Χονγκ Κονγκ, Ρουμανία κ.ά).

ΣΥΝΤΑΓΗ: Dicken's Coffee Cocktail

  3.   Γ. ΚΟΥΣΤΟΥΜΠΑΡΔΗΣ: Στα 32 του χρόνια, κατόρθωσε φέτος να ανέβει στο τρίτο σκαλί του βάθρου  στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Coffee In Good Spirits. Ο Γιώργος Κουστουμπάρδης έχει στο ενεργητικό του σημαντικές συνεργασίες με αθηναϊκές επιχειρήσεις καφεστίασης, ενώ έχει αποφοιτήσει από το Τμήμα Αυτοματισμού του ΑΤΕΙ Πειραιά, με μεταπτυχιακό στο Coventry University.

ΣΥΝΤΑΓΗ: The Bottanica Effect

Επιμέλεια: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Κείμενο: Νίκος Δελλατόλας

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 57 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Snack & Coffee.