ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
COLD BREW: Η υπομονή είναι αρετή!
COLD BREW: Η υπομονή είναι αρετή!

Η παγωμένη εκδοχή του καφέ φίλτρου αποτελεί μία νέα τάση στη διεθνή αγορά. Παρότι απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και πολλές ώρες αναμονής, η μέθοδος cold brew προσφέρει παγωμένα ροφήματα με γλυκιά γεύση και ήπιο χαρακτήρα δίχως οξύτητα.

Toυ Γιώργου Κοντορίνη, barista trainer και συνιδιοκτήτη του Hacienda Café και του Coffee Studio. 

Στην Ελλάδα, τα παγωμένα ροφήματα είναι εδώ και πολλά χρόνια ενταγμένα στην κουλτούρα μας, εξαιτίας του ήλιου που ακόμα και τον χειμώνα μας αποζημιώνει με μία θερινή αύρα. Κυρίαρχη θέση ανάμεσα στα παγωμένα ροφήματα έχει φυσικά ο καφές, η παρασκευή του οποίου τείνει σε πολλές περιπτώσεις να εξελιχθεί σε ιεροτελεστία! Μετά την εποχή του φραπέ, ήρθε η περίοδος που... «φραπεδοποιήσαμε» τον espresso, καθώς τα freddo espresso ή cappuccino έγιναν τα πρώτα σε προτίμηση κρύα ροφήματα στην Ελλάδα. Ωστόσο, η εξειδίκευση που προσφέρουν ολοένα και περισσότερα cafe, δημιουργεί την ανάγκη για νέα ροφήματα και πειραματισμούς πάνω σε διαφορετικές μεθόδους και τεχνικές παρασκευής του καφέ. Όλοι πλέον επενδύουν στη διαφορετικότητα και την καινοτομία, όπως άλλωστε προστάζει η τάση στην παγκόσμια σκηνή του καφέ.

Μια σχετικά νέα πρόταση που έφτασε πρόσφατα στη Γηραιά Ήπειρο από τις ΗΠΑ, είναι το Cold Brew. Ουσιαστικά, πρόκειται για την παγωμένη έκδοση του καφέ φίλτρου. Σε αντίθεση με το freddo espresso, το οποίο παρασκευάζεται αρχικά ζεστό και στη συνέχεια το παγώνουμε, το cold brew γίνεται εξ ολοκλήρου με κρύο νερό. Αυτός είναι ο κύριος λόγος που χρειάζονται τουλάχιστον 8 ώρες -και σε πολλές περιπτώσεις σχεδόν ένα εικοσιτετράωρο- για να ετοιμαστεί ένας αξιοπρεπής καφές με τη μέθοδο cold brew. Κι αυτό επειδή τα στερεά και τα αιθέρια έλαια του αλεσμένου καφέ μεταφέρονται με πολύ πιο αργό ρυθμό στο φλιτζάνι μας σε σχέση με έναν καφέ που παρασκευάζεται με ζεστό νερό. Αυτή η ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής και η ασυνήθιστα χαμηλή θερμοκρασία του νερού, μας προσφέρουν καφέδες με ελάχιστη ή καθόλου οξύτητα, διακριτικά αρώματα, γλυκύτητα και καλό σώμα.

Ολονύκτια ιεροτελεστεία!

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να παρασκευαστεί ένας παγωμένος καφές φίλτρου. Ο πιο απλός, ο οποίος δεν απαιτεί ιδιαίτερο εξοπλισμό και εντυπωσιακά μηχανήματα, είναι με τη μέθοδο infusion: τοποθετούμε τον -χοντρά αλεσμένο- καφέ σε μπολ ή σε βάζο και προσθέτουμε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το μείγμα για 12 με 18 ώρες. Όσο πιο πολύ μείνει ο αλεσμένος καφές σε επαφή με το νερό, τόσο περισσότερα στερεά θα μεταφερθούν στο τελικό ρόφημα. Έτσι, μπορούμε να προσαρμόσουμε την ένταση του καφέ στις απαιτήσεις των πελατών μας. Η ένταση καθορίζεται επίσης από την αναλογία καφέ/νερού. Μια ενδεικτική αναλογία είναι 450 γρ. καφέ σε 2,5 λίτρα νερό. Μόλις περάσει ο επιθυμητός χρόνος, φιλτραρουμε το μείγμα μέσα από ένα μεταλλικό σουρωτήρι ή -ακόμη καλύτερα- μέσα από τουλπάνι. Το αποτέλεσμα είναι ένας δυνατός, συμπυκνωμένος καφές, με ελάχιστη έως ανύπαρκτη οξύτητα.

Το μαρτύριο της σταγόνας...

Η πιο διαδεδομένη μέθοδος cold brew είναι εξίσου χρονοβόρα, ενώ απαιτεί τη χρήση των εντυπωσιακών Cold Drip Tower. Η διαδικασία παρασκευής διαρκεί από 8 έως 12 ώρες, δίνοντας έναν δροσερό καφέ, πλούσιο σε σώμα, χωρίς οξύτητα και με αρκετά γλυκιά γεύση.

Η λειτουργία των εντυπωσιακών πύργων είναι απλή: στο πάνω μέρος τοποθετούμε παγωμένο νερό (από 700 ml έως 3 λίτρα, ανάλογα με το μέγεθος της συσκευής), η θερμοκρασία του οποίου θα καθορίσει τον συνολικό χρόνο εκχύλισης και τη γεύση του τελικού ροφήματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, παγωμένο, ανάμεικτο με πάγο ή ακόμη και σκέτο πάγο. Απελευθερώνουμε τη ροή του νερού ανοίγοντας το σταγονόμετρο και ρυθμίζουμε την ταχύτητα με την οποία θα τρέχει το παγωμένο νερό πάνω στον χοντρά αλεσμένο καφέ. Ο ρυθμός του νερού επηρεάζει τη γεύση του φιλτραρισμένου καφέ που καταλήγει στο σκεύος που βρίσκεται στη βάση του πύργου. Πρέπει να τηρούνται οι αναλογίες καφέ/νερού και οι χρόνοι εκχύλισης σε κάθε παρασκευή. Ο καφές μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, ενώ σερβίρεται παγωμένος, μαζί με πάγο ή γάλα.

Μια αρκετά διαδεδομένη παραλλαγή αυτού του ροφήματος είναι το New Orleans style Cold Brew Coffee: η βασική διαφορά σε σχέση με την κλασική μέθοδο είναι η προσθήκη μιας ποσότητας σικορέ (πικραλίδας) την ώρα που αναμιγνύεται ο καφές με το νερό. Εξάλλου, μόλις φιλτράρουμε το μείγμα μας, προσθέτουμε σιρόπι ζάχαρης και προαιρετικά συμπυκνωμένο γάλα.

Ό,τι δίνεις, παίρνεις...

Όπως και σε όλες τις μεθόδους παρασκευής καφέ, έτσι και στην περίπτωση του cold brew η έμφαση πρέπει να αποδίδεται στις πρώτες ύλες. Στον καφέ ισχύει το ρητό «ό,τι δίνεις παίρνεις»! Για να παρασκευάσουμε ένα ποιοτικό ρόφημα χρειαζόμαστε καφέ ανώτερης ποιότητας, φρέσκο, με χαρακτήρα και νερό με χαμηλή αγωγιμότητα (εξαιτίας της μεγάλης διάρκειας του brewing). Η παντελής απουσία οξύτητας καθιστά αυτά τα ροφήματα πιο φιλικά προς τον μέσο καταναλωτή. Αξιοποιώντας όμως μία εξαιρετικά ποιοτική πρώτη ύλη, έχουμε τη δυνατότητα να παρασκευάσουμε ένα κρύο ρόφημα με μεγάλη γευστική πολυπλοκότητα αλλά χωρίς οξύτητα, κάτι που δεν είναι εφικτό με τον freddo espresso, καθώς το νερό που χρησιμοποιούμε κατά την εκχύλιση έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αρκετές αμερικανικές εταιρείες έχουν προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα, τυποποιώντας και εμφιαλώνοντας τα δικά τους Cold Brew ροφήματα. Έτσι, ο μέσος καταναλωτής έχει ανά πάσα στιγμή εύκολη πρόσβαση σε έναν ποιοτικό κρύο καφέ.

Και γιατί όχι freddo; To cold brew or not to brew?

Του Στέφανου Δωματιώτη, barista trainer στην Taf Coffee

Το cold brew δεν είναι παρά μια μόδα, ένα ξέσπασμα.  Γιατί να αναλωθείς σε μια τόσο χρονοβόρα διαδικασία  παρασκευής από τη στιγμή που υπάρχει ο freddo, ένα  ρόφημα ιδιοφυές που επιπλέον απευθύνεται σε όλους; 

Το cold brew ξεκίνησε σαν μόδα στις ΗΠΑ όπου η κατανάλωση του espresso δεν είναι τόσο μεγάλη όσο στην Ευρώπη. Ουσιαστικά, πρόκειται για μία ευφυή προσπάθεια των Αμερικανών να συντηρήσουν τη ζήτηση του καφέ φίλτρου κατά τους θερινούς μήνες. Ωστόσο, η όλη προσέγγιση φαντάζει αρκετά ξένη για τα ελληνικά δεδομένα. Κατ’ αρχήν, η διαδικασία παρασκευής του cold brew είναι πάρα πολύ χρονοβόρα. Κατά δεύτερον, ο πύργος του cold drip μπορεί να είναι πάρα πολύ ωραίος για να διακοσμήσουμε το μαγαζί ή για να επικοινωνήσουμε στον πελάτη ότι κάνουμε κάτι διαφορετικό, στην πράξη όμως δεν είναι καθόλου αποδοτικός. Ως προς την πρώτη ύλη -δηλαδή τον καφέ- η απώλεια είναι σχεδόν τριπλάσια από την αντίστοιχη για την παρασκευή ενός ζεστού ροφήματος φίλτρου.

Ο χρόνος είναι χρήμα...

Πριν αποφασίσουμε να επενδύσουμε στο cold brew θα πρέπει να αναρωτηθούμε εάν πραγματικά αξίζει να σπαταλήσουμε έναν καφέ εξαιρετικής ποιότητας για να πάρουμε ένα γευστικά μέτριο ρόφημα, το οποίο δεν θα ανταποκρίνεται στην υψηλή τιμή της πρώτης ύλης. Γιατί άραγε πρέπει να περιμένεις 12 ώρες μπροστά στο cold drip tower για να πάρεις στο τέλος έναν μέτριο καφέ όταν μπορείς μέσα σε ελάχιστο χρόνο και σαφώς μικρότερο χρόνο να παρασκευάσεις ένα ιδιοφυές παγωμένο ρόφημα όπως το freddo, το οποίο αποτελεί την πρώτη επιλογή για το σύνολο σχεδόν των Ελλήνων καταναλωτών αλλά και των τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας κατά τους θερινούς μήνες;

Από καθαρά τεχνική άποψη, η παρασκευή ενός freddo στηρίζεται σε έναν διπλό espresso, στον οποίο προσθέτουμε πάγο, δηλαδή 15-20ml παγωμένο νερό. Πρακτικά, είναι σαν να φτιάχνουμε έναν κρύο americano! Η μόνη διαφορά είναι ότι στην Ελλάδα επιχειρήσαμε να του δώσουμε εξαρχής μια όψη που παραπέμπει ευθέως στον φραπέ, επειδή αυτό ήταν το πιο δημοφιλές ρόφημα τουλάχιστον μέχρι και πριν από δέκα χρόνια. 

Ως προς τη ζήτηση, είναι μάλλον αδύνατον τα cold brew ροφήματα να φτάσουν ποτέ την αντίστοιχη του freddo espresso. Ακόμη κι αν εμφιαλώσεις τον κρύο καφέ φίλτρου για να τον πουλήσεις σταδιακά, θα πρέπει να απαιτείς ένα ασύγκριτα υψηλό ποσό για κάθε φιάλη προκειμένου να ανταποκριθείς στα κόστη παραγωγής.

NITRO COLD BREW: The next big thing!

Του Γιώργου Κουστουμπάρδη, barista στο νεοπαγές all-day coffee bar The Underdog

Το υγρό άζωτο μας προσφέρει έναν ready-to-serve κρύο καφέ που μπορεί να πουληθεί παντού. Ακόμη και μέσα στο δρόμο...

Ο παγωμένος καφές φίλτρου που προκύπτει με τη μέθοδος cold brew έχει συνήθως γλυκό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι και πολύ χαμηλή οξύτητα. Είναι ουσιαστικά ένα συμπύκνωμα καφέ που συχνά αραιώνεται με νερό, γάλα ή κρέμα και μπορεί να σερβιριστεί κατευθείαν πάνω σε πάγο, να αναμιχθεί στο blender με πάγο και άλλα συστατικά ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παρασκευή cocktail. Στις ΗΠΑ συνηθίζουν να εμφιαλώνουν τον παγωμένο καφέ και να τον διατηρούν στο ψυγείο. Η τελευταία μόδα είναι να τον παγώνουν στιγμιαία με υγρό άζωτο (nitrogen ή nitro) ώστε να τον σερβίρουν όπως ακριβώς την μπίρα draught! Στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού θεωρούν ότι το nitro cold brew αποτελεί το νέο μεγάλο στοίχημα για τους barista που επιδιώκουν τη διαφοροποίηση και επενδύουν σε καινοτόμες -handcrafted- παρασκευές.  Για να παρασκευαστεί ένα ρόφημα τύπου nitro, το αρχικό συμπύκνωμα καφέ που προκύπτει με τη μέθοδο cold brew συσκευάζεται σε βαρέλια όμοια με αυτά της μπίρας, από τα οποία αφαιρείται το οξυγόνο. Έτσι, διακόπτεται η διαδικασία οξείδωσης του καφέ και αυξάνει κατά πολύ ο χρόνος της διατηρησιμότητάς του. Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, αναμειγνύεται με υγρό άζωτο σε ένα post mix, με την ίδια ακριβώς λογική που ισχύει στο σερβίρισμα της βαρελίσιας μπίρας.

Το άζωτο είναι ένα ελαφρύ, αδιάλυτο αέριο, χωρίς χρώμα και ιδιαίτερη γεύση. Υπάρχει παντού γύρω μας, ακόμη και στον αέρα που αναπνέουμε σε ποσοστό 78%. Στην περίπτωσή μας, λειτουργεί ως πυκνωτικό μέσο, εξασφαλίζοντας όγκο και σώμα στα cold brew ροφήματα. Επιπλέον, το άζωτο αμβλύνει τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. Πρακτικά, η χρήση του αζώτου αλλάζει σχεδόν εξ ολοκλήρου την αντίληψη που έχει ο μέσος καταναλωτής για τον καφέ. Ακόμη και η όψη του δεν παραπέμπει στα καθιερωμένα ροφήματα τύπου freddo ή φραπέ, αλλά στην εικόνα μιας σκουρόχρωμης μπίρας τύπου stout ή porter. Μόλις σερβιριστεί, δεν είναι παρά ένα θολό υγρό που παίρνει σταδιακά μαύρο χρώμα, ενώ στην κορυφή του έχει μια ανοιχτόχρωμη, αρκετά συμπαγή κρέμα. Από αρωματικής πλευράς, το nitro cold brew αναδεικνύει εξαιρετικά τα αρώματα του καφέ, ακόμη και με μεγαλύτερη ένταση σε σύγκριση με έναν ζεστό καφέ φίλτρου. Η υφή του είναι πολύ πιο πιο παχιά και κρεμώδης σε σχέση με την αντίστοιχη ενός κρύου καφέ που έχει παρασκευαστεί σε cold drip tower, πλησιάζοντας αυτή του espresso.

 

Στις φωτογραφίες:  1-2.  Στο Πόρτλαντ και το Σιάτλ, πλανόδιοι πωλητές με τρίκυκλα σερβίρουν κρύο καφέ αξιοποιώντας τη μέθοδο nitro cold brew.  3. Oπτικά, ένας καφές που έχει παρασκευαστεί με τη μέθοδο nitro cold brew παραπέμπει στην εικόνας μίας μπίρας.

Τα ready-to-serve ροφήματα

Τον τελευταίο χρόνο, οι Αμερικανοί barista και τα μεγάλα cafe επενδύουν στη συσκευασία των ροφημάτων nitro cold brew σε γυάλινες φιάλες, κουτάκια αλουμινίου ή ακόμη και χάρτινες συσκευασίες μιας χρήσης, βάζοντας έτσι τον παγωμένο καφέ φίλτρου στο ψυγείο του μέσου καταναλωτή. Εξάλλου, η συγκεκριμένη διαδικασία επιτρέπει σε κάθε επιχειρηματία της καφεστίασης να τοποθετήσει με αξιώσεις -και με ικανοποιητικό κέρδος- τον καφέ του σε πολλά διαφορετικά σημεία πώλησης ως ένα πρακτικό ready-to-serve προϊόν. Επιπλέον, μπορεί να το διαθέσει σε bartender που θέλουν να πειραματιστούν με τον παγωμένο καφέ για να δημιουργήσουν ευφάνταστα cocktail με ήπιο αρωματικό χαρακτήρα και γευστικές αναφορές στον καφέ.

Οι υπέρμαχοι του nitro cold brew υποστηρίζουν ότι είναι ένας γευστικός καφές, η ποιότητα και η πολυπλοκότητα του οποίου εξαρτάται σχεδόν αποκλειστικά από την πρώτη ύλη και τον χρόνο εκχύλισης κατά το αρχικό στάδιο της παρασκευής. Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι μπορεί ο καθένας να τον απολαύσει ακόμη και στην άκρη του δρόμου, απευθυνόμενος σε κάποιο από τα πολυάριθμα τρίκυκλα με τις ενσωματωμένες ψύκτρες αζώτου που κυκλοφορούν -κυρίως- στις γειτονιές του Σιάτλ, του Πόρτλαντ και της Νέας Υόρκης. Στην αντίπερα όχθη, οι πολέμιοι αυτού του εγχειρήματος λένε ότι οι τακτικές αυτές είναι αντίθετες με την προσπάθεια που γίνεται διεθνώς από τους barista για την ανάδειξη της μοναδικότητας κάθε καφέ. Υποδεικνύουν, μάλιστα, τον κίνδυνο να επιστρέψουμε σε εποχές που η εμπορευματοποίηση ενός -μέτριου ποιοτικά- καφέ  είχε καταδικάσει το αγοραστικό κοινό στις χειρότερες δυνατές επιλογές. Φυσικά, κανείς δεν πρέπει να αποκλείσει ότι ένα ρόφημα που προέρχεται από εκλεκτές πρώτες ύλες μπορεί να διακρίνεται για την ποιότητά του!

Και πώς πουλάμε τώρα το cold brew;

«Ο μόνος τρόπος για να πείσεις κάποιον πελάτη να δοκιμάσει ένα cold brew ρόφημα είναι να το εντάξεις σε μία ευρύτερη γκάμα με παγωμένους καφέδες και να δώσεις στον ίδιο τον καταναλωτή την πρωτοβουλία της επιλογής», εξηγεί η Γερμανίδα roaster Simone König, η οποία δημιούργησε στο Βερολίνο το Coffee & Spirits Cold Brew Bar. «Δεν χρειάζεται να παρουσιάζουμε ένα ρόφημα ως καινοτόμο ή πρωτοποριακό. Πρέπει απλώς να δηλώνουμε τι περιέχει και πώς φτιάχτηκε, δίνοντας την ευκαιρία σε όσους πελάτες μας θέλουν να το δοκιμάσουν».

Aπό το τεύχος 60 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Snack & Coffee.