ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Δαμάζοντας τα julep
Δαμάζοντας τα julep

Παραδοσιακά παρασκευασμένο με τέσσερα μόλις υλικά (φύλλα μέντας, bourbon, ζάχαρη και νερό), το mint julep μοιάζει να αποτελούσε σχεδόν από πάντα τον “θερινό βασιλιά του αμερικανικού Νότου”. Αν και το όνομά του είναι συνυφασμένο με τις ιπποδρομίες Kentucky Derby που διοργανώνονται κάθε χρόνο από το 1938 στο στάδιο Churchill Downs, παρουσία της ανώτερης κοινωνικής τάξης της πόλης και με κάθε επισημότητα που απαιτεί ένα τέτοιο event με ισχυρές αθλητικές και κοινωνικές αποχρώσεις, οι ρίζες του ορίζονται με νεφελώδη τρόπο στο 19ο αιώνα. Το 1803 συναντάται η πρώτη ίσως έντυπη αναφορά του σε βιβλίο του John Davis ως “αλκοολούχο ποτό που απολάμβαναν οι κάτοικοι της Βιρτζίνια το πρωί” χωρίς ωστόσο να καθορίζεται το είδος του spirit. Στο Second Series of A Diary in America του Βρετανού καπετάνιου Frederick Marryat περιγράφεται “το αληθινό mint julep, ως ένα ποτό με αρκετές παραλλαγές, που μπορεί να περιλαμβάνει οίνους όπως το Claret και το Madiera, αλλά τα βασικά συστατικά του παραμένουν η μέντα, η λευκή ζάχαρη, το μπράντι και ο άφθονος πάγος”. Το 1862 η έκδοση του Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks από τον Jerry Thomas καταγράφει πέντε διαφορετικές συνταγές για την παρασκευή του mint julep με κονιάκ, μπράντι, τζιν ή αφρώδες Moselle, αναλυτικές ποσότητες και γραφήματα για τον τρόπο παρασκευής τους. Οι Αμερικανοί αποθεώνουν το εν λόγω cocktail χρησιμοποιώντας ως βάση το τζιν, ενώ οι αρχές του επόμενου αιώνα σημαίνουν την αντικατάσταση της βάσης του με το bourbon, το οποίο έχεις μόλις αποκτήσει συγκεκριμένο χαρακτήρα βάσει μεθόδου παρασκευής στα αποστακτήρια που βρίθουν στο Kentucky.

Πάγος & bourbon

Η ενδεδειγμένη μέθοδος παρασκευής του κινείται ανάμεσα στο stirring και στη λογική των smashes, με το muddling να απελευθερώνει τα αιθέρια έλαια των υλικών στο μείγμα ώστε να αναδειχθούν περισσότερο με την προσθήκη του θρυμματισμένου πάγου. Αυτό ακριβώς, όμως, είναι και ένα από τα στοιχεία που έκανε τη διαφορά και το καθιέρωσε στο πέρασμα των αιώνων στη συνείδηση καταναλωτών και bartenders: ο πάγος, θρυμματισμένος και αγγίζοντας τα όρια της υπερχείλισης, μέσα σε ασημένιο αδιαφανές κύπελλο που ενέτεινε τη διατήρηση του παγωμένου αποτελέσματος, πρόσφερε την απαραίτητη ανάσα δροσιάς στο γεμάτο υγρασία και υψηλές θερμοκρασίες κλίμα του αμερικανικού Νότου. “Η παρουσία του πάγου θα μπορούσε να καταστήσει προσφιλές το mint julep και στη χώρα μας”, τονίζει ο bartender του Noel Γιώργος Μεγαλοκονόμος, ο οποίος μεταφράζοντας τη δεκαετή εμπειρία του πίσω από τα bar μάς εξηγεί πως “ο μέσος Έλληνας καταναλωτής είναι εξοικειωμένος με τη λογική των frozen παρασκευών, ωστόσο τα κριτήριά του έχουν εξελιχθεί σε τέτοιο βαθμό που αναζητά ένα cocktail ξεχωριστό”. Θα μπορούσε, άραγε, αυτή τη διαφορά να την πετύχει το mint julep; “Δεν αρκεί μόνο ο πάγος”, διευκρινίζει ο bartender του The Clumsies Στέφανος Δραγανιδάκης. “Ακόμη και αν το βασικό υλικό του, το bourbon, μοιάζει να μην εναρμονίζεται με όσα αναζητά ο πελάτης μας σήμερα, ο ρόλος μας είναι να τον ωθήσουμε στο να γευτεί τη διαφορετική αυτή κουλτούρα του bourbon που καταναλώνεται μετά μανίας στις ΗΠΑ”, επισημαίνουν και οι δύο bartender.

Στις φωτογραφίες: 1. Ο Γιώργος Μεγαλοκονόμος 2. Ο Στέφανος Δραγανιδάκης. 

Πεδίο πειραματισμού

Μπορεί τα 120 χιλιάδες mint julep που σερβίρονται κατά τη διάρκεια των αγώνων Kentucky Oaks και Kentucky Derby να αποτελούν ένα εξαιρετικό πεδίο πειραματισμού για τους ιθύνοντες στο Churchill Downs, ωστόσο η απαίτηση του μέσου Αμερικανού καταναλωτή επικεντρώνεται σε εναλλακτικές λύσεις -θα τα ονομάζαμε και Mint Julep-esque cocktail- που βασίζονται στην λογική του ομώνυμου cocktail, αλλά με διαφορετικά υλικά και πειραγμένο τελικό αποτέλεσμα. Στα πλαίσια αυτά, δημιουργήθηκαν τα λεγόμενα και Kentucky Cocktail που δεν είναι τίποτα άλλο από παραλλαγές κλασικών παρασκευών όπως Cooler, Mule, Sidecar κ.ά. “Αυτή ακριβώς η στροφή ακόμη και εντός ΗΠΑ όπου αδιαμφισβήτητα βασιλεύει το mint julep, αλλά και η γενικότερη τάση για να παραμετροποιηθεί το cocktail ανάλογα με τις ανάγκες της κάθε αγοράς, είναι που δίνει και σε μας το έναυσμα να το προσεγγίσουμε με διαφορετικό τρόπο”, εξηγεί ο Στέφανος Δραγανιδάκης, ο οποίος εμπιστεύτηκε τη σταθερή αξία του bourbon για να το συνδυάσει με μέντα, δυόσμο, πιπέρι αλλά και φράουλα, “ένα από τα πλέον φρέσκα και αγαπημένα υλικά του Έλληνα καταναλωτή”. Ο Γιώργος Μεγαλοκονόμος, από την άλλη, σαν να επικαλείται τη συγγραφή του Jerry Thomas, προχωρά ένα βήμα πιο μπροστά και δημιουργεί ένα blend από bourbon, rye και κονιάκ, που αναμειγνύει με βανίλια, περγαμόντο και δυόσμο για ένα “γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα που θα βάλει τον πελάτη στη διαδικασία να αναζητήσει τα επιμέρους συστατικά του και να αποδομήσει ένα τόσο καλά σφιχτό cocktail”.

Τα cocktails: 

• Northern  Dancer

• Mystery julep No3

Η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στον Ιππικό Όμιλο Καλυβίων Saint George.

Kείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

Φωτο: Δημήτρης Τσίτσος

Aπό το τεύχος 60 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Snack & Coffee.