Από τις αρχές του 2017 είναι ο υπεύθυνος για την ανάπτυξη των coffee capabilities για τον καφέ LAVAZZA στην 3Ε και μαζί με την πολυετή καριέρα του, ο Διονύσης Μουστής “δικαιούται δια να ομιλεί” για την πορεία της καφεστίασης στην Ελλάδα.
Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος
Στο μακρινό 2004 κι ενώ απασχολείται στον τομέα του bar και των cocktails, ο Διονύσης Μουστής έρχεται σε επαφή με τη μαγεία του καφέ και αισθάνεται αμέσως το κάλεσμα από τον εν λόγω χώρο. Ακολουθεί εκπαίδευση σε σχετική σχολή barista -εκεί γνωρίζεται και με τον άνθρωπο που θεωρεί μέντορά του, Βασίλη Μπάλα- και λίγο αργότερα αρχίζει να εργάζεται σε γνωστή εταιρεία εμπορίας καφέ. Παράλληλα, αναλαμβάνει το κομμάτι της εκπαίδευσης, του ποιοτικού ελέγχου καθώς και την εκπαίδευση των πωλήσεων φροντίζοντας παράλληλα και για τη δική του εξέλιξη μέσω σεμιναρίων της SCA στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Από τις αρχές του προηγούμενου έτους είναι υπεύθυνος για την ανάπτυξη των coffee capabilities για τον καφέ LAVAZZA στην 3Ε. Συναντηθήκαμε μαζί του στο φιλόξενο χώρο της Coffee Mentors στον Άγιο Δημήτριο, όπου μιλήσαμε για όλα όσα έχει πετύχει τόσο στον επαγγελματικό στίβο όσο και σε διαγωνιστικό επίπεδο σε ελληνικά και σε παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι η Lavazza δραστηριοποιείται σε 90 χώρες, αγοράζει 3,4 εκ. σακιά ωμού καφέ ανά έτος και σερβίρει 20 δισ. φλιτζάνια καφέ τον χρόνο, αντιλαμβανόμαστε ότι μπορεί να δημιουργεί τάσεις!
Κάντε μας μια περιγραφή των καθηκόντων της σημερινής σας θέσης...
Κάποια από τις βασικά καθήκοντά μου στη LAVAZZA είναι ο σχεδιασμός εκπαιδευτικών προγραμμάτων και η υλοποίησή τους. Τα εν λόγω προγράμματα απευθύνονται σε coffee trainers του δικτύου μας, barista αλλά και πωλήσεις. Άλλωστε έχω περάσει και ο ίδιος από το συγκεκριμένο τμήμα στα πρώτα μου βήματα γεγονός που μου επιτρέπει να δίνω μία πιο εμπορική προσέγγιση στην εκπαίδευση. Μια ακόμα αρμοδιότητα, που προσωπικά τη θεωρώ πολύ σημαντική, αποτελεί η επιλογή των προϊόντων που εμπλουτίζουν το portfolio της εταιρείας, σε συνεργασία πάντα με το INNOVATION TRAINING CENTER της LAVAZZA στο Τορίνο.
Τι απαιτείται για να γίνει κάποιος εκπαιδευτής και ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένας barista ως προσωπικότητα, αν θεωρήσουμε ότι όλα τα υπόλοιπα διδάσκονται;
Εκτός από καλή γνώση του αντικειμένου, ο εκπαιδευτής οφείλει να έχει μεταδοτικότητα, μεθοδικότητα, κατανόηση και υπομονή. Προσωπικά, πιστεύω ότι χρειάζεται και η εμπειρία που αποκτάει κανείς με τον καιρό. Τώρα, για κάποιον που θέλει να γίνει barista, πρέπει οπωσδήποτε να είναι επικοινωνιακός, να έχει υπομονή και επιμονή σε συνδυασμό με σεβασμό, να θέλει να εξελιχθεί και όσο κλισέ και εάν ακούγεται να του αρέσει πολύ αυτό που κάνει.
Πόσο απαραίτητη είναι η επαγγελματική εκπαίδευση για ένα barista;
Στην εποχή που ζούμε όπου η εκπαίδευση πλέον υπάρχει και προσφέρεται, είτε μέσω εταιριών είτε οργανισμών εκπαίδευσης αλλά ακόμα και μέσω διαδικτύου, το να μην διαχειρίζεσαι σωστά το προϊόν σου είναι ένδειξη όχι μόνο άγνοιας, αλλά και αντιεπαγγελματισμού. Κάνοντας τα απλά και βασικά για αρχή, μπορείς πολύ εύκολα να διασφαλίσεις ότι σαν επαγγελματίας δίνεις το καλύτερο που μπορείς και έπειτα, βρίσκοντας και την κατάλληλη πρώτη ύλη, μπορείς να πεις ότι προσφέρεις πραγματικά καλό καφέ!
Ποια η συμβολή μεγάλων εταιρειών όπως αυτή που εργάζεστε, στην κουλτούρα του espresso και του καφέ γενικότερα;
Εταιρίες τόσο ιστορικές όσο η LAVAZZA με ιταλικό DNA έχουν συνδέσει το όνομά τους με την εξέλιξη του espresso και τη διάδοση της κουλτούρας του. Λαμβάνοντας υπόψη ότι δραστηριοποιείται σε 90 χώρες, αγοράζει 3,4 εκατομμύρια σακιά ωμού καφέ ανά έτος και σερβίρει 20 δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ τον χρόνο, τότε καταλαβαίνουμε ότι, απευθυνόμενη σε τόσο μεγάλο πληθυσμό, έχει την πολυτέλεια να δημιουργεί τάσεις.
Σε αγωνιστικό πνεύμα!
Ο Διονύσης Μουστής “κατεβαίνει” εδώ και πολλά χρόνια σε διαγωνισμούς γιατί είναι μια αφορμή να δοκιμάσει τις δυνάμεις του και να γίνει ακόμα καλύτερος. Το 2012 ήταν η πρώτη χρονιά που συμμετείχε στα Πρωταθλήματα Καφέ στα πλαίσια της HORECA στην κατηγορία “Καφές και Αλκοόλ” όπου κατέκτησε την τρίτη θέση, κάτι που επαναλήφθηκε και το 2013 ενώ τη δεύτερη θέση στην ίδια κατηγορία πήρε τις χρονιές από το 2014 έως και το 2016 (Στη φωτό με το βραβείο του 2015). Το 2017 αποφάσισα να πειραματιστώ με τον ελληνικό καφέ, όπου πήρα την πρώτη θέση στην κατηγορία “Cezve/Ibrik”. Έτσι μου δόθηκε η ευκαιρία να εκπροσωπήσω την Ελλάδα στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ στην Ουγγαρία όπου κατέκτησα τη δεύτερη θέση.
Πώς ενημερώνεστε για τις εξελίξεις;
Φροντίζω να επισκέπτομαι εκθέσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, όπου μου δίνεται η ευκαιρία να παρακολουθήσω τις εξελίξεις είτε μέσω σεμιναρίων και ομιλιών είτε μέσω της επαφής με φίλους και επαγγελματίες. Επίσης ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο είναι το διαδίκτυο και τα social media. Βέβαια, με βοηθάει το να είμαι σε μια εταιρεία που δίνει πολύ μεγάλη έμφαση στην εκπαίδευση και στην εξέλιξη του προϊόντος μέσω του INNOVATION CENTER της LAVAZZA στο Τορίνο.
Στα άμεσα σχέδια είναι η λειτουργία ενός Lavazza training center από την 3Ε ώστε να συμβάλουμε επιπλέον στην ανάπτυξη της κουλτούρας του καφέ
Θεωρείτε ότι η έκθεση HORECA έχει συμβάλλει στην ανάπτυξη των επιχειρήσεων καφέ; Ποια η άποψή σας για το Athens Coffee Festival;
Έχοντας ζήσει την HORECA σαν εκθέτης από το 2011, νομίζω ότι έχει συμβάλει τα μέγιστα στην ενημέρωση, ενώ με τις παράλληλες δράσεις και τα coffee events απέκτησε μια αμφίδρομη σχέση εξέλιξης με τον καφέ στην Ελλάδα και όχι μόνο. Κατάφερε λοιπόν να γίνει θεσμός μέσα στα χρόνια με την ανάγκη όμως να παραμείνει μια έκθεση, που θα απευθύνεται αποκλειστικά σε επαγγελματίες κι όχι στο ευρύ κοινό. Το Athens Coffee Festival ήρθε να καλύψει αυτό το κενό δίνοντας την ευκαιρία στις εταιρείες εκτός από τους επαγγελματίες να απευθυνθούν και στον τελικό καταναλωτή.
Ποια είναι τα σχέδια της LAVAZZA για το 2018;
Το πλάνο μας είναι να συνεχίσουμε να προσφέρουμε στην ελληνική αγορά καφέ υψηλής ποιότητας με την τεχνογνωσία και την εμπειρία 120 ετών. Παράλληλα, θα ενισχύσουμε το portfolio μας με προϊόντα που απαντούν στις τάσεις, αναδεικνύουν την δουλειά που γίνεται με μικρούς παραγωγούς αλλά και την δέσμευση της Lavazza για την υποστήριξη και φροντίδα των τοπικών κοινωνιών, με σεβασμό στον πλανήτη, ζητούμενο για μια εταιρεία σαν τη δική μας που θέλει να αφήνει θετικό αποτύπωμα.