Ευρηματικός roaster, καταξιωμένος barista, πολυμήχανος εφευρέτης, πετυχημένος επιχειρηματίας και παθιασμένος coffee connoisseur, ο Κώστας Πλιάτσικας είναι μία από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες στη σκανδιναβική αγορά του καφέ.

Oι Σουηδοί coffee aficionado πίνουν κυριολεκτικά καφέ στο όνομά του: Costas! Διότι ο -εκ Χανίων ορμώμενος- Κώστας Πλιάτσικας δεν είναι απλώς ένας καταξιωμένος barista με πολλές διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό του, αλλά ένας πολυμήχανος connoisseur που ασχολείται με κάθε πτυχή του καφέ, από την καλλιέργεια και την αρχική επεξεργασία του, ως το ψήσιμο των πράσινων κόκκων και την παρασκευή των τελικών ροφημάτων. Όταν το 2003 εγκαταστάθηκε στο Ούμεο, την περσινή Πολιτιστική Πρωτεύουσα της Ευρώπης, στις παρυφές του αρκτικού κύκλου, διέθετε μόνο όσες εμπειρικές γνώσεις είχε αποκτήσει δουλεύοντας ως μπουφετζής στα cafe της γενέτειράς του. Στα χρόνια που ακολούθησαν, ο 39χρονος πλέον Κώστας Πλιάτσικας κατόρθωσε να εξελιχθεί σε έναν ολοκληρωμένο επαγγελματία αλλά και πετυχημένο επιχειρηματία στη σουηδική αγορά της καφεστίασης. Από το 2006, όταν εγκαινίασε την Costas Rosteri, μπόρεσε να κάνει το όνομά του συνώνυμο με τον εκλεκτό καφέ που εισάγει από μικρές φάρμες από Παναμά, Βραζιλία, Ινδία και Αιθιοπία. Ως σύγχρονος Οδυσσέας, ο Κώστας Πλιάτσικας απολαμβάνει το ταξίδι μέχρι τον πολυπόθητο νόστο στα πάτρια εδάφη, είτε συστήνοντας στους Σουηδούς την ελληνική κουζίνα μέσα από το εστιατόριό του, το Costas Greek Couzina, είτε σερβίροντας μοναδικά ροφήματα στους δρόμους του Ούμεο με την καντίνα του, Costas on Wheels. Κυρίως, όμως, διοχετεύοντας τη δημιουργικότητά του στην εφεύρεση καινοτόμων χρηστικών εργαλείων που διευκολύνουν τη δουλειά των barista και φέρουν τη σφραγίδα Costas of Sweden.

Πώς προλαβαίνετε, αλήθεια, να ασχολείστε παράλληλα με όλες αυτές τις απαιτητικές δραστηριότητες;

Μα, όλες περιστρέφονται ουσιαστικά γύρω από τον ίδιο άξονα: την αναζήτηση της καλύτερης δυνατής πρώτης ύλης και τη μετουσίωσή της σε ένα εύγευστο τελικό προϊόν που επιθυμείς να προσφέρεις στο κοινό. Από το 1990, όταν ξεκίνησα σε ηλικία μόλις 14 ετών να δουλεύω τα καλοκαίρια σε διάφορες καφετέριες στα Χανιά, κατάλαβα πόσο σημαντικό είναι να αντιμετωπίζεις με εντιμότητα τους πελάτες σου, προσφέροντάς τους την καλύτερη δυνατή ποιότητα στην ανάλογη τιμή. Αυτό ακριβώς συνεχίζω να κάνω μέχρι και σήμερα!

Στην Ελλάδα, δηλαδή, μυηθήκατε στα μυστικά του καφέ και στο σύμπαν του speciality coffee;

Δεν θα το έλεγα... Στην αρχή δεν ήξερα να φτιάχνω παρά μόνο φραπέ και ελληνικό καφέ. Να φανταστείτε ότι χρειάστηκε να ενηλικιωθώ για να αρχίσω να δουλεύω τη μηχανή του espresso. Μόνο που τότε, ελάχιστοι στην Ελλάδα ήξεραν πώς να τη χειρίζονται σωστά κι ακόμα λιγότεροι ήταν πρόθυμοι να μοιραστούν τις γνώσεις τους. Ουσιαστική εκπαίδευση απέκτησα μετά το 2003, όταν εγκαταστάθηκα οριστικά στη Σουηδία.

Πώς βρεθήκατε από την Κρήτη στη Σκανδιναβία;

Χάρη στη γνωριμία με τη -μετέπειτα- σύζυγό μου. Αρχικά, μείναμε στα Χανιά. Αντιμετωπίσαμε, όμως, πολλές δυσκολίες σε επαγγελματικό επίπεδο κι έτσι πήραμε την απόφαση να εγκατασταθούμε στο Ούμεο, μια πανεπιστημιούπολη 100.000 κατοίκων που αποτελεί ουσιαστικά την πνευματική και ακαδημαϊκή πρωτεύουσα της Σουηδίας. Εκεί κατάλαβα τι σημαίνει να εργάζεσαι ως barista σε μια χώρα όπου πραγματικά λατρεύουν

τον καφέ. Αρκεί να σκεφτείτε πως τις πρώτες θεωρητικές γνώσεις γύρω από τον καφέ τις απέκτησα σε ένα σεμινάριο που είχαν οργανώσει οι Σουηδοί γαλακτοπαραγωγοί! Είχαν μετατρέψει σε cafe το εσωτερικό ενός παλιού λεωφορείου και ταξίδευαν από πόλη σε πόλη μαθαίνοντας στους barista πώς να αξιοποιούν σωστά το γάλα στα ροφήματα που παρασκεύαζαν. Γοητεύτηκα τόσο πολύ από αυτήν την προσπάθεια, ώστε έγινα μέλος αυτής της εικοσαμελούς ομάδας, της περίφημης Βeige Academy. Μέχρι το 2012 είχα εκπαιδεύσει πάνω από 800 επαγγελματίες του καφέ σε όλη τη χώρα.

Τότε, λοιπόν, πήρατε την απόφαση να λάβετε μέρος στα εθνικά πρωταθλήματα καφέ της Σουηδίας; 

Ακριβώς! Στην παρθενική συμμετοχή μου στο Barista Champioship, το 2004, κατατάχθηκα τέταρτος. Τις δύο επόμενες χρονιές ήρθα δεύτερος, κέρδισα όμως την πρώτη θέση στον διαγωνισμό latte art κι έτσι εκπροσώπησα τη Σουηδία στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα της Βέρνης όπου κέρδισα την τρίτη θέση. Το 2007 ήμουν ο πρώτος στον κόσμο που διαγωνίστηκε με geisha και αναδείχθηκα κορυφαίος barista στη Σουηδία, ενώ με την εθνική ομάδα της χώρας κατακτήσαμε την πρωτιά στο Nordic Barista Cup. Ο λόγος, όμως, που συμμετείχα στους διαγωνισμούς δεν ήταν τόσο η διάκριση όσο η αυτογνωσία. Ήθελα κάθε φορά να μετράω τις δυνάμεις μου, να διαπιστώνω τις αδυναμίες μου και να προσπαθώ ακόμη πιο σκληρά για να τις διορθώσω.

Στις φωτογραφίες: 1. Η Costas Rosteri λειτουργεί από το 2006. Επεξεργάζεται 6 τόνους καφέ σε ετήσια βάση. 2. Το Costas Cafe στο Ούμεο, την ακαδημαϊκή μητρόπολη της Σουηδίας. 3. Η πολυτελής σάλα του εστιατορίου Costas Greek Couzina. 4. Το επιχειρηματικό στοίχημα για τον Κώστα Πλιάτσικα είναι να αυξήσει τον όγκο καφέ που επεξεργάζεται, δίχως εκπτώσεις στην ποιότητα. 5. Στο Rio Cristal του Παναμά, με τον ιδιοκτήτη της Kotowa Oganic Farm, Richard Koyner.

Δεν συνέβαλαν αυτές οι διακρίσεις στη μετέπειτα επαγγελματική και επιχειρηματική σας εξέλιξη;

Όντως, οι διαγωνισμοί διευκολύνουν την αποδοχή από το ευρύ κοινό. Ωστόσο, παρά τον πολυπολιτισμικό χαρακτήρα της σουηδικής κοινωνίας δεν ήταν καθόλου εύκολο για έναν Έλληνα -που δεν γνώριζε καλά καλά τη γλώσσα- να καθιερωθεί στην τοπική αγορά. Συνάντησα πολλά εμπόδια, ιδίως στο επιχειρηματικό σκέλος, τα οποία ξεπέρασα με το πάθος και την επιμονή μου.

Γιατί θέλατε να δημιουργήσετε το δικό σας cafe;

Επειδή ήθελα να παρουσιάσω κάτι πρωτοποριακό στην αγορά του Ούμεο, το οποίο φιλοξενεί 30.000 φοιτητές, πρόθυμους να δοκιμάσουν ό,τι πιο καινούργιο εμφανίζεται στη διεθνή σκηνή του καφέ. Επιπλέον, ήθελα να συνεργάζομαι με επαγγελματίες που δεν σκέφτονταν μόνο το οικονομικό όφελος αλλά αγαπούσαν τον καφέ όσο και εγώ. Αυτό ήταν το κίνητρο πίσω από την απόφασή μου να δημιουργήσω το Costas Cafe, το οποίο γνώρισε αμέσως πολύ μεγάλη αποδοχή. Γι' αυτό, άλλωστε, έκανα το επόμενο βήμα, την Costas Rosteri, η οποία μου εξασφαλίζει απόλυτη δημιουργική ελευθερία. Χρειάστηκε βέβαια να πειραματιστώ με πολλές διαφορετικές ποικιλίες μέχρι να καταλήξω στις φάρμες με τις οποίες συνεργάζομαι σήμερα, κυρίως στον Παναμά, από όπου προέρχεται το 30-40% της συνολικής ποσότητας των 6 τόνων που επεξεργάζομαι κάθε χρόνο ως micro-roaster.

Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φιλοσοφία με την οποία προσεγγίζετε το κομμάτι του roasting;

Θέλω να πάρω ό,τι καλύτερο έχει να μου προσφέρει μία ποικιλία, επιτυγχάνοντας την καλύτερη δυνατή ισορροπία δίχως να παρέμβω καταλυτικά στη διαμόρφωση του τελικού αποτελέσματος. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πειραματίζομαι διαρκώς με νέα προφίλ καβουρδίσματος, να ταξιδεύω όσο πιο συχνά γίνεται στις χώρες παραγωγής και να παρακολουθώ τις τάσεις τις διεθνούς αλλά και της τοπικής αγοράς. Ας μην ξεχνάμε ότι το αποτέλεσμα όλης αυτής της προσπάθειας κρίνεται στο φλιτζάνι, από τον ίδιο τον καταναλωτή. Χάρη στα ποιοτικά κριτήρια επιλογής που εφαρμόζουμε, είμαστε οι αποκλειστικοί προμηθευτές cafe, εστιατορίων και ξενοδοχείων που δίνουν έμφαση στην ποιότητα των ροφημάτων που σερβίρουν. Εκτός από τον πράσινο καφέ που αγοράζουμε απευθείας από τις φάρμες, εξασφαλίζουμε επίσης εκλεκτές πρώτες ύλες από τη Νότια και Κεντρική Αμερική, την Αιθιοπία, την Κένυα, το Μπουρούντι, την Ινδονησία και την Ινδία.

Υπάρχει σαν σκέψη η επιστροφή σας στην Ελλάδα;

Φυσικά, μου λείπει πολύ ο ελληνικός τρόπος ζωής. Επιχειρηματικά, όμως, δεν θα ρίσκαρα να ξεκινήσω κάτι από το μηδέν. Θα επεδίωκα να συνεργαστώ με επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται ήδη στην αγορά και έχουν πάθος με τον καφέ. Πρόσφατα επισκέφτηκα την Αθήνα και είχα την ευκαιρία να διαπιστώσω πόσο υψηλό είναι το επίπεδο των Ελλήνων barista. Αισθάνομαι υπερήφανος κάθε φορά που μαθαίνω για τις διακρίσεις που κερδίζουν στα παγκόσμια πρωταθλήματα και εύχομαι πραγματικά να συνεχίσουν να εξελίσσονται, διότι αυτός είναι ο μοναδικός δρόμος προς την επιτυχία. Όσο για τα σύγχρονα αθηναϊκά cafe, υπάρχουν πάρα πολλά που θα μπορούσαν να σταθούν με αξιώσεις οπουδήποτε στο εξωτερικό. Γνωρίζοντας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει σήμερα ένας επιχειρηματίας στην Ελλάδα, θεωρώ ότι όσοι έχουν επενδύσει στην αγορά της καφεστίασης -συμβάλλοντας μάλιστα στην πρωτοφανή της ανάπτυξη- είναι μάλλον ήρωες...

Ποια είναι τα δικά σας επιχειρηματικά σχέδια;

Ως roaster, θέλω να φτάσω σε έναν όγκο παραγωγής που θα μου επιτρέψει να προχωρήσω σε ακόμα περισσότερες συνεργασίες με παραγωγούς. Το μεγάλο επιχειρηματικό στοίχημα είναι να διευρύνω το πελατολόγιό μου δίχως εκπτώσεις ή συμβιβασμούς στην ποιότητα. Θα συνεχίσω λοιπόν να εργάζομαι με τον ίδιο τρόπο, ταξιδεύοντας στη Λατινική Αμερική, την Αφρική και τη Νοτιοανατολική Ασία, αναζητώντας τις καλύτερες δυνατές συνεργασίες. Με ενδιαφέρει, επίσης, να αναπτύξω τη γκάμα των barista tools, λανσάροντας μέσα στους επόμενους μήνες τη δεύτερη σειρά προϊόντων. Επιπλέον, θέλω να εξελίξω το νέο concept, Costas on Wheels, μία πρωτότυπη πρόταση cafe-on-the-go που ταιριάζει πολύ στο νεανικό ύφος του Ούμεο.

ΤΟ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟ INTELLIGENT DOSING RING

«Δουλεύοντας ως barista, κατάλαβα ότι θα μπορούσα να βελτιώσω σημαντικά την απόδοσή μου εάν είχα στη διάθεσή μου μια σειρά από εξειδικευμένα εργαλεία. Άρχισα λοιπόν να τα σχεδιάζω και να τα κατασκευάζω ο ίδιος», εξηγεί ο Κώστας Πλιάτσικας. «Η αρχή έγινε το 2006, όταν προσπαθούσα να βρω έναν τρόπο για να πετύχω δοσολογία με μηδενική απώλεια, τέλεια κατανομή στο basket και σωστό levelling. Έτσι κατέληξα στο Intelligent Dosing Ring, το οποίο είναι συμβατό σχεδόν με όλα τα portafilters και τους μύλους άλεσης της αγοράς. Στην αρχή το χρησιμοποιούσα στο δικό μου cafe, όταν είδα όμως πόσοι συνάδελφοι αντιμετώπιζαν το ίδιο πρόβλημα αποφάσισα να το λανσάρω το 2013, στο World of Coffee της Νίκαιας, μαζί με τα υπόλοιπα εργαλεία της σειράς Costas of Sweden».

Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Φωτό: Βασίλης Πλιάτσικας (www.hotel-villas.photography)

Από το τεύχος 58 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Snack & Coffee.