ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Sasa Sestic, από την εμπόλεμη Βοσνία στη μακρινή Αυστραλία κι από την άκρη της γης, στην κορυφή του κόσμου!
Sasa Sestic, από την εμπόλεμη Βοσνία στη μακρινή Αυστραλία κι από την άκρη της γης, στην κορυφή του κόσμου!

Γεννημένος στη Βοσνία-Ερζεγοβίνη, τον Οκτώβριο του 1978, ο Sasa Sestic διένυσε όλη τη διαδρομή από την πρώιμη εφηβεία μέχρι και την ενηλικίωσή του μέσα στις φλόγες του γιουγκοσλαβικού εμφυλίου. Το 1997, λίγους μήνες μετά την οριστική κατάπαυση του πυρός, εγκατέλειψε τη γενέτειρά του, τη Μπάνια Λούκα και εγκαταστάθηκε μαζί με την οικογένειά του στην Αυστραλία. Τέσσερα χρόνια αργότερα ξεκίνησε να εργάζεται ως barista και σταδιακά ως roaster και ως αγοραστής πράσινου καφέ για την Ona Coffee, την εταιρεία που ίδρυσε στην Καμπέρα. Φέτος, ο Σερβοβόσνιος Sasa Sestic έγινε ο πρώτος Βαλκάνιος barista που στέφθηκε παγκόσμιος πρωταθλητής έστω και με τη σημαία της Αυστραλίας. «Είμαι περήφανος για την καταγωγή μου και διατηρώ στενούς δεσμούς με την ιδιαίτερη πατρίδα μου», λέει ο Sasa Sestic στην αποκλειστική συνέντευξη που παραχώρησε στο SNACK&COFFEE. «Σαν παιδί, περνούσα αρκετές ώρες στο σπίτι της γιαγιάς μου, η οποία με έβαζε ν' αλέθω τον καφέ που έψηνε στο μπρίκι. Ακόμη θυμάμαι τη μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων... Υποθέτω λοιπόν ότι κατά κάποιον τρόπο, ο καφές είναι στο αίμα μου!

Το 2001, εντελώς συμπτωματικά, έπιασα δουλειά σε ένα συνοικιακό καφέ στην Καμπέρα και έκτοτε δεν κοίταξα ποτέ πίσω! Εκπαιδεύτηκα ως barista και αργότερα ως roaster, ενώ πριν δέκα χρόνια δημιούργησα τη δική μου επιχείρηση, η οποία εισάγει πράσινο καφέ, τον καβουρδίζει και τον σερβίρει στα τέσσερα cafe που διαθέτουμε στην πόλη».

Η εμπειρία που έχετε αποκτήσει ως αγοραστής και ως roaster, σας βοήθησε να εξελιχθείτε ως barista;

Αναμφίβολα, οι γνώσεις που συγκεντρώνω από την επαφή με τους καλλιεργητές και η εμπειρία που έχω αποκτήσει στον τομέα της επεξεργασίας του καφέ μού επιτρέπουν να γνωρίζω πώς ακριβώς πρέπει να χειρίζομαι την πρώτη ύλη μου.Νομίζω ότι κάθε barista πρέπει να γνωρίζει όλες τις λεπτομέρειες για τον καφέ που χρησιμοποιεί και -στο μέτρο του δυνατού- να επισκέπτεται την περιοχή όπου καλλιεργείται. Από την πρώτη στιγμή που θα βρεθείς σε μία φυτεία και θα αρχίσεις να μιλάς με τους καλλιεργητές στον τόπο όπου ζουν, θα αλλάξει εντελώς η οπτική σου πάνω στον καφέ.

Γιατί επιλέξατε να διαγωνιστείτε με μία σπάνια ποικιλία καφέ που έχει υποστεί μία υβριδική μορφή επεξεργασίας;

Ήθελα να διαφοροποιηθώ, να παρουσιάσω κάτι εντελώς καινούργιο! Αν θες να βάλεις ψηλότερα τον πήχη, πρέπει να ρισκάρεις. Ως προς την επεξεργασία πάντως, το ρίσκο ήταν αρκετά ελεγχόμενο. Ήξερα πώς ακριβώς αντιδρά ο συγκεκριμένος καφές όταν υποστεί μία συνδυαστική μέθοδο επεξεργασίας που συνδυάζει στοιχεία natural process και ανθρακικής αναεροβίωσης. Πρόκειται για μία σύγχρονη τεχνική που εφαρμόζεται εδώ και μερικά χρόνια στην οινοποίηση.

Στις φωτογραφίες: 1. Με τον περσινό πρωταθλητή, τον Ιάπωνα Hidenore Izaki, ο οποίος ανέλαβε την προετοιμασία του Sasa Sestic για το φετινό WBC. 2. Σε φυτείες καφέ, στη Λατινική Αμερική. Τον περισσότερο χρόνο τον αφιερώνει πλέον στην αναζήτηση εκλεκτών ποικιλιών πράσινου καφέ.

Στο signature drink που παρουσιάσατε στο WBC χρησιμοποίησατε σταφυλοχυμό από τις ποικιλίες Syrah και Viognier που καλλιεργούνται στην Καμπέρα. Ήταν μία έμμεση αναφορά στην οινική κουλτούρα της Αυστραλίας;

Ναι, ήθελα να δώσω στο ρόφημά μου έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα που θα εξέφραζε την κουλτούρα του τόπου μου. Τα τελευταία χρόνια έχω συνεργαστεί αρκετές φορές με τον Tim Kirks, ίσως τον σημαντικότερο οινοποιό στην Καμπέρα και μπορώ να πω ότι η δουλειά του με εμπνέει. Πέρα όμως από τους όποιους συμβολισμούς, ο χυμός των σταφυλιών μπόρεσε να εξασφαλίσει στο signature drink έναν ξεχωριστό αρωματικό χαρακτήρα.

Συμμετείχατε στους Ολυμπιακούς του Σίδνεϊ με την ομάδας χάντμπολ της Αυστραλίας. Η εμπειρία σας στον πρωταθλητισμό σας βοήθησε κατά την προετοιμασία για το WBC;

Η προετοιμασία για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα ήταν εξαντλητική, οπότε η εμπειρία μου από τον πρωταθλητισμό με βοήθησε να ανταποκριθώ στους ρυθμούς της προπόνησης. Εξάλλου, ως αθλητής είχα μάθει να βάζω στόχους και να προπονούμαι εντατικά για να τους πετύχω.

Ποια προσόντα πρέπει να διαθέτει σήμερα ένας barista;

Το σημαντικότερο πορσόν είναι να έχει πάθος για τον καφέ και διάθεση να μάθει όσο το δυνατόν περισσότερα προκειμένου να εξελίξει τη δουλειά του.

Γνωρίζετε προσωπικά κάποιον Έλληνα barista;

Ε, νομίζω ότι όλοι ξέρουν τον Στέφανο Δωματιώτη! Γενικά, όμως, έχω εντυπωσιαστεί από την πρόοδο που έχουν σημειώσει τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες barista.

Ο σπάνιος Sudan Rume από την Κολομβία

Ο Sasa Sestic διαγωνίστηκε με τον καφέ Sudan Rume, μία εξαιρετικά σπάνια ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή Finca Las Nubes της Κολομβίας. Ο πράσινος καφές είχε υποστεί μία υβριδική μορφή επεξεργασίας που συνδύαζε τη φυσική διαδικασία (natural process) με τη μέθοδος ανθρακικής αναεροβίωσης (carbonic maceration).

 

Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Φωτό: Jeffrey Hann