Η δυναμική ανάκαμψη που καταγράφει το τσάι στην εγχώρια αγορά της καφεστίασης το κατατάσσει μεταξύ των ροφημάτων με τους μεγαλύτερους ρυθμούς διείσδυσης σ’ ένα δυναμικό και καταναλωτικό κοινό που καθοδηγεί μόδες και τάσεις. Εντυπωσιακούς ρυθμούς αύξησης που αγγίζουν κατά περίπτωση ακόμη και το 30% στη διάρκεια της τελευταίας πενταετίας, καταγράφει η ζήτηση για τα ροφήματα με βάση το τσάι στην εγχώρια αγορά της καφεστίασης. «Είναι απολύτως σαφές ότι βρισκόμαστε μπροστά σε μία εντελώς ριζική αλλαγή της καταναλωτικής συμπεριφοράς, καθώς μεγάλο μέρος του αγοραστικού κοινού επιλέγει πλέον συνειδητά το τσάι έναντι του καφέ. Η επιλογή αυτή συνδέεται αναμφίβολα με την αντίληψη που έχει σχηματίσει η κοινή γνώμη ως προς την ευεργετική επίδραση που έχει το τσάι στον ανθρώπινο οργανισμό. Στην πορεία, βέβαια, υπήρξαν πολλοί που εκτίμησαν την ιδιαίτερη γεύση και τον μοναδικό αρωματικό χαρακτήρα που διαθέτει το τσάι, σίγουρα όμως η διαφήμιση έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση αυτής της νέας τάσης», υποστηρίζει η Φλώρα Λιάγκη. Για τη γενική διευθύντρια του Public Cafe στην πλατεία Συντάγματος, η αυξημένη ζήτηση υποχρέωσε τόσο τα καταστήματα εστίασης όσο και τις ίδιιες τις εισαγωγικές επιχειρήσεις να επενδύσουν πολύ πιο αποφασιστικά σε νέους κωδικούς προκειμένου να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις ενός δυναμικού κοινού που ακολουθεί τις αρχές της υγιεινής διατροφής και έχει εντάξει το τσάι -όπως και πολλά άλλα βότανα- στις καθημερινές προτιμήσεις του.

«Τo τσάι αποτελεί τα τελευταία χρόνια μία από τις ταχύτερα ανερχόμενες κατηγορίες ροφημάτων στην Ελλάδα. Όλα τα στοιχεία που έχουμε στη διάθεσή μας συνηγορούν ότι η ζήτηση θα συνεχίσει την ανοδική πορεία της όχι μόνο λόγω της τάσης που συνδέει το τσάι με την υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, αλλά κυρίως επειδή ο μέσος καταναλωτής έχει πια στη διάθεσή του πολύ περισσότερες επιλογές απ’ ό,τι στο παρελθόν, κάποιες από τις οποίες εναρμονίζονται με το γευστικό του κριτήριο», εκτιμά ο Νίκος Σπέντζας από τη Unilever Food Solutions, η οποία διαθέτει στην εγχώρια αγορά το τσάι Lipton σε πολλές διαφορετικές γεύσεις. 

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΣΑΓΙΩΝ

  1  FABRICA • Το Fabrica Brew Bar βρίσκεται στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και εκτός από τον εξαιρετικό καφέ, σερβίρει από νωρίς το πρωί και για ολόκληρη την υπόλοιπη μέρα τα μοναδικής ποιότητα τσάγια του οίκου Suki Tea, τα οποία έχουν βραβευτεί με  Great Taste Awards.

  2   GRANDE BRETAGNE • Στο Winter Garden του ξενοδοχείου σερβίρεται το απογευματινό τσάι με συνοδεία cupcakes. Το χαλαρωτικό περιβάλλον με το ανοιχτό αίθριο και το μικρό συντριβάνι είναι ιδανικό για να απολαύσουν οι πελάτες τη συλλογή τσαγιών Ronnefeldt.

  3   HARVEST • Στο κέντρο της Αθήνας, το Harvest Coffee & Wine ειδικεύεται και στο τσάι, προσφέροντας ροφήματα παρασκευασμένα με τη μέθοδο Aeropress. Ανοιχτό από νωρίς το πρωί, σερβίρει επίσης brunch, γλυκά και φυσικά συνοδευτικά για το κρασί.

  4   PUBLIC CAFE • Με θέα την πλατεία Συντάγματος, το Public Cafe δε μένει μόνο στην εξαιρετική τοποθεσία, αλλά προσφέρει από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ πολλές διαφορετικές προτάσεις με βάση το τσάι σε συνεργασία με την εταιρεία «Ο Δρόμος του Τσαγιού».

Τσάι, το ωφέλιμο ρόφημα

Οι πρώτοι που ανακάλυψαν τις θεραπευτικές ιδιότητες που διακρίνουν το τσάι ήταν οι Κινέζοι πριν από σχεδόν πέντε χιλιετηρίδες. Σταδιακά, οι λαοί της Άπω Ανατολής και της Κεντρικής Ασίας άρχισαν να το εντάσσουν στην γαστρονομική τους κουλτούρα ως αρωματικό ρόφημα, μέχρι που τον 17ο αιώνα έφτασε στην Ευρώπη μέσω των Άγγλων εμπόρων που το εισήγαγαν στη Γηραιά Αλβιώνα από την Κίνα, την ινδική χερσόνησο και την Κεϋλάνη. Έκτοτε, το τσάι συνδέθηκε με τις παραδόσεις της βρετανικής αριστοκρατίας μέχρι και τις αρχές του 20ού αιώνα, όταν η τυποποίηση και η μαζική διάθεσή του στην αγορά επέτρεψαν τη διάδοση στα λαϊκά στρώματα των πόλεων και στον αγροτικό πληθυσμό της ενδοχώρας. Στην Ελλάδα δεν κατόρθωσε ποτέ να γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές, κυρίως επειδή από την πρώτη στιγμή αντιμετωπίστηκε ως φάρμακο.

«Παρότι το αγοραστικό κοινό δεν έχει πλέον μια τόσο στενή αντίληψη για το τσάι, εξακολουθεί να το αντμετωπίζει ως ένα απολύτως υγιεινό ρόφημα που δεν υπόκειται σε κανενός είδους χημική επεξεργασία. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι περισσότεροι καταναλωτές εξακολουθούν να το αντιμετωπίζουν ως μία εναλλακτική επιλογή», εκτιμά η Ειρήνη Λυμτσιούλη, ιδιοκτήτρια του Harvest Coffee & Wine, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Στα καταστήματα που έχουν επενδύσει στον ποιοτικό καφέ, το τσάι εμφανίζει υψηλότερα ποσοστά διείσδυσης, ενδεχομένως επειδή υπάρχει ήδη μία διαμορφωμένη πελατειακή βάση που μπορεί να αντιληφθεί πόσο σημαντικό είναι το terroir και η τελετουργία της παρασκευής ενός single origin ροφήματος. «Εάν εξηγήσεις στον καταναλωτή πώς πρέπει να συμπεριφερθείς σε μια τόσο ευαίσθητη και φινετσάτη πρώτη ύλη, είναι βέβαιο ότι θα εκτιμήσει και θα προσέξει πολύ περισσότερο αυτό που του προσφέρεις», εξηγεί η Ειρήνη Λυμτσιούλη.

ΟΙ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟ ΤΣΑΪ

  1   Πράσινο Τσάι • Το πράσινο τσάι έχει αναδειχθεί στον αδιαφιλονίκητο πρωταγωνιστή της αναπτυξιακής πορείας που διαγράφει η αγορά. Η σύνδεσή του με την υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή και οι αδιαμφισβήτητες θεραπευτικές του

ιδιότητες, το έχουν φέρει στην πρώτη θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών.

  2  Θεραπευτικοί συνδυασμοί • Τζίντζερ, ginseng, ιβίσκος, εχινάκεα και πολλά ακόμα βοτανικά είδη χρησιμοποιούνται για να δημιουργηθούν τα λεγόμενα τσάγια υγείας. Τα συγκεκριμένα προϊόντα παρασκευάζονται από αποξηραμένα φρούτα και ουσιαστικά δεν εμπεριέχουν καθόλου τσάι στη σύνθεσή τους.

  3   Βότανα • Όλα τα παλιά παραδοσιακά βότανα έχουν επανέλθει στην καθημερινή διατροφή και χρησιμοποιούνται και σαν υλικά στην παρασκευή τσαγιών: λουίζα, λεμονόχορτο, ευκάλυπτος, μέντα, φασκόμηλο μέχρι και τσουκνίδα και θυμάρι αρωματίζουν το τσάι και προσφέρουν τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.

  4   Τοπικές Γεύσεις • Παρότι η αύξηση του ενδιαφέροντος για το τσάι είναι παγκόσμια, σε κάθε χώρα εκδηλώνεται διαφορετικά. Στην Αγγλία, το earl grey εξακολουθεί να κατέχει μεγάλο μερίδιο αγοράς, ενώ στην Ελλάδα ζήτηση έχουν οι γεύσεις που συνδυάζουν το τσάι με μεσογειακά υλικά.

Παρουσίαση και σερβίρισμα

Εξέλιξη έχει σημειωθεί και στον τρόπο που παρασκευάζεται, σερβίρεται και καταναλώνεται το τσάι στα ελληνικά καταστήματα καφεστίασης. Η προώθηση των σχετικών προϊόντων έχει γίνει πιο ελκυστική, ενώ υπάρχουν αρκετοί ευφάνταστοι τρόποι για το σερβίρισμα. «Η εμφάνιση είναι πολύ σημαντική για την προώθηση ενός προϊόντος όπως το τσάι σε ένα cafe bar ή σε οποιονδήποτε άλλο χώρο εστίασης», σημειώνει ο Στέλιος Δημητριάδης από το Fabrica Bar, στη Θεσσαλονίκη. Από την πλευρά του, ο Παναγιώτης Καραλάϊος διαπιστώνει ότι οι πελάτες του Winter Garden, στο ξενοδοχείο Grande Bretagne, «αποζητούν τη συνολική εμπειρία και την τελετουργία του τσαγιού. Τα πορσελάνινα σερβίτσια, η μουσική, δημιουργούν την ιδιαίτερη ατμόσφαιρα που απαιτείται για να μπορέσει κάποιος να απολαύσει το τσάι. Ακόμη και η παραμικρή λεπτομέρεια έχει ιδιαίτερη σημασία».

Επένδυση σε νέα προϊόντα

«Φέτος, η αύξηση στη ζήτηση για ροφήματα με βάση το τσάι κυμαίνεται στο 25-30%. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε πλέον πολύ μεγαλύτερη ευθύνη απέναντι στον καταναλωτή, ο οποίος θέλει να δικαιωθεί για την επιλογή του», επισημαίνει ο Στέλιος Δημητριάδης από το Fabrica Bar της Θεσσαλονίκης. Η ίδια αντίληψη επικρατεί και μεταξύ των εισαγωγικών επιχειρήσεων, οι οποίες εμπλουτίζουν διαρκώς το προϊοντικό τους χαρτοφυλάκιο προκειμένου να ικανοποιήσουν την κατά δυνατόν μεγαλύτερη μερίδα του αγοραστικού κοινού.

Πλέον, τα ελληνικά cafe bar είναι σε θέση να προσφέρουν στους θαμώνες τους μία μεγάλη ποικιλία από γεύσεις και συσκευασίες, κάποιες από τις οποίες διακρίνονται για την καινοτομία τους. Το τσάι παρουσιάζεται σε διάφορες μορφές, από πυραμίδες που ευνοούν την ισορροπημένη διασπορά των αρωμάτων μέσα στο φλιτζάνι, μέχρι ατομικά t-stick που διευκολύνουν την ανάδευση. Μοντέρνα και κομψά εκθετήρια στολίζουν τις προθήκες και τις μπάρες των καταστημάτων, ενώ κατά καιρούς διοργανώνονται ακόμη και επιδείξεις όπου παρουσιάζεται η τελετουργία του σερβιρίσματος. Σε αρκετές περιπτώσεις, το τσάι έχει κατορθώσει να διεισδύσει ακόμη και στα σέικερ των bartender, δίνοντας έναν ιδιαίτερο αρωματικό τόνο στα cocktail.

Ωστόσο, πέρα από τις στρατηγικές κινήσεις που συνδέονται με το marketing, το πιο σημαντικό είναι ότι για πρώτη φορά στα χρονικά τα καταστήματα καφεστίασης επενδύουν στο τσάι, εντάσσοντας στον κατάλογό τους μία αρκετά μεγάλη γκάμα επιλογών: από ολόκληρα φύλλα που έρχονται απευθείας από εξωτικούς προορισμούς, μέχρι και τσάι με κομμάτια φρούτων ή ξηρών καρπών και βοτάνων. Επιπλέον, πολλά από τα προϊόντα προέρχονται από φυτείες που καλλιεργούνται βιολογικά ή συνδέονται με το αλληλέγγυο εμπόριο και την περιβαλλοντκή πρωτοβουλία Rainforest Alliance.

Ευρεία γκάμα επιλογών

«Τα τελευταία χρόνια, διακρίνοντας την ανταπόκριση που υπάρχει στην εγχώρια αγορά, θέσαμε ως στόχο να δημιουργήσουμε προϊόντα με βάση το τσάι που θα ανταποκρίνονται απολύτως στα γευστικά πρότυπα του Έλληνα καταναλωτή. Λανσάραμε, λοιπόν, μια ολοκληρωμένη σειρά από τσάγια με μεσογειακό χαρακτήρα, αρωματισμένα με αιθέρια έλαια μαστίχας Χίου ή με μαντζουράνα. Με αυτόν τον τρόπο κάνουμε το τσάι πιο προσιτό σε ένα κοινό που δεν θα επέλεγε ποτέ να το δοκιμάσει. Με ικανοποίηση είδαμε πολύ κόσμο να ανταποκρίνεται σε αυτή την πρωτοβουλία, καθώς αναγνωρίζει οικείες γεύσεις και αρώματα που τον παραπέμπουν στην τόσο πλούσια διατροφική και γαστρονομική κουλτούρα της Μεσογείου», εξηγεί ο Ζαν Μαρί Βερλέτ από την εταιρεία Ο Δρόμος του Τσαγιού.

Οι πιο απαιτητικοί καταναλωτές μπορούν πλέον να επιλέξουν ανάμεσα σε μοναδικές ποικιλίες από την Άπω Ανατολή, την Κίνα, την Ινδία και τη Σρι Λάνκα, οι οποίες είναι διαθέσιμες τόσο στα καταστήματα λιανικής όσο και στο κανάλι του HoReCa. Ειδικά για τα cafe που απευθύνονται σε νεανικό κοινό, υπάρχουν πλέον κωδικοί με πιο ανάλαφρες γεύσεις και ιδιαίτερες συσκευασίες.

«Η εικόνα της ελληνικής αγοράς έχει βελτιωθεί σημαντικά κατά την τελευταία πενταετία. Πλέον, μπορείς να προμηθευτείς φρέσκα φύλλα από πράσινο, μαύρο ή λευκό τσάι, ενώ υπάρχουν επιλογές σε πολλές διαφορετικές γεύσεις: με βότανα (μάραθο, μέντα, δυόσμο, φλαμούρι, χαμομήλι), με φρούτα (πορτοκάλι, μήλο, cranberry, φράουλα) και με διάφορα μπαχαρικά (κανέλα, κόκκινο και ροζ πιπέρι), επισημαίνει η Φλώρα Λιάγκη. «Είναι πολύ σημαντικό ότι ο ίδιος ο επισκέπτης ενός cafe bar μπορεί να παρασκευάσει το ρόφημα που θα απολαύσει, χρησιμοποιώντας τα ειδικά σκεύη για να βάλει τα φύλλα τσαγιού στο ζεστό νερό και να ελέγξει την ένταση ανάλογα με τον τρόπο διήθησης. Με αυτόν τον τρόπο, ο καταναλωτής συμμετέχει στην όλη εμπειρία και αρχίζει να αντιλαμβάνεται την αξία που έχει αυτό καθεαυτό το τσάι, ως βότανο. Οι περισσότεροι από τους πελάτες του Public Cafe που έχουν δοκιμάσει να φτιάξουν μόνοι το τσάι τους, επιστρέφουν για να δοκιμάσουν κάποια άλλη γεύση ή για να βιώσουν ξανά την ίδια εμπειρία, μαζί με φίλους».

ΤΟ ΝΤΟΠΙΟ ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ
Σημαντικό μέλος της οικογένειας των βοτάνων είναι το τσάι του βουνού, το οποίο ανήκει στα χειλανθή και συγγενεύει με το φασκόμηλο. Στην Ελλάδα ευδοκιμούν περί τα 17 είδη. Στη χώρα μας καταγράφεται η μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως, μαζί με την Ισπανία.

Σταθερή επένδυση για το μέλλον

«Το πράσινο τσάι έρχεται πρώτο στις προτιμήσεις των πελατών μας, ίσως επειδή είναι περισσότερο γνωστό για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Ακολουθούν τα herbal θεραπευτικά τσάγια, τα οποία περιέχουν λιγότερη τεΐνη, άρα συνδέονται εξίσου με την τάση της υγιεινής διατροφής», τονίζει ο Παναγιώτης Καραλάιος, διευθυντής του Winter Garden στο ξενοδοχείο Grande Bretagne του Συντάγματος. Κάθε απόγευμα, το εστιατόριο προσφέρει στο πολυτελές περιβάλλον του τσάι και cupcakes, αναπαριστώντας με ιδιαίτερη επιτυχία την ατμόσφαιρα μιας αυθεντικής λονδρέζικης τσαγιερίας.

Τα πρωτεία που απολαμβάνει το πράσινο τσάι επιβεβαιώνει και ο Κώστας Παπαπαθεοδώρου. Στο Τσάι, την τσαγερία που διατηρεί στο Κολωνάκι, όπου προσφέρονται ποικιλίες από όλο τον κόσμο, ανάμεσά τους και το φημισμένο τσάι Mlesna. Ο ίδιος περιγράφει ότι «μία από τις τάσεις που κερδίζουν έδαφος τον τελευταίο καιρό είναι το πράσινο αρωματικό τσάι, καθώς και τα λεγόμενα εναλλακτικά ροφήματα χωρίς καφεΐνη, τα οποία φτιάχνονται από αποξηράμενα φρούτα, βότανα ή άλλα υλικά και ουσιαστικά δεν περιέχουν καθόλου τσάι».

Σε κάθε περίπτωση, το τσάι αποτελεί ένα ανερχόμενο προϊόν το οποίο έχει καθιερωθεί ως ρόφημα επιλογής από ένα δυναμικό κοινό. «Ένα κατάστημα καφεστίασης έχει συμφέρον να επενδύσει στο τσάι, γιατί μπορεί να προσφέρει απεριόριστες επιλογές στους πελάτες του, εξασφαλίζοντας παράλληλα τεράστια περιθώρια κέρδους», υποστηρίζει ο Νίκος Σπέντζας. «Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κόστος αγοράς δεν είναι υψηλό ενώ ο μέσος καταναλωτής είναι πλέον πρόθυμος να δοκιμάσει κάτι τόσο εύγευστο και πραγματικά μοναδικό».
4 tips & συμβουλές για το marketing του τσαγιού

• Πληροφόρηση • Οι καταναλωτές πλέον θέλουν να ενημερώνονται για το ρόφημα που πίνουν. Αναγράψτε στον κατάλογο όλα τα υλικά, την εταιρεία με την οποία συνεργάζεστε και αν είναι δυνατόν την προέλευση του τσαγιού, δηλαδή τη χώρα στην οποία καλλιεργήθηκε.

• Ποικιλία • Καλό είναι να προσφέρετε μεγάλη ποικιλία ροφημάτων στους πελάτες σας. Εκτός από το μαύρο τσάι και τις διαφορές εναλλαγές του, φροντίστε να έχετε πράσινο αρωματισμένο τσάι, θεραπευτικά ροφήματα και εξωτικούς συνδυασμούς.

• Εκπαίδευση • Ίσως η παρασκευή ροφημάτων με βάση το τσάι να μοιάζει απλή υπόθεση, καλό όμως είναι να ενημερωθείτε εσείς και το προσωπικό σας για τη σωστή μέθοδο προετοιμασίας. Είναι εξίσου σημαντικός παράγοντας με την ποιοτική πρώτη ύλη.

• Παρουσίαση • Δημιουργήστε στον πάγκο σας μια μικρή «γωνία τσαγιού» και γενικά κάντε εμφανή στο χώρο τα προϊόντα τσαγιού. Η παρουσίαση και τα σωστά υλικά σερβιρίσματος (φλιτζάνια, τσαγιέρες, φακελάκια) θα κάνουν θετική εντύπωση στους πελάτες.

Ρεπορτάζ: Λίνα Καπετάνιου

Από το τεύχος 57 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Snack & Coffee.