Φτιάχνουμε το αφέψημα σε ένα aeropress (80 ml νερό) αφήνοντάς το να εκχυλιστεί για 5 λεπτά. Αφού το βγάλουμε, το αφήνουμε λίγο στην άκρη. Κάνουμε brewing τον καφέ και το ρίχνουμε σε ενα σιφόνι μοριακής προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και κουμπώνουμε τις 2 αμπούλες σόδας. Μετά από 2 λεπτά απελευθερώνουμε τον αέρα, ξεκουμπώνουμε και σουρώνουμε το reduction σε ένα άλλο κανατάκι. Για τον αφρό, λιώνουμε τις ζελατίνες σε 100 ml νερό. Βράζουμε τον ιβίσκο και το πικραμύγδαλο σε 300 ml. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν, τα ρίχνουμε σε άλλο σιφόνι και βάζουμε ξανά τις 2 αμπούλες και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Σερβίρουμε 40 ml το αφέψημα, συμπληρώνουμε καφέ φίλτρου και μετά τον αφρό.  

Συνταγή: Θανάσης Νικόλης, Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης

Από το τεύχος 51 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Snack & Coffee.