ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Αλάτι στο ψωμί: τι ισχύει στην πραγματικότητα!
Αλάτι στο ψωμί: τι ισχύει στην πραγματικότητα!

Τελευταία η μείωση του ποσοστού του αλατιού στο ψωμί θεωρείται από πολλούς μια απαραίτητη συνθήκη για ένα υγιεινό προϊόν. Κατά πόσο ισχύει όμως αυτό; Ας δούμε πού βρίσκεται σήμερα η υπόθεση “αλάτι στο ψωμί” και κατά πόσο οι αρτοποιοί οφείλουν ή όχι να αλλάξουν τις συνταγές τους. Όλα ξεκίνησαν όταν οι διατροφικές επιταγές για πιο υγιεινά προϊόντα συνάντησαν και το... ψωμί, οπότε και τέθηκε το ζήτημα ότι το περιεχόμενο στη συνταγή αλάτι μπορούσε να προκαλέσει προβλήματα σε καταναλωτές που πάσχουν από υπέρταση ή άλλα θέματα υγείας. Η αντίδραση των σχετικών με την υγεία φορέων ανά τον κόσμο ήταν για κάποιους άμεση, για άλλους υπερβολική, το ψωμί μπήκε -για ακόμα μία φορά- στο μικροσκόπιο, οι ειδικοί αποφάνθηκαν και η περιεκτικότητα σε αλάτι μειώθηκε σημαντικά. Όπως σε κάθε τι καινούργιο, εκτός από τους υποστηρικτές της νέας θεωρίας, εμφανίστηκαν και οι πιο ψύχραιμοι ως προς το φαινόμενο, οι οποίοι συνοπτικά υποστήριξαν ότι η αρτοποίηση χωρίς αλάτι δεν θα ήταν ποτέ ξανά η ίδια, ενώ τα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία είναι ουσιαστικά ελάχιστα μπροστά στη θυσία της γεύσης και της ποιότητας του παραγόμενου ανάλατου ψωμιού. Σήμερα, λοιπόν, που έχουν κάπως ξεθωριάσει οι αντιδράσεις της πρώτης εντύπωσης, ας δούμε πού βρίσκεται το ζήτημα «αλάτι» τόσο από πλευράς νομοθεσίας όσο και από πλευράς αρτοποιητικής προσέγγισης, λαμβάνοντας πάντα υπόψη μας τη σπουδαιότητα του ρόλου του αλατιού στην αρτοποίηση.

Ο ρόλος του αλατιού

Το αλάτι δεν έχει προστεθεί τυχαία στις συνταγές του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων. Εκτός από το προφανές -ότι προσδίδει γεύση- αποτελεί και σημαντικό συστατικό για τη δομή του ζυμαριού. Στο ψωμί, που ανήκει στην κατηγορία των βασικών προϊόντων από άποψη συστατικών αφού στερείται ζάχαρης και λιπαρών, ο ρόλος του είναι σημαντικός για τους εξής λόγους:

Δίνει γεύση τόσο το ίδιο, όσο και ως συστατικό που έχει ενισχυτική δράση για τη γεύση των άλλων συστατικών, π.χ. η γλυκύτητα της ζάχαρης ενδυναμώνεται από την αντίθετη γεύση του αλατιού.

Ισχυροποιεί τους δεσμούς της γλουτένης, έχοντας έτσι θετικό ρόλο στη δομή και την υφή των προϊόντων, ειδικά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και του ψησίματος.

Ειδικά στις ζύμες που περιέχουν μαγιά βοηθάει στον έλεγχο της δράσης των ζυμομυκήτων και ελέγχει με τον τρόπο αυτό την ταχύτητα της ζυμώσεως. Αυτό σημαίνει ότι η παρουσία του αλατιού δημιουργεί πιο ελεγχόμενες ζυμώσεις κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και κατά συνέπεια πιο αποτελεσματικές.

Είναι από τους πλέον φυσικούς συντηρητικούς παράγοντες που καταπολεμούν τη δράση των μικροοργανισμών, ειδικά σε προϊόντα υψηλής υγρασίας που είναι και τα πιο ευαλλοίωτα.

Τέλος, στα αρτοσκευάσματα η παρουσία του αλατιού τροποποιεί και βελτιώνει γενικώς το χρώμα της επιφάνειάς τους, δηλαδή της κόρας.

Διατροφικά στοιχεία

Ένα γραμμάριο κοινού αλατιού (NaCl) περιέχει περίπου 0,4 γρ. νάτριο, που είναι και το πιο επιβλαβές για την υγεία στοιχείο της ένωσης. H ημερήσια αποβολή του νατρίου από τον ανθρώπινο οργανισμό κυμαίνεται από 0,1 έως 0,6 γρ., εφόσον το αλάτι που περιέχεται στα τρόφιμα καλύπτει ήδη τις ανάγκες του οργανισμού. Το παραπάνω δεν ισχύει για όσους  υπόκεινται σε έντονη και παρατεταμένη εφίδρωση. Σε παγκόσμιο επίπεδο γιατροί και ειδικοί συστήνουν στο κοινό η μέγιστη κατανάλωση του αλατιού να μην ξεπερνά τα 5-6 γραμμάρια ημερησίως. 

Παγκόσμια τάση, η μείωση

Όπως ήδη αναφέραμε, η τάση για σημαντική μείωση του αλατιού αποτελεί ένα παγκόσμιο φαινόμενο. Όλα ξεκίνησαν από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και την προσπάθειά του να καθιερώσει ως μέγιστη ημερήσια συνιστώμενη δόση αλατιού τα 6 γρ. Ένας κατά βάση δύσκολος στόχος με δεδομένο ότι αρκετή ποσότητα αλατιού είναι «κρυμμένη» στα τρόφιμα και δη στα περισσότερα επεξεργασμένα. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το ψωμί αποτελεί και αυτό μία από τις κυριότερες πηγές πρόσληψης αλατιού στην καθημερινή διατροφή, καθώς μόλις 100 γρ. ψωμιού αντιστοιχούν σε 1-1,5 γρ. αλατιού! Για το λόγο αυτό, πλήθος φορέων, μεταξύ των οποίων και η Ισπανική Ομοσπονδία Αρτοποιών CEOPAN, έκαναν έκκληση στα μέλη τους να μειώσουν το αλάτι που βάζουν στο ψωμί τους σε ποσοστό έως και 1,8%. Στη γειτονική Ιταλία εφαρμόστηκε το πρόγραμμα «Κερδίστε Υγεία», υπό την αιγίδα του Υπουργείου Υγείας, το οποίο αποτελεί συνέχεια της εφαρμογής ευρωπαϊκής οδηγίας, σύμφωνα με την οποία προβλέπεται η προοδευτική μείωση του αλατιού στα τρόφιμα. Έτσι, η Ιταλική Ομοσπονδία Αρτοποιών πρότεινε, κινητοποιώντας πλήθος αρτοποιών, το ψωμί «mezzo sale». Όπως λέει και το όνομά του, περιέχει τη μισή από τη συνηθισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι και κατάφερε να γίνει αρκετά δημοφιλές μεταξύ των καταναλωτών.

Στην Ελλάδα τι κάνουμε;

Μέχρι στιγμής στη χώρα μας δεν έχει τεθεί επισήμως ζήτημα για τη μείωση του αλατιού στο βιοτεχνικό ψωμί, όμως από τη στιγμή που υπάρχει μια παγκόσμια τάση, ζητήσαμε από τους εκπροσώπους των αρμόδιων κλάδων να τοποθετηθούν σχετικά με τις εξελίξεις.

Ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, κ. Μιχάλης Μούσιος ανέφερε χαρακτηριστικά: «Τα τελευταία έξι χρόνια το ζήτημα έχει απασχολήσει αρκετές συνεδριάσεις της UIB και της CEBP. Στο Παγκόσμιο Συνέδριο Αρτοποιίας στα Χανιά, το 2010, το ζήτημα της μείωσης του αλατιού στο ψωμί τέθηκε από αρκετές εθνικές ομοσπονδίες. Η θέση η δική μας τότε ήταν ότι δεν μπορεί να υπάρξει οριζόντια μείωση στο ποσοστό του ψωμιού γιατί το περιεχόμενο αλάτι στο ψωμί δεν είναι το ίδιο σε όλες τις χώρες. Μπορεί η Επιτροπή Υγείας της ΕΕ να έχει προτείνει αυτού του τύπου τη μείωση, όμως στις βόρειες χώρες το ποσοστό του αλατιού στο ψωμί είναι περισσότερο από 2%, ενώ στην Ελλάδα δεν ξεπερνά το 1,8%. Γενικά, όσο πιο ζεστό είναι το κλίμα της χώρας τόσο χαμηλότερη είναι η ποσότητα του αλατιού που περιέχει το ψωμί. Σήμερα, η Ομοσπονδία Αρτοποιών ενθαρρύνει την παραγωγή ψωμιού με μειωμένο αλάτι, ώστε να καλύπτονται οι ανάγκες των κοινωνικών ομάδων που το απαιτεί η διατροφή τους, αλλά δεν κρίνουμε ότι πρέπει να μειωθεί διά νόμου γιατί ήδη το ποσοστό αυτό είναι χαμηλό. Οι συνάδελφοί μας ανταποκρίθηκαν, και τα υψηλά ποσοστά παλαιότερων χρόνων περιεκτικότητας σε αλάτι δεν υπάρχουν πια. Μάλιστα, σε δειγματοληπτικούς ελέγχους που διεξήγαγε ο ΕΦΕΤ διαπίστωσε ότι τόσο σε αρτοποιεία της πρωτεύουσας όσο και της περιφέρειας, ο μέσος όρος των ψωμιών - δειγμάτων δεν ξεπερνούσε σε περιεκτικότητα το 1,6%. Για αυτό το αποτέλεσμα που καταδεικνύει την ευαισθησία των αρτοποιών, δεχθήκαμε μάλιστα τα συγχαρητήρια του ΕΦΕΤ για την εγρήγορση του κλάδου».

Σε αντίστοιχο πλαίσιο κινείται και η άποψη του προέδρου της ΠΕΤΕΤ κ. Γιάννη Σμαρνάκη: «Από τη μια πλευρά, ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποίηση είναι σπουδαίος. Δεν το λέμε για να δημιουργήσουμε την εντύπωση ότι είναι αδύνατον να μειωθεί το αλάτι, αλλά για να δείξουμε ότι ο τεχνολόγος τροφίμων μπορεί να υποστηρίξει το βιοτέχνη αρτοποιό, να εκσυγχρονίσει τον τρόπο δουλειάς του, προσφέροντας νόστιμα προϊόντα, προσαρμοσμένα στις σύγχρονες τάσεις. Από την άλλη, το αλάτι έχει ενοχοποιηθεί διότι προκαλεί υπέρταση. Η υψηλή κατανάλωση νατρίου σχετίζεται με υψηλή αρτηριακή πίεση, η οποία αποτελεί έναν από τους παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου. Στη νέα νομοθεσία για την επισήμανση και παρουσίαση των τροφίμων η οποία βασίζεται στον ευρωπαϊκό κανονισμό 1169/2011, είναι υποχρεωτική πλέον η αναφορά της ποσότητας αλατιού στην ετικέτα των προϊόντων. Δεδομένου ότι η προσθήκη αλατιού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού, καθώς και της εμπειρίας και ορθής γνώσης των τεχνικών του αρτοποιού, υπάρχουν μεγάλες δυνατότητες για τη μείωση του ποσοστού του χωρίς να επηρεαστεί η γεύση και η ποιότητα (σ.σ βλέπε τη σχετική ενότητα στο άρθρο). Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε τη σχετική μελέτη που εκπόνησε ο ΕΦΕΤ και μπορείτε να βρείτε στη σελίδα του: www.efet.gr».

Τρόποι μείωσης του αλατιού

Ο τεχνολόγος τροφίμων και πρόεδρος της ΠΕΤΕΤ, Γιάννης Σμαρνάκης προτείνει: «Ξεκινάμε με το δεδομένο ότι το αλάτι δεν μπορεί να αφαιρεθεί τελείως για τους λόγους που ήδη γνωρίζουμε όλοι.» Πόσο μπορούμε λοιπόν να το μειώσουμε και με ποιους τρόπους; 

Ας δούμε το παράδειγμα με ένα καλό χωριάτικο ψωμί όπου προστίθεται 2% αλάτι επί του αλεύρου. Το αλάτι σε 100 γρ. ψωμιού είναι 1,36 γρ. ενώ σε μια μερίδα (φέτα) ψωμιού 1 γρ. Αυτό συνιστά το 16% της Προσλαμβανόμενης Ποσότητας Αναφοράς ενός μέσου ενήλικα (2000Kcal), που σημαίνει ότι αν καταναλώσουμε 200-250 γρ. ψωμί έχουμε προσλάβει σχεδόν όλο το αλάτι που “επιτρέπεται”. Μπορούμε με τον κατάλληλο συνδυασμό των παρακάτω, να πετύχουμε μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι κατά 25-50% σε ένα εύγευστο και τεχνολογικά αποδεκτό προϊόν.

 ✔ Χρήση κατάλληλων προζυμιών

 ✔ Αντικατάσταση μέρους του αλατιού,  Χλωριούχο νάτριο (NaCl) με Χλωριούχο κάλιο (ΚCl), το οποίο έχει αλμυρή αλλά και ελαφρώς “υπόπικρη” γεύση και υστερόγευση, αλλά δεν περιέχει νάτριο το οποίο είναι υπεύθυνο για την υπέρταση.

 ✔ Χρήση ασκορβικού οξέος  (βιταμίνη C ώστε να ενδυναμωθεί η γλουτένη.

 ✔ Χρήση βελτιωτικών  που μειώνουν την ενζυματική αποικοδόμηση της γλουτένης, καταστροφή των πρωτεασών.

Παν μέτρον άριστον

 Όταν μια διατροφική ανάγκη και συγχρόνως τάση αποκτά παγκόσμια διάσταση, είναι αναμφίβολο ότι θα βρει θιασώτες αλλά και πολέμιους. Ιδανική συνθήκη είναι κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, να συνυπολογίσει το όφελος που θα έχει, αν αφουγκραζόμενος τις ανάγκες της εποχής, προσφέρει στους καταναλωτές αυτό που θέλουν. Ειδικά όταν πρόκειται για προϊόντα που συμβάλλουν στη διατήρηση της καλής υγείας, το ζήτημα αποκτά ηθική υπόσταση και έχει αυξημένη σοβαρότητα. Πάντως, σε μια τόσο ενημερωμένη αγορά όπως η ελληνική, μπορούν να βρουν τη θέση τους σχεδόν τα πάντα, από τα πιο κλασικά και παραδοσιακά προϊόντα έως τα πιο σύγχρονα και, γιατί όχι, λιγότερο αλμυρά...

Πόσο επικίνδυνο είναι;

Ο Dr. Εμμ. Σωμαράκης, παθολόγος, διευθυντής του Μαραθώνειου Ιδιωτικού Πολυιατρείου εξηγεί: Ενώ το αλάτι είναι πλούσιο στοιχείο στη φύση, στον οργανισμό επιτελεί το ρόλο του σε πολύ μικρή ποσότητα. Προσλαμβάνεται με τις τροφές και αποβάλλεται με τις απεκκρίσεις. Επομένως ένας υγιής οργανισμός, ανεξάρτητα από την κατανάλωση άλατος, κατακρατεί και χρησιμοποιεί όσο του είναι απαραίτητο. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει προβλήματα μόνο σε ασθενείς που πάσχουν από Υπερτασική Καρδιοπάθεια και Νεφρική ανεπάρκεια. Η συνολική ποσότητα του άλατος στον οργανισμό είναι 100 γρ. και η αναπλήρωσή του εξασφαλίζεται με 2-4 γραμμάρια ημερησίως. Περισσότερο από αυτό είναι κατάχρηση. Το ψωμί περιέχει περίπου 1,8% αλάτι, δηλ. κάθε φέτα ψωμί περιέχει 1 γραμμάριο αλάτι. Αυτό που είναι σημαντικό είναι η πλήρης ενημέρωση του καταναλωτή και των επαγγελματιών της αρτοποιίας για τα όρια του αλατιού που περιέχουν τα τρόφιμα.

Έρευνα: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 114 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.