Με συνταγή που οι ρίζες της χάνονται στους αιώνες και σχήμα που παραπέμπει σε κουλούρι, τα bagels είναι ιδιαίτερα αγαπητά στο ελληνικό κοινό. Η συνεργάτης μας αρτοποιός, Ελένη Καμάρδα, προτείνει δύο αλμυρές και δύο γλυκές παραλλαγές τους, αποδεικνύοντας ότι στα bagels το μόνο όριο είναι η φαντασία!
Τα εβραϊκής καταγωγής ολοστρόγγυλα ψωμάκια με την τρύπα στη μέση, γνωστά παγκοσμίως ως bagels, έχουν διχάσει τους ιστορικούς γεύσης που ερίζουν τόσο για τη χώρα προέλευσής τους όσο και για την ετυμολογία της ονομασίας τους. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι για πρώτη φορά παρασκευάστηκαν στη Γερμανία ενώ η ονομασία τους προέρχεται από τη λέξη bouc ή boug που στη διάλεκτο των Εβραίων Ασκενάζι είναι το δαχτυλίδι ή βραχιόλι. Άλλοι πάλι θεωρούν ότι το παρασκεύασε ένα βιεννέζος αρτοποιός και όσο για το όνομά του, προέρχεται από τη γερμανική λέξη bügel που σημαίνει καρβέλι.
Στο μόνο που όλοι συμφωνούν είναι ότι έφτασαν στην Αμερική με το μεγάλο μεταναστευτικό κύμα του 17ου αιώνα. Η τέχνη της παρασκευής τους για πάρα πολλά χρόνια αποτελούσε οικογενειακό μυστικό που περνούσε από γενιά σε γενιά. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα υπήρχε μάλιστα ένα Σωματείο Τεχνιτών Bagel, το οποίο ήταν ο θεματοφύλακας της παραδοσιακής συνταγής και διασφάλιζε τη μυστικότητα, αλλά και την ορθότητα της παρασκευής τους.
Σήμερα πια αποτελούν γεύση - σήμα κατατεθέν της Νέας Υόρκης ενώ σε όλο τον κόσμο έχουν κερδίσει μια θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών χάρη στην εξαιρετική γεύση και την ευελιξία τους, αφού τρώγονται και σκέτα και με γεμίσεις.
Πριν ξεκινήσετε την παρασκευή τους, αξίζει να ρίξετε μια ματιά σε μερικά χρήσιμα μυστικά για τέλεια αποτελέσματα:
01 Ιδανικό αλεύρι για τα bagels είναι αυτό με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η γλουτένη βοηθάει στη δημιουργία θυλάκων αέρα στο ζυμάρι όπου “εισέρχονται” τα αέρια που παράγονται από τη ζύμωση της μαγιάς. Έτσι η ψίχα τους έχει την ιδανική κυψέλωση και σφιχτή δομή.
02 Το καλύτερο σχήμα δίνεται στριφογυρίζοντας το ζυμάρι στα δάχτυλά μας, όπως δείχνουμε στη φωτογραφία της συνταγής «Με σοκολάτα και αμύγδαλα» γιατί έτσι κατανέμεται ομοιόμορφα η ζύμη.
03 Η αναμονή των ζυμαριών κάτω από ύφασμα είναι από τα σημαντικότερα στάδια της παρασκευής. Ο λόγος, ότι το ζυμάρι ωριμάζει έτσι ώστε να εξασφαλίζονται τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
04 Χαρακτηριστικό γνώρισμα των bagels είναι η γυαλιστερή λεία επιφάνειά τους που επιτυγχάνεται με την επάλειψη μείγματος που περιέχει αβγό.
Συνταγές για Bagels:
Επιμέλεια: Ελένη Καμάρδα
Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Από το τεύχος 110 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.