Tα brownies είναι ένα επίπεδο, τετράγωνο ή σε ορθογώνιο σχήμα γλυκό που εξελίχθηκε στις ΗΠΑ στο τέλος του 19ου αιώνα και έγινε αμέσως δημοφιλές τόσο στις Ηνωμένες Πολιτείες όσο και στον Καναδά και στα αμέσως επόμενα χρόνια, σιγά σιγά κατέκτησε ολόκληρο τον κόσμο. Είναι ίσως το πρώτο “υβριδικό” γλυκό (σ.σ προκύπτει από το συνδυασμό των καλύτερων χαρακτηριστικών δύο ή περισσότερων κλασικών γλυκών), αφού αποτελεί μια “διασταύρωση” ανάμεσα σε κέικ και μπισκότο, κάτι που γίνεται άμεσα αντιληπτό από την υφή του.

Και στη χώρα μας έχει φανατικούς φίλους και γιατί όχι άλλωστε, αφού συνοδεύει καταπληκτικά τον καφέ και τρώγεται ευχάριστα όλες τις ώρες της ημέρας. Αν ακόμα δεν το έχετε συμπεριλάβει στα προϊόντα σας, ξανασκεφτείτε το, αφού κάθε χαρακτηριστικό τους δείχνει ότι είναι ιδανικό προϊόν για το σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο.

Δυο λόγια για την ιστορία του

Ένας chef από το το ξενοδοχείο Palmer House στο Σικάγο εμπνεύστηκε το γλυκό μετά από την επιθυμία της ιδιοκτήτριας για ένα γλυκό, που να θυμίζει κέικ, να είναι όμως μικρό σε μέγεθος ώστε να χωράει σε lunch box, ιδανικό για τις κυρίες που θα συμμετείχαν σε μια γιορτή. Αυτά τα πρώτα μπράουνις είχαν γλάσο από βερύκοκο και καρύδια, και η αρχική αυτή συνταγή, συνεχίζεται ακόμα στο εν λόγω ξενοχοδείο. Τα brownies πρωτοεμφανίστηκαν το 1896 σε βιβλίο μαγειρικής αλλά έμοιαζαν με κέικ μελάσσας. Οι πιο παλιές δημοσιευμένες συνταγές που θυμίζουν το σημερινό γλυκό συναντώνται για πρώτη φορά στο περιοδικό Home Cookery το 1904 και στο βιβλίο συνταγών The Boston Cooking School Cook Book του 1906.

Απλά υλικά σε ισορροπία

Είναι κοινό μυστικό ότι η απλότητα πάντα κερδίζει και τα brownies το αποδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο. Παρασκευάζονται με τα βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής φούρνου (αλεύρι, κακάο/σοκολάτα, ζάχαρη, βούτυρο και αβγά), σε αναλογίες τέτοιες ώστε να επιτυγχάνεται η χαρακτηριστική υφή και γεύση τους. Το αλεύρι σε σχέση με άλλα γλυκά ζαχαροπλαστικής φούρνου είναι λιγότερο και σε αυτό οφείλεται η σπογγώδης υφή τους, ενώ για να έχουν το χαρακτηριστικό επίπεδο σχήμα δεν χρησιμοποιούνται διογκωτικά αλεύρου και η ποσότητα των αβγών είναι τόση ώστε να δώσει αφράτη δομή χωρίς να φουσκώσει τη ζύμη. Αντίθετα, περιέχουν αρκετό βούτυρο σε σχέση πάντα με άλλα γλυκά αλεύρου με αποτέλεσμα να έχουν την επιθυμητή υγρασία στο εσωτερικό τους. Το πάχος τους πάλι, είναι τέτοιο ώστε να επιτρέπει τη δημιουργία τραγανής κρούστας κατά το ψήσιμο χωρίς όμως να στεγνώνει το εσωτερικό.

Τέλος, μεγάλο ρόλο στο τελικό γλυκό παίζει η επιλογή του κακάο ή της σοκολάτας που θα χρησιμοποιηθεί. Με πολύ απλά λόγια η διαφορά είναι η εξής: αν χρησιμοποιηθεί σοκολάτα όταν το γλυκό κρυώσει, η δομή του θα είναι πιο σφιχτή εξαιτίας του βούτυρου του κακάο ενώ η χρήση κακάο σε σκόνη δίνει ένα πιο αφράτο γλυκό.

Διάφοροι τύποι & παραλλαγές

Τα brownies τα συναντούμε σε πολλούς τύπους. Είναι είτε αφράτα είτε θυμίζουν περισσότερο κέικ, ανάλογα με την πυκνότητά τους και επίσης μπορούν να περιέχουν διάφορους καρπούς, γλάσο, κρέμα, μάρτζιπαν, κομμάτια σοκολάτας και άλλα συστατικά. Μετά την κλασική λιτή σοκολατένια εκδοχή του, ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η συνταγή με μεγάλα κομμάτια καρυδιού που ονομάζεται congo bar, γιατί προσδίδει κάπως πιο τραγανιστή υφή στο γλυκό και βέβαια, την πλούσια γεύση του καρπού. Όπως σε κάθε τι σοκολατένιο, υπάρχει και η βερσιόν με τη λευκή σοκολάτα. Τέλος, ιδανική για όσους δεν τρώνε σοκολάτα είναι η παραλλαγή που παρασκευάζεται χωρίς καθόλου σοκολάτα αλλά με καστανή ζάχαρη, τα blondies, που περιέχουν ξηρούς καρπούς και σερβίρονται με σος καραμέλας.

Ιδανικό γλυκό για το αρτοζαχαροπλαστείο!

Τα brownies τρώγονται με το χέρι και είναι ιδανικά συνοδευτικά για το πρωινό γάλα και τον καφέ. Είναι πάρα πολύ ευέλικτα ως προς την κατανάλωσή τους και αυτό σημαίνει ότι μπορούν να σερβιριστούν με παγωτό, να γαρνιριστούν με γλάσο σοκολάτας ή με σαντιγί ή τέλος, απλώς να πασπαλιστούν με άχνη ζάχαρη. Αν έχετε το χώρο και τη δυνατότητα μπορείτε να διαθέτετε το ψημένο γλυκάκι είτε όπως ακριβώς βγαίνει από το φούρνο είτε να “δημιουργείτε” κάθε φορά ένα.. γλυκό έργο τέχνης, ανάλογα με την επιθυμία κάθε πελάτη. Καλό είναι πάντως να το κάνετε “όπως Αμερική” όπου κάθε αρτοζαχαροπλαστείο έχει τη δική του ξεχωριστή συνταγή για την κλασική εκδοχή του γλυκού, καθώς και πολλές παραλλαγές.

Δίχως αμφιβολία θα γίνουν από τα best seller προϊόντα της επιχείρησή σας, αφού είναι ιδανικά για άμεση κατανάλωση ή για take away και τέλεια συνοδευτικά για τον καφέ ή για κολατσιό για μικρούς και μεγάλους.

 Ευέλικτο και στις τάσεις! 

Τα τελευταία χρόνια όλα τα κλασικά γλυκά γίνονται αντικείμενο πειραματισμών και τα brownies δεν θα μπορούσαν να ξεφύγουν από τον κανόνα! Δείτε τις κυρίαρχες τάσεις και δημιουργήστε κι εσείς τη δικιά σας με όριο τον... ουρανό.

Ασυνήθιστα υλικά: Εκτός από τα απαραίτητα υλικά και τις πιο κλασικές προσθήκες, όπως είναι οι ξηροί καρποί, δημοφιλείς τάσεις στα brownies είναι η εκδοχή με μια στρώση με marzipan και επίσης, η προσθήκη φρέσκιας μέντας στη ζύμη. Τέλος, θραύση κάνουν και τα πιο extreme υλικά, όπως το... μπέικον και το κόκκινο γλυκό κρασί.

Πιο "υγιεινά": Σε πολλά γλυκά έχουν γίνει παραλλαγές με πιο... υγιεινό προσανατολισμό και τα brownies λόγω της σύστασής τους είναι ιδανικά για τέτοιους πειραματισμούς. Αυτό το πετυχαίνουμε με την προσθήκη περισσότερων φυτικών ινών, με αλεύρι ολικής άλεσης, με αλεύρι χωρίς γλουτένη, με φυσικά γλυκαντικά, όπως η στέβια κ.ο.κ

Στα... κόκκινα! H τάση του κόκκινου (red velvet) που είδαμε σε muffins, cupcakes και άλλα, άλωσε και τα brownies με το γλυκό να αποκτά απαλό ροζ χρώμα (σ.σ εξαιτίας της ανάμιξης της σοκολάτας με το κόκκινο)! Τα brownies μπορούν επίσης, να... κοκκινίσουν με κόκκινη ζαχαρόπαστα και λαχταριστά κόκκινα γλασαρίσματα.

Στρογγυλά & αφράτα: Αν και καθιερώθηκαν ως τετράγωνα ή ορθογώνια, το σχήμα δεν θα μπορούσε να μείνει απείραχτο. Έτσι η ζύμη τους μπήκε σε φόρμες για cupckakes και muffins και το γλυκάκι απέκτησε ένα ολοστρόγγυλο και φουσκωτό χαρακτήρα, μια πολύ μεγάλη αλλαγή, αν σκεφτεί κανείς τον τελείως επίπεδο και με γωνίες χαρακτήρα τους.

Κλασικά σοκολατένια brownies

Αναζητήσαμε την πιο κλασική συνταγή για αυθεντικά brownies από τη χώρα στην οποία γεννήθηκε, τη βρήκαμε στο δίκτυο www.food.com και σας την παρουσιάζουμε. Επιλέξτε ποιοτικά υλικά, ακολουθήστε τις τεχνικές συμβουλές και εντυπωσιάστε και τους πιο δύσκολους πελάτες σας!  

Συνταγή: Brownies

Kείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 106 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.