Ο γάλλος αρτοποιός Christophe Vasseur είναι ένας «ακτιβιστής» της παράδοσης. Ένας μαχόμενος υπερασπιστής της ποιότητας χωρίς συμβιβασμούς. Ιδιοκτήτης του αρτοποιείου “Du pain et des idees”, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «ψωμί και ιδέες», αποφάσισε να ασχοληθεί με το επάγγελμα σε σχετικά μεγάλη ηλικία, αφήνοντας πίσω του μια στρωμένη καριέρα στο χώρο της μόδας.
Παθιασμένος και δημιουργικός, κέρδισε το 2008 τον τίτλο του καλύτερου αρτοποιού από τον περίφημο οδηγό Gault et Millau, ενώ τα προϊόντα του έχουν γίνει –εκτός από ανάρπαστα– και θέμα σχολιασμού σε τουριστικά sites του Παρισιού, περιοδικά, εφημερίδες και blogs. Πρόσφατα, επισκέφθηκε τη χώρα μας, καλεσμένος του City Bistrot στο Citylink, για να προσφέρει εκπαίδευση και τεχνικές συμβουλές στο προσωπικό του καταστήματος. Παρά τη μεγάλη δημοσιότητα που έχει αποκτήσει ο ίδιος και τα προϊόντα του, ο Christophe Vasseur συνεχίζει με πάθος να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα: Να φτιάχνει εξαιρετικό ψωμί και μια σειρά από τάρτες και viennoiseries. Χρησιμοποιεί πάντα εξαιρετικές πρώτες ύλες που τις ψάχνει σε όλη τη Γαλλία –ή και το εξωτερικό– και ακολουθεί απαρέκκλιτα παραδοσιακές μεθόδους δουλειάς, χωρίς όμως να αγνοεί τη σύγχρονη τεχνογνωσία! Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το ότι το αρτοποιείο του με την επωνυμία “Du pain et des Idees” προμηθεύει με ψωμί το εστιατόριο του περιβόητου chef Αlain Ducasse! To κατάστημα αποτελεί ένα κόσμημα στην πολύ μοντέρνα και hipster γειτονιά του St. Martin στο Παρίσι. Το κτίριο του 1870 αναπαλαιώθηκε διατηρώντας το ρετρό χαρακτήρα του με τη γυάλινη ζωγραφιστή οροφή και τους μπιζουταρισμένους καθρέφτες της εποχής, για να γίνει το βασίλειο του Christophe. Εκεί, όπου –πιστός στις πατρογονικές μεθόδους αρτοποίησης– φτιάχνει όλα του τα προϊόντα, με ναυαρχίδα το περίφημο Pain des amis! Στην πλούσια και πρωτότυπη γκάμα του περιλαμβάνονται βιολογικά σταρένια ψωμιά, ψωμιά σίκαλης, με αλεσμένα δημητριακά ή εμπλουτισμένα με σπάνια άλευρα όπως κάστανου, φουντουκιού, κόκκων κακάο, και αρωματισμένα με τζίντζερ, σταφίδες, σαφράν, κουρκουμά, ανθόνερα κ.λπ., όλα φτιαγμένα με φυσικά προζύμια και αργές μεθόδους αρτοποίησης. Το ψήσιμο γίνεται σε φυσική πέτρα, πράγμα που τους δίνει μια χοντρή, τραγανή κόρα και ασύγκριτη γεύση. Μαζί με τα ψωμιά, μια μεγάλη ποικιλία μπριός και viennoiseries από αέρινη σφολιάτα με πρωταγωνιστές τα escargots, στριφτά σαν «σαλιγκάρια» με διάφορες γεμίσεις, ανάλογα με την εποχή, και τέλος οι φίνες τάρτες με ολόφρεσκα φρούτα. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, μας μιλά με πάθος για το επάγγελμα του αρτοποιού και την προσωπική του διαδρομή στο επάγγελμα!
Στις φωτογραφίες: 1,2. Εσωτερική και εξωτερική άποψη του αρτοποιείου "Du pain et des idees", το οποίο στεγάζεται σε ένα κτίριο του 1870! 3. Ο τίτλος του "καλύτερου αρτοποιείου" απονεμήθηκε από τον οδηγό Gault & Millau στον Christophe Vasseur το 2008.
Γιατί διαλέξατε το επάγγελμα του αρτοποιού;
Αυτό που με ιντριγκάρει στη δουλειά μου είναι η δημιουργική της πλευρά. Η δυνατότητα που σου δίνει να δημιουργήσεις κάτι τόσο μοναδικό όσο το ψωμί, από δυο - τρεις βασικές πρώτες ύλες.
Τι αγαπάτε περισσότερο στην καθημερινή δουλειά στο φούρνο;
Την επεξεργασία της πρώτης ύλης, τη μετουσίωσή της σε προϊόν. Πρόκειται για μια μαγική διαδικασία, σπάνια σε άλλα επαγγέλματα. Ένας μοναδικός τρόπος να δίνεις ευτυχία στους ανθρώπους μέσα από προϊόντα που για να τα φτιάξεις έχεις χρησιμοποιήσει και το μυαλό, αλλά και τα χέρια σου! Σε κάποια γνωστή ταινία, ο πρωταγωνιστής –κάποιος Raimu– έλεγε: «Θα σας φτιάξω ένα ψωμί που παρόμοιό του δεν θα έχετε γευτεί. Μέσα σ' αυτό το ψωμί θα υπάρχει έρωτας. Έρωτας και φιλία»! Εγώ δεν είμαι ο Raimu, χρησιμοποιώ όμως τα ίδια συστατικά στο ψωμί μου και βάζω πάντα μέσα στα προϊόντα μου αγάπη και ενθουσιασμό!
Ποια είναι η φιλοσοφία η δική σας και του καταστήματός σας;
Στο “Du pain et des idees” η φιλοσοφία μας στηρίζεται στο δίπτυχο «οι καλύτερες πρώτες ύλες και οι καλύτερες συνταγές». Πρώτες ύλες πάντα στην εποχή τους, επιλεγμένες από τους καλύτερους παραγωγούς και συνταγές που σέβονται και ακολουθούν την αυθεντική αρτοποιητική παράδοση και δίνουν γευστικά προϊόντα.
Πρόσφατα βρεθήκατε στη χώρα μας. Διαπιστώσατε ομοιότητες και διαφορές ανάμεσα στη γαλλική και την ελληνική αρτοποιία;
Πολλές! Πάρα πολλές. Τόσες όσες θα υπήρχαν αν μιλούσαμε για δυο διαφορετικές κουλτούρες!
Είστε ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους και πετυχημένους επαγγελματίες στη χώρα σας. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας και ποια είναι τα συστατικά του καλού ψωμιού;
Το μυστικό της επιτυχίας είναι πολύ απλό για κάθε περίπτωση επαγγελματία. Ειδικά όμως στο δικό μας επάγγελμα, αυτό που κατά τη γνώμη μου χρειάζεται είναι η πρωτοτυπία. Το να μη μιμείσαι κανέναν, να τολμάς να δημιουργείς με το δικό σου στιλ. Επίσης, η εξαιρετική ποιότητα. Κι όταν λέμε εξαιρετική, εννοούμε ότι δεν χωρούν συμβιβασμοί ούτε στην επιλογή των πρώτων υλών ούτε στη μέθοδο της δουλειάς, στο χρόνο που θα αφιερώσεις κ.λπ. Όσο για το καλό ψωμί, αυτό εξαρτάται από τρεις παράγοντες: την ποιότητα των αλεύρων, τη διάρκεια της ωρίμανσης και τον τρόπο ψησίματος.
Ποια συμβουλή θα δίνατε σ‘ ένα νέο επαγγελματία που ξεκινάει την καριέρα του;
Να έχει ένα πλάνο με ξεκάθαρους στόχους στο μυαλό του και να διαθέτει επιμονή και υπομονή... Επίσης, να δουλεύει με λιγότερη μαγιά, να δίνει χρόνο στο ψωμί και στα προϊόντα αρτοποίησης γενικότερα, γιατί ο χρόνος παίζει σημαντικό ρόλο στη δουλειά μας.
Ποια είναι η πιο ισχυρή τάση στο χώρο της διατροφής στις μέρες μας;
Ο καταναλωτής σήμερα θέλει να γνωρίζει τα πάντα για την τροφή του. Δεν τον ενδιαφέρει τόσο η εμφάνιση, ούτε πλέον δίνει τη μεγαλύτερη σημασία στη γεύση. Αυτό που δεν διαπραγματεύεται είναι η ποιότητα της τροφής του! Αντίστοιχα, όσον αφορά και τους επαγγελματίες, οι πιο «ψαγμένοι» από εμάς αναζητούν κι επιλέγουν άλευρα από αρχαίες, ξεχασμένες ποικιλίες, αλλά και βιολογικές πρώτες ύλες ή πρώτες ύλες που έχουν παραχθεί με αποδεδειγμένα ορθές πρακτικές.
Στις φωτογραφίες: 1. Tα escargot - σαλιγκάρια σφολιάτας με διάφορες γεμίσεις είναι μία ακόμα σπεσιαλιτέ του Christhophe Vasseur. 2. Στην γκάμα του αρτοποιείου δεν περιλαμβάνονται γλυκά.
Η γαλλική αρτοποιία αποτελεί ένα σημαντικό παγκόσμιο «μοντέλο».Ποιες άλλες χώρες διαθέτουν παράδοση και δημιουργικότητα στον τομέα της αρτοποιίας;
Κι άλλες ευρωπαϊκές χώρες διαθέτουν ιδιαίτερη αρτοποιητική παράδοση, εγώ όμως θα ήθελα να σταθώ στο «παράδοξο» της Ιαπωνίας! Εκεί, παρόλο που δεν υπάρχει κουλτούρα στο ψωμί, έχουν την τάση να αφομοιώνουν τη δική μας παράδοση και τεχνογνωσία, μ’ έναν εντελώς δικό τους, δημιουργικό τρόπο και να είναι τέλειοι σ’ αυτό που κάνουν. Νομίζω πως σε 20 χρόνια από τώρα, το καλύτερο μέρος για κάποιον που θα θέλει να μάθει τις αυθεντικές μεθόδους αρτοποίησης θα είναι η Ιαπωνία!
Υπάρχει κάποια αγαπημένη και αξέχαστη γεύση, κάποιο προϊόν ή τρόφιμο που είναι χαραγμένο βαθιά στο γευστικό σας υποσυνείδητό;
Ναι! Όλες οι γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας, ανάμεσά τους το καλό, χειροποίητο ψωμί και το άρωμα του βουτύρου αποτελούν για μένα αλησμόνητες γευστικές μνήμες! Νομίζω ότι αυτές οι γεύσεις μάς καθορίζουν και μας ακολουθούν παντού και πάντα!
LE PAIN DES AMIS ©
Το «Ψωμί των φίλων», όπως θα μπορούσε να μεταφραστεί το Pain des amis, είναι το best seller του Christophe Vasseur. Ένα παραδοσιακό, βαρύ ψωμί βραδείας αρτοποίησης που φτιάχνεται με αλεύρι από πετρόμυλο και ελάχιστο προζύμι και αφήνεται να ωριμάσει για δυο μέρες, ώστε να αναπτύξει όλα του τα αρώματα. Για το ψήσιμό του, ακολουθείται μια παραδοσιακή τεχνική, η λεγόμενη “a four tombant”, που σημαίνει φούρνος που σιγά-σιγά πέφτει η θερμοκρασία του. Πρόκειται για τον τρόπο ψησίματος που ακολουθούσαν οι παλιοί ξυλόφουρνοι και επέτρεπε στο ψωμί να αναπτύξει περίπλοκα αρώματα κάστανου και ξηρών καρπών. Το pain des amis φτιάχνεται σε μεγάλα καρβέλια, η ψίχα του έχει αραιή δομή με μεγάλη κυψέλωση και θυμίζει τα ελληνικά χειροποίητα χωριάτικα ψωμιά του ξυλόφουρνου!
Galette des Rois
O Cristophe Vasseur είναι διάσημος στη χώρα του και για την περίφημη Galette des Rois (Γαλέτα του βασιλιά) που παρασκευάζει. H γαλλική εφημερίδα “Le point” ψήφισε τη συνταγή του σαν την καλύτερη της χρονιάς για το 2014. Το μυστικό της επιτυχίας της, όπως και όλων των προϊόντων που φτιάχνονται στο εργαστήρι του “Du pain et des Idees”, βρίσκεται στις παραδοσιακές μεθόδους δουλειάς και στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί και τις επιλέγει από τους καλύτερους παραγωγούς, με κριτήριο να είναι βιολογικές και τις περισσότερες φορές Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ)!
Συνέντευξη: Λία Παπαναστασίου
Από το τεύχος 110 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.