Η ζύμη είναι το Α και το Ω στην αρτοποίηση και εκτός από τις πρώτες ύλες και την... τέχνη του κάθε αρτοποιού, σπουδαίο ρόλο παίζει και η θερμοκρασία της στη διαμόρφωση του τελικού αποτελέσματος και την επιτυχία του προϊόντος.

Το ζύμωμα είναι μια διαδικασία που παραμένει η ίδια εδώ και... χιλιετίες μετά την ανακάλυψη και την καλλιέργεια του σταριού. Η διαδικασία της αρτοποίησης, έτσι όπως γίνεται σήμερα, έχει δύο βασικούς στόχους:

Πρώτα, να δημιουργήσει ένα απολύτως ενυδατωμένο και ομογενοποιημένο μείγμα και δεύτερο, να αναδιατάξει τους δεσμούς της γλουτένης σε μια πιο απαλή αλλά και δυνατότερη μάζα που όταν κοπεί σε κομμάτια ζύμης θα διατηρήσουν το σχήμα τους μετά το ψήσιμο. H ζύμη που έχει φτάσει στο σημείο να κόβεται εύκολα και να παίρνει το σχήμα που της δίνουμε λέγεται ωριμασμένη ζύμη. Εκτός από την ποιότητά της και την τεχνική που χρησιμοποιήθηκε κατά το ζύμωμα, σπουδαίο ρόλο στο τελικό προϊόν, παίζει η θερμοκρασία της ζύμης και πρόκειται για μια παράμετρο που είμαστε πια σε θέση να ελέγξουμε. Τα παλιότερα χρόνια, ο έλεγχος της θερμοκρασίας γινόταν εμπειρικά ενώ σήμερα υπάρχουν τρόποι και μαθηματικοί τύποι που συμβάλλουν στη διαμόρφωση ενός σωστού αποτελέσματος. Ας δούμε λοιπόν στη συνέχεια πώς ορίζονται οι μέθοδοι ανάμειξης των υλικών, πώς γίνεται ο έλεγχος της θερμοκρασίας της ζύμης, πώς διορθώνεται και ποιοι παράγοντες είναι εκείνοι που μπορεί να την επηρεάσουν και κατά συνέπεια, το τελικό αποτέλεσμα.

Οι μέθοδοι ανάμειξης & ο ρόλος τους στη θερμοκρασία

Όταν ζυμώνουμε με τα χέρια, για να χαρακτηριστεί ώριμη η ζύμη απαιτούνται 5 ώρες. Tα πρώτα ηλεκτρικά μίξερ έσωσαν κατά πολύ την κατάσταση, αλλά ο χρόνος που απαιτείτο για την ωρίμανση της ζύμης παράμεινε ο ίδιος. Η τεχνική της ανάμειξης με τα χέρια και στη συνέχεια με τα πρώτα ηλεκτρικά μίξερ είναι αυτή που ονομάστηκε βραδεία αρτοποίηση. Η μηχανική καταπόνηση του ζυμαριού είναι ελάχιστη και επίσης η θερμοκρασία της ζύμης δεν ανεβαίνει σημαντικά κατά την επεξεργασία των υλικών.

Στη Γαλλία της δεκαετίας του '50 εμφανίστηκαν τα πιο γρήγορα και πιο δυνατά ηλεκτρικά μίξερ. Η μηχανική ανάμειξη που μπορούσαν να επιφέρουν όταν λειτουργούσαν στη μεγαλύτερη δυνατή ταχύτητα, μείωσε σημαντικά το χρόνο που απαιτούσε το ζυμάρι για να ωριμάσει. Oι μπαγκέτες που φτιάχνονταν από αυτά τα μηχανήματα ήταν ελαφρύτερες σε δομή, είχαν πιο λευκή ψίχα και κατώτερη γεύση από εκείνες που φτιάχνονταν με τον παραδοσιακό τρόπο. Η νέα μέθοδος ανάμειξης (μικρός χρόνος ανάμειξης σε υψηλότερη ταχύτητα) έγινε γνωστή ως μέθοδος ταχείας αρτοποίησης. Λόγω της έντονης μηχανικής καταπόνησης του ζυμαριού (πολύ δυνατά μίξερ) και των υψηλών ταχυτήτων, η θερμοκρασία της ζύμης ανεβαίνει σημαντικά και επηρεάζει το παραγόμενο με αυτή τη μέθοδο, ψωμί.

Γύρω στο1980, πολλοί αρτοποιοί και οι πελάτες τους άρχισαν να νοσταλγούν τις πιο έντονες γεύσεις του παρελθόντος, κάτι που μόνο με την παραδοσιακή ανάμειξη και ζύμωση γινόταν. Όμως οι αρτοποιοί δίσταζαν να επιστρέψουν στις πιο χρονοβόρες μεθόδους του παρελθόντος κι έτσι ο καθηγητής Raymond Calvel και άλλοι, προχώρησαν σε έρευνες για να συνδυάσουν την άνεση της ταχείας ανάμειξης με τη γεύση και την δομή που προκύπτει από την αργή, παραδοσιακή ανάμειξη χωρίς την καταπόνηση του ζυμαριού και κατά συνέπεια την αυξημένη θερμοκρασία ζύμης. O Calvel ανέπτυξε αυτό που αργότερα έγινε γνωστό ως βελτιωμένη μέθοδος ανάμειξης, χαρακτηριστικά της οποίας είναι λιγότερη ανάμειξη στη δεύτερη (γρήγορη) ταχύτητα, άρα μικρότερη άνοδος της θερμοκρασίας της ζύμης και χρήση προζυμιού για να αποκτήσει το ψωμί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της αργής. 

Και στις τρεις περιπτώσεις αρτοποίησης, η θερμοκρασία της ζύμης παίζει σπουδαίο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα και μαζί με την ωρίμανση στον πάγκο, το επαρκές στοφάρισμα και τη σωστή έψηση (ψήσιμο) του ψωμιού, διαμορφώνει τα χαρακτηριστικά του.

Έλεγχος θερμοκρασίας της ζύμης

Όταν αναμειγνύουμε τη ζύμη, προσπαθούμε να ελέγξουμε το ρυθμό της ωρίμανσης από τη στιγμή που η ζύμη βγαίνει από το ζυμωτήριο. Κάποιες ζύμες απαιτούν διαφορετικές ιδανικές θερμοκρασίες από άλλες. Αναφερόμαστε λοιπόν, στην τέλεια θερμοκρασία, όταν αυτή βγει από τον κάδο ως την επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης. Γιατί το κάνουμε αυτό; Για δύο τουλάχιστον λόγους. Πρώτον, κρατώντας τη θερμοκρασία της ζύμης μεταξύ 24 – 25°C στις περισσότερες περιπτώσεις, μπορούμε να διατηρήσουμε τα επίπεδα δύναμης και ισορροπίας των γεύσεων που επιθυμούμε. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι όταν η θερμοκρασία της ζύμης κατά την ξεκούρασή της διαφέρει ακόμα και κατά δεκαδικούς από την επιθυμητή, μπορεί να ωριμάσει πολύ πιο αργά -όταν είναι πιο κρύα- ή πολύ πιο γρήγορα από το κανονικό -όταν είναι πιο ζεστή. Αυτές οι διαφορές στους ρυθμούς της ωρίμανσης μπορεί να σας κάνουν είτε να πάτε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας πιο αργά από ότι συνήθως γιατί πολύ απλά, δεν θα είναι έτοιμη στην ώρα της ή να την κόψετε σε τεμάχια πολύ νωρίτερα από ότι είχατε υπολογίσει. Αυτό οδηγεί σε μικρότερους αναμενόμενους χρόνους στοφαρίσματος και ίσως έχετε έτοιμα καρβέλια για ψήσιμο χωρίς να έχετε αδειάσει το φούρνο από τα προηγούμενα. 

Πώς όμως μπορούμε να υπολογίσουμε τη θερμοκρασία της ζύμης; Οι παράγοντες που παίζουν ρόλο στην τελική θερμοκρασία της ζύμης μετά την ανάμειξη είναι η θερμοκρασία του αλεύρου, η θερμοκρασία του δωματίου (η οποία με τη σειρά της επηρεάζει τη θερμοκρασία του κάδου του μίξερ), οποιαδήποτε διακύμανση της θερμοκρασίας γίνεται κατά την ανάμειξη, η οποία ορίζεται ως συντελεστής τριβής, η θερμοκρασία προζυμιού όταν προστίθεται σε μεγάλη ποσότητα και τέλος, η θερμοκρασία του νερού. 

Υπολογισμός της θερμοκρασίας του νερού

Η μόνη θερμοκρασία που μπορεί εύκολα να ελεγχθεί είναι η θερμοκρασία του νερού πριν ξεκινήσει η ανάμειξη. Υπάρχουν δυο τρόποι υπολογισμού της θερμοκρασίας του νερού που είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί η ιδανική θερμοκρασία που θέλουμε για τη ζύμη. Η μία είναι ιδανική να χρησιμοποιηθεί σε απλές ζύμες (χωρίς προζύμι) και η άλλη είναι καλύτερη για χρήση σε ζύμες που περιέχουν σημαντικές ποσότητες προζυμιού (τουλάχιστον το 20%  του αλεύρου). Οι ζύμες που περιέχουν μικρότερες ποσότητες προζυμιού συνήθως ελέγχονται με τον πρώτο τρόπο, αλλά μπορείτε αν νομίζετε να δοκιμάσετε και τις δύο μεθόδους και να δείτε ποια έχει τα καλύτερα αποτελέσματα για εσάς. 

Άλλοι τρόποι ελέγχου της θερμοκρασίας του νερού

Εκτός λοιπόν, από όσα είδαμε αναλυτικά στον Πίνακα Υπολογισμού της Θερμοκρασίας Νερού, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε ή την τεχνολογία που έχουμε στη διάθεσή μας, μπορούμε να επιδράσουμε σε περισσότερους παράγοντες:

• Να αντικαταστήσουμε μερικώς ή ολικώς το νερό του ζυμώματος με πάγο. Ο περιορισμός αυτής της μεθόδου είναι ο εμπειρικός τρόπος με τον οποίο ορίζονται τόσο η ποσότητα του πάγου που πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε σχέση με τις θερμοκρασίες που έχουμε μετρήσει όσο και η μικρότερη ποσότητα νερού που πρέπει να εισάγουμε στη ζύμη, καθώς θα προκύπτει σταδιακά από το λιώσιμο του πάγου που χρησιμοποιείται. Σε κάποιες περιπτώσεις γίνεται και ψύξη με ξηρό πάγο, μια λύση αξιόπιστη στον έλεγχο της θερμοκρασίας νερού αλλά με κάποιες ιδιομορφίες (βλ. πίνακα δεξιά).

• Έλεγχος της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, με την απομόνωση του χώρου παρασκευής ζύμης και την εγκατάσταση κλιματιστικού. Έτσι έχετε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας αλλά πρόκειται για μια λύση αρκετά δαπανηρή για ένα μέσο ή μικρό αρτοποιείο.

• Έλεγχος της θερμοκρασίας των Α΄ υλών. Πέρα από το νερό, η κυριότερη Α' ύλη η οποία χρησιμοποιείται στην αρτοποίηση είναι τα άλευρα. Έτσι, με τη σειρά τους, θα συνεισφέρουν στην αύξηση της θερμοκρασία, γι αυτό είναι σημαντικό να διατηρούνται σε σωστές θερμοκρασίες και κατάλληλους χώρους αποθήκευσης.

• Έλεγχος της θέρμανσης που προκαλείται από το ζυμωτήριο. Ένα ταχυζυμωτήριο, που δουλεύει σε γρήγορη ταχύτητα, μπορεί να αυξήσει κατακόρυφα τη θερμοκρασία του ζυμαριού. Το πρόβλημα λύθηκε από τους κατασκευαστές ζυμωτηρίων, αφού πλέον προτείνουν πατενταρισμένες λεκάνες με ενσωματωμένο σύστημα ψύξης. Τέτοιες λεκάνες είναι κατασκευασμένες από ένα διπλό περίβλημα όπου στο ενδιάμεσο κενό τρέχει ψυκτικό υγρό.

 Χρήσιμες πληροφορίες που κάνουν τη διαφορά 

Η θερμοκρασία του κάδου και η θερμοκρασία του δωματίου δεν είναι πάντα η  ίδια, καθώς ο θερμοστάστης σε ένα χώρο παρασκευής μετράει τη θερμοκρασία του αέρα στο σημείο που αυτός βρίσκεται. Ο κάδος του μίξερ όμως, είναι που μεταφέρει τη θερμότητα ή παγώνει τη ζύμη, επομένως είναι προτιμότερο να μετρήσετε τη θερμοκρασία του κάδου με ένα θερμόμετρο, αφού ρίξετε μέσα σε αυτό ένα ή δυο κομμάτια ζύμης ώστε να σταθεροποιηθεί.

Η θερμοκρασία του δωματίου ή του μπολ, του αλεύρου και του προζυμιού μπορεί να αλλάζει από μέρα σε μέρα, επομένως πρέπει να παίρνετε μετρήσεις καθημερινά. Μερικές περιόδους το χρόνο, όπως τους πολύ ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, ή για παρασκευές που απαιτούν ιδιαίτερα ψυχρά ζυμάρια, η λήψη καθημερινών μετρήσεων επιβάλλεται, αλλιώς ρισκάρετε την παραγωγή σας.

Ο ξηρός πάγος, προκύπτει από την διαστολή υπό ατμοσφαιρική πίεση του υγρού ή στερεού διοξειδίου του άνθρακα. Ο ξηρός πάγος αποτελεί ένα ένα από τα καλύτερα συστήματα ψύξης, αφού έχει την ιδιότητα να μην αφήνει κανένα κατάλοιπο όταν εξαερωθεί. Ωστόσο, στην αρτοποίηση, πρέπει να χρησιμοποιείται σε σχεδόν τελειωμένη ζύμη, ώστε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά. Επίσης, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να ακολουθούνται κατά γράμμα οι οδηγίες του προμηθευτή. 

Για ένα πλανητικό μίξερ, υπάρχει περίπου ένα παράγοντας τριβής 1,1 -3,9°C,  ανάλογα με την εποχή του χρόνου, το μέγεθος του φτερού και το χρόνο ανάμειξης. Συνήθως, ο παράγοντας ή συντελεστής τριβής αυξάνεται με τα μεγαλύτερα φτερά και τους μακρύτερους χρόνους ανάμειξης και μειώνεται με μικρότερα φτερά και σύντομους χρόνους ανάμειξης. Εκ των πραγμάτων λοιπόν, η θερμοκρασία του νερού, θα αλλάζει.

Kείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 111 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.