Η νηστεία της Σαρακοστής είναι μια θρησκευτική συνήθεια που την ακολουθούν όλο και περισσότεροι καταναλωτές. Τα οφέλη της είναι πολλαπλά, αφού πέρα από την ψυχική ανάταση, προσφέρει και μια ευκαιρία για αποτοξίνωση του οργανισμού αλλά και για γαστρονομικές απολαύσεις πέρα από τα συνηθισμένα! Λαγάνες, νηστίσιμα σνακ και γλυκά, προσφέρουν λαμπρό πεδίο δημιουργίας στον αρτοζαχαροπλάστη και μια ευκαιρία να ανανεώσει τη γκάμα των προϊόντων του με καινούργιες, λαχταριστές προτάσεις!
Η περίοδος της Σαρακοστής που σηματοδοτείται από την Καθαρά Δευτέρα και συνεχίζεται για 48 μέρες, μέχρι το Πάσχα, είναι η εποχή που το αρτοζαχαροπλαστείο ανανεώνει το ρεπερτόριό του και από τις πλούσιες γεύσεις του χειμώνα, περνάει σε μια γκάμα προϊόντων πιο ανάλαφρη, αλλά με έντονο γαστρονομικό ενδιαφέρον και ποικίλες γεύσεις, παραδοσιακές ή μη! Σήμερα μάλιστα που όλο και περισσότεροι καταναλωτές ακολουθούν το έθιμο της νηστείας, κυρίως χάρη στα διαιτολογικά του οφέλη, είναι αδιανόητο για τις επιχειρήσεις του κλάδου να μην προσαρμόσουν την παραγωγή τους σ' αυτό. Αρχής γενομένης από τη λαγάνα, κάθε αρτοποιός που σέβεται τον εαυτό του, κατέχει πολύ καλά όλα τα μυστικά του σωστού ζυμώματος, πλασίματος και ψησίματος, ώστε να παρασκευάσει τραγανές λαγάνες με ξεροψημένη κόρα και μπόλικο σουσάμι που θα είναι εκ των ουκ άνευ για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Στη συνέχεια, και για όλη τη Σαρακοστή, οι προθήκες του αρτοζαχαροπλαστείου, θα φιλοξενήσουν νηστίσιμα κουλουράκια -μουστοκούλουρα και καλιτσούνια, πίτες, σάντουιτς, ελιόψωμα- και γλυκά απαλλαγμένα από ζωϊκές πρώτες ύλες.
Λαγάνα δεν είναι μόνο μία!
Η Καθαρά Δευτέρα είναι άρρηκτα δεμένη στην ελληνική παράδοση με τη λαγάνα. Η ιστορία της είναι μακραίωνη και σύμφωνα με τους ιστορικούς ξεκινάει από την αρχαία Ελλάδα. Εκεί γύρω στον 5ο π.Χ. αιώνα συναντώνται οι πρώτες αναφορές για ένα ψωμί που έχει σχεδόν το ίδιο όνομα με τη σημερινή λαγάνα. Λέγεται λάγανον ή αρτολάγανον, και σύμφωνα με τις σχετικές πηγές μοιάζει πολύ με το σημερινό σαρακοστιανό ψωμί αν και αναφέρονται προσθήκες από διάφορα άλλα υλικά όπως ξηροί καρποί και μέλι. Ο όρος αλλά και το είδος αυτό μεταφέρθηκε και στη γειτονική Ιταλία και γενικά στα παράλια της Μεσογείου όπου απέκτησε το όνομα laganum.
Με τη Χριστιανική παράδοση η λαγάνα ταυτίστηκε όταν ένα παρόμοιο άζυμο ψωμί (χωρίς προζύμι) καταναλώθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε, επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο η κατανάλωσή της για όλες τις ημέρες που διαρκούσε η εορτή του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο. Από πολλούς ερευνητές της γαστρονομικής ιστορίας, η ελληνική λαγάνα θεωρείται ο προπομπός της ζύμης για πίτσα! Όσο και αν ακούγεται περίεργη, η παραπάνω θεωρία είναι πολύ πιθανή, τόσο λόγω του μεγέθους της ζύμης όσο και της ουδετερότητας της γεύσης του ελληνικού άζυμου ψωμιού.
Σήμερα σε πολλές περιοχές της ελληνικής επικράτειας η λαγάνα φτιάχνεται με διαφορετικούς τρόπους. Παράλληλα, συνδέεται με διαφορετικούς μύθους και παραδόσεις ενώ χρησιμοποιείται και στην καθομιλουμένη μέσα σε παροιμίες, αποδεικνύοντας πόσο άρρηκτα συνδεδεμένη με τη λαογραφική παράδοση είναι. Εκτός από τις παροιμίες, η λαγάνα συναντάται σε πλήθος ιστοριών, μύθων και προφορικών παραδόσεων σε όλη την επικράτεια της Ελλάδας. Σε πάρα πολλές περιοχές, συναντώνται επίπεδα ψωμιά, παρόμοια με τη λαγάνα, τα οποία βέβαια παρασκευάζονται καθόλη τη διάρκεια του χρόνου.
Παρόμοια με τη λαγάνα ψωμιά, άζυμα ή με μαγιά, υπάρχουν και σε άλλες χώρες και πολιτισμούς, όπως η ιταλική foccacia, η τσιαπάτα, τα άζυμα ισραηλίτικα ψωμιά, τα αρμένικα lavash, τα ινδικά Naan, οι μεξικάνικες τορτίγιες, οι λιβανέζικες και γενικά οι αραβικές πίτες που ψήνονται πάνω σε καυτή πλάκα και πολλά άλλα.
Λαγάνα, λοιπόν όπως αντιλαμβάνεστε δεν είναι μόνο μία! Γι αυτό κι εσείς πρωτοτυπήστε, φτιάχνοντάς την σε πολλές και ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Πολύσπορες ή ολικής άλεσης, από αλεύρι δίκοκκου στιαριού (Ζέα), ή σίκαλης, στολισμένες με νιφάδες δημητριακών, μαυροκούκι, ρίγανη, θυμάρι ή παπαρουνόσπορο, εμπλουτισμένες με ελιές, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, πιπεριά και άλλα λαχανικά, μπορούν από μόνες τους να αποτελέσουν ένα γκουρμέ και χορταστικό κολατσιό, όπως άλλωστε προστάζει και η μέρα, αφού την Καθαρά Δευτέρα, δεν στρώνεται τραπέζι, αλλά όλοι χορταίνουν δοκιμάζοντας διάφορα πικάντικα μεζεδάκια και σνακ!
Γκουρμέ σάντουιτς με λαγάνα και όχι μόνο!
Τη λαγάνα μπορείτε να συνεχίσετε να την παρασκευάζετε καθόλη τη διάρκεια της Σαρακοστής -ήδη κάποια αρτοζαχαροπλαστεία το συνηθίζουν, αφού πολλοί είναι οι καταναλωτές που αγαπούν τα ψωμιά χωρίς πολύ ψίχα με ξεροψημένη και τραγανή κόρα. Το σχήμα της θα σας επιτρέψει να την ανοίξετε στα δυο και να την μετατρέψετε σε ευφάνταστα σάντουιτς, με πρωτοτυπες γεμίσεις.
Γενικά θα πρέπει να ξέρετε πως ο κανόνας για ένα νηστίσιμο, αλλά γκουρμέ σάντουιτς, είναι το χρώμα και η ποικιλία. Μη μείνετε λοιπόν μόνο στα τετριμμένα, αλλά κάντε τη διαφορά προτείνοντας πρωτότυπες γεύσεις και τολμηρούς συνδυασμούς: Αυγοτάραχο και ψητά λαχανικά, όπως πολύχρωμες πιπεριές, λιαστές ντομάτες, φινόκιο, κάπαρη, ραπανάκια, ελιές, αχινοσαλάτα, πουρές από καπνιστή μελιτζάνα, κολοκύθα ή βελούδινη φάβα, χούμους με μπόλικο λεμόνι, τσουκνιδοκεφτέδες, σταμναγκάθι, λεμονόχορτο, φρέσκα κρεμμυδάκια, πικάντικα τουρσιά λαχανικών, αχνιστές πατάτες αρωματισμένες με σαφράν, βραστές γαρίδες, μύδια, καλαμαράκια και χταποδάκι, όλα συνδυάζουν τα όμορφα χρώματα με τις ζωντανές, πικάντικες γεύσεις και μπορούν να μεταμορφωθούν σε γέμιση για τα πιο γκουρμέ νηστίσιμα σάντουιτς!
Μια πολύ ωραία ιδέα θα ήταν να προτείνετε ένα γλυκό νηστίσιμο σάντουιτς λαγάνας με χαλβά, τριμμένο αμύγδαλο και μαύρη σοκολάτα!
Ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο των σαρακοστιανών προτάσεων, είναι οι νηστίσιμες πίτες, παραδοσιακές ή όχι και τυλιγμένες σε λεπτό αέρινο φύλλο ή χοντρό παραδοσιακό, ανοιγμένο στο χέρι: Χορτόπιτες, πρασόπιτες, μανιταρόπιτες, μαραθόπιτες, καλοκυθόπιτες, πατατόπιτες κ.λπ, οι οποίες με την παρουσία των αρωματικών λαχανικών και τα προσεκτικά επιλεγμένα μπαχαρικά, θα γίνουν ανάρπαστες!
Νηστεία και ισορροπημένη διατροφή
Αν τηρήσει κανείς τις νηστείες που προβλέπει το τυπικό της Ορθόδοξης Εκκλησίας, πρέπει να νηστεύει σχεδόν τις μισές μέρες του χρόνου. Αυτή η ιδιομορφία της ελληνικής παράδοσης έδωσε έναυσμα στη λαϊκή δημιουργικότητα, και μέσα στους αιώνες τα φαγητά εξελίχθηκαν έτσι, που μας εκπλήσσουν ευχάριστα με την εφευρετικότητα των συνδυασμών τους και τη μεγάλη ποικιλομορφία τους. Εκτός όμως από το γαστρονομικό της ενδιαφέρον, η νηστεία δείχνει να είναι πολύ σημαντική και από διατροφική άποψη, αφού είναι μια καλή ευκαιρία να αποτοξινωθούμε, να υιοθετήσουμε μια διατροφή πιο υγιεινή και, επίσης, να δοκιμάσουμε ξεχασμένες γεύσεις, με την ελπίδα να συνεχίσουμε να τις συγκαταλέγουμε στο διαιτολόγιό μας και μετά το τέλος της Σαρακοστής.
Η παραδοσιακή δίαιτα της Σαρακοστής, χάρη στα άφθονα λαχανικά και φρούτα, είναι πλούσια σε βιταμίνες (A, C, E), φυλλικό οξύ, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες. Αντίθετα, είναι «φτωχή» σε κορεσμένα ζωικά λίπη! Τα όσπρια, με τη σειρά τους, παρέχουν σύνθετους υδατάνθρακες, αλλά και φυτικές πρωτεΐνες, με μηδαμινό λίπος. Αν συνδυαστούν σωστά, με δημητριακά (ρύζι, καλαμπόκι, ψωμί, σόγια), μας δίνουν πρωτεΐνες, ισάξιες του κρέατος. Η λαγάνα πάλι, ανήκει στην ομάδα του ψωμιού, που βρίσκεται στη βάση της μεσογειακής διατροφικής πυραμίδας και, εκτός από σύνθετους υδατάνθρακες, περιέχει φυτικές ίνες και βιταμίνες Β και Ε.
Εξίσου πολύτιμος είναι και ο χαλβάς για τον οργανισμό. Το ταχίνι, από το οποίο φτιάχνεται, αποτελεί έναν διατροφικό θησαυρό καθώς περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών, πολύτιμων για την ανθρώπινη υγεία (πρωτεΐνες, βιταμίνες Ε, Β1, Β2, νιασίνη κ.ά., αμινοξέα και μέταλλα, με πλήθος ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό. Οι υδατάνθρακες που περιέχει, ομαλοποιούν το γαστρεντερικό σύστημα, τα Ω6 λιπαρά του μειώνουν τη χοληστερόλη ενώ η βιταμίνη Ε προστατεύει τον οργανισμό από τη γήρανση.
Με όλα αυτά, είναι λογικό που οι ειδικοί συμφωνούν ότι η νηστεία της Σαρακοστής είναι μια φυσική ασπίδα προστασίας για τον οργανισμό και μια εξαιρετικά χρήσιμη συνήθεια, αφού μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων στο αίμα, βοηθά στην καλύτερη ρύθμιση του σακχάρου και της αρτηριακής πίεσης, προστατεύει από την οστεοπόρωση και διάφορους τύπους καρκίνου, διαθέτει αντιγηραντικές ιδιότητες και ευνοεί την καλύτερη λειτουργία του εντέρου.
Προσοχή μόνο χρειάζεται στην πρόσληψη αλατιού και στην υπερβολική κατανάλωση θαλασσινών και ταραμοσαλάτας που ανεβάζουν τη χοληστερίνη, ενώ θα πρέπει να αποφεύγεται το τηγάνισμα των λαχανικών και των θαλασσινών και να προτιμώνται βραστά ή ψητά.
Η Σαρακοστή θέλει το δικό της...marketing!
Όσο κι αν πλουτίσετε τη γκάμα των προίόντων σας με σαρακοστιανές προτάσεις, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το αναμενόμενο, αν δε φροντίσετε να το επικοινωνήσετε στην πελατεία σας. Επιστρατεύστε διαφημιστικά φυλλάδια, κεράστε τα νηστίσιμα προϊόντα σας και διαφημιστείτε σε όλα τα μέσα, παραδοσιακά και μοντέρνα- διαδικτυακά. Επωφεληθείτε από τα κοινωνικά δίκτυα, στείλτε ενημερωτικά e-mail και γνωστοποιήστε με κάθε τρόπο, την καινούρια νηστίσιμη γκάμα προϊόντων σας με εύστοχα κείμενα και δελεαστικές φωτογραφίες. Τέλος, πάρτε μέρος σε τοπικούς διαγωνισμούς και δράσεις όπως μπορεί να είναι η κατασκευή μιας τεράστιας λαγάνας, ή η προσφορά εδεσμάτων σε εκδηλώσεις της πόλης σας για τα Κούλουμα κ.λπ.
Γλυκές νηστίσιμες προτάσεις
Ιδιαίτερα μεγάλος είναι και ο πλούτος των νηστίσιμων γλυκών, παρόλο που για την παρασκευή τους αποκλείονται μεγάλες κατηγορίες πρώτων υλών, όπως τα βούτυρα, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά. Την τιμητική τους έχουν τα σιροπιαστά γλυκά αντικαθιστώντας το βούτυρο με λάδι, αλλά και τα γλυκά του κουταλιού, χαλβάδες, κυδωνόπαστα, μουστοκούλουρα, παστέλια, αμυγδαλωτά. Τα διαθέσιμα υλικά (ελαιόλαδο, ξηροί καρποί, ξερά και φρέσκα φρούτα) δίνουν έναν πλούσιο κατάλογο γλυκών που δεν βρίσκεις σε άλλη κουζίνα όπως περίτεχνα σκαλτσούνια, πλούσιες καρυδόπιτες, κέικ με παρθένο ελαιόλαδο, φανουρόπιτες, ταχινόπιτες κ.ο.κ.
Νηστίσιμοι... πειρασμοί
Η περίοδος της Σαρακοστής, είναι μια ευκαιρία να ανανεώσετε τις προτάσεις σας προς το καταναλωτικό κοινό με νηστίσιμες προτάσεις που δεν υστερούν καθόλου σε γεύση, ούτε και εμφάνιση. Ο Executive chef Κωνσταντίνος Μουζάκης, παρουσιάζει μια σειρά από συνταγές που θα βάλουν τους πελάτες σας σε πειρασμό... χωρίς τύψεις!
Σάντουιτς με μπιφτέκι λαχανικών
Ταρτάκια με γλυκό του κουταλιού
Who is who
Ο Κωνσταντίνος Μουζάκης είναι Executive Pastry Chef, καθηγητής στα IEK ΞΥΝΗ, εργάζεται ως ιδιωτικός chef και έχει συμμετάσχει σε πληθώρα συνεδρίων, εκπομπών και διαγωνισμών σε Ελλάδα και εξωτερικό. Έχει ειδικότητα στην Μεσογειακή και Ελληνική Παραδοσιακή κουζίνα, στο ελληνικό πρωινό, και στην αρτοποία-ζαχαροπλαστική. Είναι μέλος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος, της Παγκόσμιας ‘Ενωσης Αρχιμαγείρων (WACS), αλλά και Πιστοποιητής στον ΕΟΤ για το σήμα ποιότητας της ελληνικής κουζίνας.
Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου
Από το τεύχος 106 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.