ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Μελοπιτάκια: “πουλάνε” εδώ και 3.000 χρόνια!
Μελοπιτάκια: “πουλάνε” εδώ και 3.000 χρόνια!

Μπορεί να μην έφαγαν ποτέ πορτοκάλια, ζάχαρη ή πατάτες, όμως ο Πλάτωνας και ο Σωκράτης σίγουρα έφαγαν μελόπιτα. Μια από τις πλέον αγαπημένες λιχουδιές των προ Χριστού γεννητόρων μας, φτιαγμένη από ζύμη σκληρού σιταριού, από σουσάμι ή ξηρούς καρπούς και μέλι, ήταν η μελιττούτα. Το ιδιαίτερα δυναμωτικό αυτό έδεσμα αποτελούσε βασικό καθημερινό «σνακ», και μάλιστα προτεινόταν για την αυξημένη σε απαιτήσεις διατροφή των αθλητών.

Ένα πέρασμα από κείμενα της αρχαίας ελληνικής γραμματείας, είτε ιστορικά είτε λογοτεχνικά είτε ακόμα και ιατρικά, μας υπενθυμίζει ότι τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των προπατόρων μας, ήδη από τη μινωική, τη μυκηναϊκή, αλλά και κατά την κλασική περίοδο. Αρκεί να σκεφτεί κανείς πως η Αθήνα της εποχής του Περικλή ήταν ο μεγαλύτερος εισαγωγέας σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως! Κύρια προϊόντα που εισάγονταν ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί), βασικά υλικά για πάμπολλες συνταγές, αρκετές από τις οποίες συναντώνται πλέον μόνο ως λήμματα σε αρχαιοελληνικά λεξικά.

Μεταφορά στο σήμερα

Μέγαρα, Μάιος 2015. Στην πόλη που λάτρεψε φανατικά τη θεά Δήμητρα, προστάτιδα της γεωργίας και «νονά» των δημητριακών, ο Παντελής Αρβανιτάκης, χαμογελαστός και ετοιμοπόλεμος πάνω από τον πάγκο του στο φιλόξενο Pergos Foods, μιλάει με ενθουσιασμό και άποψη για τη σύγχρονη εξέλιξη αυτής της πανάρχαιας γευστικής πρότασης. «Η μελόπιτα είναι ένα αρχαίο ελληνικό προϊόν, που παραγόταν από ακατέργαστο αλεύρι. Έτσι κι εμείς στην προσέγγισή μας έπρεπε να χρησιμοποιήσουμε ένα αλεύρι που να πλησιάζει εκείνο. Το σκληρό σιτάρι είναι το κατ’ εξοχήν ελληνικό σιτάρι και αυτό επιλέχθηκε να χρησιμοποιηθεί ώστε να είμαστε όσο πιο κοντά γίνεται στο προϊόν. Έτσι μπορούμε να πούμε ότι δεν αλλάξαμε αυτή την αρχαιοελληνική δημιουργία, αλλά την εξελίξαμε». Και η επιλογή του σκληρού σιταριού δεν είναι βέβαια τυχαία. Αρχίστε το μέτρημα των θετικών του χαρακτηριστικών: 1. Τα άλευρα από σκληρό σιτάρι είναι το πιο πιθανό να είναι από ελληνικά σιτάρια. 2. Το σκληρό σιτάρι θεωρείται πιο νόστιμο καθώς και με καλύτερες συμπεριφορές (π.χ. τραγανότητα). 3. Η διατροφική του αξία είναι σαφώς υψηλότερη από τα λευκά σιτάρια. 4. Eιδικά στο ολικής, καθώς η άλεσή του είναι ψυχρή, δεν έχει καταστραφεί κανένα οργανοληπτικό συστατικό. Μοιραία βέβαια, για να έρθουμε και στα λιγότερο ευχάριστα, ως απλή πρώτη ύλη, χωρίς πρόσθετα και βελτιωτικά, απαιτεί και προσεκτικότερο χειρισμό από τον επαγγελματία αλλά έχει και μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας στην επεξεργασία του.

Τι να προσέξετε

Για το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα σε αυτή την εφαρμογή, θα πρέπει να δοθεί έμφαση στην ποιότητα του βουτύρου, αλλά και στο κάψιμό του: αυτό θα πρέπει να γίνει πριν το βούτυρο αγγίξει το σημείο καπνού του. Επίσης το μέλι καλό είναι να είναι αγνό θυμαρίσιο και να προστίθεται στο σιρόπι αφού το έχουμε αποσύρει από τη φωτιά. Εκτός από την ποιότητα των αλεύρων, σημαντικό ρόλο παίζει και η τεχνική ανοίγματος του φύλλου ώστε να μπορούμε να πετύχουμε αποδόσεις (απορροφητικότητα βουτύρου – σιροπιού, τραγανάδα του φύλλου, διατηρησιμότητα). Εφόσον μιλάμε για επαγγελματική εφαρμογή, καλό είναι το φύλλο να είναι όσο πιο λεπτό γίνεται, ώστε να πετύχουμε όλα τα παραπάνω.

Γιατί να το δοκιμάσετε

Ποιος όμως ο λόγος να εμπλουτίσει κανείς τους κωδικούς της επιχείρησής του με κάτι που μοιάζει μακρινό από τη σύγχρονη, συχνά τυποποιημένη, λογική της γεύσης; «H δυναμική που έχει η παράδοσή μας -αρκεί φυσικά να μην είναι στάσιμη και να εξελίσσεται- μπορεί να δημιουργήσει ένα κοινό που δεν αποζητά ένα ιδιαίτερο προϊόν μόνο με την έννοια της ιδιοτροπίας αλλά με την έννοια της πραγματικά υγιεινής και γευστικής απόλαυσης. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί ο κάθε επαγγελματίας να αποκτήσει, στο επίπεδο της επιχείρησής του, μια ξεχωριστή ταυτότητα, που θα είναι διακριτή από τους άμεσους ανταγωνιστές του». Βέβαια, καλό θα είναι το προϊόν να μην είναι μόνο του στη βιτρίνα αλλά να υποστηρίζεται από μια οικογένεια προϊόντων αυτής της φιλοσοφίας, που θα βάλει τον πελάτη στη διαδικασία της δοκιμής.

Εξάλλου ας μην παραβλέπουμε τη διεθνή τάση που ωθεί το κοινό σε υγιεινά προϊόντα – όπως ας πούμε η μανία με το γιαούρτι που έχει σαρώσει την Αμερική. Ως απάντηση η στάση που καλείται να κρατήσει ο σύγχρονος Έλληνας αρτοποιός είναι όχι απλά να παρακολουθεί τις εξελίξεις, αλλά και να εμπνέεται και να προτείνει τις δικές του εφαρμογές. Και ευτυχώς η δεξαμενή της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης είναι ατελείωτη. «Το πρώτο και κύριο που οφείλει να κάνει ο επαγγελματίας για να εκπαιδεύσει το κοινό του», λέει ο Παντελής Αρβανιτάκης, «είναι να εμβαθύνει ο ίδιος στη δουλειά του, να πιστέψει στην αξία της και μετά αυτά που έχει κάνει κτήμα του να τα περάσει στους πελάτες του, που φυσικό είναι να ελκύονται από το καινούργιο». Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρέπει να φτάσει σε απόλυτη εξειδίκευση γιατί κάτι τέτοιο μπορεί να οδηγήσει σε μονομέρεια. «Η εξειδίκευση, στην πολύ στενή της έννοια, δεν μπορεί ποτέ να είναι δημιουργική», λέει ο δημιουργός της συνταγής μας. «Το πιο σημαντικό για την εξέλιξη του επαγγελματία είναι η όσο γίνεται καλύτερη γνώση των Α’ υλών ώστε να μην καταλήξουν να είναι γι’ αυτόν νεκρές ύλες, αλλά υλικό αυθεντικής δημιουργίας».

Πώς να το προωθήσετε

Οι λιτές και απλές γεύσεις έχουν το μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή τους, καθώς έχουν πολλά σημεία που πρέπει να δώσουμε έμφαση. Και σίγουρα απαιτούν μια τεχνογνωσία αρκετά ουσιαστική. Για πολλούς καταναλωτές ωστόσο, ακριβώς επειδή αυτές οι γεύσεις είναι δυσεύρετες, όπου τις συναντήσουν είναι ιδιαίτερα ανοιχτοί στο να τις γνωρίσουν, αλλά και συχνά απαιτητικοί γιατί περιμένουν όντως το «διαφορετικό». Το σίγουρο είναι ότι αν ακολουθήσουμε το σωστό δρόμο στην παρασκευή της εφαρμογής και βέβαια έχουμε μια υπεύθυνη επαφή με τον πελάτη, εξηγώντας του τι είναι αυτό που τρώει (Α’ ύλη, διαδικασία παραγωγής, έμπνευση από την αρχαιοελληνική παράδοση), τότε εκείνος θα νιώσει ότι αξίζει να δοκιμάσει και να γνωρίσει το προϊόν. «Είναι η απόλυτη επαγγελματική επιτυχία να καταφέρει ο σύγχρονος αρτοζαχαροπλάστης να πείσει τον πελάτη του για την αξία των προϊόντων του», τονίζει ο Παντελής. «Στην εποχή της κρίσης, ο καταναλωτής θέλει να ξοδέψει σωστά και το τελευταίο του ευρώ. Αυτό το βίωσα στην πράξη στις πρόσφατες επαγγελματικές μου προσπάθειες, αλλά και το είδα και από την αποδοχή των επαγγελματιών στις επιδείξεις της ARTOZA όπου συμμετείχα».

Στη συγκεκριμένη εφαρμογή αυτό που αξίζει να τονιστεί και που θα κάνει τη διαφορά είναι η εξαιρετική θρεπτική αξία των υλικών που την αποτελούν -δείτε τα βασικά στοιχεία στο «Ένα γλυκό με... συνταγή γιατρού»- καθώς και το γεγονός ότι συνδέεται με μια βαθιά γαστρονομική παράδοση. Δοκιμάστε την και μπορεί να γίνει το best-seller (ή ευπώλητο, όπως πιθανόν να έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι) των προϊόντων της επιχείρησής σας...

H συνταγή μας βήμα – βήμα

1. Ρίχνουμε τα άλευρα στο μίξερ και δουλεύουμε μέχρι να  ανακατευτούν.  2. Μόλις ομογενοποιηθεί η ζύμη, βγάζουμε, κόβουμε με σπάτουλα και ξαναρίχνουμε στο ζυμωτήριο. 3, 4, 5. Μεριδοποιούμε σε κομμάτια των  80 γρ. και ανοίγουμε το φύλλο μας όσο πιο λεπτό γίνεται. 6, 7, 8. Πασπαλίζουμε τα αμύγδαλα με την κανέλα, κονιορτοποιούμε και γεμίζουμε τις λωρίδες που έχουμε κόψει νωρίτερα στο φύλλο. 9, 10, 11.  Ανοίγουμε τρύπες στα μελοπιτάκια, ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο και σιροπιάζουμε μετά  το ψήσιμο.

  Δείτε ολοκληρωμένη τη συνταγή:   Μελοπιτάκια με φύλλο ολικής άλεσης

Κείμενο: Πηνελόπη Καράμπελα

Φωτο: Δημήτρης Κολιός

Ευχαριστούμε το Pergos Foods (Κολοκοτρώνη 17, Μέγαρα) για την ευγενική φιλοξενία της φωτογράφισης 

Από το τεύχος 115 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.