Για τις γιορτές επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε τον πολίτικο μπακλαβά, με φιστίκι Αιγίνης, στην ιδανικότερη εκδοχή του. Ήτοι, δια χειρός Στέλιου Καραπιπέρη, ενός Πολίτη μετρ που μέσω της ζαχαροπλαστικής φαίνεται να έχει κατακτήσει τη σοφία μίας ακόμη τέχνης: εκείνης της ζωής... 

Για την «εθνικότητα» του μπακλαβά έχουν γίνει ομηρικοί καβγάδες μεταξύ Τούρκων κι Ελλήνων, τη στιγμή που και άλλοι λαοί παρεμβαίνουν στη διένεξη προκειμένου να διεκδικήσουν κι εκείνοι την πατρότητα του δημοφιλούς γλυκού.

Κατά το WikiPedia, η παλαιότερη συνταγή ενός είδους «πρωτο-μπακλαβά» εμφανίζεται με την ονομασία güllach σε ένα κινέζικο-μογγολικό βιβλίο με συνταγές του 1330, ενώ άλλες πηγές θέλουν το γλυκό αυτό να έχει «εφευρεθεί» από τους Ασσύριους.

Σύμφωνα με κάποιους Έλληνες λάτρεις της γαστρονομίας όπως ο βυζαντινολόγος κ. Βρυώνης, πάλι, ο μπακλαβάς ήταν το αγαπημένο γλυκό των Βυζαντινών και είχε την ονομασία «κοπτόν». Αναφέρεται, μάλιστα, ότι ένα παραπλήσιο του μπακλαβά έδεσμα γνώριζε και ο φιλόσοφος και πολυτεχνίτης Αθήναιος, ο οποίος δίνει μια συνταγή στο μεγάλο του έργο «Δειπνοσοφισταί», που χρονολογείται από το 100 μ.Χ.!

Οι γείτονές μας από την Τουρκία, ωστόσο, επιμένουν πως ο μπακλαβάς είναι ένα γλυκό που γεννήθηκε στην πόλη Gaziantep από Τούρκους της Κεντρικής Ασίας και τελειοποιήθηκε στις κουζίνες των ανακτόρων του σουλτάνου, στο περίφημο παλάτι Τοπκαπί.

Tην τούρκικη εκδοχή των γεγονότων κατά πως φαίνεται αποδέχεται και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, καθώς ο μπακλαβάς με φιστίκι περιλαμβάνεται από πέρσι στον κατάλογό της με τα προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) από την Τουρκία.

Εντέλει, είτε ορκίζεται κανείς στην «ελληνικότητά» του είτε, υιοθετώντας μια πιο «διεθνιστική» ματιά θεωρεί πως η απόλαυση ενός τόσο υπέροχου γλυκίσματος δεν γνωρίζει σύνορα, το σίγουρο είναι πως ο μπακλαβάς συνοψίζει στον περιορισμένο αριθμό υλικών του και τη λιτή διαδικασία παρασκευής του το αξεπέραστο μεγαλείο της ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής. Είναι δε σε θέση, όταν βέβαια δημιουργείται με άριστα υλικά και μεράκι, να ξετρελάνει καλοφαγάδες... κάθε εθνικότητας.

Ο μερακλής κύριος Καραπιπέρης: 53 έτη «γλυκιάς» εμπειρίας!

Ο κύριος Στέλιος Καραπιπέρης γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1948. Έχει εκπροσωπήσει επάξια τη χώρα μας σε αρκετούς διαγωνισμούς, κερδίζοντας σημαντικές διακρίσεις, και δεν θα ήταν υπερβολή να πει κανείς πως η ζωή του είναι απόλυτα συνυφασμένη με τη ζαχαροπλαστική, καθώς άρχισε να μυείται στα μυστικά της –πλάι σε μεγάλους τεχνίτες της Πόλης– «εξ απαλών ονύχων», σε ηλικία 13 μόλις ετών!

Κομβικό σημείο στην πορεία του αποτέλεσε η ίδρυση της δικής του επιχείρησης “Patisserie Riviera”, το 1969 στα Πατήσια, η οποία το 1977 μεταφέρθηκε στο Παλαιό Φάληρο. Στο ίδιο ακριβώς σημείο, στο νούμερο 119 της οδού Τρίτωνος, λειτουργεί μέχρι σήμερα, αποτελώντας μια πραγματική όαση για όσους αναζητούν αυθεντικές, πολίτικες γεύσεις.

Η πολίτικη καταγωγή

Καθώς προετοιμάζει τα υλικά που θα χρειαστεί, ο κ. Καραπιπέρης μιλάει με το λιτό, χαρακτηριστικά πολίτικο λόγο του για πολλά: για την ομώνυμη με την επιχείρηση χελώνα του, τη Ριβιέρα, που έκλεισε αισίως τα 18 της χρόνια, για τη διαχρονική αδιαφορία της Πολιτείας να στηρίξει την ελληνική ζάχαρη, αλλά και για τον ξεριζωμό της οικογένειας από την Πόλη το 1966.

Περιγράφει επίσης τις πρώτες συχνές μετακινήσεις των προσφύγων, πολλοί εκ των οποίων, όπως και ο ίδιος, έμειναν αρχικά στα Πατήσια, μετά στην Κυψέλη και το Παγκράτι, για να καταλήξουν στη συνοικία του Π. Φαλήρου, που σήμερα διαφέρει βέβαια πολύ από τη μικρή γειτονιά των προσφύγων που πρωτοσυνάντησε... «Οι αλλαγές πολλές», όπως μας λέει, και αποτυπώνονται βέβαια και στη σύνθεση της πελατείας του, που σήμερα αποτελείται κατά τριάντα μόνο τοις εκατό από ανθρώπους με καταγωγή από την Πόλη. Η ενδιαφέρουσα περιήγηση στη χώρα των αναμνήσεων του Κωνσταντινοπολίτη μετρ σύντομα ωστόσο τελειώνει και η συζήτηση επιστρέφει και πάλι στο λόγο της επίσκεψής μας: τον πολίτικο μπακλαβά. 

Η μυσταγωγία του εργαστηρίου

«Η μαγεία του μπακλαβά είναι το βούτυρο. Αλλά δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο γάλακτος, γιατί θα μας γίνει βαρύς. Και βέβαια, δεν υπάρχει κανένας λόγος να επιλέξουμε ξένο βούτυρο. Χρησιμοποιούμε πάντοτε βούτυρο γάλακτος ελληνικό! Όσο για το φύλλο, προτιμούμε το Βηρυττού, που θα μας κάνει τον μπακλαβά μας πιο αφράτο» τονίζει και συνεχίζει επιμένοντας πως η επιτυχία του γλυκού έγκειται στα υλικά αλλά και στη σωστή εκτέλεση.

Ο κ. Στέλιος έχει την άνεση του ανθρώπου που γνωρίζει καλά την τέχνη του και γελάει καλόκαρδα με κάποια από τα κακώς κείμενα της εποχής μας, όπως τη συνήθεια πολλών, ιδίως μετά τη μεγάλη επιτυχία που γνώρισε η ταινία «Πολίτικη κουζίνα» στη χώρα μας, να τα βαφτίζουν όλα «πολίτικα», ανακατεύοντας μάλιστα όσο το δυνατόν περισσότερα αρωματικά, χωρίς καμία μέριμνα για την ισορροπία και τη διακριτότητα των γεύσεων.

Εν τω μεταξύ, οι σοφές παρατηρήσεις του τυλίγονται τη γλυκιά ζεστασιά του εργαστηρίου και τις μωρωδιές των διάσημων τσουρεκιών του, αλλά και του μπακλαβά που έχει αρχίσει να φουσκώνει και να μοσχοβολάει...

Η παρασκευή του μπακλαβά βήμα προς βήμα

Στις φωτογραφίες: 1. Ο κ. Καραπιπέρης ξεκινά ανακατεύοντας καλά το ζεστό μείγμα βουτύρου και φυτίνης. 2, 3, 4. Ακολουθεί το καλό βουτύρωμα του ταψιού με τη βοήθεια ενός πινέλου. Τα πρώτα δύο φύλλα μπαίνουν σταυρωτά. Εν συνεχεία, εξαιτίας των μικρών διαστάσεων του συγκεκριμένου ταψιού, το κάθε φύλλο τοποθετείται διπλωμένο στη μέση.

Στις φωτογραφίες: 1. Η παλιά, αξιόπιστη ζυγαριά θα υποδείξει τη σωστή ποσότητα φιστικιού Αιγίνης. 2. Η πλούσια δόση φιστικιού στρώνεται ομοιόμορφα πάνω στα φύλλα.3. Τα φύλλα διπλώνονται στη μέση, βουτυρώνονται ανά δύο, ενώ στο τέλος διπλώνεται προς τα μέσα το φύλλο που περισσεύει. 4. Η προετοιμασία του σιροπιού ολοκληρώνεται με τη χρήση του γραδόμετρου. 5, 6, 7. Έχοντας μόλις βγει από το φούρνο, ο καυτός μπακλαβάς αποστραγγίζεται από το πλεονάζον βούτυρο, σιροπιάζεται και... στολίζεται!

  Δείτε τη συνταγή  εδώ.

Κάθε τόπος και παραλλαγή

Οι παραλλαγές του μπακλαβά είναι ποικίλες: στη Μέση Ανατολή το εν λόγω γλυκό είναι κατά κανόνα πιο στεγνό και τραγανό εν συγκρίσει με τις ελληνικές εκδοχές του. Όσο για τον μπακλαβά ελληνικού DNA, παρουσιάζει και πάλι κάποιες διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο.

Έτσι, στη Στερεά Ελλάδα ο μπακλαβάς φτιάχνεται με αμύγδαλο, στο Πήλιο με καρύδι, στη Βόρεια Ελλάδα τον συναντάμε κυρίως με φιστίκι, ενώ ο ξακουστός γιαννιώτικος μπακλαβάς συχνά περιέχει αμύγδαλο και καρύδι και είναι συνήθως κυλινδρόσχημος με πλούσιο σιρόπι.

Άλλοτε πάλι ο μπακλαβάς φτιάχνεται με φύλλο κρούστας, άλλοτε με ματσόβεργας, ενώ άλλοι, όπως ο κ. Καραπιπέρης, θεωρούν πως το λεπτό φύλλο Βηρυττού είναι το μόνο που εξασφαλίζει τόσο αφράτο, τραγανό και συνάμα αέρινο αποτέλεσμα.

Όσον αφορά τις επιπρόσθετες πινελιές, κάποιοι μάστορες θεωρούν απαραίτητα στοιχεία την κανέλα και το γαρίφαλο, ενώ άλλοι αναγνωρίζουν στον πληθωρικό μπακλαβά με σοκολάτα την πλέον νόστιμη εκδοχή του συγκεκριμένου γλυκού.

Η επιτυχία κρύβεται στις λεπτομέρειες

Ο κ. Καραπιπέρης, όπως και ο επίσης διακεκριμένος ζαχαροπλάστης γιος του, ο Γιάννης, δεν κουράζονται να υπογραμμίζουν την άφθαστη ποιότητα των εγχώριων προϊόντων. Επιμένουν επίσης στην προσεγμένη και με υπομονή εκτέλεση, τονίζοντας πως καμία κίνηση δεν είναι «περιττή», είτε πρόκειται για το επαρκές βουτύρωμα είτε για το ελαφρύ ράντισμα με νερό, που εξασφαλίζει την απαραίτητη υγρασία στο φύλλο Βηρυττού, ενώ εξίσου σημαντική θεωρούν και την αποστράγγιση, μετά το ψήσιμο, του επιπλέον βουτύρου. Όπως, άλλωστε, λέει χαρακτηριστικά ο εκπρόσωπος της δεύτερης γενιάς του ζαχαροπλαστείου “Riviera” Γιάννης, «η επιτυχία... όπως και ο διάβολος, κρύβονται πολλές φορές στις εκ πρώτης όψεως ασήμαντες αλλά, εντέλει, καθοριστικές για το αποτέλεσμα λεπτομέρειες».

Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 111 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.