Ο παλαίμαχος ζαχαροπλάστης κύριος Ιωσήφ Περδικόπουλος θεωρείται και είναι ένας «μάγος» της μπουγάτσας. Και μάλιστα της αυθεντικής σερραϊκής της εκδοχής, όπως μας την παρουσιάζει βήμα - βήμα ο ίδιος με τη βοήθεια της σύζύγου του, Μαργαρίτας, στη γλυκιά αλλά και στην αλμυρή της παραλλαγή...
Επιχειρώντας μια σύντομη αναδρομή στην ιστορία της μπουγάτσας, εντύπωση προκαλεί το γεγονός πως μια πρώιμη μορφή της συναντάμε για πρώτη φορά στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς οι «πλακούντες» της αρχαιότητας ήταν πίτες με διάφορα γλυκά και αλμυρά γεμίσματα. Από την αρχαϊκή περίοδο περνάμε στο Βυζάντιο, με την πλούσια παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες, όπου και την ξαναβρίσκουμε σε πλησιέστερη στη σημερινή της εκδοχή.
Δρασκελίζοντας τους αιώνες παρατηρούμε πως, παρά την άλωση της Κωνσταντινούπολης, η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, καθώς σύμφωνα με ταξιδιωτικές μαρτυρίες του 16ου και του 17ου αιώνα, στην Πόλη της εποχής εκείνης, δύο φούρνοι γεύονταν τεράστια επιτυχία παρασκευάζοντας «μπουγάτσα κουρού», κιγμαλί, πεϊνιρλί με τυρί και «σαντέ μπουγάτσα», πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Ήταν οι κάτοικοι της Πόλης άλλωστε εκείνοι που της έδωσαν το όνομα «μπογάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουν «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στη ζύμη». Στη χώρα μας, αν και από το 1917 ιδρύθηκε η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης –η οποία το 1919 είχε ήδη 52 μέλη–, η διάδοση και εξέλιξη της μπουγάτσας πραγματοποιήθηκε σε μεγάλο βαθμό μετά τη μικρασιατική καταστροφή του 1922.
Οι πρωτομάστορες της βορειοελλαδίτικης μπουγάτσας
Ο πρώτος καταγεγραμμένος ονομαστός τεχνίτης, που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας ως πλανόδιος πωλητής, ήταν ο κ. Κ. Καρυοφύλλης, ο οποίος μάλιστα το 1950 άνοιξε το «Ανώτερο», το πρώτο μπουγατσάδικο των Σερρών.
Άλλοι γνωστοί μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη από την Πόλη και άνοιξαν καταστήματα στις Σέρρες ήταν οι Γ. Φλόκας, Ι. Παπαδόπουλος και Δ. Φεγγαριώτης και βέβαια ο κύριος Ι. Περδικόπουλος, ο οποίος είχε, μάλιστα, την καλοσύνη να διακόψει για λίγο τις διακοπές του στην πανέμορφη Χαλκιδική προκειμένου να μοιραστεί μαζί μας την –αυθεντική– σερραϊκή συνταγή!
Στις φωτογραφίες: 1, 2, 3. Τα υλικά πλάθονται σε ζύμη, η οποία χωρίζεται σε τέσσερα μικρά μπαλάκια και αφήνεται για λίγο να ξεκουραστεί. 4. Ο έμπειρος μάστορας κ. Περδικόπουλος «επιθεωρεί» με το μάτι το πάχος και τις διαστάσεις του φύλλου.
Ο «μάγος» Ιωσήφ Περδικόπουλος
Η διαδρομή του γεννημένου το 1930 κ. Περδικόπουλου στο επάγγελμα ξεκινάει στις 2 Φεβρουαρίου του 1948 όταν, πάμπτωχος τότε νεαρός, εγκαταλείπει τη γενέθλια γη της Σκύδρας Εδέσσης για να εργαστεί ως βοηθός σερβιτόρου στο «Παλλάδιο» της οδού Ερμού, στη Θεσσαλονίκη. Λίγο καιρό αργότερα, επιλέγει να μεταφερθεί στο εργαστήρι του ζαχαροπλαστείου προκειμένου να μάθει την τέχνη και ξεκινάει φτιάχνοντας γιαούρτια και διάφορα γλυκίσματα. Διακόπτει, όπως μας λέει, «για το φανταρικό» και συνεχίζει την πορεία του στο «Σερραϊκό», όπου εργάζεται για δύο χρόνια και, κυρίως, γνωρίζεται με την αγαπημένη του Μαργαρίτα, ακλόνητη συντρόφισσα της ζωής του από το 1958.
Το 1958 είναι χρονιά-ορόσημο για τον κ. Περδικόπουλο, καθώς τότε ανοίγει και το «Νέον», το πρώτο του ζαχαροπλαστείο, όπου θα παραμείνει για είκοσι δύο ολόκληρα χρόνια, ώσπου να μετακομίσει στο ομώνυμο κατάστημα της οδού Φράγκων. Το κατάστημα αυτό κατεδαφίζεται λόγω παλαιότητας κι έτσι από το 1983 έως το 1994, χρονιά που θα βγει τυπικά σε σύνταξη, ο κ. Περδικόπουλος προσφέρει την «αχτύπητη» μπουγάτσα του στη Νέα Ηράκλεια Χαλκιδικής, πάντοτε βέβαια με τη στήριξη της συζύγου του, με την οποία, όπως μας λέει χαρακτηριστικά, «είμασταν πάντοτε δίπλα-δίπλα, τόσο στον πάγκο όσο και στη ζωή».
Στην ερώτησή μας σχετικά με την «ιδιατερότητα» της δικής του μπουγάτσας, μας απαντά με νόημα πως δίνει πάντοτε έμφαση στα υλικά, που οφείλουν να είναι άριστης ποιότητας και τη λεπτομέρεια, ή αλλιώς, το «ψηλάφισμα». «Το πιο σημαντικό είναι να πετύχει το φύλλο. Για να γίνει αυτό χρειάζεται καλό αλεύρι και βούτυρο ή καλαμποκέλαιο πρώτης ποιότητας» μας εξηγεί.
Βλέποντάς τον ωστόσο να πραγματοποιεί τις «ταχυδακτυλουργικές» κινήσεις του και να μετατρέπει με άνεση ένα μικρό μπαλάκι ζύμης σε ένα τέλειο, τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, αντιλαμβανόμαστε το εξής: πέρα από πολύ καλής ποιότητας υλικά, το φύλλο αέρος απαιτεί ακόμη μεγάλη μαστοριά, επιμονή και μεράκι.
Στις φωτογραφίες: 1. Το μείγμα της κρέμας χρειάζεται καλό ανακάτεμα με τον αβγοδάρτη ώσπου να κοχλάσει και να δέσει καλά. 2. Το φύλλο αέρος απαιτεί επιδέξια δάχτυλα και υπομονή. Το μυστικό είναι στο ψηλάφισμα. 3, 4. Η μπουγάτσα διπλώνεται, τοποθετείται εντός νέου φύλλου και ξαναδιπλώνεται σε σχήμα φακέλου. 5. Η σερραϊκή μπουγάτσα έχει τραγανό φύλλο και σερβίρεται τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια. Συχνά δε, πωλείται με το κιλό. 6. Οι κ.κ. Ι. Περδικόπουλος και Ν. Τσιφλικιώτης ετοιμάζουν μια πιο «μοντέρνα» παραλλαγή της μπουγάτσας, περιχυμένης με σοκολάτα!
Η παράδοση καλά κρατεί...
Η μπουγάτσα, αντίθετα ίσως από κάποια άλλα παραδοσιακά εδέσματα που πολύ φοβόμαστε πως θα εκλείψουν με την πάροδο του χρόνου, φαίνεται να μην έχει μόνο ένδοξο παρελθόν και παρόν αλλά κι ένα πολλά υποσχόμενο γαστρονομικό μέλλον.
Σε αυτό συντελεί το γεγονός πως συνδέεται οργανικά με την καθημερινότητά μας αφού είτε ως πρωινό είτε ως σνακ αποτελεί προσφιλή επιλογή. Σε ολόκληρη την επικράτεια, πολλά είναι τα καταστήματα που λειτουργούν ως αμιγώς «μπουγατσάδικα», ενώ και στα περισσότερα αρτοποιεία και καταστήματα πρόχειρου φαγητού (σνακ - τυρόπιτα κ.λπ.) προσφέρεται μπουγάτσα ως ένα από τα πλέον δημοφιλή εδέσματα!
Αξίζει να σημειώσουμε πως σήμερα, στο νομό Σερρών, υπάρχουν πάνω από 88 καταστήματα πώλησης και 50 βιοτεχνίες παραγωγής της. Επιπλέον, σε όλη την Ελλάδα, υπάρχουν τουλάχιστον 70 μπουγατσάδικα με την ένδειξη της καταγωγής - πατρότητας «μπουγάτσα από τις Σέρρες».
Σημείωση: Η φωτογράφιση της παραδοσιακής σερραϊκής μπουγάτσας έγινε στις εγκαταστάσεις του ΙΙΕΚ ΠΑΣΤΕΡ στη Θεσσαλονίκη. Ευχαριστούμε θερμά τον κ. Νίκο Τσιφλικιώτη, πρόεδρο της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών και καθηγητή του ΙΙΕΚ ΠΑΣΤΕΡ, για τη συμβολή του στην πραγματοποίηση αυτής της παραγωγής.
Βόρεια VS Νότια μπουγάτσα
Οι διαφορές που υπάρχουν μεταξύ της «βόρειας» μπουγάτσας κι εκείνης της Νότιας Ελλάδας εντοπίζονται στη γέμιση, στο δίπλωμα του φύλλου κατά την παρασκευή της και στον τρόπο σερβιρίσματος. Στον Βορρά λόγω του μεγαλύτερου φύλλου διατίθεται συχνά με το κιλό, ενώ στον Νότο πωλείται συνήθως με το κομμάτι. Επίσης οι Νότιοι χρησιμοποιούν πηχτόγαλο ή μυζήθρα, ενώ οι Βόρειοι το δικό τους κατσικίσιο τυρί.
Συνταγή: Σερραϊκή μπουγάτσα
Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη
Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Από το τεύχος 109 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.