ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Παγωτό: μικροί πελάτες, μεγάλος πειρασμός
Παγωτό: μικροί πελάτες, μεγάλος πειρασμός

Η προσθήκη του παγωτού στους κωδικούς του αρτοζαχαρο-πλαστείου συνιστά επιλογή που εγγυάται αύξηση της πελατείας, καθώς μαγνητίζει τα παιδιά και «αιχμαλωτίζει» τους μεγάλους... Και φυσικά γεμίζει το ταμείο! 

Σε μία περίοδο που όλο και περισσότεροι επαγγελματίες πασχίζουν να ανταποκριθούν στις διαρκώς μεταβαλλόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών, απορία δημιουργεί το όχι αμελητέο ποσοστό των αρτοζαχαροπλαστών που διστάζουν –ή αμελούν– να προσθέσουν το παγωτό στην γκάμα των προϊόντων τους. Και αυτό επειδή η αγαπημένη κρύα λιχουδιά όχι μόνο «πουλάει», αλλά λειτουργεί και ως «κράχτης», μαγνητίζοντας σταθερά τους νεαρής ηλικίας πελάτες και, κοντά σε αυτούς... και τους μεγαλύτερους.

Η γνώμη των επαγγελματιών

Χαρακτηριστική είναι η εμπερία του κ. Σταμάτη Αλετρά της ομώνυμης, επιτυχημένης σειράς αρτοζαχαροπλαστείων, ο οποίος  –αν και τριαντάρης– έχει επεκτείνει ήδη την επιχειρηματική του δραστηριότητα, διαθέτοντας τέσσερα καταστήματα. «Το παγωτό αποτελεί αγαπημένη επιλογή για παιδιά και ενήλικες, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Εγώ, έχοντας μεράκι για το είδος, μελέτησα το αντικείμενο και είμαι προσωπικά υπεύθυνος για τα παγωτά μου. Θεωρώ πως η χρήση φρέσκου γάλακτος προσδίδει ένταση στη γεύση, δημιουργεί προστιθέμενη διατροφική αξία και λειτουργεί προωθητικά για τις πωλήσεις, αφού τα παιδιά το λατρεύουν και οι γονείς το εμπιστεύονται. Σημαντική είναι και η εναλλαγή γεύσεων ώστε να συμβαδίζουν με τα υλικά και τις ιδιαιτερότητες κάθε εποχής του χρόνου. Έτσι ανανεώνεται η γκάμα επιλογών, αλλά και το ενδιαφέρον του πελάτη, και ο μικρός σε ηλικία αγοραστής βρίσκει πάντα κάτι ελκυστικό. Διαχρονικά, τα παιδιά αγαπούν πολύ τη σοκολάτα, την μπανάνα, τη φράουλα και τη γεύση μπισκότο, ενώ κατά καιρούς προσφέρω και κάτι πιο πρωτότυπο όπως τη γεύση Κiss, που είναι εμπνευσμένη από το ομώνυμο γλυκό σνακ και συνδυάζει τη φράουλα με τη σοκολάτα. Είμαι βέβαιος πως το παγωτό, εάν είναι νόστιμο και ποιοτικό, συμβάλλει στην επιτυχία της επιχείρησης».

Στην ίδια λογική κινείται και η μαρτυρία του κ. Παναγιώτη Γκιούλμπα, ιδιοκτήτη των καταστημάτων «Ο Φούρνος του Χωριού μας». Μολονότι ο κύριος Γκιούλμπας δεν προσφέρει παγωτό καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, το θεωρεί αναπόσπαστο στοιχείο των πέντε πιο θερμών μηνών του χρόνου. Όπως λέει χαρακτηριστικά, «τα παιδιά αγαπούν πολύ το παγωτό, ενώ και οι γονείς είναι πιο πρόθυμοι να “γλυκάνουν” τα μικρά τους με ένα παγωτό παρά με κάποιο άλλο γλυκό». Έτσι, φροντίζει να βρίσκεται στους κωδικούς του, αγοράζοντάς το από εργαστήρι που διαθέτει πιστοποιημένο βιοτεχνικό παγωτό προκειμένου να είναι βέβαιος για την ποιότητά του.

Είτε κανείς επιλέξει να επενδύσει στην τεχνογνωσία και τον εξοπλισμό που απαιτείται ώστε να δημιουργήσει τις δικές του γεύσεις, όπως ο κύριος Αλετράς, είτε προτιμήσει να προμηθευτεί το βιοτεχνικό –κατά προτίμηση– παγωτό του από κάποιο πιστοποιημένο εργαστήριο, όπως ο κύριος Γκιούλμπας, αυτό που οφείλει να προσέξει είναι η ποιότητα και η ασφάλεια του καταναλωτή. Δεδομένης, μάλιστα, της πρόθεσης προώθησης του προϊόντος σε νήπια και νεαρής ηλικίας καταναλωτές, η προσοχή και η κοινωνική ευθύνη που πρέπει να δείξει ο επιχειρηματίας είναι ακόμα μεγαλύτερη και η επιμονή στην ποιότητα αδιαπραγμάτευτη.

Αυτό που σίγουρα προέχει είναι η σωστή ενημέρωση του ίδιου του επιχειρηματία και του ανθρώπινου δυναμικού: αν δεν γνωρίζει κανείς καλά το προϊόν του, δεν μπορεί και να το πουλήσει. Έχει παρέλθει πλέον η εποχή που η συνοδεία του προϊόντος από ένα έγγραφο πιστοποίησης ήταν αρκετή. Οι σύγχρονες απαιτήσεις που απορρέουν από τα ποιοτικά κριτήρια που θέτουν η νομοθεσία αλλά και ο ίδιος ο καταναλωτής θέτουν στο επίκεντρο την ανάγκη όσοι ασχολούνται με τον τομέα παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος να είναι επαρκώς πληροφορημένοι για τα είδη που προτείνουν στην πελατεία τους.

Ενδελεχής έρευνα αγοράς

Πριν, λοιπόν, την τοποθέτηση παγωτού, καλό είναι να προηγηθεί μια ενδελεχής έρευνα αγοράς, που θα διασφαλίσει πως ο προμηθευτής θα φημίζεται για τη σταθερή ποιότητα παραγωγής αλλά και τις ορθές διαδικασίες μεταφοράς και τροφοδότησης της επιχείρησης. Ακόμη, πριν την επιλογή του παρασκευαστή, χρήσιμο είναι να διερευνηθεί το after sales service που εγγυάται. Είναι σε θέση να προσφέρει επαρκή ενημέρωση για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί και τη σωστή ψύξη και συντήρηση; Μπορεί να προτείνει στο προσωπικό έξυπνους τρόπους προώθησης, παρουσίασης και σερβιρίσματος του προϊόντος στο επιλεγμένο target group, δηλαδή στους μικρής ηλικίας, ευαίσθητους πελάτες;

Ενημέρωση του καταναλωτή

Στην εποχή της πληροφορίας και της διαρκούς ανάδυσης νέων τάσεων και διατροφικών μοντέλων, ο καταναλωτής θέλει να γνωρίζει όσα περισσότερα γίνεται για τις τροφές που επιλέγει, ειδικά όταν πρόκειται για τη διατροφή των παιδιών του. Ο επιχειρηματίας που δραστηριοποιείται στον τομέα των τροφίμων οφείλει, λοιπόν, όχι μόνο να διαθέτει προϊόντα άριστης ποιότητας αλλά να ενημερώνει διαρκώς τον καταναλωτή για τα συγκριτικά πλεονεκτήματά τους. Επομένως, σε περίπτωση που το γάλα ή τα αβγά του παγωτού είναι νωπά και προέρχονται από κάποια μικρή φάρμα ή είναι βιολογικά, ή όταν τα φρούτα π.χ. είναι φρέσκα, καλό και... επικερδές είναι η ύπαρξη αυτών των πλεονεκτημάτων να γνωστοποιείται στον πελάτη. Το ίδιο, βέβαια, ισχύει όταν γίνεται χρήση Π.Ο.Π, «superfoods» ή άλλων πρώτων υλών εγνωσμένης ή ανώτερης θρεπτικής αξίας κ.λπ., καθώς μπορούν να προσελκύσουν νέα πελατεία.

Tα tips του τεχνολόγου τροφίμων

Σύμφωνα με τον τεχνολόγο τροφίμων και αντιπρόεδρο της ΠΕΤΕΤ κ. Μιχάλη Ορεστίδη, υπάρχουν κάποια απλά βήματα τα οποία μπορεί να ακολουθήσει ο επαγγελματίας ώστε να διασφαλίσει την ποιότητα του παγωτού του. Έτσι, με βάση τα όσα συμβουλεύει ο κ. Ορεστίδης, καλό είναι να προτιμούνται: «Το φρέσκο γάλα, τα φρούτα εποχής, οι συμπυκνωμένοι χυμοί ή τα κατεψυγμένα φρούτα εγγυημένης ποιότητας –εφόσον τηρείται η σωστή αλυσίδα κατάψυξης έως την τελική χρήση–, η αυθεντική σοκολάτα, οι απαλλαγμένοι από τοξικές ουσίες, όπως οι αφλατοξίνες, φρέσκοι ξηροί καρποί και οι φυσικές αρωματικές και χρωστικές ουσίες που προέρχονται από φρούτα και λαχανικά». Επίσης, καλό είναι να επιδιώκεται η αντικατάσταση μέρους της ποσότητας λευκής ζάχαρης από μέλι ή μαύρη ζάχαρη, όποτε και όσο είναι εφικτό. Πέρα όμως από τα όσα οφείλουμε να κάνουμε προκειμένου να διασφαλίσουμε την ποιότητα ενός τόσο ευαίσθητου κωδικού, υπάρχουν και οι σκόπελοι που οφείλουμε, ει δυνατόν, να αποφύγουμε. Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται τα συντηρητικά, οι τεχνητές βοηθητικές ύλες, οι μη πιστοποιημένοι χρωστικοί και αρωματικοί παράγοντες, οι μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και λιπαρών και τα μεγάλα κομμάτια φρούτων ή ξηρών καρπών σε γεύσεις που προορίζονται για τα παιδιά προνηπιακής ηλικίας. Τέλος, όπως υπογραμμίζει ο κ. Μιχάλης Ορεστίδης, «σημαντική είναι η αποφυγή έκθεσης του ψυγείου-βιτρίνας στον ήλιο».

Σημαντική η διατροφική αξία

O πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να εδραιώσει κανείς το παγωτό ως αγαπημένη γλυκιά συνήθεια για τους πελάτες κάθε ηλικίας είναι να πείσει τους ενήλικες πως μπορούν να το προσφέρουν άφοβα στα παιδιά τους. Για τη σωστότερη... υπεράσπιση και προώθησή του, η διατροφολόγος κυρία Xριστίνα Μπαλαμώτη συνοψίζει για τους αναγνώστες μας τα πλεονεκτήματά του:

«Η υψηλή περιεκτικότητα ασβεστίου είναι, σίγουρα, το βασικότερο πλεονέκτημα του παγωτού, καθώς όλοι γνωρίζουν τη σημασία του ασβεστίου στην ανάπτυξη των παιδιών, σωματική και νοητική, και στην καλή οστική και στοματική υγεία. Επιπλέον, η υψηλή πρόσληψη ασβεστίου συσχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων παθήσεων στη μετέπειτα ενήλικη ζωή, ενώ αξίζει να αναφερθεί ότι η αυξημένη πρόσληψη ασβεστίου συνδέεται με χαμηλή πιθανότητα εμφάνισης παχυσαρκίας. Ακόμη, το παγωτό είναι πηγή πρωτεΐνών, που βοηθούν στην υγιή ανάπτυξη και αποκατάσταση των μυών των δραστήριων παιδιών. Ενδεικτικά αξίζει να αναφερθεί πως μία μπάλα παγωτού με βάση το γάλα περιέχει το 1/9 της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης πρωτεΐνης για παιδιά στην ανάπτυξη. Σε επίπεδο βιταμινών, πάλι, το παγωτό περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες από βιταμίνη Α, D, Β1, Β2 και Β6, ενώ η χρήση αληθινών φρούτων μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες. Τέλος, στα πλεονεκτήματα του βιοτεχνικού παγωτού πρέπει να προσθέσουμε πως πρόκειται για σύνθετη τροφή με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, η οποία, μάλιστα, δεν περιέχει συντηρητικά». Αυτό που, ωστόσο, πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν, σύμφωνα με την κ. Μπαλαμώτη, είναι πως όταν πρόκειται για παιδιά υπέρβαρα ή δυσανεκτικά στη λακτόζη, π.χ., είναι προτιμότερη η πιο ολιγοθερμιδική λύση μιας γρανίτας ή ενός σορμπέ, ενώ στα συν συγκαταλέγονται οι προτάσεις με στέβια ή φρουκτόζη και απουσία αλλεργιογόνων ουσιών.

Έξυπνοι τρόποι προώθησης

Ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να προωθήσει κανείς το παγωτό στα παιδιά είναι τα εξειδικευμένα αξεσουάρ. Τα πρωτότυπα, καλόγουστα, φανταχτερά, με υπερήρωες ή παιδικές χολυγουντιανές φιγούρες, ανάλογα με το φύλο του παιδιού, κυπελλάκια, κουταλάκια και τα κάθε λογής βοηθητικά ή διακοσμητικά αξεσουάρ που απευθύνονται στη λιλιπούτεια πελατεία, μπορούν να κάνουν τη διαφορά.  Το ίδιο ισχύει φυσικά και για τις βιτρίνες της εκάστοτε επιχείρησης: η επένδυση σε βιτρίνες σύχρονου σχεδιασμού και εξελιγμένης τεχνολογίας μπορεί να αποβεί ιδιαίτερα αποδοτική, καθώς εξασφαλίζουν αποτελεσματικότερη συντήρηση αλλά και προβολή των προϊόντων. Οι εξοπλιστικές εταιρείες διαθέτουν πλέον μια μεγάλη γκάμα απίθανων προτάσεων και είναι βέβαιο πως ο κάθε επαγγελματίας μπορεί να βρει εκείνες που ανταποκρίνονται καλύτερα στις ανάγκες και τις οικονομικές του δυνατότητες. Εξυπακούεται, βέβαια πως βασική προϋπόθεση παραμένει πάντοτε η αψεγάδιαστη καθαριότητα. Μια τάση που παρατηρείται τελευταία είναι η δημιουργία ενός happy corner, μιας κεφάτης γωνιάς παγωτού με άλλα λόγια, η οποία ενισχύεται με πολύχρωμα μπαλόνια ή μεγάλες λούτρινες ή χαρτονένιες φιγούρες. Λειτουργεί, οπωσδήποτε, ως πόλος έλξης για τους μικρούς καταναλωτές, ενώ αν πλαισιωθεί, μάλιστα, με «ζωντανές» προωθητικές ενέργειες διοργανωμένες είτε από τον ίδιο τον αρτοζαχαροπλάστη είτε από κάποια προμηθευτική εταιρεία τα οφέλη της γίνονται πολλαπλάσια.

Αναγκαία η εξωστρέφεια

Χαρακτηριστική περίπτωση εξωστρέφειας είναι αυτή της τζελατερίας Fatto a Mano. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης της εταιρείας, ο Κρητικός επιχειρηματίας κ. Γιάννης Νύκταρης, «κατά καιρούς προσκαλούνται μαθητές δημοτικών σχολείων στο απλόχωρο εργαστήρι της επιχείρησης, ώστε να παρακολουθήσουν από κοντά, βήμα-βήμα, τη διαδικασία παρασκευής παγωτού με φρέσκα φρούτα». Πέρα από ευχάριστη εκπαιδευτική εμπειρία, που γεννά χαμόγελα σε μαθητές και δασκάλους, μια επίσκεψη τέτοιου τύπου έχει πολλαπλά οφέλη: εξοικειώνει τους συμμετέχοντες με τα χαρακτηριστικά ενός θρεπτικού προϊόντος ενώ συγχρόνως ενισχύει το κοινωνικό προφίλ μιας εταιρείας που, διατηρώντας ανοιχτό το εργαστήρι της, αποδεικνύει πως δεν έχει κάτι να κρύψει. Μια άλλη, πάλι, απλή αλλά πάντοτε αποτελεσματική μέθοδος προώθησης είναι εκείνη τού «μια δοκιμή θα σας πείσει». Η προσφορά δωρεάν μικροποσότητας από μια νέα γεύση αποτελεί σε κάθε περίπτωση μια έξυπνη, χαμηλού κόστους ιδέα. Τέλος, μια ακόμη πρόταση εξωστρεφούς marketing είναι η διοργάνωση happenings με επίτιμους προσκεκλημένους τα παιδιά ή η πρόσληψη για μία ή περισσότερες μέρες ενός κλόουν, μιας ατραξιόν που ταυτίζεται με το κέφι και την ανεμελιά, όπως, άλλωστε, το παγωτό!

  Προτεινόμενες συνταγές παγωτού: 

Lila Pause

Παγωτό σοκολάτα

Σορμπέ

Η φωτογράφιση έγινε στο Ninnolo της Αγ. Παρασκευής (Ευεργ. Γιαβάση 13Α).

Ευχαριστούμε τον pastry chef κ. Νερολαδάκη και τον τεχνολόγο τροφίμων κ. Ορεστίδη για την επιμέλεια των συνταγών.

Φωτο: Δημήτρης Τσίτσος

Κείμενο-Επιμέλεια Φωρτογράφισης: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Από το τεύχος 114 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.