Η επιλογή του ψωμιού που θα συνοδεύσει ένα γεύμα, είναι τόσο σημαντική, όσο και η επιλογή του κατάλληλου κρασιού. Γνωρίζοντας τις λεπτές γευστικές αποχρώσεις κάθε τύπου ψωμιού θα μπορείτε να κάνετε τις προτάσεις σας στους πελάτες σας ώστε να απογειώνουν γευστικά το φαγητό τους, αλλά και να φτιάχνετε σάντουιτς με γκουρμέ χαρακτήρα!
Tο ψωμί μάς χορταίνει ενώ από διαιτολογική άποψη παίζει έναν πάρα πολύ σημαντικό ρόλο. Απορροφά τα υγρά του γεύματος αποκαθιστώντας έτσι την ισορροπία υγρών – στερεών μέσα στο στομάχι μας. Μας κάνει να νιώθουμε πλήρεις και ικανοποιημένοι και -σαν αρχέγονη τροφή- μάς γεμίζει με νοσταλγική ζεστασιά και με ένα αίσθημα ασφάλειας, που για τον καθένα από μας συμβολίζει μια επιστροφή στην παιδική ηλικία. Ωστόσο, με την τεχνολογία της αρτοποίησης να έχει εξελιχθεί σε σημαντικό βαθμό και με τις πολλές και διάφορες ποικιλίες δημητριακών που χρησιμοποιούνται, τα σύγχρονα αρτοποιεία δεν παρασκευάζουν ένα, αλλά πολλά είδη ψωμιών, τόσο διαφορετικά μεταξύ τους και με τόσο ποικίλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά! Έτσι, η εποχή που το ψωμί ήταν ένα απλό συνοδευτικό για το καθημερινό γεύμα έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Σήμερα, κάθε αρτοποιός που σέβεται τον εαυτό του, θα πρέπει να κατέχει σε βάθος τις λεπτές γευστικές αποχρώσεις κάθε τύπου ψωμιού και να ξέρει τι θα μπορούσε αυτό να συνοδεύει έτσι ώστε να αναδειχτούν στο μέγιστο τα ιδιαίτερα αρώματά του. Οι περισσότεροι μάλιστα επαγγελματίες, με τα ψωμιά που παρασκευάζουν, φτιάχνουν και μια σειρά από σάντουιτς τα οποία πωλούνται σαν ένα χορταστικό μικρό γεύμα. Ποιά θα είναι τότε η γέμιση που ιδανικά θα πρέπει να αγκαλιάσει κάθε είδος ψωμιού; Δεν θα ταιριάξει το ίδιο μια γαλλική μπαγκέτα κι ένα παραδοσιακό τσιαπάτα λ.χ. με το σολομό, ούτε ένα ψωμί με ξινή επίγευση προζυμιού θα μπορέσει να υποστηρίξει ένα μπιφτέκι τύπου μπέργκερ. Το ψωμί πάλι που θα συνοδεύσει ιδανικά ένα μενού με θαλασσινά δεν είναι ίδιο με αυτό που θα συντροφέψει τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, ούτε ένα πιάτο με ζυμαρικά. Αναδεικνύεται λοιπόν σαν ένα γκουρμέ στοιχείο που θα αναδείξει και θα συμπληρώσει το γεύμα και όχι σαν ένα αδιάφορο συνοδευτικό του! Η μεγάλη ποικιλία ψωμιών που φτιάχνονται σε κάθε φούρνο, είναι μια καλή ευκαιρία να εκπαιδεύσετε τους πελάτες σας να επιλέγουν κάθε φορά το σωστό τύπο λαμβάνοντας υπ' όψιν τους και τη γαστρονομική του υπόσταση!
Για να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να λειτουργήσουμε, ας σκεφτούμε τα γενικά χαρακτηριστικά κάθε ψωμιού: Υφή, γεύση, άρωμα. Υπάρχουν ψωμιά με έντονο αρωματικό προφίλ, με αντιθέσεις ανάμεσα στην τραγανή κόρα και το μαλακό εσωτερικό τους και άλλα με ξινή/γλυκιά, φρουτώδη κλπ. επίγευση. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, θα σας οδηγήσουν να κάνετε τις επιλογές και τις προτάσεις σας, αφού πολλές φορές οι ίδιοι οι πελάτες σας ζητούν τη συμβουλή σας, προκειμένου να ταιριάξουν το γεύμα τους ή το σάντουιτς που θέλουν να φτιάξουν με τον κατάλληλο τύπο ψωμιού.
Παράγοντες που επηρεάζουν γευστικά το ψωμί
Είναι πραγματικά αξιοθαύμαστο πως με δυο – τρία υλικά (αλεύρι - νερό - μαγιά) ένας αρτοποιός μπορεί να φτιάξει τόσους διαφορετικούς τύπους ψωμιού με τόσο ποικίλα γευστικά χαρακτηριστικά. Το είδος του δημητριακού που θα χρησιμοποιηθεί και ο βαθμός άλεσής του, τα επιπλέον υλικά που μπορεί να χρησιμοποιηθούν στη συνταγή (λ.χ. βότανα, μπαχαρικά κ.λπ.), η μέθοδος αρτοποίησης, ο τρόπος διόγκωσης, οι θερμοκρασίες, ο βαθμός ωρίμανσης, το σχήμα, το κόψιμο, το ψήσιμο, η τεχνογνωσία του αρτοποιού, όλα θα παίξουν το ρόλο τους ώστε αυτό που θα προκύψει να έχει το δικό του ιδιαίτερο γευστικό προφίλ, τόσο διαφορετικό από όλα τα άλλα. Η τραγανή γαλλική μπαγκέτα και ένα βαρύ χωριάτικο με ξινή επίγευση είναι φτιαγμένα με τα ίδια ακριβώς υλικά, όμως ελάχιστη σχέση έχουν -σαν γεύση και υφή- μεταξύ τους!
Σάντουιτς; Κάθε γέμιση θέλει και το ψωμί της!
1. Λευκό ψωμί: Η απόλυτη επιλογή για σάντουιτς και burgers. Μαλακό στο δάγκωμα και χωρίς έντονα αρώματα, δίνει χώρο στις γεύσεις που συνοδεύει ώστε να αναδειχτούν αυτές: Ταιριάξτε το με τρυφερές γεμίσεις, τονοσαλάτα, σαλάτα κοτόπουλο κλπ. Πολύ ωραίο γίνεται και περασμένο από την τοστιέρα.
2. Σίκαλης: Με τη βαθιά αρωματική τους επίγευση και τη μαστιχωτή δομή τους, τα ψωμιά σίκαλης διαθέτουν "χαρακτήρα" και ταιριάζουν με έντονες γεύσεις. Φτιάξτε σάντουιτς με πιπεράτα αλλαντικά, τα οποία θα αναδείξουν την ελαφρά επίγευση χορταρικών που αφήνει η σίκαλη.
3. Χωριάτικο με ξινό προζύμι: Η ιδιαίτερη γεύση και τα αρώματα των ψωμιών που είναι φτιαγμένα με φυσικά προζύμια, διαθέτουν μια “ξινή” επίγευση, και ταιριάζουν με "γλυκύτερο" περιεχόμενο, όπως μαλακά τυριά, μοτσαρέλα, ντομάτες, Πολύ ωραία τους ταιριάζει η μαγιονέζα και όλες οι σος με μαγιονέζα.
4. Φοκάτσια: Η φοκάτσια, διαθέτει ένα έντονα μεσογειακό προφίλ που ταιριάζει με ελιές, πολύχρωμες πιπεριές, λιαστές ντομάτες, δεντρολίβανο και ρίγανη. Συνδυάστε τη με πλούσια γαρνιτούρα, γευστικά μεσογειακά τυριά, (παρμεζάνα, φέτα κλπ.) και αλλαντικά με έντονη προσωπικότητα.
5. Γαλλική μπαγκέτα: Η μπαγκέτα χάρη στο σχήμα της είναι από τα πιο δημοφιλή ψωμιά για σάντουιτς. Μπιφτέκια, αλλαντικά και τυριά, λαχανικά και πρασινάδες, παντρεύονται με επιτυχία με τη μπαγκέτα, η οποία μπορεί να θεωρηθεί και πασπαρτού, χάρη στην διακριτική γεύση της και την τραγανή της κόρα.
6. Ολικής άλεσης: Τα βαριά, σκουρόχρωμα ψωμιά ολικής άλεσης έχουν έναν ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα που ταιριάζει πολύ με τα αυγά, τις σαλάτες με αβγό, το μπρικ, τα καπνιστά ψάρια όπως ο σολομός και η πέστροφα. Καλή παρέα κάνουν επίσης με τη μαγιονέζα και όλα τα πράσινα λαχανικά.
7. Τορτίγιες: Οι μεξικάνικες πίτες που φτιάχνονται κυρίως με καλαμποκάλευρο είναι κατάλληλες για τη δημιουργία μπουρίτος, κεσαντίγιας και γενικά τυλιχτών σάντουιτς, τύπου πίτας. Λεπτές και στεγνές, αποζητούν ζουμερές γεμίσεις και πικάντικες γεύσεις για να αναδειχτούν!
8. Παξιμάδια – ντάκος: Η ελληνική βερσιόν του open sandwich ακούει στο όνομα ντάκος και μας έρχεται από την Κρήτη! Ιδανικό παξιμάδι για τη δημιουργία ντάκου είναι το κρίθινο, με ελαιόλαδο, ντομάτα, ρίγανη και φέτα ή μυζήθρα, χωρίς αυτό να αποκλείει και πολλές άλλες παραλλαγές.
Ένα ψωμί για κάθε γεύμα
> Ψωμιά με διαφορές στην υφή (απ' έξω τραγανά και μέσα πολύ μαλακά και αφράτα), όπως η γαλλική μπαγκέτα, ταιριάζουν με πράσινες σαλάτες, αλλά και με πλούσια και λιπαρά γεύματα με σάλτσες κόκκινες ή λευκές.
> Τα ψωμιά που είναι αρωματισμένα με διάφορα συστατικά, όπως βότανα, ελιές, σκόρδο, μπαχαρικά ή τυρί, συνοδεύουν με επιτυχία όλες τις ζεστές σούπες, καθώς και τα περισσότερα νηστίσιμα πιάτα, τα λαδερά ελληνικά φαγητά, τα όσπρια κ.λπ.
> Γενικά τα ψωμιά με έντονη προσωπικότητα, που περιέχουν ιδιαίτερους σπόρους ή εξεζητημένα άλευρα, ταιριάζουν με υποθερμιδικές δίαιτες, αφού χαρίζουν ενέργεια και άφθονες φυτικές ίνες, ενώ δίνουν γευστική ένταση σε αδιάφορα φαγητά, όπως λαχανικά στον ατμό, βραστά κρέατα κλπ.
> Τα ψωμιά με ξινά προζύμια τύπου χωριάτικο ή παραδοσιακό, ταιριάζουν θαυμάσια με πλούσια φαγητά με κόκκινες σάλτσες, κρεατικά, ψάρια και κοτόπουλο στα κάρβουνα κλπ. Το ιδανικό τους ταίρι είναι τα χαρακτηριστικά πιάτα της μεσογειακής κουζίνας με έντονη την παρουσία του ελαιόλαδου, της ντομάτας, του βασιλικού, της ρίγανης κλπ.
> Ψωμιά τύπου πίτας (άζυμα) συνοδεύουν ευχάριστα τα ντιπ κάθε είδους, το χούμους, τα πέστο, καθώς και τα στεγνά γεύματα, τα σνακ ενός κοκτέιλ πάρτι, ή τα έθνικ πιάτα της περιοχής απ' όπου προέρχονται.
> Το καλαμποκόψωμο, ταιριάζει αρμονικά με τα πικάντικα πιάτα της μεξικάνικης κουζίνας που περιέχουν τσίλι, αλλά και με σούπες. Το καλαμποκόψωμο, μπορεί να παίξει επίσης το ρόλο ενός νόστιμου και χορταστικού δεκατιανού, αλειμμένο με βούτυρο και μέλι, ή πετιμέζι.
> Τα κριτσίνια πολύ συχνά συνοδεύουν το γεύμα των εστιατορίων. Έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα ότι τρώγονται εύκολα, ενώ δεν χρειάζονται κόψιμο και δεν αφήνουν ψίχουλα ενώ η τραγανή υφή τους ταιριάζει σχεδόν με κάθε φαγητό.
> Τα κρουτόν είναι οι μικρές τραγανές μπουκίτσες που μπαίνουν στη σαλάτα ή μέσα σε ένα ζεστό πιάτο βελούδινης σούπας, δίνοντας μια ενδιαφέρουσα αντίθεση μαλακού – τραγανού.
> Τέλος, τα “γλυκά" ψωμιά που περιέχουν κάποιο ποσοστό ζάχαρης ή και αβγά, γάλα κ.λπ, όπως τα βιεννέζικα, τα τύπου τοστ, τα λευκά κλπ., είναι ιδανικά για το πρωϊνό ή το δεκατιανό γεύμα. Μπορούν να καταναλωθούν σαν σάντουιτς με γλυκιές γεμίσεις, με βούτυρο, μέλι, πραλίνα φουντουκιού και μαρμελάδες κάθε είδοους.
Ο γενικός κανόνας για να ταιριάξετε το ψωμί με το γεύμα, είναι να ακολουθήσετετη λογική των αντιθέτων: Το μαλακό θα ταιριάξει αρμονικά με το τραγανό, το γευστικά έντονο θα αναδείξει κάτι που είναι γευστικά "επίπεδο" και το αντίστροφο.
Ψωμί & τυρί, μια αρχέγονη σχέση!
Τόσο τα ψωμιά όσο και τα τυριά είναι προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και ωρίμανση και κατ' επέκταση έχουν αναπτύξει ένα πολύπτυχο γευστικό και αρωματικό προφίλ. Ο συνδυασμός τους χρειάζεται ψάξιμο, κάποιοι κανόνες όμως είναι αλάνθαστοι:
Έτσι, τα χωριάτικα ψωμιά φτιαγμένα με προζύμια και υπόξινες γεύσεις συνοδεύουν αρμονικά όλα τα τυριά, αναδεικνύουν όμως καλύτερα αυτά με έντονη προσωπικότητα όπως είναι η φέτα, οι γραβιέρες, τα νησιώτικα λαδοτύρια, τα τυριά που έχουν ωριμάσει σε οινολάσπη και όλα τα κίτρινα τυριά. Η γαλλική μπαγκέτα ταιριάζει καλύτερα με μαλακά τυριά κάθε είδους, όχι πολύ αλμυρά, όπως η μοτσαρέλα, το μπρι, το καμαμπέρ, τα κίτρινα γλυκά τυριά και το ανθότυρο.
Τα ψωμιά σίκαλης με την ιδιαίτερη γεύση τους συνοδεύουν επίσης ιδιαίτερης γεύσης τυριά, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το blue cheese, το τσένταρ και η κοπανιστή κλπ. Τέλος, τα ψωμιά που διαθέτουν εμπλουτισμένη γεύση (με σκόρδο, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς όπως καρύδια και φουντούκια) συνοδεύουν μαλακά τυριά, όπως η φορμαέλα και το κυπριακό χαλούμι.
Το ψωμί σε ρόλο... σκεύους!
Σε πολλές περιπτώσεις, το ψωμί είναι τόσο αναπόσπαστο στοιχείο του γεύματος, που παίρνει το ρόλο του σκεύους που το φιλοξενεί! Έτσι, σε κάποιες εθνικές κουζίνες συνηθίζεται οι σούπες να σερβίρονται μέσα σ' ένα καρβελάκι που έχει αδειάσει από την ψίχα του. Μια... χορταστική ιδέα που τη συναντάμε σε "ψαγμένα" εστιατόρια και σε μπουφέ. Επίσης, αξίζει να σημειωθεί η πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση της κρητικής εταιρίας "Ερωφίλη" που στην 1η FOODEXPO λάνσαρε ένα μπολ (φωτό) φτιαγμένο από κρίθινο παξιμάδι (παξιμαδόκουπα), μέσα στο οποίο μπορεί να σερβιριστεί η χωριάτικη σαλάτα!
Κείμενο: Λία Παπαναστασίου
Από το τεύχος 109 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.