Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Ψωμιά με παραδοσιακά προζύμια
Ψωμιά με παραδοσιακά προζύμια

Τα ψωμιά με προζύμι δεν έφυγαν ποτέ από τις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων των καταναλωτών, αλλά το τελευταίο διάστημα γίνονται πραγματικά ανάρπαστα! Οι αρτοποιοί που παρακολουθούν τις εξελίξεις, διαθέτουν πλέον περισσότερα από ένα προζυμένια ψωμιά και η... μάχη κρίνεται στο ποιός θα δημιουργήσει νέους κωδικούς είτε ανασύροντας συνταγές από τα παλιά τετράδια της γιαγιάς είτε δοκιμάζοντας σύγχρονες μεθόδους αρτοποίησης, πάντα με προζύμι.

Η συνεργάτης μας αρτοποιός Ελένη Καμάρδα, ισορροπώντας με μαεστρία μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας, στο τεύχος αυτό παρασκευάζει τέσσερα ψωμιά με προζύμια που η ιστορία τους χάνεται στο βάθος των αιώνων. Όσο για το αποτέλεσμα; Οι φωτογραφίες κυριολεκτικά μιλάνε από μόνες τους! Επιπλέον, η εμφάνιση, η κρούστα, η ψίχα, η γεύση και το άρωμά τους επιβεβαιώνουν απόλυτα τον όρο “προζυμένιο ψωμί” και δίχως αμφιβολία σε όποιο αρτοποιείο παρασκευαστούν θα γίνουν best seller άμα τη εμφανίσει τους στο ράφι!

Κατά την αρτοποίηση με προζύμι, καλό θα ήταν να έχετε στο μυαλό σας τα εξής: 

01 To ξινό προζύμι θέλει ιδιαίτερη προσοχή γιατί η οξύτητα ναι μεν είναι συνυφασμένη με τη γεύση, αλλά αν το προζύμι γίνει περισσότερο όξινο από ότι πρέπει, τότε το ψωμί δεν θα τρώγεται. Αν παρατηρήσετε πρόβλημα, διορθώστε το έγκαιρα.

02 Το ψωμί με προζύμι που έχει πολύ λεπτή κόρα (εδώ είναι αυτό με το προζύμι από σίκαλη και μπαλσάμικο) τρώγεται καλύτερα από τη δεύτερη μέρα μετά την παρασκευή του και μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μία εβδομάδα!

03 Το προζύμι από λυκίσκο φέρει την καταγωγή του από τον Πόντο και ήρθε στην Ελλάδα μαζί με τους πρόσφυγες. Η συνταγή του χάνεται στην ιστορία ενώ αυτή την εποχή που πολλοί αναζητούν παλιές, αυθεντικές συνταγές είναι μια καλή ευκαιρία να το μάθουν περισσότεροι.

04 Πολλοί επαγγελματίες χρησιμοποιούν ένα προζύμι "του Σταυρού", το οποίο δεν αφήνουν να χαλάσει ποτέ. Με συνεχείς ανανεώσεις το κρατούν "ζωντανό" και το χρησιμοποιούν για πολλά χρόνια.

Η Ελένη Καμάρδα δημιουργεί για αυτό το τεύχος τέσσερα προζυμένια ψωμιά, με προζύμια βγαλμένα από την ελληνική αρτοποιητική παράδοση. Με εμφάνιση, γεύση και άρωμα που συναρπάζουν, θα κάνουν το αρτοποιείο σας πόλο έλξης όσων ξέρουν να αναγνωρίζουν τις αυθεντικές γεύσεις:

Με προζύμι από λυκίσκο

Με προζύμι σίκαλης & μπαλσάμικου

Με ξινό προζύμι

Με προζύμι από βασιλικό "του Σταυρού" 

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Aπό το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.