ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Sebastien Metayer: Η αρτοποιία δεν έχει ρουτίνα!
Sebastien Metayer: Η αρτοποιία δεν έχει ρουτίνα!

Εργατικός και φιλόδοξος, υπεύθυνος σε μια από τις πλέον απαιτητικές θέσεις ο head baker του Navarino Dunes στην Costa Navarino, Sebastien Metayer, μιλά αποκλειστικά στο περιοδικό μας και παρουσιάζει τρεις ξεχωριστές δημιουργίες του.

Με εφόδια την καταγωγή από τη χώρα που το ψωμί είναι επιστήμη, το ταλέντο και τις γνώσεις του, ο Sebastien Metayer είναι ο Γάλλος επικεφαλής αρτοποιός του συγκροτήματος Navarino Dunes στην Costa Navarino. Έχοντας ήδη εμπειρία από αρτοποιεία και ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο, ήρθε στην Ελλάδα για να δει τον αδερφό του, Jean-Charles Metayer, executive chef του ξενοδοχείου Intercontinental στην Αθήνα. Πολύ σύντομα αποφάσισε να εγκατασταθεί μόνιμα και να εργαστεί πάνω στον τομέα του, στηρίζοντας την απόφασή του και έμπρακτα επιλέγοντας και ελληνικά προϊόντα για τις συνταγές του. «Η Ελλάδα είναι μια πανέμορφη χώρα που δύσκολα την αποχωρίζεσαι», μάς εκμυστηρεύθηκε στη συνέντευξη που παραχώρησε στο περιοδικό μας, στην οποία μοιράζεται το πάθος του για το μαγικό χώρο της αρτοποιίας.

Πότε ήρθες για πρώτη φορά σε επαφή με το χώρο της αρτοποιίας και τι σε ώθησε να ασχοληθείς επαγγελματικά με αυτόν; Υπάρχει κάποια οικογενειακή παράδοση την οποία έχεις αναλάβει να συνεχίσεις;

Οικογενειακή παράδοση δεν έχουμε στην αρτοποιία, αλλά όλοι οι συγγενείς μου βρίσκονται στον κόσμο της μαγειρικής. Εγώ ξεκίνησα να εργάζομαι δοκιμαστικά σε ηλικία 14 χρόνων σε ένα γειτονικό μας φούρνο σε καθεστώς «προ-μαθητείας», ένα στάδιο που στη Γαλλία λέγεται pre-apprentissage. Γρήγορα ανακάλυψα ότι η αρτοποιία είναι ένα θαυμάσιο επάγγελμα από το οποίο λείπει η κλασική ρουτίνα που μπορείς να συναντήσεις σε άλλες δουλειές. Μετά από δυο χρόνια μαθητείας συνειδητοποίησα πόσο δημιουργικός μπορείς να γίνεσαι καθημερινά και σύντομα κατάλαβα ότι αυτό είναι που θέλω να κάνω.

Η αρτοποιία, και ειδικά στη Γαλλία, είναι απίστευτα ανταγωνιστικός τομέας. Τι πιστεύεις ότι σε έκανε να ξεχωρίσεις;

Καθημερινά δουλεύω και δοκιμάζω πράγματα, διαβάζω, προσπαθώ να μάθω και να πειραματιστώ όσο περισσότερο μπορώ διευρύνοντας τις δυνατότητές μου. Όπως ανέφερα και πριν, δεν νιώθω ρουτίνα σε αυτή τη δουλειά. Νιώθω πραγματικά σαν να μη τη βαριέμαι ποτέ!

Πόσο σημαντικό είναι για ένα πολυτελές ξενοδοχειακό συγκρότημα να διαθέτει αρτοποιείο με εξειδικευμένο προσωπικό;

Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων σε όλο τον πλανήτη. Το να μπορέσεις να ικανοποιήσεις ένα τόσο μεγάλο αριθμό ανθρώπων με φρέσκιες και χειροποίητες δημιουργίες, όπως εγώ στη δουλειά μου, είναι ειλικρινά μεγάλη πρόκληση και προσφέρει ιδιαίτερη ικανοποίηση όταν αυτό επιτυγχάνεται. Πρόκειται άλλωστε για μια υπηρεσία που κάνει τη διαφορά στα πολυτελή ξενοδοχεία.

Προέρχεσαι από μια χώρα με πολύ μακρά παράδοση στο ψωμί. Έχεις φέρει συνταγές και τεχνικές από την πατρίδα σου;

Ναι, φέρνω πολλές και διαφορετικές συνταγές από τη χώρα μου αλλά και από άλλες χώρες ανά τον κόσμο. Έχω δουλέψει σε διαφορετικές χώρες με διαφορετικές κουλτούρες, γεύσεις, καθώς και τεχνικές αρτοποίησης. Όλες οι συνταγές που έχω μάθει στα διάφορα μέρη που δούλεψα έχουν συμβάλει στο να προσφέρω μια εξαιρετική και ιδιαίτερη ποιότητα ψωμιού.

Από την πλευρά του επαγγελματία ποια είναι η γνώμη σου για το ελληνικό ψωμί;

Βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσα την αρτοποιία και την παράδοση που έχει στην Ελλάδα. Αυτά που πραγματικά μου αρέσουν γευστικά και από τεχνικής άποψης, θα έλεγα ότι είναι τα διάφορα προζύμια και το παραδοσιακό χωριάτικο, ζυμωτό ψωμί.

 

 Στις φωτογραφίες:  Από αριστερά, οι Ευρυπίδης Νικολαΐδης (Baker), Γιάννης Βλασίου (Ex. Pastry Sous Chef), Sebastien Metayer (Head Baker) και Likaj Ardit (Baker). Ακολουθώντας τις προσταγές της εποχής για αγνά προϊόντα, ο Sebastien Metayer επενδύει στα ψωμιά χωρίς γλουτένη, με αλεύρι ντίνκελ και αλεύρι καμούτ, συμπεριλαμβάνοντάς τα στην ποικιλία των προτάσεών του.  

Έχεις κάποιο αγαπημένο ελληνικό προϊόν που σου αρέσει να το χρησιμοποιείς και στις συνταγές σου;

Υπάρχουν πολλά ελληνικά προϊόντα που ξεχωρίζω, όμως μεγάλη αδυναμία έχω στα τοπικά «καλά» της Μεσσηνίας όπου βρίσκεται το Costa Navarino. Το ελαιόλαδο της περιοχής μας είναι πραγματικά ιδιαίτερο και γευστικό. Το ίδιο και η φέτα, το σύγκλινο και τα σύκα, απόδειξη και οι συνταγές που σας προτείνω.

Αναμειγνύεις ποτέ γαλλικές και ελληνικές τεχνικές όταν δημιουργείς;

Το κάνω συνέχεια! Γενικά χρησιμοποιώ τις βάσεις και τις τεχνικές που έχω μάθει από τη δουλειά μου στη Γαλλία και τις εξελίσσω δημιουργικά προσθέτοντας ελληνικά προϊόντα και γεύσεις. Οι πειραματισμοί πάνω σε διαφορετικές τεχνικές και υλικά με την έννοια του fusion, μόνο θετικό αποτέλεσμα μπορεί να έχουν.

Ποιον από τους επαγγελματίες αρτοποιούς που έχεις συναντήσει μέχρι σήμερα θαυμάζεις για τη δουλειά του;

Αισθάνομαι τυχερός γιατί ανάμεσα στις πολλές συνεργασίες μου είχα και μία με έναν άνθρωπο που θαύμαζα πολύ. Ένας από τους chefs που γνώρισα όταν εργαζόμουν στον Καναδά, στην αλυσίδα παραδοσιακών boulangeries, Première Moisson, είναι ο κ. Sebastien Penisson, από τον οποίο έμαθα σπουδαίες τεχνικές αλλά και μυήθηκα στη νοοτροπία του σωστού επαγγελματία αρτοποιού.

Έχεις κάποιο επαγγελματικό μυστικό επιτυχίας που θα ήθελες να μοιραστείς με τους Έλληνες αρτοποιούς;

Η πιο σημαντική συμβουλή που έχω να δώσω είναι να ζυγίζουμε πάντα με ακρίβεια σύμφωνα με τη συνταγή και να σεβόμαστε τις θερμοκρασίες των υλικών και της ζύμης.

Αν δεν είχες γίνει αρτοποιός, ποιο επάγγελμα θα είχες ακολουθήσει;

Το αμέσως επόμενο επάγγελμα που με συναρπάζει είναι αυτό του πυροσβέστη! Έχουν ένα κοινό νομίζω τα δυο επαγγέλματα... Την αγάπη να προσφέρεις βασικά αγαθά στο συνάνθρωπο, το ψωμί δηλαδή και την ασφάλεια/προστασία. Βέβαια και πάλι κοντά σε φωτιά και ζέστη θα ήμουν!

Ποιες τάσεις έχεις διακρίνει ότι επικρατούν αυτή την περίοδο και θα μας απασχολήσουν και στο επόμενο διάστημα;

Από την εμπειρία μου, την ενημέρωση αλλά και τις επαφές μου σε παγκόσμιο επίπεδο, παρατηρώ μια γενικότερη στροφή στην υγιεινή διατροφή και τις βιολογικές πρώτες ύλες. Η συγκεκριμένη τάση στον τομέα της αρτοποιίας βρίσκει εφαρμογή στα ψωμιά χωρίς γλουτένη, με το αλεύρι ντίνκελ και το καμούτ να αποκτούν πρωταρχικό ρόλο.

Ποια είναι τα σχέδιά σου για το μέλλον;

Αυτή την εποχή έχω ένα πολύ σημαντικό στόχο. Θέλω μαζί με την ομάδα μου στο Navarino Dunes να μπορέσω να προσφέρω το καλύτερο δυνατό προϊόν που θα μπορούσε να απολαύσει κανείς στην Ελλάδα. 

 Οι συνταγές του Sebastien 

Πολύσπορη μπαγκέτα  με ελαιόλαδο Μεσσηνίας

Κουβέρ με προζύμι, ψημένα στον ατμό

Φραντζόλες με αλεύρι καμούτ & κινόα

 Γεύσεις του Navarino Dunes 

Η υψηλή γαστρονομία και η ισορροπημένη διατροφή έχει σημαντική θέση στη φιλοσοφία των δύο brands, των  Westin Resort Costa Navarino και Romanos, a Luxury Collection Resort. Στα 20 εστιατόρια των δύο resorts, αφθονούν οι προτάσεις της παραδοσιακής τοπικής κουζίνας αλλά και διεθνείς γεύσεις, κλασικές «κοπές», ολόφρεσκα συστατικά προσεκτικά επιλεγμένα από μικρές παραγωγές.  Φρέσκα ψάρια από τους ντόπιους ψαράδες, βότανα και λαχανικά που οι ίδιοι οι chefς του ξενοδοχείου συλλέγουν από τον βοτανόκηπο, μαζί με πολλά άλλα προϊόντα τοπικής καλλιέργειας και άριστης ποιότητας απογειώνουν τη γαστρονομική εμπειρία κάθε επισκέπτη.

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα

Φωτο: Στέλιος Σπυρόπουλος

Από το τεύχος 114 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.