Το χάραγμα  είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο της μαγικής μεταμόρφωσης της ζύμης σε ψωμί, καθώς διαμορφώνει την τελική του εμφάνιση. Στο θέμα που ακολουθεί, αναλύουμε τα πλεονεκτήματα του χαράγματος με πρακτικά παραδείγματα καθώς και το ρόλο του στη διαδικασία της αρτοποίησης.

Ανάμειξη υλικών, ζύμωμα, ωρίμανση, ψήσιμο. Αυτά μπορεί να είναι τα τέσσερα βασικά στάδια της αρτοποίησης, όμως χωρίς κάποιες φαινομενικά απλές αλλά άκρως ουσιαστικές κινήσεις, το ψωμί δεν θα ήταν όπως το ξέρουμε. Μία από αυτές είναι το χάραγμα ή κόψιμο της ζύμης αμέσως μετά το τέλος της ωρίμανσης (στοφάρισμα).

Από τον πιο απλό και εμπειρικό τεχνίτη αρτοποιίας μέχρι τον πιο ψαγμένο master baker κανείς δεν υποτιμά τη σπουδαιότητα του χαράγματος αφού πρόκειται για μια διαδικασία που διαμορφώνει πολλά από τα τελικά χαρακτηριστικά του ψωμιού όπως για παράδειγμα την τραγανότητα της κόρας, τη σωστή διόγκωση, τη δομή της ψίχας αλλά και την τελική εμφάνιση του ψωμιού.

Για την ιστορία...

Οι ιστορικοί τροφίμων δεν είναι και πολύ σίγουροι για το πώς προέκυψε η συνήθεια του χαράγματος της ζύμης. Η πιο κοινή εκδοχή είναι ότι ξεκίνησε την εποχή που μεμονωμένοι αρτοποιοί δούλευαν σε δικούς τους χώρους αλλά έψηναν σε κοινόχρηστους φούρνους, οπότε χαράζοντας τη ζύμη έκαναν ένα σημάδι που θα τους βοηθούσε να ξεχωρίζουν τα ψωμιά τους μετά το ψήσιμο. Πάντως, όπως και να ξεκίνησε, οι αρτοποιοί παρατήρησαν ότι ανάλογα με το σημάδι που έκαναν, μπορούσαν να κατευθύνουν την τελική εμφάνιση του ψωμιού ως προς την κρούστα και την ανοιχτή δομή της ψίχας.

Το φαινόμενο oven spring

Ας δούμε τι συμβαίνει από τη στιγμή που τα ωριμασμένα ζυμάρια μπαίνουν στο φούρνο για το ψήσιμο που εκτός του προφανούς ρόλου του, αποτελεί ακόμα ένα στάδιο ωρίμανσης. Τα κύτταρα της μαγιάς στη ζύμη μπορούν να αντέξουν μέχρι τις θερμοκρασίες των 60°C περίπου. Βέβαια από τη στιγμή που θα μπουν στο φούρνο περνάει ένα σχετικό χρονικό διάστημα μέχρι το κέντρο του καρβελιού να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Καθώς η ζέστη στο φούρνο αυξάνεται, τα καρβέλια παθαίνουν ένα φαινόμενο γνωστό ως oven spring (σ.σ στα ελληνικά χρησιμοποιείται η αγγλική ορολογία, αλλά κυριολεκτικά θα μπορούσε να αποδοθεί ως απότομο άνοιγμα-φούσκωμα). Kατά τη διάρκεια του oven spring τα κύτταρα της μαγιάς προκαλούν επιτάχυνση στην ωρίμανση της ζύμης. Αυτό έχει ως συνέπεια την έκλυση μεγάλης ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα μέσα σε σύντομο διάστημα, κάτι που προκαλεί απότομη διόγκωση στη ζύμη και κατά συνέπεια υπερβολική πίεση στο εξωτερικό του καρβελιού (από μέσα προς τα έξω). Η ξηρή ζέστη του φούρνου μπορεί να δημιουργήσει μια εξωτερική επιφάνεια σαν πέτσα που περιορίζει τη δυνατότητά του να διογκωθεί, ώστε να δεχθεί την αυξημένη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα. Αν συμβεί αυτό, η ψίχα του ψωμιού γίνεται πιο σφιχτή από την επιθυμητή και η έλλειψη εκτατότητας της ζύμης προκαλεί σκίσιμο ή σκάσιμο στην επιφάνεια του ψωμιού εξαιτίας της αδυναμίας της τελευταίας να αναπτυχθεί ελεγχόμενα.

Τα πλεονεκτήματα του χαράγματος της ζύμης

Γνωρίζοντας λοιπόν τα αρνητικά αποτελέσματα του φαινομένου oven spring, οφείλουμε να εμποδίσουμε την πιθανότητα να συμβεί γιατί θα παραμορφώσει το τελικό μας προϊόν. Για να βοηθήσουμε τα καρβέλια να αναπτυχθούν με έναν ελεγχόμενο τρόπο ώστε να γίνουν πιο ελκυστικά με μια πιο ανοιχτή δομή ψίχας, μερικές φορές κόβουμε ή χαράζουμε την επιφάνειά τους με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μια λεπίδα ξυραφιού αμέσως πριν το ψήσιμo. Με την κίνηση αυτή επιτυγχάνουμε να "καθοδηγήσουμε" το υπό πίεση αέριο που θα παραχθεί κατά το ψήσιμο, προς την κατεύθυνση που επιθυμούμε.

Αυτή η διαδικασία “σκισίματος” της ζύμης ονομάζεται χάραγμα ή και κόψιμο. Κάθε τύπος ψωμιού απαιτεί το δικό του στιλ χαράγματος ώστε να έχει ένα όμορφο σχήμα. Προσοχή όμως, πρέπει να σημειώσουμε ότι δεν απαιτούν όλα τα ζυμάρια χάραγμα πριν το ψήσιμο. Για παράδειγμα, αυτά που μπαίνουν σε μεγάλα ταψιά ή φόρμες δεν χρειάζονται χάραγμα αφού το πλαίσιο του σκεύους (πάτος, πλαινά) επιτρέπει κατά το ψήσιμο τη σωστή διόγκωση του ψωμιού προς τα πάνω, χωρίς σκασίματα σε λάθος σημεία ή ανομοιόμορφα φουσκώματα.

Χαράξτε τα σωστά!

Βέβαια στον... κανονικό κόσμο της παραγωγής ενός αρτοζαχαροπλαστείου όπου οι ρυθμοί δουλειάς είναι καταιγιστικοί συχνά δεν είναι δυνατόν να γίνουν άριστα κοψίματα σε όλα τα ζυμάρια πριν αυτά μπουν στο φούρνο για ψήσιμο. Κάποιες φορές οι τεχνίτες βγάζουν τα ζυμάρια νωρίτερα απο τη στόφα προκειμένου να τα οδηγήσουν στο φούρνο για να προλάβουν να καλύψουν τις ανάγκες των πελατών τους και άλλες φορές πάλι, ο φούρνος μπορεί να μη χωράει όλα τα ψωμιά σας με την πρώτη οπότε κάποια να μένουν περισσότερο χρόνο σε ωρίμανση.

Πάντα να έχετε τα παραπάνω στο μυαλό σας πριν καταλήξετε στο μήκος, το βάθος και τον τύπο του κοψίματος που θα κάνετε στα καρβέλια και τις μπαγκέτες σας.

Για παράδειγμα όταν κάνετε κλασικά καρβέλια συνήθως τα χαράζετε σε σχήμα σταυρού. Αν όμως δεν έχουν παραμείνει αρκετό χώρο στη στόφα, τότε πρέπει να τα χαράξετε πιο βαθειά με ένα ξυράφι ώστε να μην αλλοιωθεί το σχήμα τους κατά το ψήσιμο. Αντίθετα αν τα κομμάτια ζύμης έχουν παραμείνει στη στόφα περισσότερο από όσο πρέπει, τότε κάντε πιο κοντά και πιο ρηχά κοψίματα στην επιφάνεια του καρβελιού.

Τα μικρού μεγέθους καρβελάκια δεν συνηθίζεται να χαράζονται. Ένας από τους λόγους είναι ότι η θερμότητα τα διαπερνάει ταχύτατα και εκείνα διογκώνονται πολύ καλά πριν προλάβει να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνειά τους. Ένας άλλος λόγος είναι ότι επειδή παρασκευάζονται σε πολύ μεγάλες ποσότητες, το χάραγμά τους θα ήταν ιδιαίτερα χρονοβόρα και κοστοβόρα διαδικασία.

Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το χάραγμα των μικρών καρβελιών θα μπορούσε να είναι πολύ πιο αποτελεσματικό ενώ ορισμένοι αρτοποιοί επιλέγουν να πειραματιστούν.

Τέλος, αξίζει να αναφέρουμε ότι πολλοί συνδυάζουν το παραδοσιακό χάραγμα της ζύμης με διάφορα άλλα σχέδια, πιο εικαστικού χαρακτήρα, ώστε αξιοποιώντας τη διόγκωση του ψωμιού να δημιουργήσουν ψωμιά διαφορετικά απο τα συνηθισμένα.

Τα πιο δημοφιλή

Στην ελληνική αρτοποίηση υπάρχουν πολλά και διαφορετικά χαράγματα της ζύμης. Η τεχνική ομάδα του αρτοζαχαροπλαστείου "Μαρόν" δημιούργησε και παρουσιάζει στο περιοδικό μας τα πιο δημοφιλή...

1. ΡΟΔΑ Ή ΜΥΛΟΣ: Στις κουλούρες συνηθίζεται να γίνεται το κόψιμο "ρόδα" ή αλλιώς "μύλος". Αφού πλάσουμε την κουλούρα, κάνουμε κοφτές ψαλιδιές στην επιφάνεια μόνο της ζύμης, φροντίζοντας να αφήνουμε ίσες αποστάσεις από το ένα στο άλλο κόψιμο. 

2. ΣΤΑΧΥ:  Πρόκειται για ένα από τα πιο ενδιαφέρονται κοψίματα ζύμης που γίνεται ακριβώς με την ίδια φιλοσοφία με το προηγούμενο, στρέφοντας εναλλάξ αριστερά και δεξιά το κομμένο κομμάτι. Η διαφορά έγκειται στο ότι αφορά ψωμιά με μακρόστενο σχήμα.

3. ΑΣΤΕΡΑΚΙ: Τα καρβελάκια είναι ένας ιδιαίτερα αγαπητός κωδικός και όταν κόβονται σε σχήμα αστεριού γίνονται ακόμα πιο αγαπητά. Με ψαλίδι κάνουμε βαθειές ψαλιδιές από την περίμετρο προς το κέντρο του καρβελιού. Κλείνουμε χαράζοντας με ξυράφι την επιφάνεια.

4. ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ Ή ΡΟΜΒΟΣ: Από τα πιο δημοφιλή είναι ο κλασικός ρόμβος (ή τετράγωνο). Γίνεται αποκλειστικά με ξυράφι χαράζοντας τρεις παράλληλες και τρεις κάθετες σε αυτές γραμμές. Τα κοψίματα πρέπει να είναι βαθειά και να εκτείνονται σε όλη την επιφάνεια του καρβελιού.

5. ΚΟΡΜΟΣ: Ιδανικό χάραγμα για τις φραντζόλες είναι και ο "κορμός δέντρου". Το χάραγμα γίνεται με ξυράφι κάνοντας μια κάθετη γραμμή κατά μήκος της φραντζόλας και στη συνέχεια μικρότερες λοξές γραμμές που ξεκινούν από τον κορμό και πάνε προς τις άκρες, σαν κλαδιά.

Το λάθος χάραγμα & οι συνέπειές του

Ανομοιόμορφη εξωτερική εμφάνιση: Προσέξτε πώς δυο διαφορετικοί μέθοδοι χαράγματος της ζύμης μπορούν να διαστρεβλώσουν την εικόνα του τελικού προϊόντος όπως το ξέρουμε. Το κόψιμο της ζύμης στην πρώτη από πάνω μπαγκέτα (φωτ. 1) δεν είναι πολύ διαγώνιο ώστε να επιτρέψει στη μπαγκέτα να εκταθεί κανονικά και έτσι μετά το ψήσιμο (φωτ.2) δε μοιάζει με... μπαγκέτα. Στην τρίτη από κάτω (φωτ. 1) τα κοψίματα είναι καλύτερα αλλά πολύ αραιά μεταξύ τους με αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο να μην έχει φουσκώσει σωστά (φωτ. 2). Το ιδανικό κόψιμο είναι εκείνο της μεσαίας μπαγκέτας (φωτ. 1) που όταν ψήνεται (φωτ. 2) έχει τη σωστή εμφάνιση μπαγκέτας!

Απουσία χαράγματος

Αφύσικη διόγκωση:  Αν το χάραγμα της ζύμης δεν γίνει καθόλου και το ψωμί μπει όπως είναι στο φούρνο, τότε παρατηρούμε ότι καθώς δεν επιτρέπεται η εκτόνωση του αερίου από κάποιο άνοιγμα ή σκίσιμο, το ψωμί παίρνει ένα αφύσικο σχήμα. Ουσιαστικά εμποδίζεται η ομοιόμορφη διόγκωσή του, συμπιέζεται η ψίχα και δημιουργείται μια αρνητική εξωτερική εμφάνιση, αφού τελικά το ψωμί δείχνει σαν ένα μονοκόμματο ογκώδες ζυμάρι.

Είτε σας φαίνεται λογικό είτε όχι, οι περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν το ψωμί της ημέρας και για την εμφάνισή του μεταξύ άλλων. Έτσι όταν βλέπουν ανομοιομορφίες ή ανωμαλίες στην επιφάνειά του αποφεύγουν την αγορά, θεωρώντας ότι κάτι κακό έχει, παρότι εάν το φάνε, θα καταλήξουν ότι η γεύση του είναι ίδια με ένα πιο ομοιόμορφο. 

1. Έχουμε δύο καρβέλια, όπου το επάνω έχει χαραχθεί ενώ το κάτω όχι.

2. Βλέπουμε ότι μετά από ψήσιμο 15 λεπτών το επάνω καρβέλι έχει πάρει ήδη ένα ομοιόμορφο σχήμα, είναι στρογγυλό, σωστά διογκωμένο και η εικόνα του είναι εμπορικά επιθυμητή.

3. Κόβοντας το ψωμί στη μέση, βλέπουμε την κακή δομή της ψίχας του αχάραχτου καρβελιού.

Kείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 110 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.