Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Υβριδικά γλυκά, ανατρεπτικά & δημοφιλή!
Υβριδικά γλυκά, ανατρεπτικά & δημοφιλή!

Πώς φτάσαμε στο μπουγατσάν και τί είναι τελικά το cronut; Τι σημαίνει υβριδικό γλυκό και πώς μπορείτε κι εσείς να δημιουργήσετε τη δική σας γλυκιά... διασταύρωση; Διαβάστε στη συνέχεια όλα εκείνα που πρέπει να γνωρίζετε και τολμήστε να είστε εσείς ο εφευρέτης του επόμενου υβριδικού γλυκού, γιατί αν θέλουμε να μιλάμε για μοντέρνα αρτοποιία - ζαχαροπλαστική και σύγχρονες τάσεις, τότε τα δύο-σε-ένα γλυκά είναι το απόλυτο must της χρονιάς!

Σε πρώτη ανάγνωση η λέξη “υβριδικό” μπορεί να παραπέμπει στη βιολογία και τη βιομηχανία αυτοκινήτου, αλλά δεν θα υπήρχε καλύτερος τρόπος να ορίσει κανείς την νέα τρέλα που έχει καταλάβει τον κόσμο της αρτοζαχαροπλαστικής. Υβριδικά γλυκά είναι εκείνα που προκύπτουν από τη... διασταύρωση δύο άλλων γλυκών ή με πιο ζαχαροπλαστικούς όρους έχουν στοιχεία και από τα δύο, συνδυασμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζουν και το ένα και το άλλο σε μια νέα βελτιωμένη εκδοχή. Οι γλυκές αυτές εφευρέσεις μόνο ασυγκίνητους δεν αφήνουν τους καταναλωτές που ξετρελαίνονται με το νέο γλυκό ενώ στους άλλους ζαχαροπλάστες ξυπνά το ένστικτο της δημιουργίας και της απάντησης με τι άλλο, από ένα νέο υβριδικό γλυκό! Ας δούμε όμως πώς ξεκίνησε όλη αυτή η τάση, τι διαστάσεις πήρε με γλυκά όπως το περιβόητο cronut και τα cake pops αλλά και πώς η χώρα μας μπήκε στον χάρτη της νέας τάσης με τα δύο-σε-ένα γλυκά με το εξαιρετικής σύλληψης μπουγατσάν του δικού μας, Δημήτρη Κοπαράνη.

Νέα τάση, ετών... 50!

Για τη χώρα όπου όλα μπορεί να συμβούν, την Αμερική, τα υβριδικά γλυκά δεν είναι μια καινούργια ιστορία. Ξετυλίγοντας το μίτο της Αριάδνης φτάσαμε στο 1957 όπου για πρώτη φορά έκανε την εμφάνισή του σε διαφήμιση της Betty Crooker το cupcake cone ή cupcone. Και ναι, ήταν αυτό ακριβώς που ακούγεται: ένα cupcake που ψηνόταν μέσα σε ένα κομμένο χωνάκι παγωτού και στη συνέχεια το διακοσμούσαν με τέτοιο τρόπο που να θυμίζει μια λαχταριστή μπάλα παγωτού. Τώρα πώς προέκυψε, ποιός το πρωτοξεκίνησε, αν ήταν ιδέα κάποιου ζαχαροπλάστη, νοικοκυράς ή ευφάνταστου διαφημιστή, κανείς δεν ξέρει αλλά σίγουρα έθεσε τα θεμέλια για τη νέα τάση που στις μέρες μας γνωρίζει δόξες.

Η έκρηξη των cake pops!

Στα χρόνια που ακολούθησαν έγιναν διάφορες απόπειρες δημιουργίας υβριδικών γλυκών, όχι όμως τόσο πετυχημένες ώστε να μείνουν στην ιστορία.Η μεγάλη έκρηξη ήρθε το 2008 με τα cake pops (σ.σ. αν κρατάτε αρχείο από το περιοδικό "α-ζ", δείτε το τεύχος 97 όπου είχαμε ένα αναλυτικό αφιέρωμα).

Η “μαμά” των cake pops ήταν η Angie Dudley, γνωστή και ως Bakerella, η blogger που το 2008 έδωσε σφαιρικό σχήμα σε ένα red velvet cake και του έβαλε ξυλάκι, σαν γλειφιτζούρι. Αυτό ήταν! Ακολούθησε μία φρενίτιδα σε παγκόσμιo επίπεδο, η οποία έφτασε και στη χώρα μας και ακόμα, καλά κρατεί. Η Bakerella, εμπνεύστρια των γλυκισμάτων, έχτισε μια ολόκληρη καριέρα με βιβλία, εκπομπές και παρουσιάσεις. Παράλληλα, γεννήθηκε μια ολόκληρη αγορά για τις ανάγκες της παρουσίασης, της διακόσμησης και της πώλησης των γλυκών αυτών και βέβαια, όλοι προσπάθησαν να δώσουν τη δική τους τους εκδοχή βάζοντας και τον ανταγωνισμό στο παιχνίδι.

Το απίστευτο φαινόμενο cronut!

Aν το 2013 ήταν γλυκό, θα το έλεγαν cronut! To υβρίδιο του croissant και του donut, η έμπνευση του ζαχαροπλάστη Dominique Ansel (φωτ. κάτω) χαρακτήρισε κυριολεκτικά μια ολόκληρη χρονιά και άλλαξε τα γλυκά δρώμενα της Νέας Υόρκης και αμέσως μετά ολόκληρου του κόσμου. Με την πλούσια σφολιάτα του κρουασάν, την τηγανητή ελαφρότητα του ντόνατ και βέβαια την απαραίτητη γέμιση κρέμας ή σοκολάτας, το crοnut έγινε η νέα μανία! O δημιουργός τους υποστηρίζει ότι η ζαχαροπλαστική φούρνου είναι ένα απίστευτο πεδίο για δοκιμές και πειραματισμούς. Καθώς όπως έχει πει δεν θέλει να επαναπαυτεί στη δόξα των cronuts, παρουσίασε πρόσφατα τη νέα του υβριδική γλυκιά εφεύρεση, τα milk & cookies shots που είναι ακριβώς αυτό που σημαίνει το όνομά τους.

Πρωτότυπα σφηνάκια φτιαγμένα από ζύμη cookies τα οποία γεμίζονται με φρέσκο γάλα και καταναλώνονται άμεσα! Ήδη οι φανατικοί θαυμαστές του τα αποθεώνουν ως ιδέα! Αφού το cronut κατέκτησε κάθε γωνιά του κόσμου δε θα μπορούσε να μη φτάσει και στη χώρα μας. Οι καταναλωτές το αγάπησαν μέσα από τις διάφορες εκδοχές που παρουσιάστηκαν σε κάθε σχετική επιχείρηση και οι ανήσυχοι ζαχαροπλάστες το πήγαν ένα βήμα παρακάτω! Συγκεκριμένα ο pastry chef του Astir Palace Resort Φραντζέσκος Σώζος παρασκευάζει το δικό του “cronut” με ζύμη τσουρεκιού αντί για ζύμη croissant προσδίδοντάς του περισσότερο ελληνικό χαρακτήρα!

Δημήτρης Κοπαράνης,   ο “μπαμπάς” του μπουγατσάν!

Αν η Αμερικανίδα blogger Bakerella χαρακτηρίστηκε η “μαμά” των υβριδικών cake pops, τότε ο Έλληνας chef και blogger Δημήτρης Κοπαράνης (φωτ. 1) είναι δίχως αμφιβολία ο “μπαμπάς" του μπουγατσάν (φωτ. 2)! Πρόκειται για την πιο ευφάνταστη και νόστιμη ελληνική πρόταση στην παγκόσμια τάση των υβριδικών γλυκών: τραγανό κρουασάν γεμισμένο με πλούσια κρέμα μπουγάτσας, πασπαλισμένο με κανέλα και μπόλικη άχνη ζάχαρη!

Ο ίδιος κάνει λόγο για μία δημιουργία που ξεκίνησε με αφετηρία το χιούμορ “λίγο Θεσσαλονίκη, λίγο Παρίσι” και τελικά ξεπέρασε κάθε αναμενόμενη προσδοκία. Έγινε viral στα social media, φιλοξενήθηκε σε όλες τις σχετικές με γαστρονομία ιστοσελίδες και Τύπο και ξετρέλανε τον κόσμο σαν γεύση, σαν όνομα και σαν ιδέα!

Εκ Θεσσαλονίκης ορμώμενος και χωρίς καμία διάθεση να ταυτιστεί με τους συμβατικούς chefs, ο Δημήτρης Κοπαράνης φλέρταρε σε ερασιτεχνικό επίπεδο αρχικά με τη μαγειρική και ξαφνικά αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά. Σήμερα είναι chef στο Estrella και στην κουζίνα ακολουθεί την παγκόσμια τάση του street food.

Το μπουγατσάν ξεκίνησε να σερβίρεται κάθε Κυριακή στο brunch του εστιατορίου, αλλά μετά την τεράστια επιτυχία του, πλέον προσφέρεται καθημερινά. Πάντως το μπουγατσάν δεν ήταν η πρώτη απόπειρα που έκανε ο Δημήτρης Κοπαράνης για υβριδικό γλυκό. Τον περασμένο χρόνο σέρβιρε ένα σαλονικιώτικο προφιτερόλ με κρέμα από ταχίνι, ζύμη από τσουρέκι και σοκολάτα που επίσης έκανε μεγάλη αίσθηση! Εκτός από το εστιατόριο Εstrella, ο ταλαντούχος chef συνεργάζεται με το ξενοδοχείο Eagles Palace που βρίσκεται στη Χαλκιδική, διατηρεί το blog Τhe Foodie Anarchist, διδάσκει μαγειρική σε μικρούς και μεγάλους στη Μαρμίτα και συνεργάζεται με τα περιοδικά Glow και Parallaxi.

Υβρίδια και στο όνομα

Και έστω ότι κάποιος κατάφερε να δημιουργήσει το δικό του υβριδικό γλυκό! Πώς θα το πει; Εκτός από τα καλύτερα στοιχεία από τα δύο γλυκά από το οποίο προέρχεται, συνήθως το όνομά του αποτελείται από δύο συνθετικά που παραπέμπουν και στο ένα και στο άλλο αρχικό γλυκό. Πρόκειται για μία ολοκαίνουργια λέξη που δεν υπάρχει (ακόμα) σε κανένα λεξικό, είναι παιχνιδιάρικη και δίνει στους καταναλωτές να αντιληφθούν τί περίπου θα απολαύσουν. Έτσι εύκολα υποψιάζεται κανείς ότι τα duffins προέρχονται από τα donuts και τα muffins, τα pakes, από τα pie (πίτα) και τα cakes, τα dookies από τα cookies και τα donuts ενώ το croissant και το muffin δίνουν το cruffin! Πάντως, στους ψαγμένους ζαχαροπλαστικούς κύκλους της Νέας Υόρκης ακούγεται ότι the next big thing είναι το cragel, υβρίδιο του croissant και του bagel και δημιούργημα του Scot Rossillo.

Και τώρα η σειρά σας!

Αν αναλύσουμε το φαινόμενο στα εξ ων συνετέθη, θα δούμε ότι συνήθως πρόκειται για τη χρήση μιας συγκεκριμένης ζύμης π.χ. κρουασάν με την τεχνική μιας άλλης π.χ. ντόνατ. Αυτό το παιχνίδι με τις διαφορετικές ζύμες είναι θείο δώρο για τον σύγχρονο αρτοποιό – ζαχαροπλάστη που κατέχει την τεχνογνωσία των διαφορετικών ζυμών. Πειραματιστείτε με συνδυασμούς που άλλοτε δεν θα κάνατε ποτέ, ρωτήστε ένα παιδί ποια είναι τα δύο αγαπημένα του γλυκά και κάντε τα ένα, παντρέψτε τα δυο πιο δημοφιλή γλυκά της επιχείρησής σας και βέβαια, δώστε ένα έξυπνο και επιτυχημένο όνομα! Βάλτε όλη σας την τέχνη και το προσωπικό σας στοιχείο πάνω σε αυτό το project και γιατί όχι, ίσως είστε εσείς ο πατέρας του επόμενου big υβριδικού γλυκού φαινομένου!

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.