Η πολυβραβευμένη, εκκεντρική Ελληνοκύπρια executive pastry chef ζει και διαπρέπει στη μακρινή Αυστραλία, αλλά δεν ξεχνά στιγμή την καταγωγή της, τη Μεσόγειο και το... φραπέ!
Eχει επηρεάσει την τέχνη σας η ελληνοκυπριακή σας καταγωγή;
Αν και γεννήθηκα στην Αυστραλία θεωρώ πως είμαι Ελληνοκύπρια και είμαι πολύ περήφανη για την καταγωγή μου. Η ενασχόληση και η αγάπη μου για το φαγητό, όπως και η διάθεση να φέρνω τους ανθρώπους κοντά τον έναν στον άλλο μέσω της γαστρονομικής επιρροής, συνδέονται οπωσδήποτε με την καταγωγή μου.
Ποιες θεωρείτε τις πιο επιδραστικές στιγμές στην έως τώρα καριέρα σας;
Όλα ξεκίνησαν όταν κέρδισα τον τίτλο της καλύτερης μαθητευόμενης για την περιοχή της Victoria. Τότε φοίτησα στο πανεπιστήμιο, εργάστηκα στο ξενοδοχείο Claridges και αναδείχθηκα νικήτρια και σε μερικούς ακόμη διαγωνισμούς, μεταξύ των οποίων κι εκείνου για το «καλύτερο γλυκό της Αγγλίας». Έτσι, κέρδισα και την ευκαιρία να ταξιδέψω στο Παρίσι, προκειμένου να εργαστώ δίπλα στον Pierre Herme! Εν συνεχεία η βράβευσή μου για το «καλύτερο γλυκό σοκολάτας» με μετέφερε στο Σικάγο, ενώ πρόσφατα έλαβα τον έπαινο “Highly Commended Chef of the year 2014” και είχα τη χαρά να δω το «ασυνήθιστο» κέικ καρότου μου να κερδίζει τον τίτλο του «καλύτερου αυστραλέζικου γλυκού για το 2014».
Υπάρχει κάποια «μοναδική» τεχνική της Άννας που θέλετε να μας συστήσετε;
Δεν υπάρχουν στην πραγματικότητα αυθεντικές τεχνικές. Τα βασικά στοιχεία έρχονται, παρέρχονται κι επιστρέφουν και πάλι. Είναι σαν τη μόδα, που δεν πεθαίνει ποτέ και διαρκώς επανεφεύρει τον εαυτό της. Θα σας έλεγα πως το ιδιαίτερο στιλ μου έχει να κάνει με ένα πείραγμα των «κλασικών» που στόχο έχει να τα μετατρέψει σε μια διασκεδαστική διαδραστική δημιουργία που τους κάνει όλους να χαμογελούν, να υποβάλλουν ερωτήσεις και να αναρωτιούνται περί τίνος πρόκειται. Χρησιμοποιώ τα υλικά μου όταν είναι στην εποχή τους, αγαπώ τα φρέσκα βότανα και τα μυρωδικά και εφαρμόζω κάθε τεχνική τη στιγμή που τη μαθαίνω, ακόμα και την πιο απλή. Σημασία έχουν η απόλαυση και η διασκέδαση.
Γνωρίζετε Έλληνες συναδέλφους σας;
Γνωρίζω τους Δημήτρη Χρονόπουλο, Γιώργο Πλατινό, Ευγένιο Βαρδακαστάνη. Επίσης, θαυμάζω τη δουλειά και την πρόοδο του Μάνου Χατζιδάκη, με τον οποίο γνωριστήκαμε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Ποιους pastry chefs θαυμάζετε;
Για να είμαι ειλικρινής, θαυμάζω την ομάδα με την οποία εργάζομαι, καθώς εξελισσόμαστε μαζί. Η διαρκής τους στήριξη, η εξαιρετική τους διάθεση και οι εμπνευσμένες δημιουργίες τους με βοηθούν να είμαι αυτή που είμαι και να εξελίσσομαι.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας περιοδικά;
Το So Good Magazine και βέβαια το περιοδικό στο οποίο γράφω, το Australian Baking Business magazine, ένα έντυπο που επικεντρώνεται στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής, όπως το δικό σας, και απευθύνεται κυρίως σε επαγγελματίες του χώρου.
Μιλήστε μας για το κέικ σας, που κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου γλυκού πιάτου της Αυστραλίας για το 2014.
Το κέικ καρότου ήταν ένα «λάθος», και συγχρόνως ένα παιχνίδι με βάση την κλασική εκδοχή του γλυκού. Περιέχει, μεταξύ άλλων, καρύδι, τυρί κρέμα, καρότο, σορμπέ βερίκοκο και πραλίνα. Χρησιμοποίησα το κρεμώδες τυρί σαν αφρό, σε ένα σιφόν και το μπέιμπι σέλερι ως γαρνιτούρα. Έχει μια απλή, κομψή εμφάνιση και απίθανη γεύση.
Τι συμβουλεύετε ένα νέο pastry chef που θέλει να επιτύχει, όπως εσείς;
Θα του έλεγα να έχει τα μάτια του ανοιχτά, πως δεν είναι όλα γκλάμουρ, πως απαιτούνται θυσίες και πως αυτό που χρειάζεται είναι να πέσει με τα μούτρα στη δουλειά. Επίσης, θα τον παρότρυνα να περιστοιχίζεται από ανθρώπους με τα ίδια όνειρα και αξίες, να παρουσιάζει με αξιοπρέπεια τον εαυτό του και το έργο του και να αναζητά το όσο το δυνατόν καλύτερο για την εξέλιξή του εργασιακό περιβάλλον.
Είστε «ερωτευμένη» με την τέχνη σας;
Αγαπώ τη δουλειά μου. Είναι ιδιαίτερα δημιουργική, καθώς συνδυάζει διαφορετικά πεδία και μπορεί να περικλείει από τη δημιουργία ή επανασχεδίαση ενός γλυκού ως τη συμμετοχή σε events. Με ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο και, κυρίως, μου επιτρέπει να γνωρίζω καταπληκτικούς ανθρώπους.
Έχετε κάποια μελλοντικά σχέδια που θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας;
Το πιο συναρπαστικό πράγμα σε σχέση με αυτή τη δουλειά είναι ότι δεν ξέρεις τι σε περιμένει στην επόμενη γωνία. Αυτό που γνωρίζω για το 2015 είναι πως ενδέχεται να εμπλακώ σε μια τηλεοπτική εκπομπή, να εκδώσω το δικό μου βιβλίο, να διοργανώσω ένα φεστιβάλ όπου θα πρωταγωνιστεί η ελληνική κουζίνα και να ταξιδέψω στο Σικάγο για ένα διαγωνισμό.
Νοσταλγείτε την Ελλάδα και την Κύπρο; Πώς θα μπορούσαν, κατά τη γνώμη σας, να αντιμετωπίσουν αποτελεσματικότερα τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης;
Αγαπώ την Ελλάδα και την Κύπρο. Η καλύτερη διέξοδος για αυτές θα ήταν, θεωρώ, να εκμεταλλευτούν τα πλεονεκτήματά τους και να αναδείξουν τις αρετές που διαθέτουν ως τουριστικοί προορισμοί. Διαθέτουν πολιτισμό, καλό φαγητό, ωραίους ανθρώπους και παραθαλάσσιες περιοχές που προσφέρουν ήλιο και διασκέδαση. Τώρα που το σκέφτομαι, πρέπει σύντομα να ξαναέρθω για βόλτα και ...φραπέ! Ειλικρινά, έχω τις καλύτερες αναμνήσεις από το φαγητό και τα υπέροχα πάρτι στην παραλία.
WHO IS WHO: ΑΝΝΑ PΟLΥVΙΟΥ
Η Άννα Πολύβιου είναι ιδρύτρια και πρόεδρος του Sydney Pastry Chef Club, έχει συμμετάσχει στην έκδοση The New Patissiers και αρθρογραφεί στα περιοδικά So Good και Australian Baking Business magazine. Έχει εργαστεί δίπλα σε «ιερά τέρατα» όπως οι Pierre Herme, Jerome Landrieu και Jean-Marie Auboine, έχει κερδίσει πολυάριθμα βραβεία, έχει προσφέρει τις υπηρεσίες της σε κορυφαία ξενοδοχεία και επί του παρόντος ασκεί με μεγάλη επιτυχία καθήκοντα Executive Pastry Chef στο Shangri-La Hotel του Σίδνεϊ.
Συνέντευξη: Δήμητρα Αρβανιτάκη
Από το τεύχος 159 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Ζ+G.