Στα αρτοζαχαροπλαστεία είναι γνωστά εδώ και αρκετά χρόνια τα προϊόντα που παράγονται από αλεύρια, τα οποία δεν προέρχονται από το σίτο αλλά η βάση τους είναι αλεύρι από άλλα δημητριακά όπως η σίκαλη, η βρόμη, το κριθάρι, ο φαγόπυρος, η ζέα, το σόργο και άλλα. Αυτά τα δημητριακά όμως και τα αλεύρια τους παραμένουν μια όχι και τόσο γνωστή περιοχή για το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής, παρότι έχουν πραγματικά ενδιαφέρον τόσο για τις ιδιότητές τους όσο και τα για τα πολύτιμα συστατικά τους.

Για την ιστορία, αξίζει να πούμε ότι όλα αυτά τα εναλλακτικά όπως λέγονται, δημητριακά δεν είναι καινούργια αλλά γνωστά εδώ και χιλιάδες χρόνια, απλώς κάποια στιγμή παραγκωνίστηκαν από το σιτάρι. Χάρη στις πιέσεις των καταναλωτών για ακόμα πιο υγιεινά τρόφιμα και τροφές με διαφορετικές ιδιότητες, άρχισαν και πάλι σιγά σιγά να αξιοποιούνται. Στη συνέχεια του άρθρου μπορείτε να βρείτε χρήσιμες πληροφορίες για τα αλλιώτικα αυτά δημητριακά, πολύτιμα tips για τους χειρισμούς που απαιτούν, καθώς και μερικές ιδέες για τα γλυκά που μπορείτε να παρασκευάσετε.

Γενικές πληροφορίες

Τα δημητριακά καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά και άρχισαν να καταναλώνονται από τον άνθρωπο από το 8.000 π.Χ. Οι ιστορικοί προσδιορίζουν την αρχική καταγωγή τους από την Ασία και πιο συγκεκριμένα, από την Κίνα και την Αίγυπτο. Και στη χώρα μας όμως, από τα ομηρικά κιόλας κείμενα γίνεται αναφορά στα δημητριακά και τη διαδικασία άλεσής τους σε μύλους, κάτι που επιβεβαιώνει την άρρηκτη σχέση της τροφής αυτής με την παράδοσή μας.

Σήμερα, πια, τα δημητριακά καλλιεργούνται σε ολόκληρο τον κόσμο ανάλογα βέβαια με το κλίμα της κάθε χώρας. Έτσι, στις χώρες με θερμότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το ρύζι και το καλαμπόκι, ενώ στις χώρες με ψυχρότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σιτάρι, το κριθάρι, η βρώμη και η σίκαλη, αλλά και μια μεγάλη ποικιλία από δημητριακά, με εξίσου ή και περισσότερες ευεργετικές ιδιότητες.

 Βρώμη 

Χαρακτηριστικά: Είναι ένα από τα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες δημητριακά (περίπου 13%) και λιπαρά (πάνω από 7%) περιέχοντας και ένα σημαντικό ποσοστό λεκιθίνης. Επιπλέον, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες (7,6%), κάλιο και βιταμίνες της ομάδας Β. Χάρη στο χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη ενδείκνυται για τους διαβητικούς ενώ αντενδείκνυται για δυσανεξία στη γλουτένη.

Χρήσεις: Η βρώμη συνήθως διατίθεται με τη μορφή νιφάδων, αποφλοιωμένων σπόρων και αλευριού. Οι νιφάδες βρώμης μπορούν να χρησιμοποιηθούν ψημένες (και καραμελωμένες) στην παρασκευή γλυκών, ή ακόμα και προστιθέμενες σε αλεύρι σίτου. Η βρώμη σε σπόρους μπορεί να βραστεί, όπως το ρύζι και να έχει την ίδια ακριβώς χρήση, σε κρέμες και άλλες αμυλώδεις δημιουργίες. Το αλεύρι βρώμης, τέλος, χρησιμοποιείται για μπισκότα, κέικς, μάφινς, κούκις βρώμης και άλλες δημιουργίες ζαχαροπλαστικής αλεύρου.

 Ζέα 

Χαρακτηριστικά: Η ζέα μπορεί να έχει μέχρι και 15% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και μεγάλη σε λυσίνη), καθώς επίσης και 40% περισσότερο μαγνήσιο από όλους τους δημητριακούς καρπούς.

Χρήσεις: Η ζέα παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον από διατροφική άποψη. Το αλεύρι ζέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές παρασκευές ζαχαροπλαστικής αλεύρου για να αντικαταστήσει το αλεύρι σίτου. Χρειάζεται μεγαλύτερες παραμονές και χρόνους ωρίμανσης, και επίσης απαιτεί περισσότερη ποσότητα υγρών για να μπορέσει να δουλευτεί σωστά.

 Καλαμπόκι 

Χαρακτηριστικά: Παρότι το καλαμπόκι είναι βασική πηγή διατροφής σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο, η θρεπτική του αξία είναι μικρότερη απ’ ότι των άλλων σιτηρών. Χαρακτηριστικό του, η μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και η κοκκώδης υφή του.

Χρήσεις: Το αλεύρι από καλαμπόκι χρησιμοποιείται κατά κόρον για την δημιουργία κρεμών ζαχαροπλαστικής, αλλά άνετα μπορεί να μπει και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής αλεύρου, για τη δημιουργία κέικς, μπισκότων, κούκις και άλλων γλυκισμάτων.

Επίσης , οι διογκωμένες νιφάδες καλαμποκιού, χρησιμοποιούνται ως διακοσμητικές σε cookies, μπάρες, μπισκότα κ.ά.

 Κεχρί 

Χαρακτηριστικά: Ένας θρεπτικός θησαυρός αποδεικνύεται ότι είναι και το κεχρί, καθώς περιέχει μια σειρά από ευεργετικά στοιχεία: φολικό οξύ, νιασίνη, ασβέστιο, σίδηρο, ποτάσιο κ.ά. Συν τοις άλλοις είναι άλλο ένα δημητριακό που είναι ελεύθερο γλουτένης και επενδύοντας σε αυτό θα έχετε τη δυνατότητα να ικανοποιήσετε και μια πελατειακή μειονότητα που ακόμη δεν έχει την ευκαιρία να βρίσκει συχνά πιο “ειδικά” προϊόντα.

Χρήσεις: H ελεύθερη γλουτένης σύνθεσή του επιτρέπει τη χρήση του αλεύρου του σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής για ασθενείς με κοιλιοκάκκη. Όπως όλα τα χωρίς γλουτένη άλευρα, δεν ενδείκνυται για δημιουργίες που απαιτούν έντονη διόγκωση.

 Κριθάρι 

Χαρακτηριστικά: Αυτό το δημητριακό είναι εύπεπτο και πλούσιο σε διατροφικά χαρακτηριστικά. Διευκολύνει τη συγκέντρωση και την εγκεφαλική λειτουργία αφού περιέχει μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, βιταμίνες, ασβέστιο και σίδηρο. Διαθέτει επίσης κάποιες δραστικές ουσίες όπως η ορδενίνη, η οποία μπορεί να διεγείρει την περιφερική κυκλοφορία και να έχει βρογχολυτική δράση, αφού είναι αγγειοσυσταλτική.

Χρήσεις: Το μεγαλύτερο μέρος του κριθαριού προορίζεται για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών αλλά καταναλώνεται και ως έχει, με τη μορφή αποφλοιωμένων σπόρων, αλευριού ή νιφάδων.

Από τους καρπούς του κριθαριού παίρνουμε τη βύνη. Με τη διαδικασία βυνοποίησης, ενεργοποιούνται ένζυμα που διασπούν τις μακριές αλυσίδες του αμύλου και των πρωτεϊνών σε μόρια μικρότερα και ως εκ τούτου, πιο εύπεπτα. Συγκεκριμένα, το άμυλο μετατρέπεται σε μαλτόζη, ένα δισακχαρίτη με χαμηλότερη γλυκαντική δράση από την κοινή ζάχαρη. Η βύνη κριθαριού χρησιμοποιείται πολύ στην αρτοποιία και κατά συνέπεια και στη ζαχαροπλαστική αλεύρου, επειδή, όντας πλούσια σε ένζυμα, βελτιώνει την ποιότητα της ζύμης.

 Λιναρόσπορος 

Χαρακτηριστικά: Πρόσφατες επιστημονικές έρευνες έφεραν στο φως κάποιες πολύ σημαντικές ιδιότητες του λιναρόσπορου. Σύμφωνα λοιπόν με αυτές, οι σπόροι του λιναριού είναι η πλουσιότερη φυσική πηγή σε ω-3 λιπαρά οξέα, αντιοξειδωτικές ουσίες, ενώ περιέχουν και ένα είδος φυτοοιστρογόνων, τις λιγνάνες, που προλαμβάνουν τον καρκίνο ή καθυστερούν την εξέλιξή του, προστατεύουν την καρδιά, μειώνουν τη χοληστερίνη και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.

Χρήσεις: Το αλεύρι του λιναρόσπορου στο ψωμί, σε μάφιν ή σε μορφή καρπού αποτελεί

μια επιπλέον σιγουριά για τη διασφάλιση άριστης υγείας, ενώ δίνει αρτοπαρασκευάσματα με μοναδική γεύση και άρωμα.

 Σίκαλη 

Χαρακτηριστικά: Με όψη παρόμοια με το σιτάρι και το κριθάρι, από διατροφικής άποψης η σίκαλη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία και πεντοζάνες, σακχάρων όπως οι αραβινόζες και οι ξυλόζες, που συμβάλλουν θετικά στην εντερική λειτουργία.

Χρήσεις: Το αλεύρι σίκαλης πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρό ποσοστό στη ζαχαροπλαστική για να μην χαρακτηρίσει το τελικό προϊόν. Μπορεί να συμμετέχει ως αλεύρι σε συνταγές ζαχαροπλαστικής φούρνου αλλά και σε νιφάδες (σκέτες ή καραμελωμένες) σε πολλά γλυκά.

 Ρύζι 

Χαρακτηριστικά: Είναι ένα προϊόν ελεύθερο γλουτένης, πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και είναι ιδιαίτερα εύπεπτο.

Χρήσεις: Το ρύζι έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, οπότε χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρεμών. Στην αλευρώδη μορφή του μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή γλυκών κ.ά.

 Σόργο 

Χαρακτηριστικά: To σόργο είναι πλούσια πηγή υδατανθράκων και περιέχει ένα μικρό ποσοστό γλουτένης.

Χρήσεις: Ο καρπός σε ώριμη κατάσταση χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολύσπορων δημιουργιών που δεν περιορίζονται μόνο στα αρτοπαρασκευάσματα αλλά είναι και ιδανικά για κάποια. Επίσης, το σόργο είναι ένα από τα βασικά συστατικά για τις μπάρες δημητριακών.

 Φαγόπυρο 

Χαρακτηριστικά: Το φαγόπυρο είναι εύπεπτο, δεν περιέχει γλουτένη και είναι πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες. Ακόμη είναι μια πολύ σημαντική πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου και βιταμίνης Β1.

Χρήσεις: Χρησιμοποιείται σε αλευρώδη μορφή για την παρασκευή γλυκών ελεύθερων γλουτένης. Ενδείκνυται, κυρίως, για την παρασκευή κάθε λογής κέικ. Με το φαγόπυρο σε μορφή νιφάδων, θα μπορέσετε να εμπλουτίσετε τη σύσταση των cupcakes, muffins κ.ά., ή απλώς να τα διακοσμήσετε με θρεπτικούς σπόρους.  

 Προτεινόμενη συνταγή:  Κέικ με αλεύρι ζέας, βρώμη & δαμάσκηνα

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.