Η σεζόν του παγωτού ξεκινά και τι καλύτερο για αρχή από την πιο... cool τάση της εποχής; Τα γλυκά που γίνονται παγωτά και τα παγωτά με γεύση γλυκών, είναι μαγνήτης για το καταναλωτικό κοινό που τα θέλει όλα και μια αφορμή για δημιουργία για κάθε σύγχρονο ζαχαροπλάστη.

Κάποιες από τις πιο δημοφιλείς τάσεις στα τρόφιμα και στη γεύση, συνήθως οφείλονται στην έρευνα των R&D τμημάτων μεγάλων εταιρειών ή σε χαρισματικούς μεμονωμένους δημιουργούς που τόλμησαν το διαφορετικό. Κάποιες άλλες πάλι, ξεκίνησαν χάρη σε μια προσωπική προτίμηση που τελικά βρήκε περισσότερους θιασώτες είτε λόγω ενός “λάθους” που αποδείχτηκε... νόστιμο. Όποια κι αν ήταν η αφορμή πάντως, οι τάσεις κάνουν τον κόσμο της γεύσης να... γυρίζει και ανοίγουν συνεχώς το δρόμο σε νέες ιδέες, προϊόντα και δημιουργούς. Η αγορά του παγωτού και συγκεκριμένα του βιοτεχνικού ανήκει σε εκείνες που όχι απλώς καλοδέχονται τις καινούργιες τάσεις αλλά συχνά τις... απαιτούν, στο πλαίσιο πάντα της συνεχούς ανανέωσης της γκάμας.

Και γλυκό και παγωτό!

Τα τελευταία χρόνια οι βιτρίνες του παγωτού σε ζαχαροπλαστεία και τζελατερίες γέμισαν από γνωστά γλυκά στην... παγωμένη βερσιόν τους. Σαραγλάκια, καρυδόπιτες, ραβανί, μιλφέιγ και τόσα ακόμα μεταμορφώνονται σε λαχταριστά παγωτά είτε ατομικά -μερίδες- είτε σε μεγαλύτερα μεγέθη. Το ένα μετά το άλλο, αγαπημένα γλυκά... πάγωσαν, ακολουθώντας μια τάση που συνεχώς κερδίζει έδαφος και διαφοροποιείται από τις τούρτες παγωτού που ξέραμε μέχρι σήμερα. Ταυτόχρονα, οι βιτρίνες των παγωτών γέμισαν από πρωτότυπες γεύσεις όπως γλυκό του κουταλιού, χαλβάς, πάβλοβα, μπράουνις, καρυδόπιτα και άπειρες άλλες.  Επομένως έχουμε να κάνουμε με μία τάση με διπλή υπόσταση αφού περιλαμβάνει τα γλυκά που γίνονται παγωτό αυτούσια αλλά και τα παγωτά που αποκτούν τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα γλυκών. Κι επειδή πέρα από την καταγραφή της τάσης για τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη η ουσία είναι να αντιληφθεί πώς μπορεί να την αξιοποιήσει προς όφελός του, μιλήσαμε με ειδικούς της αγοράς και σας παρουσιάζουμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τις τεχνικές δυσκολίες που μπορεί να συναντήσετε στην παρασκευή τέτοιων παγωτών και τα marketing tips που θα δώσουν ώθηση στις πωλήσεις σας.

Κάνοντας το γλυκό... παγωτό

Η διαδικασία αυτή απαιτεί συγκεκριμένη τεχνογνωσία και κατάλληλο μηχανολογικό εξοπλισμό. Όσον αφορά την τεχνογνωσία, κάποια γλυκά πρέπει να... πειραχτούν ως προς το αρχικό σχήμα ή την εμφάνισή τους. Για παράδειγμα το σαραγλάκι από συμπαγές σχήμα, έγινε σαν κούφιος κύλινδρος αποκτώντας κενό στο εσωτερικό του για να μπορεί να γεμιστεί με παγωτό. Επίσης σημαντικό ρόλο στην επιτυχία του εγχειρήματος παίζει η παράλλαξη της συνταγής με τέτοιο τρόπο ώστε το γλυκό να αντέχει πια σε θερμοκρασίες κατάψυξης -αφού θα είναι παγωτό- κι όχι ψύξης. Συνήθως αυτό που διαμορφώνει τη δομή του γλυκού είναι η ποσότητα και η ποιότητα των λιπαρών της συνταγής. Όταν λοιπόν θέλουμε να βάλουμε ένα γλυκό με φύλλο στην κατάψυξη πρέπει να υπολογίσουμε ότι το ψημένο φύλλο θα πρέπει να διατηρήσει την τραγανότητά του. Θα πρέπει ακόμα να λάβουμε υπόψη μας ότι το παγωτό που προστίθεται για να ολοκληρώσει το γλυκό δεν θα βγάλει υγρασία μουλιάζοντας για παράδειγμα, την επιφάνεια μιας καρυδόπιτας. Ταυτόχρονα, το γλυκό που θα μπει στην κατάψυξη θα πρέπει να καταναλώνεται ευχάριστα, χωρίς να υπάρχουν κρύσταλλοι στο εσωτερικό του. Η υγρασία πάλι και η αποφυγή κρυσταλλοποίησης ρυθμίζεται με την προσθήκη των κατάλληλων υγρών στη συνταγή του γλυκού. H διαμόρφωση της συνταγής μπορεί να γίνει εύκολα από έναν ζαχαροπλάστη ή τζελατιέρη με εμπειρία και σχετικές γνώσεις ή μπορεί να αποτελέσει ένα ενδιαφέρον πεδίο για δοκιμές και πειραματισμούς ώστε να βγει ένα ελκυστικό και αλλιώτικο αποτέλεσμα. Τέλος, υπάρχει πάντα η λύση του τεχνολόγου τροφίμων που με συμβουλευτικό ρόλο θα αναλάβει τη δημιουργία παγωτών γλυκών.

Παγωτά με γεύση γλυκού

Στον αντίποδα όσων περιγράψαμε παραπάνω, υπάρχουν τα παγωτά με γεύση γλυκού. Χωρίς να χρειάζεται να... παγώσουμε ολόκληρο το γλυκό μπορούμε να δώσουμε στο παγωτό τη γεύση των πιο δημοφιλών γλυκών ή άλλων πιο σπάνιων, δημιουργώντας έτσι μια νέα παλέτα κωδικών. Ήδη οι πιο ενημερωμένες τζελατερίες διαθέτουν παγωτά με γεύση γλυκών της διεθνούς σκηνής όπως πάβλοβα, μπράουνι, cookies ενώ οι παραδοσιακές γεύσεις όπως παγωτό χαλβάς, γλυκά του κουταλιού, παστέλι κ.ά έχουν τους δικούς τους φανατικούς οπαδούς. Το ζητούμενο είναι να δώσουμε στο παγωτό τη γεύση και το άρωμα -και κάποιες φορές την υφή- του γλυκού που θέλουμε. Έτσι προσθέτουμε στο παγωτό είτε τα χαρακτηριστικά συστατικά του γλυκού είτε το ίδιο το γλυκό σε μικρά κομμάτια ή και τα δύο. Για το παγωτό για παράδειγμα με γεύση Black Forest, μπορούμε να προσθέσουμε αμαρένες, κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι βύσσινο σε παγωτό βανίλιας. Πρέπει ωστόσο να ρυθμίσουμε τη συνταγή στις νέες αλλαγές (το σιρόπι του βύσσινου λ.χ., αλλάζει τις ποσότητες των σακχάρων). Προκειμένου να προσθέσουμε λοιπόν οποιοδήποτε συστατικό σε παγωτό, πρέπει να συνυπολογίζουμε τη σύστασή του στη συνολική συνταγή του παγωτού. Από εκεί κι έπειτα για ακόμα πιο γεμάτη γεύση, μπορούμε, όπως αυτό βγαίνει από την παγωτομηχανή να προσθέτουμε στρώσεις με κομμάτια ή τρίμματα γλυκού μέχρι να έχουμε μια λαχταριστή μπασκέτα.

Από τη σκοπιά του marketing

Ποια καταναλωτική ανάγκη άραγε οδήγησε στη ανάδυση αυτής της τάσης στο παγωτό; Ένας λόγος είναι η γενικότερη οικονομική κατάσταση. Οι γλυκατζήδες δεν στερούνται τις αγαπημένες τους λιχουδιές και μπορούν να απολαύσουν παγωτό - γλυκό με χαμηλότερο κόστος σε σύγκριση με ένα ολόκληρο γλυκό και ένα ξεχωριστό παγωτό. Σημαντικό ρόλο επίσης στην εδραίωση της τάσης έχει παίξει το γεγονός ότι ο κόσμος πια έχει εκπαιδεύσει αρκετά τη γεύση του και δε διστάζει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Ακόμα, η τάση είναι ιδανική και για τις περιόδους με εποχιακά γλυκά. Για παράδειγμα το Πάσχα όλοι αγοράζουν τσουρέκια, επομένως το παγωτό με γεύση τσουρέκι είναι μια έξυπνη ιδέα διαφοροποίησης, με το πλεονέκτημα ότι το concept παραμένει στο πνεύμα της εποχής. Τέλος τα παραδοσιακά γλυκά μπορούν να πάρουν «δροσερό» χαρακτήρα δημιουργώντας μια αλλιώτικη γωνιά στο χώρο του παγωτού που δίχως αμφιβολία, δε θα αφήσουν κανέναν από τους πελάτες σας ασυγκίνητο.

 Τι λένε οι ειδικοί 

 1.  Κωνσταντίνος Λυκοτραφίτης, Υπ. Παραγωγής/Σ. ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ

“Ήμασταν οι πρώτοι που μεταμορφώσαμε το σαραγλάκι σε παγωτό. Αυτό, προϋποθέτει αφενός τεχνογνωσία και κατάλληλο εξοπλισμό. Απαιτούνται πολύ προσεκτικοί χειρισμοί και δυνατότητα ελέγχου των διαφόρων σταδίων. Σίγουρα η διαδικασία είναι πιο εύκολη σε μια γραμμή παραγωγής, όπως στην ΠΗΛΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ- Σ. ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ.  Σε βιοτεχνικό επίπεδο πιο εύκολο είναι να δώσουμε στο παγωτό τη γεύση που μας ενδιαφέρει. ”

 2.  Σαλώμη Σταυρίδου, Marketing Director/KAYAK SA

“Στην ΚΑΥΑΚ μας αρέσει να πρωτοπορούμε. Να πειραματιζόμαστε και να βλέπουμε το παγωτό όπως δεν το έχει κανείς φανταστεί. Γεύσεις με βάση το γλυκό έχουμε δημιουργήσει πολλές όπως παγωτό κουραμπιέ, μελομακάρονο, τσουρέκι, λουκούμι, pavlova, παστέλι κ.ά. Μας αρέσει να παρουσιάζουμε το παγωτό μέσα από ένα διαφορετικό πρίσμα και επειδή είμαστε ελληνική εταιρεία μάς αρέσει να παρουσιάζουμε και γεύσεις ταυτισμένες με την ελληνική παράδοση π.χ. παγωτό λουκούμι.”

 3.  Νικόλας Νικολακόπουλος, Καθηγητής Ζαχαροπλαστικής/LE MONDE 

“Το παγωτό έχει πολύ ακριβείς αναλογίες συστατικών, προκειμένου να έχει καλά χαρακτηριστικά υφής, γεύσης και ευκολία σερβιρίσματος σε χαμηλές θερμοκρασίες. Για να δώσουμε γεύση γνωστού γλυκού, αρκεί να προσδώσουμε στο παγωτό τα χαρακτηριστικά αρώματα ή συστατικά του εν λόγω γλυκού. Άλλες φορές πρέπει να προσθέσουμε στοιχεία στο έτοιμο μαλακό παγωτό. Η διατηρησιμότητά του δεν μεταβάλλεται και ακολουθούμε τους ίδιους κανόνες, όπως σε οποιοδήποτε παγωτό ή gelato.”

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 161 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Z+G.