Tα σιροπιαστά της Μέσης Ανατολής έχουν κατοχυρώσει τη θέση τους στο πάνθεον των διαχρονικών εκείνων γλυκών που διαθέτουν ανεξίτηλο κύρος, γοητεία και φήμη, καθώς μία και μόνο μπουκιά απελευθερώνει απόλαυση αρκετή για ταξιδέψει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες σε κόσμους γεύσης ονειρικούς. Είναι μάλιστα τέτοια η γευστική τους δύναμη, που γνωρίζουν επιτυχία σε κάθε άκρη της γης – ακόμη και στις χώρες εκείνες που δεν έχουν παράδοση στα πλούσια, σιροπιαστά γλυκά αυτού του τύπου.

Για πολλά από αυτά τα «εκρηκτικά» γλυκά ένας έγκυρος «εθνικός προσδιορισμός» μοιάζει μάλλον αδύνατος, καθώς η διαρκής αλληλεπίδραση μεταξύ των χωρών της περιοχής κατά τη διάρκεια των αιώνων έχει καταργήσει τα σύνορα, επιτρέποντας την ανταλλαγή υλικών και γεύσεων. Η ίδια «διασυνοριακότητα» φαίνεται μάλιστα να χαρακτηρίζει και το κιουνεφέ (ή konafah ή knefe), αντιπροσωπευτικό δείγμα της ζαχαροπλαστικής της Ανατολικής Μεσογείου, το οποίο συναντάμε σε Λίβανο, Τουρκία, Αίγυπτο, Συρία, Παλαιστίνη, Ισραήλ, Ιορδανία και Iράν με παραλλαγές σε σχήμα κι επιμέρους υλικά, αλλά με απαράλλαχτη την κεντρική ιδέα.

Σε αυτό το τεύχος παρουσιάζεται, με τη βοήθεια της 28χρονης Σταματίας Ζγαρδανά, ιδιοκτήτριας του ζαχαροπλαστείου “Sarayli Saray”, η εκδοχή του κλασικού, ζεστού κιουνεφέ, που περιέχει τυρί και όχι κάποια γέμιση κρέμας. Αποτελείται από απλά αλλά εξαιρετικής ποιότητας υλικά, στα οποία, «αν πράγματι θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα αξιομνημόνευτο γλυκό, δεν χωρούν εκπτώσεις και συμβιβασμοί», όπως τονίζει και η Σταματία, η οποία ό,τι της λείπει σε εμπειρία, το αναπληρώνει με το πάθος της για την Ανατολή και την προσήλωσή της στη «βίβλο» με τις συνταγές της Μικρασιάτισσας γιαγιάς.

Στις φωτογραφίες από αριστερά: Η Σταματίνα Ζγαρδανά βάζει την τελευταία πινελιά στο κιουνεφέ, ενισχύοντας τη γεύση και την εμφάνισή του με φιστίκι Αιγίνης. Το Sarayli Saray είναι ένα λιτό κατάστημα στα σύνορα της Λαμπρινής με το Γαλάτσι, το οποίο προσελκύει πελατεία και από άλλες περιοχές χάρη στα ανατολίτικα γλυκά του. Όταν κόβεται αμέσως μετά το ψήσιμο, το τυρί είναι ρευστό και έχει μαστιχωτή γεύση.

Το κιουνεφέ της Σταματίας

Η Σταματία Ζγαρδανά είναι μια νέα ζαχαροπλάστισσα η οποία, αν και μετρά αρκετά χρόνια σπουδών στην Ελλάδα και το εξωτερικό αλλά και εργασίας στο χώρο, έχοντας μάλιστα εργαστεί για κάποιο διάστημα και στη Γαλλία, απέκτησε το δικό της κατάστημα μόλις πριν δύο χρόνια.

Παρά το νεαρό της ηλικίας της, διαθέτει μεράκι, επιμονή κι έναν απροσδόκητο, θα μπορούσε να πει κανείς, επαγγελματισμό: «Πριν παρουσιάσω ένα νέο κωδικό, κάνω αμέτρητες δοκιμές και πειραματίζομαι με ένα σωρό τεχνικές και υλικά μέχρι να καταλήξω στο αποτέλεσμα που με ικανοποιεί. Η βάση βέβαια παραμένει πάντα το πολύτιμο αρχείο συνταγών της Πολίτισσας γιαγιάς, η “μαγική” δύναμη του οποίου ίσως και να ήταν αυτή που με έσπρωξε να κάνω, τελικά, την κλίση μου επάγγελμα!»

Είναι τέτοια μάλιστα η «εμμονή» της για τις αυθεντικές γεύσεις της Ανατολής, στις οποίες δίνει και έμφαση το κατάστημά της, που δεν διστάζει, παρά το υψηλότερο κόστος, να παραγγέλνει αρκετές από τις πρώτες ύλες της από τη Θεσσσαλονίκη.

«Προμηθεύομαι τα υλικά μου από συνεργάτες οι οποίοι διαθέτουν καταγωγή από την Πόλη και προϊόντα σταθερά άριστης ποιότητας. Έτσι επιλέγω κυρίως εταιρείες από τη Βόρεια Ελλάδα, των οποίων εκτιμώ και τη νοοτροπία, καθώς γνωρίζουν καλά τις απαιτήσεις των ανατολίτικων συνταγών και δείχνουν να ενδιαφέρονται όσο κι εγώ για τη διασφάλιση της σταθερής ποιότητας.

Σε γενικές γραμμές επιλέγω βούτυρο ντόπιο, το αγελαδινό βούτυρο γάλακτος 99,8%, που δίνει ασύγκριτο άρωμα και γεύση σε όλες τις εφαρμογές, ντιλ, το υποκίτρινο τυρί που χρησιμοποιώ –και το οποίο θεωρώ ιδανικό για το κιουνεφέ– και ξηρούς καρπούς πρώτης ποιότητας, γιατί, κατά τη γνώμη μου, ειδικά όσον αφορά τα ανατολίτικα γλυκά, αυτό που μετράει δεν είναι τόσο η τεχνική αλλά η αγνότητα των υλικών».

 Συνταγή:  Κιουνεφέ

Παραλλαγές και σερβίρισμα

Διαφορές στις ποικίλες εκδοχές του κιουνεφέ συναντάμε τόσο στα επιμέρους υλικά όσο και στους τρόπους σερβιρίσματος, ανάλογα με την περιοχή, την εποχή και το γούστο του κάθε τεχνίτη. Έτσι, όσον αφορά το βούτυρο, κάποιοι εκθειάζουν το το βουβαλίσιο ή, σπανιότερα, το πρόβειο, ενώ άλλοι προτιμούν το αγελαδινό.

Οι μεγάλες αποκλίσεις εντοπίζονται στη γέμιση της ιδιότυπης αυτής «πίτας», δηλαδή στο τυρί. Εδώ τα πράγματα περιπλέκονται, αφού το ιδανικό για το κιουνεφέ τούρκικο τυρί ντιλ, που είναι μαλακό, ανάλατο και πωλείται συνήθως σε κορδόνια, θεωρείται δυσεύρετο και αρκετοί είναι εκείνοι που δεν μπαίνουν στον κόπο να το αναζητήσουν. Όσοι γνωρίζουν τα μυστικά της συνταγής, συμβιβάζονται και με το παραπλήσιο ποντιακό γαΐς, αν και πολλοί, χάριν ευκολίας, το αντικαθιστούν με μοτσαρέλα.

Το βέβαιο είναι πως πρόκειται για ένα γλυκό που ιδανικά τρώγεται ζεστό, όταν το τυρί είναι ακόμα ρευστό, γιατί όταν κρυώσει χάνει την απολαυστική του μαστιχωτή υφή και μαζί ένα σημαντικό μέρος της νοστιμιάς του. Σε περίπτωση, ωστόσο, που κάποιοι επιμένουν να προσφέρουν κρύο το κιουνεφέ, είθισται να επιλέγουν ως βάση για τη γέμισή του ανθότυρο ή τυρί-κρέμα, τυριά δηλαδή των οποίων η δομή δεν «σφίγγει» τόσο όταν κρυώσουν.

Όσον αφορά τους τρόπους σερβιρίσματος, σε κάποιες χώρες το κιουνεφέ σερβίρεται ως μέρος του πρωινού, συνοδεία σουσαμένιου κουλουριού, ενώ στα καφέ και τα εστιατόρια του Βοσπόρου προσφέρεται συνήθως ως επιδόρπιο, συνοδευόμενο από γνήσιο καϊμάκι ή αυθεντικό παγωτό ντοντουρμά.

Οι πιο ολιγαρκείς, ωστόσο, το προτιμούν είτε σκέτο είτε γαρνιρισμένο με φιστίκι Αιγίνης, ενώ υπάρχουν και «αδίστακτοι» καλοφαγάδες, οι οποίοι δεν αρκούνται στη γλύκα του σιροπιού και χρησιμοποιούν ως topping γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα ή... σαντιγί!

Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή στην οποία αξίζει να αναφερθούμε είναι αυτή του σαντορινιού κιουνεφέ. Ψήνεται στο τηγάνι και όχι στο φούρνο και φαίνεται να προέκυψε όταν η κλασική ανατολίτικη συνταγή που έφερε στην Οία ο στόλος που ξεκινούσε από εκεί τα ταξίδια του για την Κωνσταντινούπολη εμπλουτίστηκε από υλικά της τοπικής παράδοσης, όπως ο φιδές, η μαστίχα και η μυζήθρα.

Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 160 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Z+G.