Αναζητώντας περισσότερα στοιχεία για την ιστορία και την τεχνοτροπία του ντοντουρμά, η έρευνα μας οδήγησε −πού αλλού;− στη Θεσσαλονίκη και στο ζαχαροπλαστείο «Παραδοσιακό» του κυρίου Αλέξανδρου Κομματίδη. Με οδηγό, λοιπόν, τον σεφ Δημήτρη Κολωνιάρη και όχημα το Z+G, θα επιχειρήσουμε να σας μυήσουμε βήμα-βήμα στα μυστικά του αυθεντικού πολίτικου παγωτού.
O ντοντουρμάς έχει αποκτήσει γενεές φανατικών πιστών στη χώρα μας. Κατάγεται από το Καχραμάνμαρας, μια περιοχή στα βάθη της Νοτιοανατολικής Τουρκίας, ενώ στην Ελλάδα τη συνταγή έφεραν στις αποσκευές τους οι πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μικρά Ασία. Αυτό που τον διαφοροποιεί σε σχέση με τα άλλα παγωτά, αυτό που τον κάνει μοναδικό, είναι η ιδιαίτερη σύνθεσή του αλλά και η μεγάλη αντίστασή του στην τήξη, καθώς στην αυθεντική μορφή του ο ντοντουρμάς αργεί να λιώσει, επιδεικνύοντας αξιοσημείωτη αντοχή ακόμα και στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού!
Αρκετοί ζαχαροπλάστες τον φτιάχνουν σήμερα με ανθόγαλα, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Αυτοί όμως που γνωρίζουν καλά τα μυστικά του επιμένουν πως το βουβαλίσιο γάλα, που πλέον δεν είναι και τόσο δυσεύρετο, είναι απαραίτητο για τη σωστή εκτέλεση της συνταγής, λόγω της πλούσιας, μεστής και ευχάριστα λιπαρής γεύσης του. Πολλοί θεωρούν πως η εξαιρετικά ελαστική, μαστιχωτή υφή του ντοντουρμά οφείλεται στη μαστίχα που συμπεριλαμβάνεται σε κάποιες εκδοχές του. Μέγα λάθος! Το μυστικό της επιτυχίας του, αυτό δηλαδή που, όπως χαρακτηριστικά λένε οι connaisseurs, κάνει το παγωτό αυτό να «κόβεται με το μαχαίρι», κρύβεται αλλού: στο αναντικατάστατο για τη δημιουργία του ντοντουρμά σαλέπι. Μην επιχειρήσετε λοιπόν να χρησιμοποιήσετε στη θέση του άνθος αραβοσίτου, όπως μαθαίνουμε πως συμβαίνει τελευταία, γιατί το αποτέλεσμα −όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα αλλά και την υφή− σίγουρα δεν θα σας αποζημιώσει!
Για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι...
Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι επαγγελματίες και καταναλωτές αποτολμούν την «επιστροφή στις ρίζες», στρεφόμενοι στην παράδοση προκειμένου να ξαναβρούν αυτό το κάτι που δίνει νοστιμιά και αξία στη ζωή: την ποιότητα.
Το «Παραδοσιακό» της Θεσσαλονίκης, από την άλλη, δεν χρειάστηκε να πραγματοποιήσει αυτή την «επιστροφή», καθώς δεν ξέχασε ποτέ τις αρχές και την καταγωγή του.
Η παρουσία του στη Θεσσαλονίκη ξεκινά το 1957, όταν η Μικρασιάτισσα Ελευθερία Κομματίδου, γιαγιά του σημερινού ιδιοκτήτη, άνοιξε στο κέντρο της πόλης το κατάστημα «Πίτες Ελευθερία», προσφέροντας στους συμπολίτες της πίτες, γλυκά, παγωτό, φτιαγμένα με σπιτική φροντίδα, με βάση αλάνθαστες παραδοσιακές συνταγές. Οι ίδιες άλλωστε συνταγές αποτέλεσαν τη βάση, αλλά και την εγγύηση, για τη μελλοντική επιτυχία της οικογένειας, καθώς αυτές χρησιμοποίησε ως μαγιά ο εγγονός της, κ. Αλέξανδρος Κομματίδης, προκειμένου να μεταφέρει στο σήμερα τις αλλοτινές, αξεπέραστες γεύσεις μέσω των πέντε, πλέον, σημείων πώλησης που διαθέτει (www.paradosiako.net).
Ο ντοντουρμάς βήμα – βήμα
Υλικά: Γάλα βουβαλίσιο 10 λίτρα • Ζάχαρη 3 κιλά • Σαλέπι 60 γραμμάρια
01 Αφού ζυγίσουμε τα υλικά μας, ξεκινάμε την παρασκευή ρίχνοντας τη ζάχαρη σε μεγάλη κατσαρόλα.
02 Προσθέτουμε το σαλέπι, το αναντικατάστατο υλικό της συνταγής που θα δώσει τη μαστιχωτή υφή.
03 Τέλος, προσθέτουμε το ελληνικό βουβαλίσιο γάλα που θα κάνει τη διαφορά στη γεύση και τη σύνθεση.
04 Βράζουμε καλά, ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι να μαστιχάρει σε ικανοποιητικό βαθμό το μείγμα.
05 Ρίχνουμε το μείγμα μας στην παγωτομηχανή, αφού πρώτα του έχουμε επιτρέψει να κρυώσει καλά.
06 Ο ντοντουρμάς μας είναι έτοιμος, χωρίς γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, χρώματα κι αρώματα!
WHO IS WHO Δημήτρης Κολωνιάρης
Ο ευγενέστατος patissier Δημήτρης Κολωνιάρης, ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας, «μύρισε» από πολύ μικρός το άρωμα της ζαχαροπλαστικής και ανακάλυψε ότι αυτό ήταν που ήθελε να κάνει στη ζωή του. Πέρα από τις σχετικές με τη ζαχαροπλαστική, το μάνατζμεντ/μάρκετινγκ και την τεχνολογία τροφίμων σπουδές του, είχε «την τύχη και την ευτυχία», μας είπε, να σπουδάσει την τέχνη δίπλα σε δύο πολύ καλούς μαστόρους, τον Τάσο Λιάγκα και τον Νίκο Κίτσα. Τα τελευταία οχτώ χρόνια συνεργάζεται με το «Παραδοσιακό» στη Θεσσαλονίκη, δημιουργώντας νέες τάσεις και δημοφιλή προϊόντα.
Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη
Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Από το τεύχος 157 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Z+G.