Το παγωτό αποκτά άλλη διάσταση όταν σε ξεδιψά από μια καλοκαιρινή μέρα στη θάλασσα και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των διακοπών. Με την επέλαση του frozen yogurt να κρατεί ακόμα καλά, τέσσερις άνθρωποι μιλούν για τη λειτουργία της τζελατερίας την καλοκαιρινή σεζόν. Ο Βασίλης Μαυρίκος της Gelo Blu στη Λίνδο της Ρόδου, ο Κωνσταντίνος Καρβούνης της Mattonella, που μετά από πέντε χρόνια στην πλατεία Μοναστηρακίου άνοιξε Mattonella στην πρωτεύουσα της Σαντορίνης, τα Φηρά, ο Μιχάλης Φραγκουλόπουλος, που εργάζεται στο Waffle House της Νάξου και ο καινούργιος στον χώρο Απόστολος Τσολάκος της Lolita’s Gelato στην Οία, αναλύουν όλα τα χαρακτηριστικά της λειτουργίας μιας τζελατερίας στα ελληνικά νησιά.

Το παγωτό της σεζόν

Το βασικό χαρακτηριστικό που έχουν οι τζελατερίες των νησιών είναι η εποχική λειτουργία. Το άνοιγμα των καταστημάτων γίνεται συνήθως κοντά στην ημερομηνία του Πάσχα, ενώ οι τελευταίες μέρες του Οκτωβρίου σηματοδοτούν το κλείσιμό τους. «Είναι πιο δύσκολο να βγάλεις τα έξοδα δώδεκα μηνών σε έξι» σημειώνει ο κ. Βασίλης Μαυρίκος της Gelato Blu, που μετρά 20 χρόνια παρουσίας στο ειδυλλιακό τουριστικό θέρετρο της Λίνδου. Από την άλλη, ένα σημαντικό πρόβλημα που πρέπει να αντιμετωπιστεί για την καλή λειτουργία μιας τζελατερίας και τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος είναι η μεταφορά και προμήθεια των πρώτων υλών. Ο κ. Κωνσταντίνος Καρβούνης της Mattonella, στα Φηρά της Σαντορίνης, πρώτα διευθέτησε το θέμα των πρώτων υλών και ειδικά της μεταφοράς του γάλακτος και μετά προχώρησε στο άνοιγμα της τζελατερίας.

Η τοποθεσία

Δεν αρκεί όμως η επιλογή του νησιού για το άνοιγμα μιας τζελατερίας, πρέπει να βρεθεί και το κατάλληλο σημείο. Γι’ αυτό συναντάμε το Waffle House στη Χώρα της Νάξου αλλά και σε μία από τις πιο διάσημες παραλίες του νησιού, αυτή της Αγίας Άννας. Στη Χώρα της Νάξου ο ανταγωνισμός είναι υψηλός, αλλά ο Μιχάλης Φραγκουλόπουλος σημειώνει ότι ο ανταγωνισμός ανεβάζει τον πήχη και είναι καλό να υπάρχει.

Το «προσεκτικό βήμα», όπως χαρακτηρίζει την κίνησή του ο Κωνσταντίνος Καρβούνης για το άνοιγμα της Mattonella στον κέντρο των Φηρών, έγινε μετά από παρότρυνση φίλου, αλλά και γιατί είναι ένα νησί «με καλό όνομα και κόσμο». Στη βόρεια άκρη της Σαντορίνης πάλι, τη γραφική Οία, ο Απόστολος Τσολάκος μεταμόρφωσε το σπίτι της σαντορινιάς γιαγιάς του σε τζελατερία με ύφος χαλαρό και νησιώτικο, ενώ το σημείο και η Οία γενικά είναι μια καλή ευκαιρία και αγορά για το άνοιγμα μιας τζελατερίας.

Το κοινό του καλοκαιριού

Είναι γνωστό ότι τα νησιά κατακλύζονται από ένα πολυεθνικό κοινό. Πώς μπορεί ένας επιχειρηματίας να ικανοποιήσει ανθρώπους απ’ όλα τα μέρη του κόσμου και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του «καλοκαιρινού» κοινού των ελληνικών νησιών; Ο Κωνσταντίνος Καρβούνης της Mattonella είναι αρκετά έμπειρος επί του θέματος, μιας και όπως δηλώνει “το Μοναστηράκι είναι μια τουριστική αγορά” και σημειώνει ότι, για να πετύχει μια τζελατερία που δουλεύει με αυτό το κοινό, πρέπει “να μη ρίξει για κανένα λόγο την ποιότητα, να προσφέρει πάντα φρέσκο παγωτό, να έχει τις καλύτερες πρώτες ύλες προσέχοντας ταυτόχρονα και την αισθητική στην παρουσίαση”.

Ο Μιχάλης Φραγκουλόπουλος, που εργάζεται στο Waffle House στη Νάξο από το 1998, σημειώνει ότι ο κόσμος στο νησί είναι πολύς και διαφορετικός, υπάρχει κόσμος που κατεβαίνει από την κρουαζιέρα, γκρουπ απ’ όλες τις χώρες του κόσμου και η ποικιλία στις γεύσεις είναι σίγουρα μια καλή κίνηση για την προσέλκυση ενός μεγαλύτερου κοινού.

Και όπως είναι φυσικό κάθε λαός έχει και διαφορετικές προτιμήσεις. Ο Βασίλης Μαυρίκος εξηγεί: «οι πιο αγαπημένες γεύσεις παγωτού είναι το φιστίκι και το φουντούκι, ενώ οι Άγγλοι προτιμούν πιο οικείες προς αυτούς γεύσεις, όπως το after eight». Ο Μιχάλης Φραγκουλόπουλος αναφέρει ως best seller το ferrero rocher και το kinder bueno, ενώ οι ξένοι επισκέπτες αγαπούν πολύ και τις γρανίτες και τα σορμπέ με γεύσεις από διάφορα φρούτα. Τέλος, ο Αποστόλος Τσολάκος της ολοκαίνουργιας Lolita’s Gelato αναφέρεται και στις αγοραστικές συνήθειες των ξένων λέγοντας ότι οι Κινέζοι για παράδειγμα είναι πιο... λιτοδίαιτοι και συνηθίζουν να μοιράζονται μία μπάλα παγωτού, όταν οι Ρώσοι τουρίστες μπορεί να αγοράσουν έως και τρεις μπάλες ο καθένας.

Παγωτό με γεύση παράδοσης

Μιλώντας για γεύσεις παγωτού γίνεται σαφές ότι δίπλα στις κλασικές, τις επιτυχημένες και τις δημοφιλείς, στέκονται και γεύσεις με χρώμα, άρωμα και υφή άκρως παραδοσιακή. Πιο συγκεκριμένα στο Gelato Blu στη Λίνδο βρίσκουμε παγωτό μελεκούνι, το παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου, ενώ ανάλογα με την εποχή προστίθενται και γεύσεις από φρούτα του νησιού, όπως για παράδειγα το πολύ δημοφιλές σορμπέ σύκο. Παγωτό με ντόπιο μέλι, θυμαρίσιο και πευκόμελο βρίσκει επίσης τη θέση του στη βιτρίνα της διάσημης ροδίτικης τζελατερίας. Από την άλλη ο Απόστολος Τσολάκος έκανε παγωτό το πιο διάσημο προϊόν της Σαντορίνης, το κρασί vinsanto και, όπως λέει, «αρέσει πολύ στους ξένους τουρίστες, όπως επίσης, και το παγωτό μαστίχα».

Το προσωπικό της εποχιακής τζελατερίας

Η επικοινωνιακή άνεση του προσωπικού μιας τζελατερίας είναι πολύ σημαντικό πράγμα, σημειώνει ο Βασίλης Μαυρίκος (λόγω της υψηλής επισκεψιμότητας Ιταλών, το προσωπικό του μιλάει και ιταλικά), οπότε η γνώση περισσότερων γλωσσών θεωρείται μεγάλο προσόν για την απασχόληση σε μία τζελατερία. Στην επικοινωνιακή άνεση και την ιδιαίτερη σημασία που έχει αυτή, αναφέρεται και ο Μιχάλης Φραγκουλόπουλος. Από το 1998, που πρωτοάνοιξε, έχουν περάσει από το Waffle House αμέτρητοι τουρίστες από όλα τα σημεία του κόσμου.

Όλοι με τους οποίους μιλήσαμε, ιδιοκτήτες και υπεύθυνοι καταστημάτων συμφωνούν πάνω στις δυσκολίες που αντιμετωπίζει η λειτουργία μιας εποχικής τζελατερίας και μάλιστα σε ένα νησί. Όλοι όμως τονίζουν και ότι πρόκειται και για μια επιχειρηματική ευκαιρία, που αν την εκμεταλλευτεί κανείς σωστά αποδίδει καρπούς! Τέλος, κοινό χαρακτηριστικό όλων των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από την... καλοκαιρινή απόλαυση του παγωτού είναι το μεράκι τους για το αντικείμενο και το συνεχές ενδιαφέρον για τις εξελίξεις, που αποδεικνύεται και από τα πολλά ταξίδια τους στις εκθέσεις εντός και εκτός συνόρων. Έτσι δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι δεν παύουν να αναζητούν ιδέες, να τολμούν και να προσφέρουν πρωτότυπες γεύσεις σέ όλους τους επισκέπτες (Έλληνες και ξένους) των νησιών.

 Δημοφιλείς κωδικοί 

Οι περισσότερες τζελατερίες των νησιών έχουν ως πιο δημοφιλείς κωδικούς τα παγωτά με γεύση φρέσκων φρούτων, ελληνικές γεύσεις σε διάφορες εκδοχές, όπως η μαστίχα φυσικά το frozen jogurt σε όλες του τις εκδοχές και βέβαια, όλα εκείνα που μπορούν να συνοδέψουν πλήρως μια δροσερή πρόταση. Βάφλες, βαφλάκια, κρέπες, κέικ, μπράουνις που ταιριάζουν στο παγωτό αλλά και μια μεγάλη ποικιλία καφέδων, αναψυκτικών και φρέσκων χυμών.

Ρεπορτάζ: Νάσος Κουζέλης

Από το τεύχος 151(Μάιος/Ιούνιος 2013)