Τα χειροποίητα σοκολατάκια για τους περισσότερους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και η άριστη παρασκευή τους είναι απλώς, θέμα τιμής. Αποτελούν ένα από τα best seller προϊόντα κάθε ζαχαροπλαστείου, ειδικά κατά τους χειμερινούς μήνες που οι καταναλωτές στρέφονται μετά μανίας στη σοκολάτα.
Η τελειότητα είναι ζητούμενο κάθε επαγγελματία που σέβεται τον εαυτό του και ειδικά στα σοκολατάκια, ακόμα κι ένα μικρό ψεγάδι μπορεί να δημιουργήσει τελείως λανθασμένη εικόνα για την επιχείρηση.
Για το λόγο αυτό συγκεντρώσαμε και μπορείτε να διαβάσετε στη συνέχεια του θέματος, όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τις γεμίσεις, την κουβερτούρα, τα σημεία της παρασκευής που απαιτούν την προσοχή σας, καθώς και διάφορα μικρά και... μεγάλα μυστικά για αψεγάδιαστες δημιουργίες.
Οι βασικές κατηγορίες
Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, τα σοκολατάκια χωρίζονται στις εξής κατηγορίες:
Φορμαριστά ή καλουπωτά: οι φόρμες θα πρέπει να είναι καθαρές, ρηχές και να έχουν την ίδια περίπου θερμοκρασία με τη στρωμένη σοκολάτα (31°C). Προσοχή επίσης απαιτείται στο σφράγισμα της φόρμας.
Βουτηχτά ή επικαλυμμένα: για την παρασκευή τους απαιτείται ένα μεταλλικό κάδρο μέσα στο οποίο θα μπει η όποια γέμιση (μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε φύλλο σιλικόνης στο κάτω μέρος). Αφού παγώσετε τη γέμιση, τα κόβετε σε σχήμα της αρεσκείας σας και τα βουτάτε στη σοκολάτα, επικαλύπτοντάς τα.
Τρουφάκια: ίσως το πιο δημοφιλές σοκολατάκι. Πρόκειται για μια γκανάς από φρέσκια κρέμα και σοκολάτα σε στρογγυλό σχήμα που μπορεί να πάρει κάθε
άρωμα και γεύση. Τις πλάθετε είτε με το χέρι είτε τους δίνετε σχήμα με κορνέ. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι πάνω από τη γκανάς και πάνω από την επικάλυψη της σοκολάτας, είναι καλυμμένα με διάφορα υλικά όπως κακάο, άχνη, καρύδα κ.ά.
Η κουβερτούρα
Μαύρη και γάλακτος είναι οι πιο δημοφιλείς κουβερτούρες που χρησιμοποιούνται στα σοκολατάκια, ενώ τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες σοκολατοβιομηχανίες κυκλοφορούν νέους κωδικούς, όπως η extra bitter. Η μαύρη κουβερτούρα είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τους κόκκους κακάο. Στην περίπτωση της κουβερτούρας γάλακτος, αυτή περιέχει κακάο, γάλα και ζάχαρη, με ή χωρίς προσθήκη βουτύρου κακάο. Η λευκή σοκολάτα, μολονότι δεν πρόκειται για κουβερτούρα, στους τύπους της συγκαταλέγεται σε αυτές. Δεν έχει χρωστικές ουσίες και παίρνει την γεύση και το χρώμα της από το βούτυρο κακάο και από το γάλα σε σκόνη που περιέχει.
Άσχετα με τον τύπο, η ποιότητα της κουβερτούρας παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα και γεύση του προϊόντος.
Βασικό στάδιο για τέλεια σοκολατάκια είναι το στρώσιμο της σοκολάτας. Όσο καλύτερα γίνει, τόσο καλύτερο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα. Προσοχή λοιπόν, στις θερμοκρασίες λιωσίματος, το δούλεμα και τις συνθήκες του εργαστηρίου.
Η καθαριότητα των επιφανειών, των χεριών των τεχνιτών και των διάφορων σκευών και εργαλείων που έρχονται σε επαφή με τη σοκολάτα πρέπει να είναι σχολαστική, ενώ πολύ σημαντική είναι η απουσία υγρασίας.
Η γέμιση
Η γέμιση πρέπει να είναι ανάλαφρη και να λιώνει στο στόμα. Ταυτόχρονα πρέπει να είναι λεία και βελούδινη, χωρίς “κομματάκια”.
Οι κρέμες γάλακτος είνα καλό να είναι ζωϊκές ή φυτικές με 35% λιπαρά. Πρέπει να αποφεύγεται η χρήση κρέμας γάλακτος με περισσότερα λιπαρά, αφού βαραίνει τη γέμιση και είναι πιθανόν να προσδώσει και ταγκή γεύση στο σοκολατάκι.
Όταν πρόκειται για γέμιση γκανάς, η χρήση κουβερτούρας δίνει πιο σταθερό προϊόν και με μεγαλύτερο χρόνο ζωής, ενώ η αντικατάσταση της μαύρης σοκολάτας από γάλακτος ή λευκή, κάνουν τη γκανάζ πιο ανάλαφρη αλλά λιγότερη ανθεκτική.
Αν η γκανάς σας περιέχει αβγά, η γεύση της θα είναι φίνα και η υφή της ελαφριά. Οι διάφορες γεμίσεις με τσάι, φρούτα, λικέρ κ.λπ γίνονται με αφαίρεση ποσότητες γκανάς και αντικατάστασή της με την ίδια ποσότητα από τσάι, λικέρ, πουρέ φρούτων, καφέ κ.ά.
Οι πιο δημοφιλείς γεμίσεις
ΒΡΑΣΤΗ: Βάση αυτής της γέμισης είναι η ζάχαρη και η γλυκόζη. Σε αυτό το είδος συμπεριλαμβάνονται η καραμέλα και τα ζαχαρωτά.
ΚΡΕΜΕΣ & ΦΟΝΤΑΝ: Ένα μείγμα από σιρόπι ζάχαρης, με φρούτα ή άλλα αρωματικά, καλυμμένα με σοκολάτα.
ΚΡΟΚΕ: Πρόκειται για λιωμένη ζάχαρη με τριμμένους ξηρούς καρπούς.
ΓΚΑΝΑΣ: Ένα μείγμα από σοκολάτα, κρέμα και βούτυρο. Όταν είναι τυλιγμένο σε σκόνη κακάο, ή καλυμμένο με σοκολάτα, ονομάζεται τρούφα.
ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ: Είναι μία από τις πιο δημοφιλείς γεμίσεις. Αποτελείται από τριμμένους ξηρούς καρπούς (βάση είναι τα φουντούκια) και ζάχαρη, που αναμειγνύονται με κουβερτούρα γάλακτος ή σκούρα.
ΜΑΡΤΖΙΠΑΝ: Το συγκεκριμένο είδος γέμισης αποτελείται από λιωμένη ζάχαρη και τριμμένο αμύγδαλο, τυλιγμένα σε απλή σοκολάτα ή σοκολάτα γάλακτος.
ΝΟΥΓΚΑΤ: Πρόκειται για ένα μείγμα από χτυπημένο ασπράδι αβγού, βρασμένη ζάχαρη, ξηρούς καρπούς και/ή φρούτα ζαχαρωμένα. Στη Γαλλία ονομάζεται montelimar (το όνομα της πόλης από την οποία προήλθε), στην Ιταλία torrone και στην Ισπανία turron.
ΠΡΑΛΙΝΑ: Η γέμιση αυτή μοιάζει με τη τζιαντούγια, αλλά είναι πιο τραχιά σε υφή και συνήθως καλυμμένη με απλή κουβερτούρα ή σοκολάτα γάλακτος. Επίσης, αποτελεί μια ιδιαίτερα δημοφιλή γέμιση.
Η σωστή συντήρηση
Εννοείται ότι τα καλύτερα σοκολατάκια είναι τα... φρέσκα σοκολατάκια! Τα περισσότερα μπορούν να καταναλωθούν μέσα σε ένα μήνα, εξαιρούνται όμως οι συνταγές εκείνες που είναι ειδικές για μεγαλύτερο χρόνο ζωής. Οτιδήποτε περιέχει γκανάς (τρούφες ή μπουκίτσες) απαιτούν σύντομη κατανάλωση γιατί αποκτούν νωρίς αισθητικές και γευστικές αλλοιώσεις. Σημαντικό ρόλο στη συντήρηση, εκτός από το χρόνο, παίζει ο χώρος και η θερμοκρασία. Ας μην ξεχνάμε ότι η σοκολάτα είναι από τις πλέον ευαίσθητες Α΄ύλες. Με δεδομένο ότι η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 16°C απαγορεύεται ρητά η χρήση ψυγείων αλλά απαιτείται η συντήρησή τους σε ειδικές βιτρίνες, με θερμοκρασία 16 – 18°C και υγρασία 60-65%.
Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 153 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Z+G.