ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Παγωτό με Α’ ύλη το φιστίκι
Παγωτό με Α’ ύλη το φιστίκι

Το παγωτό φιστίκι είναι μια από τις πιο δημοφιλείς γεύσεις παγωτού σε όλο τον κόσμο. Η τελειότητα της συνταγής εξαρτάται από αρκετούς παράγοντες και κυρίως από το πώς μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας πάστα φιστικιού και πώς μπορείτε να αντιμετωπίσετε τα διάφορα προβλήματα.

Tο παγωτό φιστίκι έχει φανατικούς φίλους σε ολόκληρο τον κόσμο και βέβαια η Ελλάδα δε θα μπορούσε να λείπει από το χάρτη της απόλαυσης. Πρόκειται για μία από τις πιο δημοφιλείς γεύσεις και δε νοείται τζελατερία που να μην προσφέρει τη δική της εκδοχή. Εκτός από τη δυνατότητα χρησιμοποίησης έτοιμης πάστας φιστικιού ή σχετικού μείγματος, κάθε τζελατιέρης μπορεί να παρασκευάσει τη συνταγή του όπως εκείνος θέλει με φρέσκο φιστίκι ή δική του, χειροποίητη πάστα φιστικιού, δημιουργώντας έτσι μια γεύση – σήμα κατατεθέν για το κατάστημά του. Ο χημικός – chef patissier και καθηγητής στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, Νικόλας Νικολακόπουλος εξηγεί αναλυτικά τη διαδικασία παρασκευής του παγωτού φιστίκι με χειροποίητη πάστα και όσα πρέπει να γνωρίζετε γι’αυτό.

 

Το φιστίκι ως υλικό  στη συνταγή του παγωτού

Το φιστίκι ως φυσική γεύση σε ζαχαροπλαστικές παρασκευές και ειδικότερα στο παγωτό, βρίσκεται υπό μορφή λεπτόρρευστης πάστας. Στην αγορά Α’ υλών ζαχαροπλαστικής συναντά κανείς πλήθος διαφορετικών ειδών πάστας φιστικιού, από 100% καθαρή πάστα από υψηλό βαθμό άλεσης φιστικιών χωρίς προσθήκη ζάχαρης μέχρι πάστες με χαμηλότερα ποσοστά καρπού, υψηλότερα ποσοστά ζάχαρης και πολύ συχνά προϊόντα από μείξη πάστας αμυγδάλου με φιστίκι, τεχνητό πράσινο χρώμα και τεχνητό άρωμα. Το παγωτό φιστίκι, μια γεύση που ανήκει στο top 5 των πιο δημοφιλών γεύσεων παγωτού στη χώρα μας, κατέχει σήμερα την θέση της πιο «νοθευμένης» γεύσης από όλες και αυτό λόγω υψηλού κόστους του αυθεντικού καρπού. Για το λόγο αυτό εντοπίζονται τα ακόλουθα είδη παγωτού φιστίκι:

• Κατά το 85%, παγωτό ή gelato με μείγμα γεύσης που περιέχει κυρίως πάστα αμυγδάλου/πικραμύγδαλου με χαμηλή ποσότητα φιστικιού (ή και καθόλου) με άρωμα και πράσινο χρώμα. Τα μείγματα αυτά κοστίζουν περίπου 25-30€/Kg που είναι σχετικά χαμηλή τιμή σε σχέση με την αυθεντική πάστα φιστικιού. Σε αρκετές περιπτώσεις στις συσκευασίες αναφέρονται ως 100% πάστα φιστίκι. Σπανιότερα, δεν χρησιμοποιείται καν πάστα ξηρού καρπού, αλλά απλώς μείγμα χρώματος και αρώματος φιστικιού σαν μια ακόμα φθηνότερη λύση. Η πρώτη κατηγορία είναι ουσιαστικά η γεύση που αναγνωρίζει κοντά το 90% των Ελλήνων καταναλωτών ως γεύση φιστίκι και έχει ζωηρό, πράσινο χρώμα.

• Κατά το υπόλοιπο ποσοστό -το 15%-, στην αγορά κυκλοφορεί παγωτό ή gelato με χρήση πάστας 100% αλεσμένου φιστικιού Αιγίνης. Εδώ τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της πάστας αλλάζουν, από την προέλευση/ποικιλία ή την επεξεργασία του καρπού. Στην αγορά πάστα καθαρού φιστικιού από το Ιράν (σσ. διαθέτει μία από τις καλές ποικιλίες του καρπού) κοστίζει περί τα 45-65€ το κιλό, ενώ πάστες φιστικιού από τη Σικελία (σσ. η πιο ποιοτική ποικιλία του καρπού) από 50-80€ ανά κιλό! Αν μάλιστα προέρχονται από το Bronte της Σικελίας (ΠΟΠ προϊόν από το ηφαιστειακό έδαφος της Αίτνας που φημολογείται ως το καλύτερο φιστίκι του κόσμου) μπορεί να αγγίξουν τα 100€/kg ή και περισσότερο αν είναι πάστα αποφλοιωμένου καρπού και συχνά πρέπει κάποιος να πραγματοποιήσει προσωπικά την εισαγωγή.

Τα πιο συχνά προβλήματα και οι λύσεις τους!

 >  Μια χειροποίητη ή αγορασμένη πάστα φιστίκι ή πάστα άλλου καθαρού ξηρού καρπού λόγω της υψηλής ποσότητας σε έλαια που περιέχει, υποβαθμίζεται με τον καιρό λόγω οξείδωσης από τον αέρα (τάγγισμα). Για το λόγο αυτό η διατήρησή της πάστας αν βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα γίνεται σε συσκευασίες ερμητικά κλεισμένες ή σακούλες σφραγισμένες υπό κενό που φυλάσσονται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, ή ακόμα και σε βαθειά κατάψυξη για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, σχεδόν επ’ αόριστον.

 >  Όσον αφορά τα παγωτά/gelato που περιέχουν στην σύστασή τους ξηρούς καρπούς όπως κατ’ επέκταση και φιστίκι, αυτά αποτελούν ειδική κατηγορία. Οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε έλαια και τα έλαια στις θερμοκρασίες φύλαξης του παγωτού πήζουν και προσδίδουν σκληρότητα και μείωση στην ελαστικότητα της υφής του παγωτού. Για το λόγο αυτό αντιμετωπίζονται στη συνταγή όπως τα παγωτά με σοκολάτα, που περιέχει επίσης λιπαρά από το βούτυρο του κακάο.

 >  Στη σύνθεση των παγωτών/gelato με ξηρούς καρπούς προκειμένου να αντισταθμιστεί η σκληρότητα από τα λιπαρά και να έχουμε παρόμοια υφή με τα υπόλοιπα παγωτά στις θερμοκρασίες σερβιρίσματος (υψηλότερες για gelato, χαμηλότερες για παγωτά), οφείλουμε να αυξήσουμε την αναλογία των συστατικών με αντιπηκτικούς παράγοντες και στο παγωτό αυτοί είναι, τα σάκχαρα. Τα παγωτά αυτής της κατηγορίας περιέχουν πολλές φορές τόσα σάκχαρα, που ενώ είναι ευχάριστα στη γεύση σαν παγωτό ξηρού καρπού, η ίδια ποσότητα σε παγωτό βανίλιας θα το έκανε δυσάρεστο από πλευράς γλυκύτητας και μαλακής υφής. Καταλληλότερο σάκχαρο προς αύξηση είναι η τριμολίνη λόγω υψηλής αντιπηκτικής ιδιότητας αλλά αν δεν επιθυμούμε να αυξήσουμε τη γλυκύτητα, είναι καλύτερο να αυξήσουμε την ποσότητα της δεξτρόζης.

 >  Δεύτερο σημείο προσοχής είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επειδή οι πάστες ξηρών καρπών είναι πλούσιες σε λιπαρά οφείλουμε να μειώσουμε τις πηγές λιπαρών όπως η κρέμα ή το γάλα και να αντικαταστήσουμε όλο ή το μεγαλύτερο μέρος με νερό, ώστε η ποσότητα λιπαρών να μην ξεπερνά το 10%. Γάλα σε σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί, μόνο αν τα συνολικά στερεά της συνταγής δεν ξεπερνούν το όριο του 42% για το παγωτό.

> Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε αέρα της συνταγής (overrun), αυτή βελτιώνεται με την προσθήκη ποσότητας ενός κρόκου ανά κιλό συνταγής.

 TIP:  Για τους υπολογισμούς μιας συνταγής, υπολογίζεται ότι η πάστα από 100% φιστίκι έχει 50% φυτικά λιπαρά, ολικά στερεά 100% και 0% γλυκύτητα. Για άλλα μείγματα διαφορετικά της 100% καθαρής πάστας, δείτε την ετικέτα της συσκευασίας.  

Παρασκευάζοντας μόνοι μας με χειροποίητο τρόπο τη δικη μας πάστα φιστίκι

Είναι ωστόσο δυνατόν να παρασκευάσει κάποιος τη δική του πάστα φιστικιού;
Θεωρητικά κάτι τέτοιο είναι δυνατό, ωστόσο δεν είναι εύκολο να φτάσει σε ποιότητα τα χαρακτηριστικά μιας βιομηχανικής πάστας, καθότι χρειάζεται ειδικός εξοπλισμός ραφιναρίσματος. Με εξοπλισμό που συναντάμε σε ένα σύνηθες ζαχαροπλαστείο/εργαστήριο παγωτού μπορεί να παρασκευάσει κανείς πάστα φιστικιού μ’ ένα κοπτήριο π.χ., με μέγεθος κόκκων 60μm (μικρόμετρα) κάτι που ενώ μπορεί να είναι ανεκτό σε μια mousse, δίνει κάποιες φορές κοκκώδη αίσθηση σε ένα παγωτό μη ανεκτή από όλους. Ωστόσο είναι σίγουρα ανώτερη ποιοτικά από όλες τις τεχνητές πάστες φιστικιού. Ένα άλλο μειονέκτημα στην παρασκευή φυσικής πάστας είναι ο χρόνος που χρειάζεται προκειμένου να προετοιμαστεί κι αυτό σε συνδυασμό με μια ήδη ακριβή Α ύλη, το καθιστά μια όχι τόσο συμφέρουσα επιλογή. Αν ωστόσο υπάρχει πραλινομηχανή ή μηχανή άλεσης με μεταλλικά σφαιρίδια τότε η πάστα φιστίκι που προκύπτει μπορεί να είναι εξαιρετικής ποιότητας και να παρασκευαστεί σχετικά γρήγορα. Προκειμένου να παρασκευάσουμε πάστα φιστίκι και αφού επιλέξουμε μια από τις διαθέσιμες ποικιλίες, αρχικά αποφασίζουμε αν θα χρησιμοποιήσουμε φιστίκια με τον φλοιό ή αποφλοιωμένα. Τα αποφλοιωμένα φιστίκια θα προσδώσουν το πιο λαμπερό πράσινο χρώμα και πιο φρέσκα αρώματα, ενώ φιστίκι με το φλοιό θα δώσει πιο γήινα αρώματα με φαιοπράσινο τόνο. Επιπλέον ο φλοιός είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτικά και άρα πιο υγιεινή επιλογή. Προκειμένου να αποφλοιωθούν, χρειάζονται μπλανσάρισμα 5’ σε βραστό νερό και έπειτα τρίψιμο. Επειδή όμως η διαδικασία είναι χρονοβόρα θεωρείται πιο συμφέρον να προμηθευτεί κανείς αποφλοιωμένους καρπούς.

Για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση, τους καβουρδίζουμε σε θερμοκρασία 130-140°C για 30 - 40 ‘περίπου και τους τοποθετούμε όσο είναι ζεστοί (κι άρα τα έλαιά τους βγαίνουν πιο εύκολα) στην πραλινομηχανή. Για καθαρή πάστα φιστικιού δεν είναι απαραίτητη η προσθήκη ζάχαρης/σιροπιού ή επιπλέον ποσότητα ελαίου, καθ’οτι το φιστίκι αποτελείται περίπου από 50% φυσικό έλαιο.

Άρθρο: Νικόλας Νικολακόπουλος (Χημικός, Chef-Patissier, Καθηγητής Σχολής Le Monde)

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 162 (Μάρτιος/Απρίλιος 2015) του περιοδικού Z+G.